Close
Logo

Om Os

Cubanfoodla - Denne Populære Vin Ratings Og Anmeldelser, Ideen Om Unikke Opskrifter, Information Om Kombinationerne Af Nyhedsdækningen Og Nyttige Vejledninger.

Madlavning,

Santa Maria stil grill

Når Frank Ostini kører op for at lave mad sammen med sine venner, er det ikke let.



Ostini er ejer af The Hitching Post II (hitchingpost2.com) i den beskedne by Santa Barbara i Buellton. Restauratøren kører lejlighedsvis til Bien Nacido Vineyard for at tilberede en særlig frokost med et par venner, Matt og Jeff Nichols, kokkeejerne af Brothers 'Restaurant på Mattei's Tavern (matteistavern.com), i det nærliggende Los Olivos. På sådanne tidspunkter tager Ostini sin bærbare grill med sig - hans halvtons bærbare grill, der kører på sine to baghjul, fastgjort på bagsiden af ​​sin pickup.

Er det svært at trække det 1.000 pund stålmonster 25 miles langs motorvejen? Ostini griner. ”Det er en kort tur. Vi har kørt den ting til Oregon! ” Ostini fik bygget grillen i 1987 specielt til at tilberede store portioner af grillen i Santa Maria-stil.

Reduceret til sin enkleste definition - minus de utallige fortolkninger, der altid markerer grilltale - traditionel Santa Maria-stil BBQ er oksekød (ikke nødvendigvis tri-tip, selvom nogle vil insistere på, at det skal være) grillet varmt over indfødt rød kysteg (og kun rød eg). Kødet placeres på flade stålstænger og sænkes ned over ilden. Kogetid er normalt 45 minutter, men kan strække sig til 90. Kødet tilberedes, koges og serveres på én gang intet tilberedes på forhånd. Det serveres familie-stil med tilbehør, især pinquito bønner og salsa. En anden ting ved Santa Maria BBQ: den er ikke baseret på en grillsauce, men på en krydderi.



Lad os pause for at erkende, at definitioner af BBQ for alle undtagen puristerne er flydende og tilgivende. Grillning mod grill, direkte varme vs. indirekte, langsom mod hurtig, røg mod ild. Alt, hvad jeg vil sige, er, at Santa Maria-traditionen er lang og respekteret: det er en form for grill madlavning, der er blevet kaldt (i Sunset Magazine) 'den bedste grill i verden.' Selv webstedet TexasBarbecue.com (og det er overflødigt at sige, at Texas er stolt af sin BBQ), hylder det som 'legendarisk ... Der er virkelig intet argument overalt for, at Santa Maria Barbecue er Tri-Tip Beef Barbecue når det er bedst.'

Du kan bestille et måltid af Santa Maria-grill i en restaurant som The Hitching Post eller Mattei's Tavern, men det udtrykker bedst sin ånd, siger restauratør Rick Manson på 'en baghavefest.' Manson ejer en restaurant (Chef Rick's Ultually Fine Foods i Santa Maria, chefricks.com) og er også en cateringvirksomhed, så han ved hvad han taler om.

BBQ med mexicanske rødder

”Det hele startede med vaqueros [cowboys] i 1800'erne,' siger Eddie Plemmons, der sammen med sin kone Joanne driver Plemmons Catering (plemmonscatering.com), som har specialiseret sig i traditionel Santa Maria BBQ. Efter en lang dag med at køre kvæg, ville cowboys laste dybe jordhuller med bunker af rød eg (Quercus agrifolia), lade kulene blive supervarme og derefter bunke på kødet. Vakkoerne lærte sandsynligvis denne gamle madlavningsteknik fra indianerne Chumash-folk, der havde boet i regionen i mindst 13.000 år.
Cowboys nød deres protein, men deres aktive livsstil opfordrede også til kulhydrater, som de fandt i de små, indfødte, lyserød murede bønner, kaldet pinquitos, der stadig er den mest populære side skål at spise med Santa Maria BBQ.

Vaqueros er væk, men grill i Santa Maria-stil er stadig populær i hele den syd-centrale kyst i Californien. 'Barbecue handlede om en hård dags arbejde og glædede sig til, hvad der skulle komme i slutningen af ​​dagen: al den mad,' husker Eli Parker, der løb kvæg til sin far, skuespilleren, der blev vintner Fess (som døde sidst Marts). 'Det var den tradition, jeg voksede op med.'

Fra gaden hjørner af Santa Maria

Hvorfor kalder de det 'Santa Maria-stil' i stedet for 'Santa Barbara-stil'? ”Det startede for årtier siden med gadehjørnegrill i Santa Maria [by],” siger Manson, hvis restaurant er i denne arbejderklasse, kystsamfund med 92.500 mennesker. 'Der ville være grønsager for fundraiser overalt i byen, på hvert hjørne og parkeringsplads.' Non-profit, såsom kirker, mexicanske og filippinske samfundsorganisationer og KFUM, ville sælge grill for et par bukke og stablet kødet, pinquitosalat og sider på papirplader. Et sultent publikum stilte op, især i weekenden, tegnet af den skarpe aroma af røget grillet kød og krydderier.

