Efterkommet af schweizisk-italienske indvandrere begyndte Eddie og Jane Pisoni at opdrætte grøntsager i Salinas-dalen i 1952. Deres søn Gary plantede vinstokke på familiens kvægranch i 1980'erne - den lidenskabelige pioner i Pinot Noir i Santa Lucia Highlands. I dag driver hans sønner Mark (vingårdschef) og Jeff (vinproducent) Pisoni Vineyards & Winery. Familien producerer vine under mærkerne Pisoni Estate og Lucia med frugt fra vinmarkerne Pisoni, Soberanes og Garys (de to sidstnævnte opdrættes i partnerskab med Gary Franscioni).

De fleste søndage spiser fire generationer af Pisonis omkring et langt (meget langt) bord ved enten vingården eller huset i Gonzales, der tilhører Jane, den 88-årige matriark. Festlighederne fokuserer på Jane's specialitet: dampende kedler af cioppino (chuh-PEE-no), en skønt gryderet med fisk og skaldyr populært af tidlige italienske indvandrere i San Francisco. Takket være den piscine masser af Monterey Bay er frisk fangst her en given.

”Måltidet bringer tanken tilbage, at når nogen kommer ind, kan du sætte dig ned og nyde hinanden,” siger Susan Pisoni Tavernetti, Jane's datter. 'Maden er god, men det handler virkelig om virksomheden.'

Menuen

'Dungeness krabbe, rejer og muslinger er kernen i cioppinoen,' siger Susan. Pisonis ændrer opskriften afhængigt af, hvilken fisk der er tilgængelig — Monterey Bay krabbesæsonen løber fra midten af ​​november til midten af ​​juni. Pisonis serverer salat sammen med cioppino-syren fra dressingen opvejer fiskens rigdom.

Antipasti (ost, hjemmelavede grøntsager, hjemmelavet salumi)
Cioppino
Rude (hjemmebagt brød)
Salat
Citron marengs tærte

Genskab regionen

Indretningen

På kolde dage spiser familien middag i Jane's hus, hvor hun bruger porcelæn, der tilhørte hendes svigermor, Esther. ”Opvasken er mere end 100 år gammel,” tilføjer Susan. ”De har familieværdi-de tillader den bedstemor at
være med os ved bordet. ”

Hvis de spiser i vingården, bruger Pisonis hvide ware med dybe skåle. Små skaldyrsgafler hjælper med at lirke hver eneste krabbekød fra skaller.

Børn dekorerer hagesmæk lavet af slagterpapir, mens de venter på måltidet. ”Skær rektangler med U-formede huller til nakken,” forklarer Mark. ”Brug markører af Sharpie-typen, hvis børnene er større, og du ellers kan stole på dem, de dekorerer dem med farveblyanter. Stans huller og bind med snor i ryggen. ”

Afspilningslisten

Ingen musik - alle er for travle med at chatte. ”Efterhånden som middagen fortsætter, bliver vi endnu højere,” siger Mark. 'Det er rigtig sjovt.'

Drikkevarer

Riedel Burgundy-briller er familiens valg - de bruger dem til alle vinsorter.

Familien elsker at have en bred vifte af drikkevaremuligheder for at imødekomme deres flergangsmenu. Til at begynde med foretrækker Pisoni's en rosé med deres antipasti, som deres Lucy Rosé fra Santa Lucia Highlands eller et provencalsk udvalg fra Triennes. Til cioppinoen vælger familien en Pinot Noir, som deres Lucia Garys 'Vineyard-aftapning eller Dehlinger Pinot Noir fra Russian River Valley. Chardonnay skaber en dejlig følgesvend til citronmarengs-tærte til dessert, og de ser på deres Lucia Soberanes Vineyard-udvalg eller Peter Michael Chardonnay fra Knights Valley.

Jane elsker også mousserende vin og champagne. Pisonis poper ofte kork på flasker fra deres nabo, Caraccioli Cellars.

Jane Pisonis Cioppino

¼ -¹⁄³kop olivenolie
3–6 fed hvidløg, finhakket
½ kop italiensk persille, hakket
2 hver medium løg, hakket
6 stængler selleri med toppe, hakket
4 dåser på 28 ounce organiske hele skrællede tomater (med basilikum, hvis det ønskes)
2 dåser på 14,5 ounce økologiske stuvede tomater
2 dåser på 8 ounce tomatpuré eller tomatsauce
2-3 kopper friske svampe, skåret i skiver
2 laurbærblade
1 spsk basilikum
1 spsk merian
1 kop tør fino Sherry
Salt og peber efter smag
2 dungeness krabber (renset, revnet)
½ pund torsk eller havabbor, udbenet og skåret i 1-tommer stykker
2 pund rejer (afskallet, deveined)
2 dusin muslinger
1 dusin kammuslinger (valgfri, halveret, hvis store)

Varm olivenolie i en tung kedel. Sauter hvidløg, persille, løg og selleri i et par minutter. Tilsæt tomater, tomatsauce og puré og svampe. Sæson med laurbærblade, basilikum, merian, sherry og salt og peber. Dæk og lad dem simre mindst en time (hele tomater skal nedbrydes til sauce).

