For nogle er suppe det, du spiser på en blusende vinternat, når du er kølet til benet. På sådanne nætter vil en dampende terrin varme kroppen og salve sjælen.

Men suppe er også en sommer ting. Når haven og landmandens marked er overfyldt med smukke råvarer, kommer din hjemmelavede suppe ud af gryden sprængfyldt med smag, du bare ikke kan replikere nogen anden tid på året. Og på sultne nætter, når det er for varmt til at tænke på fast mad, er suppe - spist enten kølet eller varm - den perfekte tonic.

Når begrebet sommersuppe er taget til sig, er der stadig en anden forhindring at overvinde. Traditionalister holder, at suppen, hvad enten det er sommer eller vinter, ikke går med vin, da det sløver ganen til druens charme. Men tradition giver plads til et mere afslappet og oplyst syn på suppe og vin.

'Der er lidt stigma derude om parring af suppe og vin,' siger kok Michael Allemeier, vingårdskok på Mission Hill Family Estate i British Columbia's Okanagan Valley. 'De ældre sommelierer kryber bare sammen, når de hører dette, men vi vil afvise den myte.'

'Traditionelt serverede man ikke alkohol med suppe,' siger kok Annie Wayte fra Nicole's og 202 i New York og London. ”Tidligere var alkoholen i suppen.” Men i sine restauranter i dag rapporterer hun, 'flertallet drikker vin med suppe.'

Parring af moderne supper
Men kan suppe og vin virke, når suppen har karakteristika for de såkaldte 'nye' smagsprofiler - latin og asiat - som er så populære i dag?

Ja, siger kokken Richard Sandoval, der har vundet anerkendelse for sit ”moderne mexicanske” køkken på Maya i New York og nogle seks andre restauranter i San Francisco, Denver og Las Vegas (med nye åbner snart i Mexico City og Dubai). ”Latinske supper - nogle af vores supper - er lidt hjerteligere. Du kan gå ind i en dejlig Pinot Noir, og den vil stå op til den hjerteligere suppe. Asiatiske, indiske og mexicanske er ens, fordi de er meget dristige køkkener. De har en masse smag. Disse køkkener kan endda stå op til Zinfandels og Cabs. ”

Når det kommer til egentlige parringer, kan dyden til sommersupper - alt det fantastiske sommerproduktion - paradoksalt nok gøre parringerne lidt vanskelige.

Tag tomater, et højdepunkt om sommeren. Deres surhed har givet dem et ry for at være svære at matche med vin. Gazpacho, den kølede grøntsagssuppe i Spanien, der traditionelt indeholder rå tomater, er en sommerfundament. Hvad skal man gøre? Allemeier foreslår Sauvignon Blanc, især en lavet i New World-stilen. ”Den lille syreindhold i tomatens gane og den lille surhedsgrad fra vinen neutraliserer dem begge,” siger han. Og vinens urteagtige noter fungerer godt sammen med urteingredienser eller garneringer. Han serverer Mission Hill's Sauvignon Blanc med både en tomatgazpacho og en kølet tomatkonsommé (sidstnævnte inkluderer en gedeknold og er garneret med frisk kærlighed).

Og han ville parre den samme vin eller måske en Pinot Blanc med en anden notorisk vanskelig karakter fra gården: asparges. ”Ethvert spor af bitterhed i grøntsager er en reel udfordring [når det kommer til vinparring],” siger Allmeier. “Sauvignon Blanc og Pinot Blanc er mine foretrukne valg til at tackle generende grøntsager. Du ønsker at undgå eg og cremethed i vinen og vende dig til den naturlige frugt og syreindholdet i Sauvignon Blanc og Pinot Blanc. ”

Sandoval er også en fan af parring af Sauvignon Blanc med et hvilket som helst antal sværme at matche grøntsagsbaserede supper. Han parrer det med sin avocado-agurk gazpacho. Suppen har en lille smule krydderi fra Serrano chili. Chili passer godt med syre - du får den fine skarphed af vinen. ”

Men Sauvignon Blanc er ikke den eneste vin til sommersupper. ”Jeg synes, rosé ofte glemmes, og det er trist. Det passer meget godt med sommersupper, ”siger Wayte. Hun kan også lide Sherry, idet hun bemærker, ”Mange mennesker betragter det som et valg af blåt hårskylningsbrigade, men det er det ikke. Der er så mange sorter. ” For sin kølede hvide gazpacho, lavet med druer, mandler, hvidløg og brød, vælger hun muligvis en fino Sherry.

