Opgrader din grill: Den sydafrikanske braai

Meget som grill i USA, braai (rimer med stege ) i Sydafrika er noget der ligner religion.

Det handler ikke kun om, hvad du stikker, det handler om, hvordan du steker, når du stikker, hvor du stikker og med hvem du stikker.

Det er en social begivenhed, der samler folk omkring en bål for at se, lugte og dele et måltid. Det er et sted at spise, drikke og fortælle historier i timevis.

En braai indeholder ofte mange forskellige typer kød tilberedt over en åben ild. Koteletter, bøffer, lænd, fjerkræ, boerewors (pølser) og sosaties (spyd) er hæfteklammer, mens fisk og skaldyr langs kysten spiller en fremtrædende rolle fra kogte krebs (spiny hummer) til helgrillet eller røget fisk, især Gedde , en fedtet koldtvandsfisk, der findes omkring Kap det Gode Håb.

Og glem ikke vinen. Sydafrikas brede udvalg af vine blander og matcher perfekt med de forskellige retter.

For at dele hemmelighederne ved en ordentlig braai spurgte vi Reuben Riffel, en berømthedskok i Sydafrika, vinmager Marc Kent fra Boekenhoutskloof Winery i Franschhoek og nogle af deres vintner-venner fra hele Cape Winelands for at vise os, hvordan det er gjort.

Fotos af Maree Louw / Food Styling af Abigail Donnelly

ATTENDEES

Mød de mennesker, der ved, hvordan man skal stege: grillmesteren med ansvaret for festen, værten og vinproducenterne, der medbragte dyrebare flasker for at dele med nye og gamle venner.

Reuben Riffel , kok og restauratør, Reuben's Restaurant , placeringer i Franschhoek, Cape Town, Robertson, Paternoster-forfatter, Reuben Cooks (2008), Reuben Cooks Local (2011), Braai: Reuben i brand (2013) tv-personlighed, 5 stjerner med Reuben (2013), MasterChef Sydafrika (2014, 2015)

Vært Marc Kent , vinproducent og partner, medlem af Boekenhoutskloof Winery, Cape Winemakers Guild

Pieter Badenhorst , vinproducent, Fleur du Cap

Andries Burger , vinproducent, Paul Cluver Wines formand, Cape Winemakers Guild

Pieter “Bubbles” Ferreira , kældermester, Graham Beck Wines-medlem, Cape Winemakers Guild

Lizelle Gerber , vinproducent, Boschendal

Rudiger Gretschel , hovedvinproducent, Vinimark

Gavin Bruwer Slabbert , vinproducent, Raats Family Wines

Martin Smith , vinproducent, Vilafonté ejer / vinproducent, Paserene Vineyards

Rebecca Tanner , vinproducent, Fable Mountain Vineyards

Debbie Thompson , vinproducent, Simonsig Wine Estate

Foto af Maree Louw / Food Styling af Abigail Donnelly

BRAAI-MENUEN

Oksekødsskydere
The Bok Loinout (Springbok Loin)
Sosaties (Lambspyd) med Smoky Red Salsa
Den varme fugl (kylling med Peri Peri-sauce)
Yellowtail på Braai
Grøn salat
Heirloom Tomat & Burrata Salat
Kent's Killa Spicy Smoked BBQ Sauce
Braai Mousse (eg-røget chokolademousse med braaiderede bananer)
StarstuckCitros

UDSTYRET

Sikker på, du er nede med braaiens stemning, men nøglen til succes er at have de rigtige værktøjer. Her er den tynde, hvad du har brug for i dit arsenal.

Gearet

Det er klart, at du har brug for noget, du kan lave mad til. Der er mange grill at vælge imellem, og mange braaiere bruger mere end en til at forberede forskellige ting. Sørg for, at du har mindst en hovedbrandkasse eller en træfyret grill, som et Big Green Egg eller Weber, samt en ryger eller rygekasse, hvis du ønsker det.

Brændstoffet

Træ er konge. Det skaber stemningen og det vedvarende madlavningscenter, der er integreret i en traditionel braai, samtidig med at den tildeler den grillede mad vidunderlige, røgfyldte egenskaber. Ilden skal forblive konstant varm under tilberedningen af mad og fyldes senere, når gæsterne slår sig ned efter skumringen med deres yndlingsglas vin. Trækul kan bruges i en knivspids, eller når tiden er begrænset. Gas bør være en sidste udvej.

