Kultur

En ny generation af sommelierer omskriver vinens sprog

Alice Achayo, som er af østafrikansk afstamning, voksede op med at spise mango, papaya, jackfrugt, guava og passionsfrugt. Hendes måltider omfattede ofte kød, der var røget eller tørret, eller sauteret i løg og duftende olier, accentueret med malet sesam og jordnødder. Da Achayo startede med vin i 2009, var hun overrasket over at erfare, at hendes sanseminder ikke passede ind i industriens kasser: Der var ikke etablerede parringer for de fødevarer og smag, hun voksede op med. I mellemtiden blev jackfruit i smagninger simpelthen beskrevet som en 'eksotisk frugt.' Achayo undrede sig: 'Hvem er disse frugter eksotiske for?' Hvis nogen nævnte stikkelsbær som en smagsnote, ville hun grine og tænke: 'Hvem har egentlig spist en stikkelsbær?'

Achayo er ikke alene om sin oplevelse. Hun er en del af en ny bølge af fremadstormende sommelierer, der erkender, at det at ændre sproget omkring smagning og parring er en væsentlig del af afkoloniseringen af vin og gøre industrien mere rummelig.

Nu, mere end nogensinde, er dette arbejde afgørende. Ifølge Vinmarkedsføringsrådet , 66% af vindrikkerne er hvide; 11 % identificerer sig som sort; 15 % identificerer sig som latinamerikanske og 5 % identificerer sig som asiatiske. I mellemtiden Gen Z - som er mere racemæssigt og etnisk forskelligartet end tidligere generationer - har endnu ikke taget vin til sig, hvilket er en væsentlig årsag til bekymring. Som den regner med bremse salget , branchen er ivrig efter at bringe flere mennesker ind i folden. 'Hver nyhedsartikel siger, at Gen Z ikke drikker vin,' siger Achayo. 'Men måske bruger vi ikke sprog, der engagerer sig i dem.'

Genopbygning af vinens fundament

Alice Achayo. Billede udlånt af Stefanie Belnavis

Også kendt som Vinlingvist Achayo mener, at den måde, som industriens insidere taler om vin – alt fra ordforrådet omkring smag til måden, flasker markedsføres på, og hvordan vin diskuteres kulturelt – skal udvikle sig. Hun har en lagdelt tilgang, lærer vinprofessionelle, hvordan de skal tage sprog, der tager hensyn til forskellige lyttere, rådfører sig med restauranter, der fokuserer på fødevarer i det globale syd, samt centrerer vinproducenter og deres landbrugsarbejde for at hjælpe med at fremvise andre facetter af produktionen til folk, der føler sig lukkede ud af branchen.

For at genoverveje vinsprogets fremtid, forhører Achayo dets rødder begyndende med Wine and Spirits Education Trust (WSET ), som længe har været guldstandarden for vinundervisning. Hun bemærker, at det blev etableret i Det Forenede Kongerige for briter importører, distributører og detailhandlere. Firs år efter dets dannelse, studeres WSET i over 70 lande og er blevet oversat til 15 sprog, men er ikke blevet tilpasset til hvert marked. 'Det er en kolonial mentalitet,' siger Achayo. 'Det er det samme over hele verden.'

Du kan måske også lide: Vinindustrien lovede at forbedre mangfoldighed, retfærdighed og inklusivitet. Har noget ændret sig?

Certificeringer hjælper med at standardisere vinsproget, men Achayo siger, at udførelsen er problematisk. 'Der er ingen anerkendelse af et steds sensoriske og kulturelle referencer - de frugter, blomster og planter, der vokser der.' Det er som en dårlig oversættelse af en poesibog; du mister nuancer og subtilitet. Hun ser certificeringer som vigtige for at etablere basisviden, før hun forgrener sig til et mere tilgængeligt sprog.

En del af problemet omkring sprog er, at det bevidst er svært for de fleste mennesker at forstå. Da forbuddet ophørte i USA, og producenterne kæmpede for at komme på fode igen, placerede amerikanske marketingfolk vin som et symbol på velstand og aspiration. 'Vin blev hurtigt noget for den hvide elite,' siger Achayo.

Etosen har bestået, hvilket gør vin utilnærmelig og skræmmende for nytilkomne. Da Achayo begyndte at arbejde hos a Willamette Valley vingård, bemærkede hun, at gæster undskyldte, når de ikke kunne lide en bestemt vin. De antog, at deres smag var problemet. 'De ville sige, 'Min gane er dårlig, så jeg forstår vel ikke denne vin,' siger Achayo. ”Det afskrækker mig, når folk devaluerer deres egne erfaringer, gane og ordforråd. Tager vi som branche det sjove ud af vin? ”

Ord betyder noget

Paula de Pano. Billede udlånt af Daniel Turbert Photography

For nogle progressive sommelierer er inklusivitetens hjerte at møde mennesker, hvor de er. Folkene bag Drue hekse , en vinklub og -butik i Toronto, trækker folk ind ved at tale i daglig tale og stemningsfuldt om vin. 'Der er øjeblikke, hvor vi taler med gæster i meget klassiske vintermer, så tager vi et skridt tilbage,' forklarer deres general manager, Lorein Codiamat. En måde, de gør dette på, er at mærke flasker med badges der har letforståelige identifikatorer som 'Crisp and Mineral' og 'Weekday Banger'. De tiltrækker også drikkere med afslappede undervisningstimer med navnet 'In Defense of Sweet Wine' og 'Debunking Funk'.

