Selvom du er fortrolig med Syrahs succulens og Châteauneuf-du-Pape's charme, kan du tøve med at planlægge et måltid med disse vine. De 22 sorter af Rhône, der er begyndt i Frankrigs Rhône-region og nu dyrkes over hele verden, er nogle af de mest interessante og komplekse vine i verden, elsket af både kendere og vinproducenter.

Men mange daglige vinelskere, der ved at smide en bøf på grillen, når de serverer Cabernet eller åbner en Sauvignon Blanc med forårspasta, er ikke sikre på, hvad de skal parre med Mourvèdre, Viognier eller endda Shiraz. Vi fangede John Toulze, chef på pigen og fig i Sonoma, Californien, som kan prale af en vinliste, der kun er Rhône, for hans optagelse af Rhônely madparring. Toulze var sammen med indehaveren Sondra Bernstein gæstekok i årets Hospice du Rhône-weekend med top Rhône-vinproducenter fra Rhône, Californien og Australien i det rustikke chic Blackberry Farm i Walland, Tenn.

WE: Hvad er nogle af dine foretrukne Rhône-sorter og -blandinger?

JT: Jeg elsker Grenache - det er sådan en madvenlig vin, der kun er næst Pinot Noir. Dybden og bredden og kroppen af ​​en god Grenache er smuk at parre med mad. Viognier er en anden favorit. Det er naturligt højt i alkohol, men som hvidvin kan og bærer det så mange hatte.

WE: Nævn et par af dine yndlings basale mad-og-Rhône-parringer?

JT: Lam og Syrah er klassiske sammen - Syrahs vildtoner frembringer lamets vildhed. Jeg er også en fennikelfreak, og jeg elsker hvide Rhône-blandinger og Grenache med fennikel. Grenache og anis smag er utroligt sammen. En salat med en meyer-citronvinaigrette parret med en Marsanne / Rousanne-blanding fremhæver virkelig kaprifolmineraliteten i vinen.

VI: Hvad stod der på Blackberry Farm Hospice du Rhône-menuen, og hvilke parringer ville du anbefale til hjemmekokke?

JT: Jeg har altid følt, at det var mit job at skabe mad, der kan supplere utrolige vine, og sådan designede Sondra og jeg menuen. En af mine foretrukne parringer til måltidet er Baby Arugula og Mano Formate Lardo Salat med André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Blanc fra 2009. Salaten er lavet af barberet og ristet fennikel, selleri og friskplukket arugula med en honning-meyer-citronvinaigrette. Lardos creme (hærdet svinefedt) efterligner vinens tekstur og mundfølelse, og vinens raciness efterligner vinaigrette.

Jeg elsker også Braised Mano Formate Bacon Au Jus med André Brunel Les Cailloux 2000 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Centenaire. Bacon er braiseret i au jus og serveres med greener, forårsløg og grøn hvidløgspuré. Grenache sødme med sit sydlige hvide peber krydderi og kødfulde / røgfyldte element supplerer perfekt røg fra bacon og grøn hvidløg og cikorie i puréen.
OPSKRIFT
Pan Seared Vension Loin med Shiraz Reduction Sauce og Herb Spaetzle
Serveres på Blackberry Farms Hospice du Rhône weekend 19. marts 2010. Opskrift af John Toulze af pigen og figen i Sonoma, Californien.

Serverer 6

Shiraz-reduktion:
2 kopper kalvekød
1 kop Shiraz
1 buket garni

Spaetzle:
3 æg
1 flok persille
1 flok purløg
1 kop halv & halv
1 kop sodavand
1 spsk citronsaft
4 kopper mel

Vildsvin:
1 lille hjortesadel (2+ pund)
salt peber
1 spsk smør
1 spsk olivenolie

Placer kalvekød, rødvin og buket garni i en tyk bund med sovs og lad det simre over medium høj varme. Skum eventuelle rester, der stiger til toppen. Lad reduktionen simre langsomt, indtil blandingen er reduceret med halvdelen. Sæt til side.

I en blender kombineres æg, urter og halvdelen. Bland indtil glat. Sil blandingen i en stor skål. Tilsæt sodavand og citronsaft. Tilsæt langsomt melet ved hjælp af en træspade. Arbejd, indtil blandingen bliver elastisk (6-8 minutter). Opbevares i køleskab i mindst 2 timer. Opsæt en 8 tommer halv hotelpande med saltet vand. Anbring en perforeret to-tommer dyb halvpande over hotellet og kog vand. Anbring sprøjteblandingen i den perforerede pande, og skub den igennem med en dejskraber, indtil blandingen er passeret helt ud i vand. Kog indtil sprøjtestenen er øm (2-4 minutter). Sil spaetzle fra vandet og chill.

Forvarm ovnen til 425 grader.

Fjern sølvhuden fra sadlen og del den i længderetningen. Krydder vildkødet med salt og peber, og svær ved høj varme i en stor ovnfast sautepande, indtil den er brunet på alle sider. Sæt gryden i ovnen i 2 minutter. Fjern fra ovnen og lad hvile.

I mellemtiden opvarmes olivenolie og smør i en stor sautepande over medium varme. Tilsæt sprøjtestenen, og sauter i gryden, indtil den er let brun.

For at servere skal du placere spidsen på midten af ​​pladen, skære hjorteviltet i ½ ”stykker og læne dig mod spidsen. Drys Shiraz-reduceringssauce over toppen og server straks.

Vinparring: En mørk, pebret australsk Shiraz understreger Shiraz-reduktionen, og vildkødets kødfuldhed blødgør og indrammer vinen.