Gadgets

Glem ikke det grundlæggende som ildstarter (tændstikker, skorsten, avis) og rene, flade grillrist, der er hærdet eller olieret for at forhindre klæbning. Yderligere ting, som en storhængslet grillkurv, en fiskegrillkurv, spyd og en sprayflaske til ristning, kan helt sikkert komme til nytte. Sørg for, at du har en beholder til at ise dine mousserende og hvide vine - en trillebør gør underværker. Det er også klogt at have en ildslukker i nærheden, bare i tilfælde af.

Bestiket

En kvalitets kokkekniv er nøglen til ethvert generelt skære- eller beskæringsbehov. En robust spaltemaskine er også praktisk til større slagteropgaver. Et sæt ekstra lange grilltænger vil være din bedste ven, så spænd på et kvalitetssæt.

Foto af Maree Louw / Food Styling af Abigail Donnelly

Oksekødsskydere

Opskrift med tilladelse Duncan Savage, vinproducent, Cape Point Vineyards, Cape Town, Sydafrika. Tilpasset fra Cellarmasters i køkkenet, af Wendy Toerien (Struik Lifestyle, 2012)

1 pund hakket oksekød
1 løg, finhakket
1 kop friske brødkrummer
½ kop hakket frisk persille
1 æg
1 spsk varm engelsk sennep
Salt efter smag
Friskmalet sort peber efter smag
12 tykke skiver mozzarellaost
12 bløde små ruller
24 friske basilikum- eller arugula-blade
3 mellemstore tomater, skåret i skiver
4 store agurkeagurker, skåret i længderetningen

Bland oksekød, løg, brødkrummer, persille, æg, sennep, salt og peber sammen. Form 12 patties, og grill til ønsket doneness. Smelt skive mozzarella på hver bøffer.

Halv ruller og skål let på grillen.

Placer patty på ruller for at servere. Top med 2 basilikum- eller arugula-blade og en skive hver af tomat og agurk. Gør 12 glidere.

Foto af Maree Louw / Food Styling af Abigail Donnelly

Sosaties (Lambspyd) med Smoky Red Salsa

Opskrift med tilladelse til Reuben Riffel

2 løg, hakket plus 1 løg, kvartet (valgfrit)
3½ spsk rapsolie eller smør
3 fed hvidløg, knust og skrællet
Revet ingefær, svarende til hvidløg i volumen
3½ spsk karrypulver
2½ teskefuld gurkemeje
2 kopper malteddike
16 ounce glat abrikos syltetøj
2½ teskefuld salt
4½ pund lammekød, udbenet, renset og skåret i terninger på 1 tomme
4-8 friske laurbærblade, revet i stykker
1 pund tørrede abrikoser (valgfrit)
2-4 peber efter eget valg, skåret i stykker (valgfrit)
Røgfyldt rød salsa

For at lave marinade: Sauter løg i olie eller smør i 4 minutter, eller indtil de er bløde og gyldne, men ikke brune. Tilsæt hvidløg, ingefær, karrypulver og gurkemeje. Sauter yderligere 2 minutter. Rør i malteddike, abrikosmarmelade og salt, og opvarm den til kogning. Fjern fra varmen. Lad marinaden afkøle til stuetemperatur.

Anbring kød i skålen. Tilsæt marinade og laurbærblade. Kast for at belægge kød. Dæk og mariner, nedkølet, i mindst 12 timer, helst 2-3 dage. Rør kød hver 8-12 timer.

Til madlavning: Spyd kød, tilsæt tørrede abrikoser og stykker løg og peber mellem lammekuber, hvis det ønskes. Braai i cirka 10 minutter, drej et par gange i lukket, hængslet madlavningskurv. Server med Smoky Red Salsa. Lav 10 spyd.

Foto af Maree Louw / Food Styling af Abigail Donnelly

Den varme fugl (kylling med Peri-Peri-sauce)

Opskrift med tilladelse til Reuben Riffel

1 medium løg, skåret i skiver
15 lange røde chili, frøskåret og hakket
4 røde paprika, afskåret og hakket
1/3 kop plus 4 teskefulde rødvineddike
2 spsk røget paprika
2 babykyllinger, ca. 1¼ pund hver, spatchcocked (delt åben for at forberede sig på grillning)
2 citroner
6 store figner (Adam-sort, hvis tilgængelig), halveret

Til peri peri-sauce: I mellemstor gryde over medium varme, sved løg, chili og rød peber i 10-15 minutter. Deglaze pande med rødvineddike. Tilsæt røget paprika. Lad det simre i 20 minutter, og bland det derefter, indtil det er glat.

