Det er juli langs Spaniens nordlige kyst, og jeg tager en længe forsinket første tur til Mekka med god mad: San Sebastián. Men inden vi gennemfører det naturskønne drev fra Bilbao til byen med de fleste Michelin-stjerner pr. Indbygger, vil der være smag af lokal cider og mere end et par slurker af Txakoli, den stramme, men forfriskende regionale vin fremstillet af den obskure drue Hondarribi Zuri. Der vil også være fisk og skaldyr i massevis, fremhævet af salt torsk (bacalao), havtaske, konserveret tun, ansjos, blæksprutte og mere.

Det er tilstrækkeligt at sige, at der ikke er mangel på fine råvarer i Baskerlandet, en uafhængig region inden for Spanien
af Navarra, men mere fremtrædende provinserne Vizcaya (forankret af Bilbao), Alava og Gipuzkoa (hjemsted for San Sebastián, alias
Donostia i baskisk). Og det er disse ingredienser, hvoraf de fleste stammer fra Atlanterhavet eller nærliggende gårde, der danner grundlaget for baskisk madlavning, noget, Bilbao-fødte og opvokset kok Eder Montero beskriver som ”mad, der handler om kvalitet, kogt af folk, der virkelig bekymrer sig om mad, og hvem taler om mad, når de spiser, selvom det er anden mad end hvad de spiser. ”

Sådan er dynamikken i det baskiske bord, insisterer Montero. Kokken og hans kone, Alexandra Raij, ejer og driver den baskisk-påvirkede restaurant Txikito i New Yorks kvarter Chelsea sammen med den nærliggende tapasbar El Quinto Pino. ”Det baskiske bord handler ikke om levende farver eller streng sæsonbetonet madlavning,” siger han. ”Det er jordisk og traditionelt og meget godt. Det interessante er, at vi mere eller mindre alle retter de samme retter, bortset fra at hvis din er god, og jeg er sikker på, at det er, vil min være bedre. I det mindste er det sådan, vi tænker. ”

Og der i en nøddeskal ligger baskernes holdning til køkkenet: der lægges vægt på kvasi-konkurrencedygtige, hjemmelavede lokale retter baseret på traditionelle opskrifter og lokale produkter. Og hvilket lokalt produkt er nummer et på indkøbslisten for enhver seriøs baskisk kok? Det ville være bacalao, noget Montero siger er 'ingrediens nummer 1, 2 og 3' i Baskerlandet. Hvad angår frisk fisk, er baskerne glade for at bruge havtaske (voldtægt), pighvar (rodaballo) og kulmule (merluza), ofte grillet og toppet med olivenolie og citronsaft eller klædt i en utilitaristisk salsa vizcaina (opskrift nedenfor).

'Vi gør ikke prætentiøse,' fortæller Montero mig, mens jeg bider i en canapé af hærdet ansjos, piquillo peber og hårdkogt æg i baren ved Txikito. ”Men vi opfattes som værende trendy på grund af succesen med San Sebastiáns berømte kokke, folk som Luis Irizar og Juan Marí Arzak og senere Martín Berasategui og min personlige favorit blandt yngre kokke, Andoni Aduriz.”

Hvis det baskiske folk er stærkt engagerede i deres eget køkken, som de er, ville det være grunden til, at de også er storforbrugere af deres egne vine, selvom de bor i en kølig, ofte regnfuld del af Spanien, der næppe kvalificerer som lærebogvin. Land.
For at sige, under vores juli-satsning over Baskerlandet toppede temperaturen dagtimerne næppe 70 ° F, og der var hyppig tåge, regn og et evigt skydække. Vejr som dette får dig til at spekulere på, om nogen druer kan modnes ordentligt her, og i virkeligheden er det kun den tykhudede, grønfarvede Hondarribi Zuri, der har nogen chance for at producere velsmagende vin under sådanne forhold.

