Canlis

Seattle

Tilbehøret til Executive Chef Jason Franeys 14-dages tørre ældre Muscovy-and kan muligvis få en opdatering hver sæson, men skålen forbliver en sofistikeret hæfteklammer hos denne superstjerne i Seattle. 'Duck trender ikke, det er tidløst,' siger restaurantens ejer, Mark Canlis. ”Bare fordi noget er klassisk, betyder det ikke, at det er irrelevant, især i kokken Jason Franeys hænder. Det er hans forståelse og moderne oversættelse af fortiden, der gør denne ret så populær i dag. ”

Mens opskriften stadig er en restauranthemmelighed, skabte Franey denne strømlinede version til hjemmekokken - idet han bemærkede, at mange slagtere holder tørre ænder på lager - og inkluderede en perfekt vinparring.

1 tøraldrevet muskovand
Vilde kløver honning, efter smag
Salt efter smag
Peber efter smag

Gnid anden med honning, salt og peber. Steg i en ovn ved 450 ° F i 17 minutter. Lad hvile inden udskæring.

Vinanbefaling:

Vin- og spiritusdirektør Nelson Daquip anbefaler R. López de Heredias 2001 Viña Tondonia Reserva fra Rioja til at matche opskriften. 'Samspillet mellem salte tørrede urter og raffinerede tanniner passer godt sammen med ændernes gaminess og skålens jordhed,' siger Daquip.

Sæson

San Francisco

På Saison i San Francisco ristes pintail duck over kirsebærtræglød og serveres med tørret kirsebær, kirsebærblad og kirsebærblomst. Sommelier og partner Mark Brights foretrukne parring til skålen er Domaine de Montilles 2006 Les Rugiens Premier Cru Pommard.

“Mine parringer til and indeholder ofte rød bourgogne og koldt klima Pinot Noirs,” siger Bright, “Afhængig af skålens righed af jordskab kan jeg også lide at gøre ældre nordlige Rhônes, Côte Rôties, der er blødere i struktur og høje i surhed. ”

Momofuku Má Pêche

New York City

”Jeg tror, ​​at and genopliver, fordi flere og flere mennesker er klar over, hvor lækker det kan være,” siger chefkok Paul Carmichael, der serverer and på både frokost- og middagsmenuerne på Manhattans Momofuku Má Pêche.

”Folk erkender, hvor smagfuld det er såvel som dets alsidighed. Hvem kan også modstå sprød andeskind? ”

Til and med appelsin-, pistacienødder- og rutabaga-skål, som Carmichael kalder ”et pænt twist på en klassisk and a l’orange”, anbefaler vindirektør Jordan Salcito Domaine Marquis d’Angerville 2007 Taillepieds Premier Cru Volnay fra Bourgogne.

'Taillepieds bringer noter af tærte kirsebær, antydninger af blodorange, dyb mineralitet og lette urtetoner, der danner et smukt partnerskab med Pauls saftige and,' siger Salcito. 'Smagene er i perfekt harmoni, og vinens naturlige lysstyrke tilføjer en dejlig folie til andens.'

Juvel

Lang ø

'Når du parrer ænder med vin, skal du overveje fedtheden og de mørkere, gamy smag,' siger Tom Schaudel, kok / ejer af Jewel on Long Island. ”Jeg læner mig altid først mod Pinot Noir, og jeg foretrækker Bourgogne og Long Island Pinots på grund af deres jordethed, elegante frugt og let røgfyldte kvaliteter. I koldere vejr har jeg en tendens til Cabernet Francs og sydlige Rhône-vine efter mørk bær og antydninger af peber. ”

Schaudel viger heller ikke væk fra en lejlighedsvis hvid parring.

'Hvide kan, hvis de vælges nøje, gifte sig rigtig godt med ænder,' siger han. 'Kødet kan håndtere let søde og søde-sure saucer, så en tørret Riesling fra Alsace eller Tyskland kan matche meget pænt.'