Anbring kyllinger i beholderen. Gnid med peri peri sauce (reserver noget til servering) og afkøles natten over.

Braai på grillen på medium varme. Kog i 15 minutter, drej hvert 5. minut. Klem citronsaft over kyllinger. Kog i yderligere 15 minutter. Grill figner i 5 minutter og server med kylling.

Foto af Maree Louw / Food Styling af Abigail Donnelly

Yellowtail på Braai

Opskrift med tilladelse til Reuben Riffel

4 fed hvidløg, hakket
7 spsk smør
½ kop plus 2 spsk abrikosmarmelade
Saft af 1 citron
1 spsk sojasovs (valgfri)
3–7 spsk hvidvin (valgfrit)
Dash af chilisauce (valgfri)
Salt efter smag
Friskmalet sort peber efter smag
Olivenolie, efter smag
1 frisk gulhale, 6-7 pund, renset og hovedet fjernet

Brug en lille pot på ild eller komfur til at stege hvidløg let i smør. Tilsæt abrikosmarmelade, citronsaft og eventuelle valgfri ingredienser. Tilsæt salt og peber efter smag. Omrør konstant, opvarm indtil smeltet og blandet.

På bageplade foret løst med dobbelt lag aluminiumsfolie drys olivenolie og placer fisk ovenpå. Drys med tilberedt sauce. Gnid forsigtigt og masser sauce på og inden i fisk. Lad marinere ca. 30 minutter.

Efterlad fisk på folien, og skub på grillen til indirekte madlavning. Lav et par små huller i folien for at forhindre pooling. Riv overskydende folie af.

Kog med grilllåg lukket i ca. 15 minutter, eller indtil kødet flager, når det trykkes let. Skub folie med fisk tilbage på bagepladen. Serveres varm eller ved stuetemperatur.

Foto af Maree Louw / Food Styling af Abigail Donnelly

Braai Mousse (eg-røget chokolademousse med braaiderede bananer)

Opskrift med tilladelse til Reuben Riffel. Tilpasset fra Braai: Reuben i brand af Reuben Riffel (Quivertree Publications 2013)

2 kopper mørk chokolade
Frø af 1 vaniljestang
1 kop flødeskum, pisket blødt
4 æggehvider, pisket til stive toppe
4 bananer
Chokoladespåner (valgfrit) til pynt

Anbring chokolade i den øverste del af en dobbeltkedel.

Med grill skal du bringe egetræsflis til at ryge over svag varme. Dæk dobbeltkedlen og placer den inde i grillen i 30 minutter. Fjern chokolade. Lad afkøle til stuetemperatur.

Omrør vaniljefrø. Fold forsigtigt en fjerdedel af fløden ind og derefter den resterende fløde. Fold æggehvider ind. Opbevares i køleskab, indtil den er klar til servering.

Grill bananer, skind på, over medium varme, indtil huden er helt sort.

Server bananer (varm eller kold) med chokolademousse og pynt med chokoladespånerne. Serverer 4.

Foto af Maree Louw / Food Styling af Abigail Donnelly

Starstuck Citrus (skiver appelsiner med Star Anise-Butterscotch Sauce)

Opskrift med tilladelse til Reuben Riffel. Tilpasset fra Braai: Reuben i brand af Reuben Riffel (Quivertree Publications 2013)

1 kop hvidt sukker
½ kop smør, skåret i stykker
1 kop kraftig fløde
3-stjernet anis
5 appelsiner, skrællet og skåret i ¹⁄₅ tommer tykke runder

Kog 1 kop vand og sukker i en nonstick-pande. Lad blandingen reducere til karamelfarve (rør ikke). Pisk smør, fløde og stjerneanis ind. Fjern fra varmen.

Til servering: Arranger appelsinskiver og dryp med sauce. Serverer 4–6.

Foto af Maree Louw / Food Styling af Abigail Donnelly

Røgfyldt rød salsa

Opskrift med tilladelse til Reuben Riffel, Chef de Cuisine and Restaurateur, Reuben's Restaurant, steder i Franschhoek, Cape Town, Robertson, Paternoster.