Fri for egetræ og udstyret med naturlig kuldioxid, der giver en behagelig spritz, Txakoli (udtalt CHAH-ko-lee og fremstillet af Hondarribi Zuri) er baskernes vin. Det er en sprød hvidvin med lavt alkoholindhold, der kommer ud af flasken med så meget spunk, at indfødte baskere 'bryder' vinen ved at hælde den fra mindst en fod over glasset for at få lidt luft ind i den. Hvis en fod ikke er nok, har jeg set bartendere bryde Txakoli med en hældning fra flere fødder over glasset, på samme måde som mellemøstlige boere hælder deres mynte te.
”Tro det eller ej, Txakoli er virkelig trendy i USA,” siger Marnie Old, en sommelier og vinpædagog i Philadelphia, som jeg rejste med til Baskerlandet. ”Unge synes især at kunne lide navnet. Det er sjovt for dem at sige og ukompliceret at drikke. ”
Ja, men er det ikke potentielt for surt til andet end en salt grøn oliven fyldt med en ansjos? Ikke ifølge Ilil Talpaz, en israelsk server hos Txikito, der gav mig en ørelig, da jeg foreslog, at for nogle vindrinkere er Txakoli beslægtet med batterisyre. Efter at have taget min mundtlige surring kiggede jeg på Montero, der gliste underholdende.

”Vi kan lide vores Txakoli,” sagde han. ”Det anerkendes for, hvad det er: baskisk vin. Måske drikker du ikke meget af det, men med noget salt er det godt. ”

Følgende er tre baskiske opskrifter med tilladelse fra Alexandra Raij og Eder Montero, kok / ejere af Txikito og El Quinto Pino i New York City.

Muslinger i persillesauce
Denne klassiske baskiske skaldyrsret er hurtig og nem at tilberede. Dens succes er afhængig af at bruge friske muslinger af høj kvalitet, der ikke er blevet overcooked. For at opnå den rette tekstur til dine muslinger skal du koge muslingerne let, indtil de bare åbner og derefter hælde den færdige grønne sauce over dem.

24 manila muslinger
1⁄4 kop olivenolie
2 fed hvidløg, revet på et mikroplan
eller hakket
1 baskisk rød chili peber eller
1 Thai Birdseye chile
3 spsk persille, hakket
3⁄4 kop tør hvidvin, dvs. Txakoli eller
Sherry Kamille
Salt efter smag

Skyl muslingerne i flere skift af ferskvand og tør dem. Varm en lille gryde, der er lige stor nok til at rumme muslingerne. Tilsæt olivenolie og reducer varmen. Tilsæt hvidløg og rød peber / chili efter eget valg og kog indtil bare uigennemsigtig (kun et par sekunder). Tilsæt muslinger, halvdelen persille og vinen. Reducer varmen til medium og ryst panden lidt. Når muslinger begynder at åbne, skal du fjerne dem en efter en til en varm keramisk fad. Når alt er fjernet, tilsæt resterende persille til gryden og smag efter salt. Juster krydderier og reducer sauce yderligere, hvis alkoholen i vinen ikke har kogt af. Hæld væske over muslinger og server straks med brød til opsamling af grøn sauce. Serverer 4 til 6.

Vinanbefaling: Txomín Etxaniz's Txakoli tilbyder rene smag af grønt æble og citron-lime, som er perfekte til dette salte, garlicky præparat. Det er svært at foreslå alternativer til Txakoli på grund af dets unikke karakter og det faktum, at det er den eneste baskiske hvide, men andre tørre hvide at overveje inkluderer Albariño, Chablis, Vermentino og Sauvignon Blanc.

Alubias Con Sacramentos (Tolosa-stil røde bønner med stegt kød)
Fordi hver bønne er forskellig og dermed koger forskelligt, kræver denne skål, at du bruger dine instinkter og køber bønner fra en kilde, der sælger nok bønner, så de ikke er for gamle. Det er bedre at bruge amerikanske bønner, der er friske i modsætning til importerede spanske bønner, der måske har siddet på et lager. Hvis du ikke kan finde friske Navarran- eller baskiske bønner, skal du erstatte indenlandske Rio Zape-bønner fra Rancho Gordo (ranchogordo.com) eller en lignende tyndhudet rødbønne.

1 pund røde bønner, gennemblødt natten før i køleskab
1 stor spansk løg, hel og ikke-skrællet
1 purre, delt og skyllet
1 gulerod, skrællet
1 hoved hvidløg, hel og ikke-skrællet
1 laurbærblad
2 kviste timian
1⁄2 lille savoyakål (opbevar den anden halvdel til pynt)
2 ounce Serrano skinke eller prosciutto
1 link spansk chorizo
8 ounce svinekød
11⁄2 pund baby rygribben eller 6 ribben i en plade, uklippet
2 links morcilla blodpølse, valgfri (tilgængelig fra
Despaña mærkevarer)
2 Guajillo chili, frøet eller 3 Nora peberfrugter, frøet
(tilgængelig fra Despaña mærkevarer)
3 spiseskefulde salt og mere efter behov
1⁄4 kop olivenolie