Et andet spørgsmål: Hvorfor udviklede grillen i Santa Maria-stil ikke en sauce, sådan som Texas-grillen gjorde? Det er næppe akademisk, givet lidenskaber grill af alle slags vækker. ”Jeg kan kun spekulere, men jeg regner med, at vi snuble over noget, der smagte så godt alene, at det ikke behøvede at skjule sig under en sauce,” siger Ostini. ”Krydderierne og røgsmagen og grillens karamelliserende virkning er alle i balance og supplerer madens naturlige smag.” Rick Manson siger, at at sauce med så 'smukt kød' som Santa Barbara-ranchere opdrættet ville være 'et slag i ansigtet!', Mens Eli Parker afviser tanken med et ord: 'hellig.' Alligevel kan der være virkelige historiske fortilfælde. ”Dette er et resultat af den spansk / mexicanske indflydelse på grillen i Santa Maria-stil,” forklarer Matt Nichols fra Matteis Tavern. 'Tomatsalsaen træder i stedet for en sauce.'

Selvom krydderigrydning altid er baseret på salt, peber og hvidløg (ofte med hakket persille er der også en hel del debat om brugen af ​​sukker), har alle hans eller hendes, ofte hemmelige, opskrift. (Se sidebjælke, 'Santa Maria derhjemme')

Sjælden rød eg, rigelig rødvin

Rød eg fra kystkalifornien er ikke bredt tilgængelig, selv ikke i Santa Barbara County, hvor der er ordinanser mod at skære træer. Plemmons Catering får deres fra besætninger eller fra træer væltet af store storme, der er almindelige hele vinteren. Rejsende sælgere samler det og sælger det dør til dør til lokale grillrestauranter. 'De kører lige op til bagdøren med en lastbil,' siger Kevin Plemmons, der brænder sig gennem to snore om måneden. Hvis du ikke kan få ægte californisk kystrød eg, foreslår Matt Nichols 'en blanding af ethvert hårdttræ og noget frugttræ, såsom æble eller pære.'

Langt fra sjælden i denne grilltradition er smag og variation. På en stor middag i Santa Ynez-dalen havde jeg grillede artiskokker med krydret aioli baconindpakket jalapeños fyldt med rejer og flødeost blandet grøn salat med karamelliserede pekannødder, pære og blåost eg-grillet tri-tip og kyllingebryst plus bønner, salsa , hvidløgsbrød, kartofler og grøntsager.

Sådan et stort spektrum af smag kræver, at en række vine matcher. Steakhouse røde naturligvis - Santa Barbara producerer nogle fremragende Cabernet Sauvignons og Syrahs. En rig, egformet SB County Chardonnay passer overraskende godt med alt. Øl ville naturligvis ikke være malplaceret. (Se også sidepanelet på Bourbon)

Men det er ikke tid til at være kræsen. Santa Maria-stil BBQ handler om afslapning med familie og venner, med masser at spise og drikke. Som Eli Parker udtrykker det: 'Det hele handlede om at fodre en flok sultne cowboys.' På en måde er det stadig.

Santa Maria stil Black & Bleu Caesar Salat

”Dette kaldes sort og bleu på grund af gorgonzola og den måde, jeg kan lide mine bøffer grillede, sorte og blå,” siger kokken Rick Manson fra kokken Rick's Ultimate Fine Foods i Santa Maria. Han betyder 'hård' (nogle vil måske sige brændt) på ydersiden og sjælden (undertiden betyder rå) på indersiden. Men selvfølgelig vil denne salat være lækker, uanset hvordan du kan lide din bøf.

Til dressing
1 kop mayonnaise af bedste kvalitet
3⁄4 tsk ansjosepasta eller 2 til 3 ansjosfileter på dåse
'Smadret' til en pasta
1 tsk Worcestershire sauce
3 spsk frisk presset citronsaft
1 spsk hakket frisk hvidløg
3⁄4 tsk friskmalet sort peber

Til bøf
1 kæmpe 2-pund rib eye bøf
1 1⁄2 spsk Susie Qs Santa Maria Style-krydderier eller
efter smag (eller bland 1 spiseskefuld salt, 11⁄2 tsk frisk
malet sort peber og 11⁄2 tsk hvidløgspulver
sammen)

Til salaten
2 store hoveder af romaine salat, renset og skåret i
1- til 2-tommer stykker
2 kopper croutoner
3⁄4 kop frisk revet parmesan eller efter smag
1⁄2 kop smuldret gorgonzola
2 tomater, skåret i store terninger

Lav bandagen: Bland alle forbindingsingredienserne sammen. Opbevares i køleskab, indtil den er klar til brug.
Forbered og grill bøf: Lad bøffen komme til stuetemperatur, gnid derefter krydderierne over det. Over en medium varm ild, helst en brændende rød eg, grill bøf, indtil ydersiden er meget brun, næsten sort og meget crusty, ca. 8 til 9 minutter pr. Side. For at kontrollere, om der er doneness, skal du nikke kødet (ingen termometre til denne grillkok) på den ene side og se på farven. Det ser lidt sjældnere ud end det rent faktisk vil være efter hvile. Fjern bøf fra ilden, og lav salaten, mens den hviler i 5 minutter.
Lav salaten: Læg romænen i en stor skål. Kast krydderurterne i, drys parmesan- og gorgonzolaostene over. Drys med den ønskede mængde dressing og kast det godt.