Disse initiativer virker. Da Grape Witches åbnede for ni år siden, var dets publikum primært industrityper. Nu er deres kunder mere repræsentative for Toronto som helhed. Det samme gælder deres medarbejdere, som har ført til mindre konventionelle parringer. Når en shopper beder om forslag til madparring, vil butikkens team fremlægge palak paneer eller lumpia. 'Det er ikke kun hvide damer, der fester med andre hvide damer,' siger medstifter Krysta Oben.

Du kan måske også lide: Social bæredygtighed og inklusivitet kan sikre fremtiden for vin

Minimum , en flaskebutik i Oakland, Californien, fjerner alle sammen skiltning. Ejer Erin Coburn foretrækker at have samtaler med kunder, så hun kan fremhæve, hvad der gør hver flaske spændende. Denne metode hjælper med at forbinde små producenter - butikken fokuserer på bæredygtige vine og flasker fra queer- og BIPOC-producenter - med kunder, hvilket igen hjælper med at fremme diversitet, adgang og bæredygtighed.

Paula De Pano, en tidligere senior sommelier i Eleven Madison Park, sætter heller ikke nogen skilte på Sten og syre, en butik i Chapel Hill, North Carolina. Hun erkender, at en væg af flasker er skræmmende, og vinens verden er så stor, at kunderne skal være eksperter for at forstå nuancerne i hver enkelt. 'California Chardonnay' kunne betyde overdådig og smøragtig eller stålsat og frisk. I stedet spiller hun oversætter og taler med kunderne for at hjælpe dem med at finde en flaske, der passer til deres ønsker.

Ændring af vinens kontekst

Kiki Austin Mujo. Billede udlånt af Andrew Thomas Lee

Kolonialisme er ikke kun i den måde, vin beskrives på: den er også indlejret i, hvordan vin kontekstualiseres, især gennem parringer. Smagene og maden i globale køkkener ignoreres eller forsimples stort set. Hvis en ret er krydret, plejer de fleste parringsveje at føre til Riesling eller øl.

I Toronto, Sommelier Beverly Crandon er vært for en årlig festival, Spring ind i Spice , dedikeret til at parre vin og globale køkkener. Det er fyldt og glædeligt - forskellige skare af festglade spiser mad fra Guyana, Jamaica og Thailand, mens de nipper til glas med bobler, orange vine og dybe vine Cabernets . Varm sauce hældes rigeligt. For Crandon viser begivenheder som hendes festival og parringsmiddage forskellige skarer af mennesker, at deres mad også er en del af diskussionen om vin.

De Pano, som er filippinsk, træder også forsigtigt rundt i de fødevarer og smag, der typisk forbindes med vin. 'Afhængigt af hvor du er vokset op, og hvad din gane forstår, kan vin smage forskelligt eller betyde forskellige ting,' siger hun. 'Jeg er ikke vokset op i USA, så jeg har forskellige smagsprofiler i mit hoved.' Hun undgår at henvise til specifikke frugter og ord som 'eksotisk', som er et kolonialt udtryk. 'Det betyder teknisk set noget, du ikke er bekendt med, men det bruges ofte som et synonym for tropisk frugt,' tilføjer hun. 'Men disse smagsvarianter er ikke eksotiske, de er eksotiske du .'

Sten og syre. Billede udlånt af Daniel Turbert Photography

For andre fagfolk i branchen er sproget kun en del af afkoloniseringen af vin. For Kiki Austin, en sommelier på sushibaren med én Michelin-stjerne Mujō, i Atlanta handler det om blot at møde op på arbejde. 'Jeg er aldrig den person, gæster forventer, når de spørger efter sommelieren,' siger Austin, som er Black. ”At afkolonisere vinsprog handler om, at folk som mig tager plads og dukker op hver dag. Jeg gør det ved at være mig.”

Austin udvider denne atmosfære af åbenhed, når hun foreslår parringer, hvilket hun gør ved at lede med oplevelser over smagsnoter. Hun vil ofte spørge, hvor spisende gæster voksede op. En af hendes faste kunder er fra Saga-præfekturet i Japan, så Austin åbner altid flasker fra den region, når hun kommer ind. 'I den udveksling får jeg også en følelse af sted og kultur,' siger hun. For et par, der var nyt i sake-verdenen, skænkede hun dem de mindre konventionelle rosenskyer, en funklende sake tilsat hyben og hibiscus. 'Det er så godt, at det gav dem et øjeblikkeligt smil på læben,' siger Austin. 'Jeg har lært, at det at skabe rum for fællesskab betyder, at man giver nogen lov til at være, som de er, når de går gennem døren,' siger hun.