1 rødløg, ikke-skrællet
6 fed hvidløg, ikke-skrællet
1 moden tomat
⅓ rød peber
½ lang rød chili
2 tsk limejuice
1 spsk rødvinseddike
1 spsk sukker
Knivspids salt efter smag

Læg løg, hvidløg, tomat, peber og chili på grillen. Char indtil det er helt sort, ca. 15 minutter. Lad afkøle. Skræl skind fra alle genstande. Fjern frø fra tomat, peber og chili. Hak alle ingredienser i en ⅛ -tommer terninger. Tilsæt limejuice, eddike, sukker og salt. Udbytter ca. 1 kop.

Kent's Killa Spicy Smoked BBQ Sauce

Opskrift med tilladelse til Marc Kent. Tilpasset fra Braai Masters of the Cape Winelands af Wines of South Africa (Jonathan Ball, 2010)

20 mellemstore tomater (helst Roma)
2 mellemstore løg
Friske chili (sort og mængde efter eget valg)
8 spsk olivenolie
1 kop ketchup
1 kop italiensk tomatpuré
1½ kopper æblecidereddike
4 spsk alderen mørk rom eller brandy
½ kop appelsinjuice (valgfri)
4 spsk mild melasse
½ kop lysebrunt sukker
2 spsk røget spansk paprika
4 teskefulde malet sort peber
8 store fed hvidløg, knust
Malet chili (efter smag)

Skær tomater i halv længde. Skru eller klem frøene ud. Skræl løg. Placer tomater i ryger / grill overfor varmekilden, skåret med siden opad. Tilsæt løg og hele chili. Ryg indtil det er mørt. Fjern og lad afkøle. Skræl tomater (spar så meget juice som muligt) og chili. Hak tomater, chili og løg groft.

Varm olivenolie i stor gryde. Tilsæt tomater, chili, løg og resterende ingredienser. Omrør ved høj varme indtil kogning. Reducer varmen til lav. Simmer afdækket i mindst 2 timer, omrør lejlighedsvis, indtil sauce tykner betydeligt. Lad sauce køle af. Overfør i portioner til blender og puré indtil glat. Tilsæt malet chili og yderligere salt eller peber efter smag. Kan fremstilles foran og afkøles indtil brug. Udbytter ca. 3 kopper.

Heirloom Tomat og Burrata Salat

Opskrift med tilladelse til Reuben Riffel, Chef de Cuisine and Restaurateur, Reuben's Restaurant, steder i Franschhoek, Cape Town, Robertson, Paternoster.

½ baguette, tyndt skåret diagonalt
½ kop ekstra jomfru olivenolie plus ekstra til børstning
2 fed hvidløg, halveret
4 burratas, stuetemperatur
½ pund arvestomater i forskellige farver, halveret
4 oxheart tomater, groft hakket
2 gyldne skalotteløg, tyndt skåret
3 teskefulde saltede baby kapers, skyllet og drænet
3 spsk vincotto (tilgængelig online eller i gourmetbutikker)
Salt og friskmalet sort peber efter smag
Basilikumkarse til pynt

Varm grill over høj varme. Pensl baguette skiver med olivenolie og grill, drej lejlighedsvis, indtil de er gyldne og sprøde, ca. 2-4 minutter. Gnid hvert stykke med den skårne side af hvidløg og læg den til side.

Halv burraterne, og læg dem på tallerkener. Kombiner tomater, skalotteløg og kapers i en skål og spred rundt omkring burrata. Pisk den resterende ½ kop olie og vincotto i en skål for at kombinere, krydre efter smag og dryp over tomatsalat. Spred med basilikumkarse og server med crostini. Serverer 8.

Vinaigrette med stegt løg

Opskrift med tilladelse til Reuben Riffel, Chef de Cuisine and Restaurateur, Reuben's Restaurant, steder i Franschhoek, Cape Town, Robertson, Paternoster.

2 røde løg
1 stor brun løg
5 skalotteløg
5 spsk Cabernet Sauvignon eddike
½ kop ekstra jomfru olivenolie
Salt og friskmalet sort peber efter smag
1 kvist timian

Skær løg og skalotteløg i to, og læg dem på en grill over varme kul. Luk grilllåget, og lad det stege, indtil det er helt blødt og ømt, ca. 10 minutter. Lad afkøle, fjern derefter den ydre hud og skiv løgene så tynde som muligt. Tilsæt eddike og olivenolie, bland og krydre godt med salt, peber og timianblade. Serveres sammen med grillede lammespyd eller oksekød.