Sandoval er enig og siger: 'En dejlig Riesling eller Chard ville supplere sommergrøntsagerne.' Faktisk siger han, at hans avocado-agurksuppe også ville fungere godt med en fyldig Chardonnay, helst en eg. ”Det er en mere kompleks vin end Sauvignon Blanc,” siger han.

Hvis suppen har lidt krydderi, som mange mexicanske supper gør, tilbyder han to muligheder. ”Pinot Noir har en smule krydderi, så det supplerer chili eller Sauvignon Blanc, fordi det har frugt og syre til at kontrastere krydderiet,” siger han. Hvis suppen har både krydderi og surhed, fra chili og tomater eller tomatillos, 'vil du have en vin, der har en vis syreindhold.'
Og hvad med flødebaserede supper - vinbindingens bane, fordi de menes at belægge ganen og maskere vinen?

”Vi styrker vores supper undertiden med en lille smule fløde,” siger Allemeier. ”Så [parrer vi dem med vine, der har] en lille smule egetræ. Vi parrer med let ægget Chard eller let æget Pinot Gris. ”

Wayte tager et andet slag: hun kan godt lide flødesupper med 'en sprød, aromatisk hvid, noget med et strejf mere alkohol og lidt sødme.' Hun kan lide at parre sin cremede suppe af sommer squash, basilikum og parmesanost med en Puligny-Montrachet eller en New Zealand Sauvignon Blanc.

Når sommersuppe indeholder animalsk protein, kræver parringen mere vægt på ingrediensernes 'vægt' ud over deres smagsprofiler. Hvis, siger Allemeier, ingredienserne er lettere og mildere - sig kammuslinger, tunge, hellefisk eller kylling - vil vinen være hvid, men han undgår eg. Supper med tungere fjerkræ eller kød kan håndtere tungere vine, siger han, men der er en bred vifte af muligheder: 'Er det noget rigt og fedtet som lam, eller er det noget slankere som fasan?' Til slankere kød følger han med mildere røde vine - aldrede vine, hvis tanniner har blødgjort noget. Tyngre vine kan håndtere rigere ingredienser.

Hvis suppen er en hovedret på en varm, fugtig aften, har Allemeier været kendt for at drikke Pinot Noir serveret ved kældertemperatur, som er 55 grader. Det er fantastisk med ingredienser som and, svampe og aubergine, siger han. Men hvis din suppe er lys og kold, “vil du have noget lyst, frugt-frem og kølet. Om sommeren kan jeg ikke få nok Riesling, Pinot Blanc, Chardonnay og Viognier, ”siger han.

Mere suppe til sommeren
Meget talt om, når emnet sommersuppe kommer op - men stadig noget af en nyhed for amerikanske spisesteder - er kølet frugtsuppe. Tilføj vin, og det er endnu mere en nyhed, men ikke en umulig parring.

”Sommerfrugtsuppe kan nogle gange være lidt af en udfordring. Frugtsuppe er sød. Sukkeret i ganen kan gøre vinen lidt hængende, ”siger Allemeier. Han parrer Riesling eller Gewürztraminer: ”Brusen bryder sukkeret op i ganen. Riesling har stor syreindhold. Det bryder også sukkeret lidt op. ” Han bemærker også, at en mousserende ville være en fantastisk kamp.

Wayte er enig i, at sprudlende vine er en god indsats for frugtsupper såvel som for supper i asiatisk stil. Vine som Moscato d'Asti eller Asti Spumante er gode parringer til hendes søde tærte jordbær Rabarber suppe. Stadige vine som kølet Beaujolais fungerer også. Til sin kølede ingefær-melonsuppe, der indeholder jalapeño-chili og faktisk er salte snarere end sød, ville hun gå med en Pinot Gris.

