Hjem til Ichabod Crane og hjemsøgt af revolutionskrigsspøgelser er New Yorks Hudson Valley en stort set bucolic region kun to timer nord for Broadway. På trods af sin smukke natur, landlige lækkerier og nærhed til byen har den for det meste undgået den trendy elegance i Long Islands strandsamfund. Men kombiner en tilstrømning af weekendgæster med de bemærkelsesværdige fødevarer, der findes i regionen og Culinary Institute of America (CIA) - utvivlsomt Amerikas fineste restaurantskole - og du har den frugtbare begyndelse på et restaurantboom. Fin middag i Hudson Valley betyder nu klassisk uddannede kokke, de lokale råvarer, som området længe har været kendt for, og foie gras, gårdhøstet vildt og håndværksoste.

Traditionelle afgrøder i Hudson Valley inkluderer æbler, kirsebær, løg, sød majs og græskar, men der har været en voksende bevægelse mod at opdrætte avancerede og økologiske produkter til salg til restauranter eller på New York Citys grønne markeder. Forskellige babygrøntsager er rigelige om foråret og efteråret specialkartofler som lilla peruvianske fingerlings er tilgængelige næsten året rundt.

På trods af den nylige ophævelse af et forbud mod fransk foie gras kommer meget af det, der forbruges i USA, fortsat fra Hudson Valley. Kød fra Millbrook pryder bordene på fine restauranter fra kyst til kyst, og Coach Cheese gedeost har også modtaget national anerkendelse. Egg Farm Dairy er en anden osteproducent - de naturligt modne produkter, der kommer fra dets anlæg i Peekskill, har karakter og skarphed, der ikke ofte findes i oste fra dette land.

Disse gode råvarer skaber endnu bedre retter, når de placeres i hænderne på talentfulde kokke som ved smagen af ​​Hudson Valley International Wine & Epicurean Arts Festival, der blev afholdt på CIA i Hyde Park. Deltagende kokke fra nogle af Hudson Valley's fineste restauranter fik hver tildelt to vine af arrangørerne og blev bedt om at forberede retter specifikt til at ledsage vinene. Deltagerne stemte på deres yndlingsretter, vine og vin-mad-parringer.

Som vinentusiaster bifalder vi konceptet med at matche mad til vin snarere end omvendt. Uanset om din vinsamling er et par flasker i et rack oven på køleskabet eller flere hundrede hviler i et temperaturstyret hvælving, har du sandsynligvis en flaske eller to afsat til en særlig lejlighed. I stedet for at grave igennem kogebogen efter kogebogen og søge efter en opskrift, der kan gøre din vin retfærdig, kan du prøve en af ​​disse bestræbelser. Vi har ikke kun gengivet de bedste prisvindere fra konkurrencen, men andre vidunderlige retter, der matcher fantastiske vine fra hele verden. Parringerne er organiseret efter vintype for at gøre det lettere at referere.

---

AROMATISKE HVIDVIN

Hummer Knödel med urtebestand
Gadeleto’s Seafood Market and Restaurant, New Paltz

Hvis du har valgt en ikke-tør aromatisk hvid til at begynde et måltid, er hummerknödel med urteagtig aspic bouillon et dejligt første kursus. De skarpe, frugtagtige smag fra J.J. Prüms 1997 Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese supplerer perfekt de rige, nuancerede smag af knödel, men du kan let matche skålen med enhver anden højsyret Riesling eller endda en tærte Vouvray eller Fumé Blanc. Fadens rigdom kræver en vin med god syre på finishen.

For knödel
2 hummer på 1 pund
1 pund kammuslinger
3 æg
2 store bagte kartofler, kun indvendige
3 skalotteløg, finhakket
1 kop kop fløde
Havsalt eller bordsalt
cayennepeber
1 1/2 kopper mel til alle formål

Damp hummerne og læg dem til afkøling. Når det er køligt, skal du fjerne kødet og hugge det fint. Reserver skaller til bouillon. Purér rå kammuslinger og æg i en fødevareprocessor, indtil de er glatte. Arbejd i en glasskål i en isfyldt beholder, fold kammuslingskum, hummerkød og resterende ingredienser sammen. Chill i køleskab i to timer. Til madlavning formes der til dumplingsformer med en lille scoop eller teskefuld og falder i næppe simmerende vand. Prøv at holde dem så runde som muligt og omtrent på størrelse med en valnød. Lad det simre 10 minutter, tag det på pladen og afkølet.

