Det er ingen hemmelighed alkoholfrie drikkevarer har sat gang i forbrugernes passion. Ifølge Nielsen , steg salget i 2021 med 33 % fra året før til 331 millioner USD.

Med en så påviselig vækst har restauranterne fået plads bag baren. Kokkedrevne, alkoholfri menuer er dukket op i hele landet.

Sean Brock, kok og ejer kl Audrey i Nashville , samarbejdet med Acid League i 2022 for at oprette en vinproxy. Proxies er ikke-alkoholiske blandinger af eddike, te og frugter, urter, krydderier og mere, der efterligner smagen af ​​vin.

Brock blev inspireret af sin bedstemors vin lavet af vilde hyldebær plukket på hendes ejendom. Han tilføjede appalachiske ingredienser som potepoter og fyrretræ for at komplementere sit køkken. Flere vinproxyer fra Acid League, som Brocks proxy Audrey, har fundet et hjem på menuen.

'Jeg føler virkelig, at vi er i begyndelsen af ​​en drikkevarerevolution,' siger Brock, der ikke drikker. 'At lave nulsikre drikkevarer tvinger dig til at tænke som en kok og åbner op for en helt ny verden af ​​uopdagede parringer.'

På Willa's i Tampa har zero-proofers været en del af madoplevelsen siden debuten i marts 2021. De fylder halvdelen af ​​cocktailmenuen. Mercedes Mestizo, den assisterende generaldirektør, fortæller, at hun og hendes ædru venner ønskede at nyde den samme oplevelse som spisende gæster, der drikker alkohol. Inklusivitet blev en prioritet med barprogrammet.

'Hvis du er ædru, eller du er gravid, eller leder efter en sundere løsning, bør alle føle sig inkluderet,' siger Amber Carregal, Willas ledende bartender.

Julia Momosé, vinder af James Beard Award og ejer af Kumiko i Chicago, voksede op i et hjem uden alkohol. Som bartender ønskede hun, at hendes forældre skulle have opfindsomme drinksmuligheder, når de ville besøge hende.

'Mange mennesker leder efter utrolige oplevelser, men alkoholen er ikke nødvendigvis det, der gør det fantastisk,' siger hun.

I 2017 skrev Momosé et selvbeskrevet manifest, Spiritfrit , der forfægtede alkoholfrie sammenkogter som forskelligartede og tankevækkende snarere end noget mindre end en traditionel cocktail. Denne etos driver drikkevaremenuen hos Kumiko.

'Min idé var at skabe en historie,' siger hun. 'Hvad vil nogen i begyndelsen af ​​aftenen, hvad vil de have midtvejs i deres oplevelse [og] hvad afslutter handlingen? Derfra udfyldte jeg hullerne med forskellige teksturer og smage og fremhævede ingredienserne.'

Historiefortælling former, hvordan Adam Fournier, bardirektør på kammerat i Los Angeles, nærmer sig sit alkoholfrie program.

'En drink er en del af en historie og samtale mellem en virksomhed og deres gæster,' siger Fournier. 'Vi vil sikre os, at uanset hvad nogen drikker, får de en lige så opmærksom og kreativ oplevelse som enhver anden gæst.'

På Oxalis i New York City voksede det alkoholfrie program ud af nødvendighed. Dens spiritusbevilling blev forsinket. 'Vores koncept var baseret på naturlige vinkombinationer med maden, så det tvang os til at udvikle alkoholfrie kombinationer,' siger Piper Kristensen, drikkevaredirektøren.

Kristensen og crew lader deres kreative saft flyde. 'Når vi taler om vin, siger du ikke 'vinsmag',' siger han. 'Du kan bruge de ord, du ville bruge sammen med vin, til at bygge en alkoholfri [drik], og drille de elementer, der skiller sig ud, og få det til at fungere sammen med maden.'

Det lyder måske simpelt, men den forskning og udvikling, der foregår hos Oxalis, er alt andet end elementær. Der blev oprettet et katalog for at kronisere syrepulvere, som kan give en vins struktur og kompleksitet til en alkoholfri drik.

Men det er mere end blot kemi. Inspirationen hentes også fra ugentlige ture til markedet med kokkene, arbejde med en fodermaskine i de mørkere måneder samt mikrosæsonerne, der udgør rygraden i Oxalis-menuen.

“Hele det med at gå på restaurant er, at du får en oplevelse, du ikke kan få andre steder,” siger Kristensen. program.'

I Nashville sætter Jon Howard, bardirektøren på Audrey, også sæsonprodukter i centrum af deres historie. 'Der er ikke en alkoholisk menu og en ikke-alkoholisk menu,' siger han. 'Der er en menu [med] fem spiritusdrikke og fem nulsikre drinks. Vi ønsker, at folk skal have den samme oplevelse, uanset om de beslutter sig for at drikke alkohol eller ej.'

'Det vokser hver dag': Fremkomsten af ​​ikke-alkoholiske flaskebutikker og barer

At eliminere alkohol som en nødvendighed i en cocktail er kernen i disse sofistikerede menuer, siger Fournier. Det giver barprogrammer mulighed for at lege med teksturer og præsentationer, der passer til den oplevelse, de søger at opnå.

Kristensen er enig. “Cocktailen er en leveringsmekanisme for alkohol. Din leveringsmand kan smide din pakke over din port, og den kommer der stadig. Men [ikke-alkoholiske drikkevarer] leverer intet andet end en oplevelse.'

Fournier ser væksten af ​​alkoholfrie drikkevarer som en naturlig udløber af håndværkscocktailbevægelsen. 'Vi har brugt de sidste par årtier på at uddanne folk om mad, hvad er herkomsten [og] hvordan det er blevet tilberedt,' siger han. 'Vi gør det samme med spiritus og cocktails, og genovervejer forholdet til drikkevarer, og hvordan en drinks lejlighed ser ud.'