Ris kan være kulhydratstiften i asiatisk madkultur, men nudler - lavet af så forskellige ingredienser som hvedemel og stivelse af mungbønner - er lige så elskede. Tænk pad Thai, kinesisk ramen (en hæfteklammer fra fattige universitetsstuderende) og koreansk pho. Gadesælgere over hele Asien og i Chinatowns i større amerikanske byer sælger nudler fra vogne og serverer varme, dampende snacks, der er lavet på bestilling. “I asiatisk kultur betragtes nudler som en hurtig snack, men her i Vesten spiser vi dem som et måltid,” siger Corinne Trang, en asiatisk køkkenekspert og forfatter til Noodles Every Day (Chronicle Books, 2009). Plus, siger Patricia Tanumihardja, forfatter til The Asian Grandmothers Cookbook (Sasquatch Books, 2009), er nudler i det væsentlige et måltid i en gryde. ”Når du laver en risbaseret skål, har du risen, kødet og et par sider. Men med nudler har du en stor skål, der gør det let at fodre en skare. ”

Madhistorikere er ikke sikre på, hvor nudlerne virkelig stammer fra - Fjernøsten, Italien eller Persien - selvom der er mange teorier. Italienske pastaer synes mere forskellige end asiatiske nudler, da de kommer i specifikke former designet til specifikke retter (som brede, flade lasagnenudler til tunge gryderetter eller store skaller til fyldning med kødsauce), men asiatiske nudler kan stort set udskiftes i retter, siger Trang.

Det er gode nyheder, hvis du nogensinde har trådt ind i en asiatisk købmand for kun at se den kæmpe gang af nudler fyldt med tilsyneladende hundreder af farver og typer, alle uigenkendelige og mærket på et andet sprog.

Ikke bekymre dig, siger Trang. Hun opdeler asiatiske nudler i fem grundlæggende typer: hvede, æg, boghvede, ris og cellofan, hvilket er, hvordan de fleste butikker organiserer deres valg i stedet for efter oprindelsesland.

Mens ris har en grundlæggende tilberedningsmetode - dampende - tilberedes nudler på forskellige måder. Nogle nudler blødgøres i varmt vand inden omrøring. Andre opskrifter kræver kogning eller formning af nudler til en rede og stegning. Nogle nudler er så tynde, at de koger næsten øjeblikkeligt, når de tilsættes til varm bouillon. En af Trangs foretrukne madlavningsmetoder er at braise risnudler i en kinesisk lerkrukke med kyllingekraft, shiitake-svampe, hvidløg, ingefær og skalotteløg.

Opskrifterne her, uddraget af Trangs og Tanumihardjas kogebøger, er en god introduktion til tre asiatiske nudleretter fra Japan, Filippinerne og Vietnam. Spisepinde er pæne, men valgfri - en gaffel og ske er helt acceptabel, siger Trang. Så er det at undgå de sædvanlige vestlige bordmanerer: Slurping er de rigueur i mange asiatiske kulturer, da nudler serveres varme, og luftindtag hjælper med at køle din mund.

Ingen perfekte parringer

Standard vinparringskendskab til det asiatiske køkken er simpelt: vælg en tørret Riesling eller Gewürztraminer for at supplere sødmen og opveje krydderierne. Men Jeannie Cho Lee MW, grundlægger af asianpalate.com og den første asiatiske, der blev tildelt Master of Wine-titlen, siger, at et nyt paradigme er i orden, et der tager højde for sammenhængen med asiatiske smag, idet man husker at vin ikke er historisk flettet med udviklingen af ​​det asiatiske køkken.

Alsidighed er det vigtigste kendetegn ved en vin, der supplerer det asiatiske bord, siger Lee. ”Vinen skal være i stand til at stå op til en bred vifte af krydderier, krydderier og smag,” forklarer hun. Highacid-vine som Champagne, Sauvignon Blanc og norditaliensk rød er forfriskende og afbalanceret.

Lee kan også lide vin, der er kompatibel med den asiatiske køkkeners iboende umami-karakter (som alderen Bordeaux eller Bourgogne), vin, der er stille og subtil snarere end intens (undgå tunge Shiraz, Amarone og Châteauneuf-du-Pape), og det er højt kvalitet for at spejle de friske ingredienser i asiatiske retter.

