Tag et bord ved ethvert uformelt trattoria eller familiedrevet osteri i hjertet af Langhe, det yndefuldt kuperede område, der inkluderer byerne Barolo og Barbaresco i det nordlige Italien, og chancerne er, at du ikke får serveret de ædle røde, der har lavet dette Italiens mest berømte vinområde. Chancerne er, at du får serveret Barbera eller Dolcetto.

Hvis Barolo og Barbaresco, to dyre, overbevisende og elegante vine fremstillet af Nebbiolo-druen og omhyggeligt vinkælderen i lange perioder, er vinækvivalenten til Piemonts søndag bedst (kjoleudskæringer, manchetknapper og formel jakke), er Barbera og Dolcetto dens favorit brugte jeans og behagelig sweater. Der er mange grunde til, at disse lyse rødvine med frugt fremad har en særlig, intuitiv forbindelse til de mennesker, der drikker dem. Her er tre: de tilbyder et overkommeligt alternativ til de dyrere flasker i det nordlige Italien, de kommer fra en lang og etageret tradition, der gør dem til to af de mest karakteristiske oprindelige udtryk, der produceres, og de udviser naturlige egenskaber, der gør dem til kendetegnende madparring af vine - dyrket i en del af verden, der tilegner sine fødevarer særlig kærlighed.

'Barbera er vores dagligdags madvin takket være den høje syre, der renser ganen,' siger Michele Chiarlo, hvis Barbera Le Orme er markedsleder i USA. 'Dolcetto har sød frugt og flere tanniner, der opdaterer munden.'

”Det er de vine, vi voksede op med,” siger Raffaella Bologna. 'De ledsager alle vores familiemomenter, jubilæer og fester som altid tilstedeværende flasker, der står på køkkenbordet.' Bologna sidder ved et hjørnebord ved et stort vindue, der strømmer sollys ved sin onkels Trattoria i Bologna i Rocchetta Tanaro i provinsen Asti. Hendes afdøde far, Giacomo Bologna fra Braida-ejendommen, krediteres opfindelsen af ​​moderne Barbera, da han blev en af ​​de første til at ælde vinen i egebarque i 1982.

Foran hende er der en flaske Barbera Bricco dell'Uccellone, den vin, der gjorde hendes far berømt, og en tallerken agnolotti (firkantet pasta fyldt med kanin, kalvekød og svinekød), der holder onkel Beppe berømt.

Men lad os modstå den forførende charme ved en italiensk trattoria for nu. Hvilken rolle kan disse vine spille på amerikanske borde?
Barbera og Dolcetto (hvis navn betyder 'lille sød') udviser enorm alsidighed i vinfremstillingsstilarter og tendenser som følge af den anvendte egetype: barrique til stærkere, krydret smag botte eller større egetræsfade, for mindre træpåvirkning af rustfrit stål eller endda cement for frugtbarhed. Denne iboende fleksibilitet er, hvad der gør disse vine så velegnede til amerikansk køkken, som låner smag, krydderier og madlavningsteknikker fra så mange steder på kloden.

Disse stærke røde og mestre madkammerater er generelt mindre kendte uden for Italien. Her er profiler inden for rammerne af deres potentiale til parring af fødevarer, der er specifikke for de typer fødevarer, som amerikanske vinhengivne har mest.

Barbera

Af de to druer er Barbera uden tvivl den mest fleksible. Det er præget af høje, undertiden skarpe, syreindhold, lavere tanniner og rigelige friske bær og aromaer af sort frugt. Der er heftig debat blandt producenterne om, hvor langt man skal gå for at blødgøre dens naturligt høje syreindhold, det er surheden, der gør Barbera til en af ​​verdens mest madvenlige vine, fordi friskheden skærer lige igennem den fede komponent, der findes i retterne, mange af os mest god fornøjelse.

Befolkningen i Piemonte elsker bestemt surheden, deres lækre pastaretter og det imponerende udvalg af lokal ost virker næsten bevidst designet til at matche deres yndlingsdrinkvin. Udenlandske markeder værdsætter mindre surhedsgrad, og derfor er nogle producenter begyndt at eksperimentere med forskellige beskæringsmetoder, ældningsregimer for eg, sene høst eller endda appassimento (lufttørring af druerne) for at tæmme den aggressive friskhed og tilbyde blødere, mere fløjlsagtige vine. Hvad der eksperimenteres for nogle ses som overdreven interventionisme for andre: 'Surhed er et problem for Barbera,' indrømmer enolog Vincenzo Gerbi, der leder Hastae-projektet, hvor seks producenter (Braida, Michele Chiarlo, Coppo, Prunotto, Vietti og grappa producent Berta) slog sig sammen i 1996 for at skabe en eksperimentel vin, Quorum. 'Det er også en utrolig fleksibel sort, og den syre kan reduceres.'