Pynt ingredienser:
1⁄4 kop olivenolie
2 fed hvidløg, tyndt skåret
3 syltede grønne peberfrugter som pepperoncini, tynde i skiver
Den resterende halvdel af savokål, skåret i bånd og kogt
indtil det er mørt i saltvand, forbeholdt

I en 8-liters gryde skal du dække bønner og alle ingredienser undtagen dem til garnering med 6 tommer vand og koge. Sænk varmen, og lad den simre, indtil kød og grøntsager er ømme, fjern svinekød, pølser og ribben, når de er kogte (ikke koges for meget). Sæt kød (los sacramentos) til side for at afkøle, inden du skærer det i 6 stykker. Fortsæt med at koge bønnerne, kontroller ofte og tilsæt vand efter behov (op til 3 timer i alt). Når bønner er ømme, skal du fjerne og kassere kål, tørret chili peber og hvidløgshoved. Skræl løg og puré med gulerod, noget af bønnevæsken og en kop bønner. Pisk tilbage i bønnerne til krop.

At servere: Varm bønnerne op, og juster krydderiet. Opdel mellem 6 skåle og server derefter med kød og kål på siden. For at pynt, drys bønner med syltede peberfrugter. I mellemtiden opvarmes olivenolie og hvidløg sammen, indtil hvidløgene bare er gyldne og ske over bønnerne. Serverer 6.

Vinanbefaling: På trods af tilstedeværelsen af ​​kød og pølser i denne skål, passer Txakoli til enhver baskisk mad. Hvis du har prøvet Txomín Extaniz med dine muslinger i grøn sauce, skal du vælge en Txakoli fra Ameztoi eller Itsas Mendi. Skulle du være i stand til at finde den, vender Ameztoi's lyserøde-farvede Rubentis lavet af den røde Hondarribi Beltza-drue mere mod nektarin end grønt æble og citrus. Visse røde fra Rioja eller Navarra fungerer muligvis også.

Biscay Sauce
Denne typiske baskiske sauce har utallige versioner, men denne enkle gengivelse er lavet med daglige ingredienser. Hæld oven på ristede eller stegte kartofler, salt torsk eller grillede kyllingebryst.

10 tørre Choricero peberfrugter eller erstatning Guajillo
peberfrugter, fås mest på mexicansk og specialitet
fødevaremarkeder
3 spsk olivenolie
4 ounce Serrano skinke eller bacon, terninger små
8 kopper tyndt skåret gul løg
3 spsk kosher salt
4 fed hvidløg, tyndt skåret
1 tsk pimentón eller enhver kvalitet, der ikke er røget
Spansk paprika
1 kop dåse tomater

Skål peberfrugterne i en tør, varm pande på begge sider, indtil de bare er smidige, ca. 30 sekunder. Fjern stilkene og riv peberne op for at fjerne og kassere frøene. Placer frøede peberfrugter i kogende varmt vand ved hjælp af en vægt for at holde dem flydende. Lad stejle, indtil de er fyldige, og du kan skrabe det rehydratiserede kød væk fra huden med en ske. Kassér huden. Reserver peberfrugtmassen såvel som vandet.

I mellemtiden opvarmes olivenolie forsigtigt i en 3-liters gryde og tilsættes skinke eller bacon. Kog i 5 minutter og tilsæt løg og hvidløg, belæg alt i olie. Rør i 5 minutter udækket. Tilsæt salt og kog dækket over svag varme, indtil løg er sødt og visnet. Afdæk og fortsæt med at lave mad, omrør indtil løg er meget sød og ensartet gylden, men ikke brunet, du ønsker at smelte løgene. Tilsæt den reserverede peberfrugt og pimentón. Kog 5 minutter. Forøg varmen til medium høj, og tilsæt tomaterne, knus dem med din hånd, når du tilføjer. Kog indtil tomaterne har mistet deres syreindhold. Fjern fra varmen og lad afkøle i mindst 20 minutter.
Hvis du bruger Choricero peber, tilsæt en knivspids Cayenne pulver til punch. Hvis Guajillo bruges, skal de have masser af slag. Overfør til
en blender eller foodprocessor i portioner og puré, mens den er varm, men ikke varm. Hvis det er nødvendigt, tilsæt reserveret peberblødgøringsvand tilbage til blandingen. Serverer 6.