Tre hemmeligheder til madlavning med Tequila
Efter at have arbejdet i nogle af landets mest banebrydende køkkener, herunder Bostons Clio, New York Citys wd ~ 50 og Chicagos Alinea, er kokken Alex Stupak velbevandret i at skubbe den kulinariske kuvert.
Stupak åbnede Empellón Taqueria i New York City i 2011 og forfulgte en personlig passion for moderne mexicansk mad og Tequila. Hans kreative indtagelse af spisning syd for grænsen viste sig så vellykket, at det skabte to spinoffs på Manhattan, Empellón Cocina og Empellón Al Pastor.
”Folk anerkender endelig det mexicanske køkken for dets dybe, rige og mangesidede kvaliteter i stedet for at tænke på det som gademad,” siger Stupak. ”En tendens, som jeg tror, at diners vil se, er integrationen af Tequila i madlavning og madparring, ligesom hvordan vin indarbejdes i det franske køkken.
'Mange af os blev først introduceret til Tequila som en drink, du skyder, men med en stigning i [sortimentet] med at nippe til Tequila på markedet, bærer disse spiritus en rigdom af smag, der kan fremhæves i det mexicanske køkken.'
Her er Stupaks tip til, hvordan man kan bringe trenden hjem plus en Tequila-infunderet opskrift.
1. Vær ikke bange for at bruge avanceret Tequila i opskrifter.
”Jeg blev for nylig bedt om at lave en Tequila parringsmiddag, og jeg blandede en Jose Cuervo Reserva de la Familia Extra Añejo i en røgfyldt, tomatillo-baseret rød chili salsa. Tequilas naturlige sødme og karamelsmag resulterede i en fantastisk beruset ('Beruset salsa', opskrift nedenfor), og de rige vaniljetoner fungerer godt sammen med Oaxaqueño-chili og tomatillos. '
2. Kog med Tequila ligesom du ville med vin.
”Jeg indarbejdede engang Tequila i en sauté af morelsvampe, og da Tequila reducerede med madlavningssaften, resulterede det i en rig, sød smag, ligesom Sherry gør. Jeg har også oprettet en flammet ost , som en ost flammet med chorizo, der har en dejlig hæld Tequila på toppen. Når alkoholen koger ud af skålen, er de resterende smag rig og duftende og hæver virkelig den lækre ost. ”
3. Eksperiment!
”Jeg ville aldrig have brugt Tequila til dessert, medmindre jeg eksperimenterede. Vi lykkedes med en karamel, der blev tilsat Tequila, som lavede en fantastisk sauce til frisk frugt og sorbet. For at gøre dette karameliserer du sukker og afgrøder det med fløde, efterfulgt af en hæld Tequila og tillader det derefter at simre i et par minutter. Du fjerner det fra varmen, lader det køle af og køler det derefter i fryseren. Alkoholindholdet resulterer i en toffee sauce, der er så tyk som fudge. ”
Opskrift: Beruset Sauce
Hilsen AlexStupak, kok / ejer,Puffe Taqueria,Puffe Køkken værelseogPuffeAl Pastor, New York City
3–4 mediumtomatillos(ca. 5 ounce i alt), afskallet, skyllet og tørret
toPasilla Oaxacanchili
1 fed hvidløg, skind på
½ medium hvid løg, skåret i ¼ tommer skiver
1 tsk kosher salt
1 tsk honning
¼ kop JoseKrage ReservationafFamilieEkstraGammelTequila
Forvarm slagtekyllinger. Stegetomatillospå bageplade, indtil de er sorte i pletter, ca. 7 minutter. Vend dem og sorte i 7 minutter. Fjern den fra slagtekyllingen og lad den køle af.
Fjern stængler fra chili og åbn dem op. Kasser frø og vener.
Varm en 12-tommers stegepande-stegepande over medium varme i 5 minutter. Skål chili, drej lejlighedsvis, indtil der er synlig røg omkring 45 sekunder. Fjern gryden fra varmen, og overfør chili til skålen. Dæk chili med varmt vand. Placer tunge plader over chili for at holde dem under vand. Sug i 30 minutter.
Genopvarm stegepanden over medium varme. Tilsæt hvidløgsfed og løg til gryden. Steg, drej lejlighedsvis, indtil det er blødgjort let og sortnet i pletter, ca. 6 minutter. Fjern fed og løg fra stegepanden, og lad den køle af. Når det er køligt nok til at håndtere, skræl hvidløg og kassér huden.
Tøm chili og kassér væske. Placer chili i blender med ristettomatillos, hvidløg og løg. Tilsæt salt, honning og Tequila.Kartoffelmospå højt indtil glat, arbejde om nødvendigt i partier. Passerekartoffelmosgennem finmasket sig sæt over skålen. Opbevares i køleskab, indtil den er klar til brug. Salsa holder op til 1 uge. Udbytter 1¼ kopper.
Stupaks ideer til parring af tequila og mad:
“Blanco Tequilas fungerer godt sammen med lette, kolde skaldyrsretter, der har et citruselement, såsom ceviche.”
“Reposado Tequilas parres vidunderligt med grillede grøntsager.”
'Añejo Tequilas passer godt til salte retter, der har en naturlig sødme, såsom grillsauce, eller prøv at inkorporere et stænk Tequila i en thailandsk eller indisk sauce.'