Kan det lide eller ej, mest succesrige mad- og vinparring kræver surhed. Tag enhver skål, der starter med smør: Ganen har brug for sprødhed for at imødegå fedheden, svimlen og tyngden af ​​disse fødevarer. Det samme gælder for olivenoliebaseret middelhavskøkken og opskrifter, der er afhængige af mayonnaise eller en af ​​de såkaldte 'modersauce' som béchamel, hollandaise eller velouté. Tænk på panerede kalvekammuslinger med klaret smør, langoustine bisque med crème fraîche, medaljoner lammekød med hvidløgsremsauce, mørbradbøf med grønne peberkorn og tung fløde, purrepai med Gruyère-ost eller revet parmigiano soufflés eller salte crêpes med røget laks. Ganen har brug for noget forfriskende og sprødt mellem hver fedtholdig bid.

Madlavningsstile som ristning, krybskytteri og frituresteg resulterer også i retter, der kan parres med en syreholdig vin som Barbera. Ristning af kokke med tør varme, hvorved huden såres og danner en sprød yderside. De fede juice flyder ind i midten af ​​steken. Panerede retter som kalvekødscallopini eller courgettegratin har også ekstra fedt absorberet i skorpen.
Barbera er en vin med et godt aldringspotentiale. De vigtigste dyrkningsområder er Barbera d'Asti, Barbera d'Asti fra Nizza subzone, Barbera del Monferrato, hvor druen menes at have sin oprindelse, og Barbera d'Alba. Disse vine er også tilgængelige i en superiore-version, der blev frigivet senere. I udlandet findes den i Australien, Californien og Argentina, hvor den rejste med italienske indvandrere.

Trick

Dolcetto er den lettere, mere frugt-frem-vin med mindre aldringspotentiale, den indtages normalt inden for et år eller to efter frigivelsen. I modsætning til Barbera er det præget af lav syreindhold. Dens madvenlighed kommer fra dens naturlige frugtbarhed og tørrende tanniner. Faktisk har disse to kvaliteter tendens til at afbalancere sødere fødevarer, duftende fødevarer (f.eks. Med tomatsauce eller parfumerede urter) og fødevarer med en fedtet komponent, der nedbrydes af tanninerne. Hvis du er på udkig efter en parringspartner til en dampende pizzatærte med mozzarella og basilikum eller en hjemmelavet plade pasta, skal du ikke lede længere end Dolcetto.

Et pulpy, lilla udseende og lyse aromaer af vilde bær, blåbær og frisk blomme karakteriserer vinen. Den er tyk og generøs i munden, og den naturlige heft skubbes langs ganen af ​​de polerede tanniner. Det kommer fra mange steder, og de mest populære inkluderer Dolcetto di Dogliani, Dolcetto d'Acqui, Dolcetto d'Alba, Dolcetto d'Asti og Dolcetto di Diano d'Alba i Piemonte.
Par det med pålæg som røget sød skinke og salami oversået med sort peberkorn, hvidløg og fede partikler. De aromatiske egenskaber ved disse fødevarer fremhæves af druens frugtbarhed. Bruschetta med fløde af grøn oliven eller basilikum, hakket tomat og hvidløg er også en god ledsager. Dolcetto fungerer meget godt med eksotiske appetitvækkere som f.eks. Urt- og grøntsagsfyldte forårsruller, indiske samoser med kartoffel og søde ærter, karry- eller Tandoori-retter eller karibisk karryret svinekød med banan og kokosnød.