Det rejser spørgsmålet: Hvis den kølede suppe er en salte, baseret på grøntsager og måske et animalsk protein eller kraftige krydderier, hvad så? Er der en nøgle til parring? Allemeier siger ja: ”Du skal være mere opmærksom på suppens krydderier. Kolde supper kræver mere krydderier, fordi smagene er mere undertrykt. En syrebaseret suppe smager ikke så surt, som om den var opvarmet. Du kan altid gøre en varm suppe til en kold suppe [ved at krydre den mere], men du kan ikke gøre en kold suppe til en varm suppe. Det vil være for krydret, for salt. ” En god vinkamp skal tage det i betragtning.

I sidste ende er nøglen ikke at blive for seriøs - ellers vinder du op som de mennesker, der ikke parrer suppe og vin i første omgang. ”Jeg beder mine kunder om at smage og eksperimentere,” siger Sandoval. ”Det vigtigste er at slappe af og gå med strømmen,” siger Wayte.

---

Kølet agurkvand med mynte krabbesalat
Kokken Michael Allemeier fra Mission Hill Family Estate siger, at denne suppe er bedst, når den er lavet med friske agurker i højsæsonen fra landmændsmarkedet eller haven. Start det natten før for at give agurkerne nok tid til at gøre deres væske.

4 store agurker
1 syntes
1 hoved fennikel, trimmet og hakket
2 spsk frisk dild, hakket
1 spsk havsalt
4 ounce kogt frisk Dungeness krabbekød
1 spsk mayonnaise
1 spsk frisk mynte, chiffonade *
1 tsk frisk ingefær, fint revet

* For at chiffonade rulles mynten og skæres i tynde bånd

Dagen før du planlægger at fremstille denne suppe, skal du vaske agurker godt og skære dem i halv længde. (Skræl dem ikke.) Brug en ske til at skrabe alle frøene ud. Skær agurk i terninger, og øs i en foodprocessor.

Skær de grønne blade af purren, og hold rodenden i skiver i længderetningen næsten til roden. Vask godt for at fjerne alt sand. Skær roden af, fjern de resterende grønne blade og skær den hvide del i terninger. Tilsæt pureret purre, fennikel, dild og salt i fødevareprocessoren. Purér indtil glat.

Læg et stort stykke osteklud i en skål, så hjørnerne hænger over siden. Hæld agurkeblandingen på ostekluden. Saml alle enderne af kluden og bind dem sammen for at danne en pose. Bind enderne til en hylde i køleskabet, og læg en skål under posen, så væskerne fra grøntsagen kan løbe gennem ostekluden. Opbevares i køleskab natten over.

Den næste dag skal du forsigtigt presse posen ud for at frigive resterende væske og derefter kassere posen og dens indhold. Sil væsken gennem en finmasket sigte i en anden skål. Smag og krydre væsken med salt, hvis det er nødvendigt. Chill indtil den er klar til brug.

Når du er klar til servering, skal du kombinere krabbe, mayonnaise, mynte og ingefær i en skål, blande godt, smag og krydre med salt, hvis det er nødvendigt.

Hæld det kølede agurkevand i fire kølede suppeskåle. Brug to spiseskefulde til at danne krabbesalaten i fire queneller: Med en ske i hver hånd, scoop ca. 1 spsk krabbesalat på en ske, dæk med den anden ske og form til en oval quenelle. Anbring forsigtigt en quenelle i midten af ​​hver skål agurkvand. Server straks. Serverer 4.

Vinanbefaling: Mission Hill 2003 Five Vineyards Dry Riesling fra British Columbia. ”Den har stor syreindhold og er ganske tør med forfriskende noter af citrusfrugter, æbler og meloner,” siger Allemeier. En Riesling fra New Yorks Finger Lakes passer også til regningen.

---

Pozole de Pato (gryderet med majs og Chile med and og strimlet kål)
Denne opskrift er tilpasset fra kokken Richard Sandoval's bog, Modern Mexican Flavors (Stewart, Tabori & Chang, 2002). Originalen opfordrer til den traditionelle hominy, men om sommeren, siger han, frisk majs, grillet lige på cob, udgør en dejlig erstatning.