At servere: Anbring en fjerdedel af salaten i midten af ​​4 salat
plader. Skær bøf i skiver og læg en fjerdedel oven på hver salat. Drys lidt dressing på kødet og drys endnu en gang med mere parmesan. Serverer 4.

Vinanbefalinger: Prøv med en tæt, fyldig rødvin. Gode ​​valg inkluderer Zaca Mesa 2006 Black Bear Block Syrah og den krydrede Byron 2007 Julias Vineyard Pinot Noir. Hvis salaten får dig til at tænke hvidvin, passer Longoria 2008 Cuvée Diana Chardonnay til regningen.

Grillede artiskokker med krydret aioli

Artiskokker kan være den vare, som alle hævder ikke kan parre sig med vin, men den krydrede aioli mildner chokens vegetabilske smag med olivenolie og smør, der giver rigdom. Denne opskrift, der sætter en latinsk flair på traditionel italiensk aioli ved at erstatte jalapeños med hvidløg, er fra Joanne Plemmons fra Plemmons Catering.

Krydret Aioli
2 jalapeños
2 roma tomater
2 spsk olivenolie
2 kopper majones
Salt og peber efter smag
Artiskokker
3 hele artiskokker
4 citroner, opdelt
1⁄2 kop tør hvidvin
2 teskefulde sorte peberkorn
1 spsk salt
1⁄2 kop smør, smeltet
BBQ krydderier

Lav den krydrede aioli: Pensl jalapeños og tomater med olivenolie, drys derefter med salt og peber. Grill indtil det er mørt. Fjern stilke, og bland derefter blanderen med olivenolie, indtil den er pureret. Bland halvdelen af ​​puréen med majones. Smag, tilsæt mere puré er nødvendig. (Den anden halvdel kan bruges til salsa).

Forbered artiskokker: Trim alle tornene og skræl stilkene. Skær i halve og fjern hår / kvælere. Klem citroner i nok vand til at nedsænke chokerne. Sæt de nedsænkede choker til side.

Kog artiskokker: Skær de to resterende citroner i ottendedele. I en mellemstor gryde tilsættes vand, citronsegmenter, hvidvin, peberkorn og salt og artiskokker. Kog derefter, lad det simre, 25 til 30 minutter eller indtil det er mørt. Fjern artiskokker fra vand og afløb. Forvarm grillen. Pensl artiskokkerne med smeltet smør, og krydre med krydderier og grill, med forsiden nedad først. Grill ca. 6–8 minutter på hver side. Server en halv artiskok pr. Gæst sammen med den krydrede aioli. Serverer 6.

Vinanbefalinger: Prøv dette med en rig, krydret Santa Barbara rødvin, såsom Stolpman 2007 La Croce-blanding af Sangiovese og Syrah, eller med en moden, eg Chardonnay, som Rusack 2008 Reserve.

Santa Maria derhjemme

Hvis du vil holde en grill i Santa Maria-stil derhjemme, her er nogle detaljer, der hjælper med at få det til at ske.

Grillen. Derhjemme bruger Santa Marians en lokalt stiliseret hul med en bevægelig grill i stedet for stålstængerne. Så ja, en standard grill er fint.
Kødet. Top mørbrad er det anerkendte topvalg, men mange Santa Marians respekterer stadig tri-tip, som er bunden af ​​en mørbradsteg eller mere specifikt en trekantet del af mørbradens primal.

Træet. Som nævnt er rød eg vanskelig at finde (af gode grunde). Som nævnt blev 'en blanding af ethvert hårdttræ og noget frugttræ, såsom æble eller pære' nævnt som en god erstatning. Mesquite og egetræsflis er også blevet tilbudt som alternativer.

Gnidningen. For at købe Hitching Post's Magic Dust skal du gå til hitchingpost2.com (for Frank Ostinis opskrift skal du klikke på www.winemag.com/santabarbbq .) Klik på susieqbrand.com for at købe Susie Q. Vær opmærksom på, at nogle kommercielle rubs indeholder MSG.

Bønnerne. Hvis du ikke kan finde pinquitos på dine lokale markeder, kan der erstattes pinto bønner, men planlæg den rigtige ting fremad: prøv poquitos.com eller mclintocks.com eller igen Susie Q's (susieqbrand.com)

Se også:
Yderligere BBQ-opskrifter i Santa Maria-stil
Råd om parring af vin med grill mad
En 'cue-torial på grill i sydlig stil såvel som gnid opskrifter fra en texansk mestergriller
David Rosengartens kæledyrsgriller