Nudler er ikke meget smagfulde, men fungerer snarere som en tabula rasa og venter på at blive bragt til live med de utallige smag fra det asiatiske køkken. Lee foreslår at parre vin med krydderier, krydderier og krydderier, som giver skålen sin ultimative karakter snarere end med kød eller nudler. Det betyder, at Riesling og Gewürztraminer helt sikkert er i gang, men du kan forgrene dig med en delikat Pinot Noir, alderen Barolo og endda Grüner Veltliner. Og husk, du kan slurpe nudlerne, men vær venlig ikke at slurre vinen.

Soba med grillet asparges og kammuslinger med sød Misosauce

Hvid miso, der kaldes shiro-miso på japansk, findes i helsekostbutikker. Glat snarere end kornet miso foretrækkes til denne opskrift. Opskrift fra nudler hver dag af Corinne Trang (Chronicle, 2009).

3 spsk sukker
¼ kop saké
3 spiseskefulde døde
(sød japansk madlavningsvin)
2 spsk riseddike
1⁄3 kop hvid miso
1 spiseskefuld ingefær
4 spsk vegetabilsk olie, opdelt
10 ounce tørrede soba nudler
36 mellemstore aspargespyd, grove træagtige ender fjernet
18 kammuslinger
Kosher salt og friskmalet sort peber
12 valnøddeler, let ristede (se note) og groft hakket

I en skål piskes sukker, saké, mirin og riseddike sammen, indtil sukkeret er helt opløst. Tilsæt den hvide miso, ingefær og 1 spiseskefuld af olien og visp indtil den er godt kombineret. Sæt miso-glasuren til side.

Kog en stor gryde med vand ved høj varme og kog nudlerne, indtil de er ømme, men stadig faste, ca. 3 minutter. Tøm, stød ved at løbe under koldt vand, og dræn igen.

Varm en velsmurt grillpande over medium varme. Pensle asparges og kammuslinger med hele eller det meste af de resterende 3 spiseskefulde olie og krydre med salt og peber. Grill aspargesne først indtil de er møre, 3 til 5 minutter, rul dem omkring for at varme dem jævnt rundt. Opdel og top hver servering af nudler med asparges. Grill kammuslinger i samme gryde, indtil de er kogte og sprøde på hver side, ca. 2 minutter pr. Side. Del kammuslinger blandt portioner af nudler, og ske lidt miso-glasur over hver. Serveres garneret med ristede valnødder. Serverer 6.

Bemærk: For at skåle valnødderne skal du lægge dem i en tør stegepande over medium-lav varme i ca. 3 minutter og ryste panden for ikke at brænde stykkerne. Fjern fra gryden og afkølet lidt inden hakning.

Vinanbefaling: Denne skål kræver en Alsace-hvid, der kan afspejle den tangy miso-glasur. Lee anbefaler en ung tør Riesling fra Trimbach eller en tør Pinot Gris. En off-dry vin ville tilføje for meget sødme til denne tangy, umami-laden skål.

Filippinske stegte nudler (pancit)

Pancit er sandsynligvis en af ​​de mest kendte filippinske retter. Denne version bruger både ris vermicelli og kinesiske hvedenudler, men du kan lave skålen med begge typer nudler eller flade ægnudler og cellofanudler. Opskrift fra The Asian Grandmothers Cookbook af Patricia Tanumihardja (Sasquatch Books, 2009).

8 ounce tørret ris vermicelli
8 ounce tørret kinesisk hvede
nudler (pancit kanton)
2 spsk vegetabilsk olie plus
mere efter behov
1 lille gul løg fint
hakket
3 fed hvidløg, hakket
1 pund skindfri udbenet kyllingebryst eller lår, skåret
i bitstykker
¼ kop citrus sojasovs
¼ almindelig kop jeg er sauce
1 lille hovedkål, strimlet
2 store gulerødder, skrællet og strimlet
2 stilke selleri, trimmet og hakket
Grønne løg, hakket, til pynt

Blød risen vermicelli i en varmebestandig skål i varmt vand i 10 til 15 minutter, indtil den er blød og smidig. Skær i 4-tommer længder, dræn og sæt til side. Kog hvedenudlerne i en stor gryde med kogende vand i henhold til pakkevejledningen, indtil al dente. Tip ind i et dørslag over vasken og skyl under koldt rindende vand. Sæt til side.

