'At være en styrke for noget andet med mad - og at gøre det med den 'åh wow' følelse for mennesker - det er meget sjovt,' siger Solbar-chef Brandon Sharp. Sharps kreative perfektion har givet ham gastronomiens hellige gral - en Michelin-stjerne.

Solbar bærer sin placering uden snobberi eller foregivelse. Restauranten ligger omkring en bred gårdhave på Solage Calistoga Resort og giver nem elegance. Udendørs, gæster frokost under paraplyer eller ruffling morbær træer. Flammer flimrer fra en ildkammer midt i en reflekterende pool. Indvendigt er spisestuen med højt til loftet undervurderet moderne.

Hvad definerer vinlandskøkken? Kokken Brandon mener, at det betyder friske, sæsonbetonede, lokale ingredienser hævet ved opmærksom forfining. ”Når folk tager på en vin- / madferie, går de til Bordeaux, Toscana og Napa. Vi arbejder med luksuriøse ingredienser og franske teknikker. ”

Han ser Napa Valley som et epikurisk episenter. ”At komme her, det mest ydmyge - og samtidig frigøre - er at lære tilbageholdenhed. Vi er så tæt på disse fantastiske ingredienser. Vi får så mange ting, som vi ikke kan forbedre, medmindre vi måske skræller dem. De bedste tomater, de bedste ferskner ... Hvordan forbedrer du en perfekt figen? En perfekt jordbær? Det er umuligt.'

Sharps kulinariske skæbne gik langsomt op. Hans restaurantdebut: deltid som busboy hos Chi-Chi, men år senere dimitterede han fra CIA Hyde Park og fandt snart et job hos The French Laundry.

I dag er Sharp og hans team velkendte for at skubbe konvolutten i en region, der ofte er kendt for stående portioner.
'Jeg vil gerne se, at Napa Valley-køkkenet ryster lidt op,' kommenterer Sharp. 'Det er vores mål at have menupunkter, der vækker interesse på en stimulerende måde.'

Ligeledes belønner vinkortet nysgerrighed. Den samler førerkabiner på A-listen som Harlan Estate, Scarecrow og Shafer Vineyards - såvel som Blaufränkisch fra Shooting Star, Garganega fra Prà og Sagrantino fra Benessere.

Til parring med Cabernet Sauvignon tænker Sharp uden for bøf-og-kartofleræsken. ”Chiles er en god komponent med førerhus - de røgfyldte, tørre chili med smag af kaffe, tobak eller tørret frugt. Jeg elsker de pasilla-gnidede svinekind med førerhus - det er uventet. '

Hans foretrukne Farm-to-Table-fund

Radise bælg: Fra tilgroede radise blomster ligner de thailandske fugle chili. Lille bælg inde pakker en snurren som wasabi. Solbar bruger dem med sprød, braiseret svinekød.

Svinekind: 'Suckulence-to-price-forholdet mellem svinekind kan ikke slå,' siger Chef Sharp. 'Smagfuld, rig, med masser af sener, de forbliver utroligt fugtige.'

Friske æg: Lily og Jon Berlin er ejere, vinproducenter og kyllingefoder i El Molino vingård. Høns peck-peck over hele ejendommen deres høj-caroten diæt giver æggeblommer den gule af en skolebus.

Thistle Honey: Fra Jericho Canyon Winery er det mindre sødt end appelsinblomst eller lucernehonning. Anvendes i honning-vanilje vinaigrette til fersken salat.

Niman Ranch: Deres gårde opdrætter lam, oksekød og svinekød ved naturlige, bæredygtige metoder. 'Du ved, at dyrene blev behandlet korrekt,' siger Chef Sharp.

---

Pasilla-gnedet svinekød taco

3 sorte pasilla eller ancho chiles
3 fed hvidløg (medium til stor)
2½ pund svinekind, rå
2 teskefulde kosher salt
½ tsk friskmalet sort peber
3 liter kylling eller svinekød
3 avocadoer
1 kop korianderblade
4 kalk skåret i kiler
Syltede røde løg (opskrift nedenfor)
Frisk fløde (opskrift nedenfor)
Arbol chiles (opskrift nedenfor)
16 tortillas, majs eller mel

Dagen før servering af denne skål skal du skåle chili på et cookieark, indtil det er pustet og sprød, men ikke brændt, 10 til 15 minutter ved 350 ° F. I mellemtiden skal du trimme svinekindene og placere dem i en stor blandeskål. Riv hvidløg på svinekødet ved hjælp af et mikroplan. Tilsæt salt og peber og bland. Fjern de ristede chilier, udtør dem, og find dem fint. Bland dem i svinekødet. Indpak og afkøles natten over.

Den følgende morgen forvarmes ovnen til 325 ° F. Kog kogepladen i en separat gryde. Hæld det kogende lager over svinekødet, dæk med låget og læg det i ovnen i ca. 3½ − 4 timer, eller indtil svinekødet er begyndt at falde fra hinanden. Fjern fra ovnen og hold den varm.

For at samle placeres svinekød på en tortilla med skiver avocado, løg, chiles de arbol, crème fraîche og koriander, efter smag. Server straks med masser af servietter. Serverer 8.

Til lime crème fraiche:

1 kop creme fraîche eller creme fraiche
2 limefrugter, zested og saftede

Læg crème fraîche i en lille blandeskål. Pisk saft og skind af limefrugter. Dæk og hold nedkølet indtil klar til servering.

Til de syltede røde løg:

1 hver rødløg, skrællet og kernet, tyndt skåret
1½ kopper rødvineddike
1½ kopper sukker
1½ kopper vand
1 spsk kosher salt

For chiles de arbol:

½ pund chiles de arbol, Serrano chiles eller Thai fugl chili (frisk)
1 kop æblecidereddike
1 kop sukker
½ kop vand
1 tsk kosher salt

Placer løg og chili i separate varmebestandige skåle. Kog de resterende ingredienser i de tilsvarende mængder ovenfor i separate gryder og hæld løg og chili som angivet. Lad sidde ved køkkentemperatur, indtil den er i stand til at håndtere. Hvis du bruger serranos, skal dette trin gøres en dag i forvejen, og du vil efterlade chili i væsken natten over.