Bedst bedømte barberer og dolettoer

92 Braida di Giacomo Bologna 2007 Bricco dell'Uccellone (Barbera d'Asti) $ NA. Importeret af Vinifera Import
92 Cantina Iuli 2006 Barabba (Barbera del Minferrato Superiore) $ 59. Importeret af Indie Wineries Division
91 Fontanafredda 2007 Papagena (Barbera d'Alba Superiore) $ NA. Importeret af Domaine Select
91 Prunotto 2007 Costamiòle (Barbera D'Asti Superiore Nizza $ 50. Importeret af Winebow
91 Rivetto 2007 Lirano Sopran (Barbera D'Alba) $ 50. Importeret af Vintage Imports Inc.
91 Estates Cisa Asinari Dei Marchesi di Gresi 2006 Monte Colombo (Barbera D'Asti) $ 43. Importeret af Dalla Terra Winery Direct
91 Vietti 2007 La Crena (Barbera d'Asti Superiore Nizza) $ 45. Importeret af Dalla Terra Winery Direct
91 Vinchio-Vaglio Serra 2004 Sei Vigne Insynthesis (Barbera D'Asti Superiore) $ 70. Importeret af Ionia Atlantic
90 Bricco Maiolica 2008 Sori Bricco Maiolica Superiore (Dolcetto di Diano Alba $ 25. Importeret af Zig Zagando
90 Poderi Luigi Einaudi 2008 I Rows (Dolcetto di Dogliani) $ 38. Importeret af Empson USA Ltd.
89 Pecchenino 2007 Siri D'Jermu (Dolcetto di Dogliani) $ 28. Importeret af Vias Import
88 Cascina Corte di Barosi Allesandro 2007 Vigna Pirocchetta (Dolcetto di Dogliani) $ 20. Importeret af Casa Bruno
88 Gianni Voerzio 2009 Rochettevino (Dolcetto d'Alba) $ 25. Importeret af BelVino. Editor's Choice.
88 Marziano Abbona 2008 Papà Celso (Dolcetto di Dogliani) $ 20. Importeret af Frederick Wildman & Sons
88 Tre Donna 2007 Donna Rossa (Barbera D'Alba) $ 16. Importeret af Small Vineyards LLC
87 Renato Ratti 2009 Colombè (Dolcetto d'Alba) $ 15. Importeret af Dreyfus Ashby.
Editor's Choice.

Producentvalg

af Valerio Borgianelli Spina

Hvad foreslår Piemontesi, at du parrer med Barbera og Dolcetto? Vi bad seks vinproducenter, hver med sit link til madverdenen enten gennem en restaurant eller agriturismo, om at parre deres vin med deres foretrukne lokale ret.

Producent: Accornero (accornerovini.it)
Vin: Accornero 2008 Giulin Barbera del Monferrato (50% ældet i eg toneaux og resten i rustfrit stål i seks-otte måneder)
Fad: Tajarin (tynd tagliolini-lignende pasta) med ragù lavet med pølse fra Bra.
'Barbera er lavet til at udtrykke alle sine frugtaromaer, og det er en let-drikkende vin, der arbejder med den fede komponent i fødevarer, såsom æggene, der bruges i pastaen, eller smørret og pølsen i ragùen.' —Giulio Accornero

Producent: Cavallotto ( cavallotto.com)
Vin: Cavallotto 2008 Vigna Scot Dolcetto d'Alba (alderen i rustfrit stål og cement)
Fad: Pålæg, især alderen salami med stærke smag af hvidløg og sort peber.
”De friske frugtaromaer fra Dolcetto, der er ældet i rustfrit stål, arbejder med salamiens naturlige dufte. Vores tradition parrer denne vin med krydrede træk som hvidløg eller peber, men uden for Piemonte er vinen perfekt med en klassisk pizza. ” —Alfio Cavallotto

Producent: Giacomo Bolognas Braida (braida.it)
Vin: Braida 2007 Bricco dell'Uccellone Barbera d'Asti (alderen 15 måneder i egetræsfade)
Fad: Piemontees kalvekød skåret i barbera (Barbera braiseret kalkskaft)
”Den legende udveksling mellem vinen i skålen og i glasset gør denne parring meget interessant. Kalveskanken tilbringer en hel nat med marinering i Barbera og koges langsomt i en lerpotte med urter og grøntsager. ” —Raffaella Bologna

Producent: Villa Sparina, Ristorante La Gallina ( monterotondoresort.com/villasparina)
Vin: Villa Sparina 2006 Barbera del Monferrato (20% er alderen i rustfrit stål og 80% i barrique i 12 måneder)
Fad: Kylling tortelli i bouillon
”Tortellien serveres i dybe retter, og dampende bouillon tilsættes som serveret foran gæsten. Vi tilføjer også rullede bolde af rå kalvekød, der koges med det samme i den varme bouillon. Denne parring er baseret på kontrasten mellem de sarte smag i skålen og de frugtagtige toner fra Barbera. ” —Marco Franchi, sommelier

Producent: Cascina Corte ( cascinacorte.it)
Vin: 2008 Cascina Corte Dolcetto di Dogliani (alderen i rustfrit stål)
Fad: Ansjoser i grøn sauce
”Denne skål brugte ingredienser fra Piemonte og også fra nabolandet Liguria, hjemsted for Pesto alla Genovese. Ansjoser marineres i vand og eddike, og den grønne sauce er lavet med persille, kapers og brød. Den første karakter af Dolcetto og dens vinagtige aromaer gør den til den perfekte følgesvend. ” —Sandro Barosi, økologisk landmand og vinproducent