Miso-glaseret halvmåne gårde andebryst med pastinakpuré, andstegt ris og kandiserede kumquats

Opskrift med tilladelse Tom Schaudel, kok-ejer, Jewel Restaurant

Til andebrystet
4 andebryster, hud på og fedt trimmet

Til marinaden
½ kop sojasovs
¼ kop hakket hvidløg
1 spsk frisk ingefær, hakket
1 tsk fennikelfrø
2 kopper brunt sukker
¼ tsk chili flager
½ kop hakket basilikumblade
½ kop hakket korianderblade
Salt
½ kop brygget kaffe

Kombiner sojasovs, hvidløg, urter og krydderier med kaffe i en skål. Mariner andebryst i blanding i op til 6 timer eller natten over. Tøm og tør tør. Sauter i en varm gryde, med skinnesiden ned, indtil den er pænt brunet. Vend brysterne, placer gryden i ovnen og fortsæt madlavningen ved 400 ° F i 5 minutter, indtil den er medium sjælden. Fjern and fra gryden og hvile i 5 minutter. Skær og server med miso-glasur, pastinakpuré, andstegt ris og kandiserede kumquats.

Til miso glasur
1 kopper mirin
2/3 kop sukker
1½ spsk ingefær
1½ stilke citrongræs
⅓ kop sojasovs
1½ kopper miso

Kombiner mirin, sukker og citrongræs i en gryderet på middelhøj varme, reducer med 1/3 og sil. Bland sojasovs og miso i reducerede ingredienser.

Til pastinakpuréen
1 pund pastinetter, skrællet og skåret
Salt
2 kopper kraftig fløde
2 kvist frisk timian
4 ounce usaltet smør

Læg pastinetter i en gryde, krydre med salt og dæk med vand. Placer over medium varme og lad det simre. Kog indtil mørt: Spidsen af ​​en parringskniv skal let gå igennem uden modstand, cirka 15 minutter. I en mellemstor gryde placeres fløden og timiankvistene over svag varme og koges. Tøm pastinakker og reserve madlavningsvæske. Anbring pastinetter i en foodprocessor med smør og et par spiseskefulde reserveret madlavning. Begynd at behandle og tilsæt en anstrengt blanding af tung fløde. Sæt med salt og peber efter smag og puré, indtil den er meget glat.

Til den stegte ris
5 spsk sojaolie
2 skalotteløg, tyndt skåret
2 fed hvidløg, hakket
1 2-tommer stykke frisk ingefær, skrællet og revet
8 ounce svampe, sauteret og afkølet
½ kop edamame
1 generøs knivspids kosher salt
2 store æg, let pisket
1 pint kogt langkornet hvid ris
2 spsk østerssauce
3 spsk sojasovs
1 kop kogt ænderkonfekt eller andekød, skåret i stykker
Friske korianderblade

Varm 3 spiseskefulde sojaolie i en wok eller en stor nonstick-stegepande over medium høj flamme, tilsæt derefter skalotteløg, hvidløg og ingefær og omrør i 1 minut indtil duftende. Tilsæt svampe og edamame, omrør ca. 3 minutter og krydre med en knivspids salt. Fjern grøntsagerne til et sidefad, og tør woken ud.

Sæt gryden tilbage på varmen, og belæg de resterende 2 spiseskefulde olie. Når olien er varm, hæld æggene i midten af ​​gryden. Rør ægget let, og lad det sætte sig uden at røre, så det forbliver i store stykker. Fold risen ind og kast med ægget for at kombinere godt, og bryd risklumperne op med bagsiden af ​​en spatel. Returner de sauterede grøntsager i gryden og fugtes med soja og østerssauce. Tilsæt ænder og koriander, og kast alt sammen for at varme op og kontrollere krydderierne.

Vinanbefaling

”Min yndlingsparring med denne ret er Waters Crest“ Grand Vin ”Cabernet Franc 2007,” siger vindirektør Courtney Schaudel. 'De røgfyldte, mørke kirsebærnoter og antydninger af peber spiller godt ud af kaffen, og sojasmagene fra and og både vin og and blev dyrket mindre end fem miles fra hinanden.'

Se den fulde liste over Amerikas 100 bedste vinrestauranter her >>>