Til pozolen:
8 ører frisk majs, skubbet
3 spsk rapsolie
½ kop hvidløg, hakket
2 fed hvidløg, hakket
2 tørrede guajillo chili, stilket og podet
4 kopper and eller kyllingekraft
1 laurbærblad

Til ænder- og kålsalat:
1 kop grønkål, strimlet
¼ kop rød radise, strimlet (ca. 4 radiser)
1 spsk frisk koriander, hakket
2 teskefulde friskpresset citronsaft
¼ tsk salt
1/8 tsk friskmalet sort peber
4 udbenede andebrysthalvdeler med hud
1 spsk honning
Skåret radise til pynt, valgfri
Chile pulver til pynt, valgfrit

Grill det skjulte majs, drej det et par gange, indtil kernerne begynder at farve. Fjern ørerne fra grillen, og lad dem køle af. Når det er køligt nok til at håndtere, skrab kernerne af kolberne med en kniv og læg dem til side. Bortskaf kolberne.

I en stor gryde opvarmes 1 spsk olie. Tilsæt løg og hvidløg og sauter på medium høj varme i ca. 4 minutter eller indtil det er blødgjort. Tilsæt chili og sauter i 30 til 45 sekunder eller indtil det er mørkt mørkt. Tilsæt 2 kopper fylden og lad dem simre i ca. 5 minutter, eller indtil chili er blødgjort.

Hæld chili-blandingen i en blender og puré. Sil gennem en sigte med medium mesh tilbage i gryden, tryk på det faste stof med bagsiden af ​​en skovle eller gummispatel.

Kassér de faste stoffer i sigten. Tilsæt majs i gryden sammen med laurbærbladet og resterende lager og hold det varmt.

Bland kål, radise, koriander, citronsaft, salt og peber. Sæt til side.

Varm en stor stegepande over medium høj varme. Tilsæt andebrystene, med huden nedad, og sår i ca. 5 minutter, indtil de er sprøde. Vend og sauter i 5 til 10 minutter længere, indtil den er kogt igennem. Overfør anden til et skærebræt, og lad den hvile i 10 minutter. Skær derefter hvert bryst diagonalt over kornet i 3 tynde skiver.

Tilsæt honningen i pozolen, og krydre efter smag med salt og peber.

Til servering: Del pozolen mellem 4 overfladiske suppeskåle. Sked en kop kålsalat i midten af ​​hver. Arranger derefter 3 stykker andebryst vinklet oprejst i hver skål i hver skål. Hvis det ønskes, pynt med radise skiver og drys skålens fælge med chili pulver. Serverer 4.

Vinanbefaling: Robert Mondavi Carneros Pinot Noir. “Pinot Noir vil stå op mod den hjertelige pozole. Det ville være jordisk, lidt mere komplekst, men det har stadig en dejlig syreindhold, og det passer godt sammen med ænderne, ”siger Sandoval.

---

Sommer squash suppe med basilikum og parmesan
Denne opskrift er tilpasset fra Chef Annie Wayte's Keep It Seasonal: Soups, Salads and Sandwiches (William Morrow, 2006).

2 spsk ekstra jomfru olivenolie plus ekstra til dryp
3 pund courgette, trimmet og skåret i terninger på ½ tommer
3 skalotteløg, fint terninger
1 fed hvidløg, hakket
3 kopper grøntsagskraft
1 kop kraftig fløde
1 flok friske basilikumblade, groft hakket
1 flok friske mynteblade, groft hakket
8 spsk friskrevet parmesanost
Havsalt efter smag
Friskmalet sort peber efter smag

Varm olivenolie over medium varme. Tilsæt courgette og sauter i ca. 12 minutter, indtil squashen er let farvet. Tilsæt derefter skalotteløg og hvidløg og sauter i yderligere 5 minutter.

Tilsæt lageret til courgetten og kog det. Sænk varmen og lad dem simre i 5 minutter. Fjern gryden fra varmen.

Overfør ca. to tredjedele af suppen til en blender eller foodprocessor og puré. Sæt den tilbage i den resterende suppe i panden, og sæt den over svag varme. Tilsæt fløden og opvarm suppen, omrør kontinuerligt for at forhindre, at suppen brænder. Rør basilikum, mynte og parmesan ind, indtil de er godt kombineret. Smag og krydre med salt og peber, hvis det er nødvendigt.

Hæld suppen i 4 individuelle skåle og afslut med en generøs dråbe ekstra jomfru olivenolie. Server straks. Serverer 4.

Vinanbefaling: En Chardonnay, især en Puligny-Montrachet. ”Stivheden og cremetheden passer godt sammen med suppens cremethed,” siger Wayte.