Producent: Bondi ( bondivini.it), Locanda dell'Olmo
Vin: 2008 Bondi D'Uien Dolcetto D'Ovada Superiore (40 år gamle vinstokke og vinen lagres i rustfrit stål i 10 måneder)
Fad: Corzetti (pasta formet med træformer) med svampe og pølse ragù
”Dette er en traditionel skål, der findes i de nedre dele af Piemonte, der bruger dekorerede træformer til at forme pastaen. Det er en klassisk efterretter med porcini-svampe og svinekødspølse. Det strejf af tannin i Dolcetto fungerer med fedtet i saucen. ” —Andrea Bondi

Barbera og Dolcetto-venlige opskrifter

Pappardelle med Ragu med kylling og champignon

Fra Robin Vaughn, A Bird in the Kitchen ( abirdinthekitchen.com )
Gør 4 portioner

1 1/4 pund skindfri udbenet kyllingelår, skåret i 1/2-tommer stykker
2 spsk ekstra jomfru olivenolie
8 ounce cremini svampe, finhakket
3 fed hvidløg, hakket
1 lille løg, hakket
1 tsk hakket rosmarin
3 spsk balsamicoeddike
1 (28 ounce) ternede tomater i juice
1/2 pund tørret pappardelle
5 ounce baby arugula (ca. 8 kopper)
Parmigiana Reggiano-ost, valgfri
Foto: Robin Vaughn

Varm olie i en 12-tommer tung stegepande over medium høj varme, indtil den skinner. Sæson kylling kosher salt og sort peber og kog, omrør lejlighedsvis, indtil det kun er gyldent, ca. 3 minutter. Overfør med en skåret ske til en skål.

Reducer varmen til medium og kog løg, omrør lejlighedsvis, indtil den er blødgjort, ca. 3 minutter.

Tilsæt svampe, hvidløg, rosmarin, 1/2 tsk salt og 1/4 tsk peber og kog under konstant omrøring, indtil den begynder at blive brun, ca. 4 minutter.

Tilsæt eddike og kog indtil den er fordampet. Tilsæt kylling og tomater (med juice), lad det simre, omrør lejlighedsvis, indtil sauce lige er fortykket, ca. 10 minutter.

I mellemtiden koges pappardelle i en pastakande med kogende saltvand.

Tilsæt rucola til sauce og rør, indtil den er visnet. Omrør drænet pasta. Serveres med barberet parmigiana reggiano-ost, hvis det ønskes.

Osso Bucco med cremet risotto

Af Philip J. Speciale, Great Chicago Italian Recipes ( great-chicago-italian-recipes.com )
Gør 4 portioner

4 kalvekødskaft omkring 3 tommer tyk
1 kop mel
1 tsk salt
1 tsk friskmalet sort peber
1 gul løg hakket
1 gulerødder skrællet og hakket
1 stilke hakket selleri
4 fed knust hvidløg
1 kvist frisk timian hakket
1/2 kop rødvin
1 kop oksekød eller kalvekød
4 oz. af tomatpuré
1/4 kop olivenolie

Opgrader kalvebånd i mel med salt og peber.
Steg kalvekødet i en stor gryde, indtil det er brunt på alle sider.
Fjern skaftene fra gryden, og læg den til side.
Sauter gulerødder, løg og selleri i ca. 5 minutter.
Tilsæt hvidløg og timian i ca. 2 minutter til.
Rør tomatpasta i ca. 1 minut.
Tilsæt rødvin og bouillon.
Tænd for brænderen, og reducer sauce i 5 minutter udækket.
Drej brænderen ned, og tilføj kalvebensskaft tilbage i gryden og dæk.
Lad det simre i ca. 2 timer.
Vær forsigtig, når du tager skaftene ud af potten, så de ikke falder fra hinanden, og du ikke mister knoglemarven.
Anbring på en tallerken og ske sauce over kalvekød.
Server med risotto opskrift nedenfor.

Valgfri Gremolata at drysse over fadet:
2 spsk hakket hvidløg
2 spsk hakket persille
1 spsk revet citronskal

Til Risotto:
1 flok lange grønne løg hakket
2 skalotteløg hakket
1/4 kop olivenolie
2 kopper Aborio ris
1/2 kop tør hvidvin
5 kopper kylling bouillon opvarmet
2 spsk. Smør
1/2 kop friskrevet parmesanost
Friskmalet sort peber

Sauter skalotteløg og løg i olie indtil de er brune.
Tilsæt ris og rør.
Tilsæt hvidvin.
Tilsæt 1 kop bouillon og rør, indtil væske er absorberet.
Tilsæt den resterende bouillon 1 kop ad gangen under omrøring hver gang, indtil bouillon absorberes og ris er cremet i konsistensen.
Fjern fra varmen, og rør smør og ost i.