Forvarm en stor wok eller stegepande over medium høj varme i 1 minut. Drej olien ind og varm den op, indtil den bliver løbende og begynder at skinne. Kast løg og hvidløg i og kog indtil løg er blødt og gennemskinneligt, 2 til 3 minutter. Tilsæt kyllingen og rør og kog indtil den ikke længere er lyserød, 2 til 3 minutter. Tilsæt citrus og almindelig sojasovs, og kast den til frakken. Kast kål, gulerødder og selleri i, og rør og kog, indtil kålen vil, 2 til 3 minutter.

Kast vermicelli og nudler i, og rør alt hurtigt rundt om wok, indtil det er godt blandet og opvarmet igennem 4 til 5 minutter. Bid i en risnudel for at se, om den er øm. Juster krydderier, hvis det er nødvendigt. Hvis nudlerne er lidt tørre, tilsæt vand eller kyllingelager et par spiseskefulde ad gangen. Hvis nudlerne begynder at holde sig til wok, tilsæt mere olie. Overfør til et serveringsfat, spred med grønne løg og server. Serverer 6–8.

Vinanbefalinger: En ung, lidt kølet New World Pinot Noir vil stå op for men ikke overmande de intense smag, siger Lee. Fra Californien ville 2008 Brewer-Clifton Santa Rita Hills Pinot Noir fungere godt. Fra New Zealand er Martinborough Vineyard fra 2008 en feminin, behersket stil med levende rødbærkarakteristika.

Risnudelsuppe med oksekød og urter (Pho)

Dette er den nationale ret i Vietnam. Pho bo, som det kaldes på vietnamesisk, stammer fra den nordlige by Hanoi og er en risnudel og oksekødssuppe med en duftende, sød oksekøds bouillon. Hvis bouillon er lavet på forhånd, kræver suppen lidt anstrengelse. Opskrift fra nudler hver dag af Corinne Trang (Chronicle Books, 2009).

8 til 12 ounce tørret smal flad
rispinde, gennemblødt i vand
indtil bøjelig
2½ liter vietnamesisk oksekødskraft
(lager simret med nelliker,
stjerneanis og kanel
pinde)
1 lille gul løg, tyndt skåret
Fiskesauce eller salt
2 kopper kun bønnespirer
1 til 1½ pund øje med rund bøf, delvist frossen og skåret
papir-tynd mod kornet
3 limefrugter, kvartet
1 flok frisk Thai basilikum eller koriander (kun blade)
Stegte skalotteløg til pynt
Hoisin sauce til servering
Chili-hvidløgssauce til servering

Kog en stor gryde med vand ved høj varme og kog nudlerne, indtil de er ømme, men faste, ca. 10 sekunder. Afløb og opdel mellem store suppeskåle.

I mellemtiden, i en anden stor gryde, lad kogepunktet koge forsigtigt over medium varme. Cirka 5 minutter før servering tilsættes løg og juster eventuelt krydderierne med fiskesauce eller salt. Lige før servering hæves varmen til høj og koges bouillon op.

Tilsæt nogle mungbønnespirer, og læg et par oksekødskiver over hver portion nudler. Lad den varme rørformede bouillon sammen med nogle løgskiver over oksekødet, og sørg for at dække nudlerne. Hvis du tager en kalk eller to, skal du klemme frisk limejuice i hver skål og pynt med frisk revet basilikum eller koriander og stegte skalotteløg. Server straks med hoisinsauce og chili-hvidløgssauce på siden til dypning. Serverer 6.

Vinanbefalinger: En ung, frisk, levende Sauvignon Blanc-Sémillon-blanding er vidunderlig med denne skål. Sauvignon Blanc øger smagen af ​​urterne, mens Sémillon tilføjer krop og vægt for at blive parret med tyndt skåret oksekød og smagfuld bouillon. Lee foreslår 2009 Voyager Sauvignon Blanc Semillon-blanding fra Margaret River (ikke tilgængelig i USA, det afbildede Leeuwin Estate i 2009 vil give en rimelig stand-in) eller 2008 Château Smith Haut Lafitte fra Bordeaux.

Klik på for at få klassiske nudelsauceopskrifter her .