Reserverede hummerskaller (ovenfra)
2 store porrer, kun hvid del, hakket
1 lille dåse (6 ounce) tomatpuré
6 laurbærblade
1 flok frisk timian
10 sorte peberkorn
3/4 kop tør sherry
2 gulerødder, hakket
2 stilke selleri, hakket
1 liter vand
2 gulerødder, finhakket
Havsalt efter smag
1 flok frisk dragon, hakket
1 spsk smør

Tilsæt skaller, porrer, tomatpasta, laurbærblade timian, peberkorn, 1 2 kop sherry, 2 hakkede gulerødder og selleri til 1 liter vand i en stor lagerkrukke og lad dem simre, indtil de er reduceret med halvdelen. Sil ind i en anden lagerkrukke, og press saft ud af hummerskaller og grøntsager. Tilsæt finhakket gulerødder til den anden gryde og reducer igen med halvdelen. Hæld lager i en blender og puré, indtil det er glat. Omrør salt, 1Â4 kop sherry, dragon og smør. For at servere opvarmes knödlerne i en ovn på 225 ° F i ca. 10 minutter, mens bouillon opvarmes lige indtil den er varm - det skal være konsistensen af ​​tynd pandesaus. Hæld sauce over knödlerne og server straks. Serverer 4-6.

---

FULDT KROPPET RHONE-STILVIN

Nogle af disse vine, især dem med Mourvèdre i blandingen, som Château de Beaucastels Châteauneuf-du-Pape, udviser en udtalt røgfyldt gaminess, der råber efter lignende elementer i maden. Heldigvis er dyrekød nu bredt tilgængeligt i dette land, og den foretrukne mad-vin-kamp på Taste of the Hudson Valley var Troutbecks dyrekød med 1996 i Beaucastel. Ifølge chefkokken Robert Timan “tilføjer kirsebærene og søde kartofler sødme for at afbalancere vildtlevendes gaminess.”

Bounty of the Hudson med Foie Gras Cream
Troutbeck, Amenia

2 pund hjort, skåret i 1/2-tommer terninger
Salt og peber
2 teskefulde vegetabilsk olie
6 fed hvidløg, barberet
1 1/2 kopper rødvin
2 liter viltkød (kan erstatte oksekød)
3 mellemstore søde kartofler i terninger
5 stilke selleri, hakket
30 perleløg, skrællet
1/2 pund tørrede kirsebær
1 flok frisk timian
1 Cortland æble
1/2 kop simpel sirup (lige store mængder sukker og vand, opvarmet til sukker opløses)
1/4 kop valnødder, fint knust
4 ounce foie gras i skiver
1/4 kop brandy
1 1/2 kopper tung fløde
Krydder venison med salt og peber og brun på alle sider i olie (ca. 8 minutter i alt) i en varm hollandsk ovn. Tilsæt hvidløg og kog ca. 2 minutter. Puds med vin, tilsæt lager, og kog på svag varme 45 minutter. Tilsæt søde kartofler, selleri og perleløg. Kog yderligere 15 minutter. Tilsæt frisk timian og lad dem simre yderligere 5 minutter.

I mellemtiden skræl og kerne æble og skiv papir-tyndt i ringe. Børst med simpel sirup og valnøddestøv og bages i lav ovn, indtil den er sprød.

For foie gras fløde, mariner foie gras i brandy i 2 timer. Fjern pan-sear i 1 minut på hver side. Tilsæt kraftig fløde og reducer i 5 minutter. Hæld fløde og foie gras i blender og puré. Reservere.

Sæt ragout i skåle, pynt med æbleringe og dryp foie gras-fløde på toppen. Serverer 6.