Tilsæt krabbe, fisk og rejer til saucen. Lad det simre i endnu en time.

Skrub muslingeskaller godt. Damp i lidt vand med hvidløgsklyve og persille for at åbne skaller. Sil noget af væsken i saucen. Tilsæt kammuslinger og muslinger i deres skaller kort før servering. Serverer 8.

Rude (brød)

6 kopper organisk, ubleget hvidt mel (delt)
1 ¾ kopper kogende vand
1 hver pakke aktiv tør gær
1½ kopper varmt vand
1 spsk salt

Læg 2 kopper mel i en stor skål, og hæld kogende vand over det. Lad blandingen sidde i 5 minutter, bland derefter for at sikre, at der ikke er tørre pletter. Dæk med et fugtigt håndklæde, og lad det sidde natten over.

Den næste dag skal du bevise gæren i det varme vand i henhold til pakkens instruktioner. Tilsæt gærblandingen til mel-og-vand-blandingen. Drys saltet i. Rør om, og slå derefter kraftigt med en træske, indtil det er lidt glat. Tilsæt de resterende 4 kopper mel, en håndfuld ad gangen, indtil dejen er glat og satinlignende. Ælt dejen i 8 til 10 minutter på en melet træoverflade. Dæk dejen og lad den hæve ca. 1½ time, indtil den er fordoblet.

Form dejen til et rundt brød ved at flade det ud og folde kanterne i midten. Forsegl sømmene med hælen på hånden. Lad brødet hæve i 30 minutter. Flad derefter brødet med dine hænder til halvdelen af ​​dets oprindelige højde. Vend den over på en velmalet overflade. Dæk og lad hæve i 30 minutter. Forvarm ovnen til 400 ° F.

Læg brødet direkte på en bagesten eller bageplade. Bag 45-50 minutter, indtil den gyldne skorpe lyder hul, når der tappes på den. Luk ovnen og lad brødet forblive indeni i 5 minutter for at udvikle skorpen. Serveres varm med cioppino. Lav 1 rundt brød på 2 pund.

Citron Marengs Pie

Til tærtejen:

2 kopper mel
½ tsk salt
½ tsk bagepulver
1 kop forkortelse
½ æg, pisket (gem resten i køleskab til anden brug)
¼ kop isvand (omtrentlig)
1½ tsk frisk citronsaft

Forvarm en ovn til 475 ° F.

Sigt de tørre ingredienser sammen. Skær i forkortelsen. Hæld æg i en flydende målekop. Tilsæt isvand nok til at lave en kop. Tilsæt citronsaft. Tilsæt gradvist resterende væske til blandingen af ​​mel og afkortning. Overarbejde ikke. Saml dejen sammen til en kugle.

Brug halvdelen af ​​dejen i kuglen. Rul ud på melet bord. Dejen kan være temperamentsfuld (på grund af vejret og fugtigheden) og skal muligvis sammenklæbes. Let i en 9-tommers tærtepande. Trim kanter med en saks, og lad ½ tommer hænge ud over panden. Fold ekstra wienerbrød tilbage og under, og opbyg en højrillet kant. Hæg spidserne på den riflede kant under gryden for at forhindre svind under bagning. Prik bunden og siderne af wienerbrødet for at forhindre pust under bagning. Bages 8 til 10 minutter, indtil den er gyldenbrun.

Dette skaber to skorpe med enkelt skorpe. Enhver resterende dej kan fryses til en anden anvendelse.

Til 9-tommers tærtefyldning:
1½ kopper sukker
⅓ kop majsstivelse
1½ kop vand
3eg æggeblommer, lidt slået
3 spsk smør
¼cup citronsaft
2 spsk citronskal, revet

Til marengs:
4 æggehvider
¼ tsk fløde af tandsten
8 spiseskefulde sukker
½ tsk vanilleekstrakt

Forvarm ovnen til 400 ° F.

Bland sukker og majsstivelse i en gryde. Rør gradvist vand ind. Kog over medium varme, omrør konstant, indtil blandingen tykner og koger. Kog et minut. Rør gradvist mindst halvdelen af ​​den varme blanding ind i æggeblommer, og sørg for ikke at koge æggene. Pisk æggeblommeblandingen tilbage i sukkeret og majsstivelse i gryden. Kog 1 minut længere, omrør konstant. Fjern fra varmen. Fortsæt omrøring indtil glat og tyk. Bland smør, citronsaft og citronskal. Hæld i bagt tærskal. Læg straks marengs over påfyldningen.

Til marengs:

Pisk æggehvider med fløde af tartar indtil skum. Slå sukker gradvist ind. Pisk til stiv og blank, og alt sukker er opløst. Undgå at slå under. Pisk i vanilje. Læg marengs på varm tærtefyldning, tæt marengs på skorpekanten for at forhindre krympning og gråd. Hvirv den øverste del af marengs med en ske eller en spatel, eller træk punkter op for at dekorere tærten. Bages 8 til 10 minutter, indtil marengsen bliver delikat brun.