Foto af Maree Louw / Food Styling af Abigail Donnelly

PERFEKTE PARRINGER

Fjerkræ

Hovedfaktoren er skålens forberedelse og krydderier. For krydret gnidning og saucer, prøv tørre Rieslings. Salte urteskorpe fungerer bedst med jordiske Pinot Noirs eller urte-Sauvignon Blancs, mens røget fugle matcher med vægtige, egede hvide.

Bedste valg: Boschendal 2013 Appell-ation Series Chardonnay or Pinot Noir (Elgin), Reyneke 2013 Reserve Sauvignon Blanc (Stellenbosch), Simonsig 2014 Chenin Avec Chêne (Stellenbosch)

Fisk og skaldyr

Til grillet fisk, der er krydret, skal du vælge lyse, citrusagtige hvide vine. Rig, fedtet fisk som laks eller røye kan tåle mere robuste flasker, som hvide blandinger eller endda Pinot Noirs. Til rå tilberedninger serveres en mousserende vin Méthode Cap Classique.

Bedste valg: Fable Mountain Vineyards 2012 Jackal Bird (Western Cape), Graham Beck NV Method Cap Classique Brut (Western Cape), Paul Cluver 2012 Seven Flags Pinot Noir (Elgin)

Bøf

Fed Cabernet Sauvignons, med rigelig garvestruktur og mørke frugtsmag, parrer problemfrit med fede proteiner. Blandinger, der indeholder Cabernet Franc, låner grøn pebernoter og asket kompleksitet. Pinotage vil spille med de røgfyldte smag af oksekødets ydre skorpe.

Bedste valg: Boekenhoutskloof 2012 Cabernet Sauvignon (Franschhoek), Simonsig 2012 Redhill Pinotage (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Series C (Paarl)

Lam

Lam og Syrah er en match lavet i himlen - se efter modne, saftige valg, der tilbyder salte toner af bramble, fynbos og sort peber, indrammet af rigelige tanniner og en satin struktur. Du kan også overveje Syrah-baserede blandinger eller Merlot-baserede vine, der tilbyder rige, tætte sortfrugtnoter og en smidig mundfølelse.

Bedste valg: Fable Mountain Vineyards 2011 Syrah (Tullbagh), Reyneke 2013 Organic Syrah (Stellenbosch), Vilafonté 2012 Series M (Paarl)

Spil

Vildtkød som springbok eller vildkød passer godt sammen med vine, der tilbyder komplementære accenter af hærdende krydderier, peber og sød røg. Blandinger af Syrah og Rhône-stil er ideelle. En pinotage vil understrege skålens spændende noter, mens Bordeaux-stilblandinger frembringer kryddernoter.

Bedste valg: Boekenhoutskloof 2012 Syrah (Coastal Region), Fleur du Cap 2013 Bergkelder Selection Pinotage (Stellenbosch), Raats Family Wines 2013 Red Jasper (Stellenbosch)

Grønne

Skarpe, klassiske hvidvine spiller godt med en række grønne salater og sider. Prøv Cabernet Francs sammen med salater med grønne bønner eller jordbær, mens friske, zippy roséer er ideelle til salater af tomat og ost.

Bedste valg: Boschendal Appellation Series Sauvignon Blanc (Elgin), Pragtfuld af Graham Beck 2015 Pinot Noir-Chardonnay Rosé (Western Cape), Raats Family Wines 2012 Cabernet Franc (Stellenbosch)

Dessert

Selvom det ikke nøjagtigt svarer til de retter, der tilbydes, er en stjernekastes forfriskende brusende velkomne efter et solidt måltid. Jammy, søde krydret røde blandinger er dekadente ledsagere til chokolade desserter, mens sene høst eller botrytiserede hvide bedst parres med citrus- eller vanillecreme-baserede finaler.

Bedste valg: Boekenhoutskloof 2012 Chokoladeblokken (Western Cape), Fleur du Cap 2012 Bergkelder Selection Noble Late Harvest (Stellenbosch), Paul Cluver 2013 Noble Late Harvest Riesling (Elgin)