Tidligere Union Square Cafe-medarbejdere Stephen Paul Mancini og Eric Gabrynowicz har slået sig sammen igen, men denne gang i Armonk, New York, på Restaurant North. North praktiserer en farm-to-table tilgang til sit moderne, men klassiske amerikanske køkken samt en tankevækkende og veluddannet metode til valg af vin og øl og spiritus og parring. Executive chef og partner Gabrynowicz, der blev nomineret i 2011 til en James Beard Foundation Rising Star Chef of the Year-pris, skabte denne tunsten som en levende og forfriskende starter. Det er perfekt til underholdning, da meget af forberedelsen kan gøres dagen før.

Nordtuna-tandsten

Hilsen Eric Gabrynowicz, kok / partner, Restaurant Nord

Til tunsten:

& frac12 gelatin
3 ounce yuzu juice
1 avocado
1 lille rødløg, fint terninger
1 kalk, saftet
Havsalt og sort peber efter smag
8 ounce sashimi-kvalitet gul fin tun, terninger i terninger & frac14-tommer terninger
2 radiser, tyndt skåret

Til bandagen:

1 spsk wasabi pulver
1 spsk sennep, i Dijon-stil
& frac12 kop ekstra jomfru olivenolie
& frac12 kop hvid balsamico
1 tsk Sriracha sauce

At forberede:

Dagen før du vil servere, blomstr gelatinen i varmt vand i ca. 20 minutter. Varm forsigtigt halvdelen af ​​yuzu juice i en sauterpande. Klem overskydende vand fra gelatinearket, og pisk gelatinen omhyggeligt i den varme yuzujuice, indtil den er helt inkorporeret. Tilsæt den resterende yuzu juice, sæt den til side og afkøles natten over.
Til dressingen skal du blot piske alle ingredienserne sammen, indtil de er fuldt inkorporeret. Dette kan også gøres dagen før og nedkøles.

For at forberede tunstenen skal du skrabe avocadoen ud og groft mash som om du lavede en guacamole. Anbring løg og limejuice i en lille skål, bland og inkorporer derefter avocadoen i blandingen. Sæt med salt og sort peber efter smag.

Bland tunhakket i terninger med yuzu gelée lige før servering (det skal gøres lige inden servering, ellers vil syren påvirke proteinerne i fisken og gøre den hvid). I en rund ringform centreret på en plade lages avocadoblandingen efterfulgt af de skivede radiser og til sidst tunblandingen. Fjern formen og dryp dressingen rundt om tandstenen. Serverer 4 som forretter.

Vinanbefaling:

Mancini parrer denne skål med Scholium Projects 2010 Farina Vineyards Sauvignon Blanc fra Sonoma, da vinens rigdom passer godt sammen med avocado, men surheden skærer tunens fede kvaliteter. For et andet ideelt valg, prøv en hvid blanding i Bordeaux-stil, som Bizoes Henrietta Semillon-Sauvignon Blanc-blanding fra Sydafrikas Western Cape.