Nu i fjerde år er Chardonnay Symposium blevet Californiens førende offentlige begivenhed for Chardonnay. Vin entusiast 'S Californiske redaktør, Steve Heimoff (ovenfor), modererede et panel på sessionen den 30. juni om terroir og vinproducentteknik i udformningen af ​​Chardonnay. Paneldeltagere omfattede Bob Cabral (Williams Selyem), Dieter Conje (Presqu'ile), Bill Wathen (Foxen), Graham Weerts (Stonestreet), Heidi von der Mehden (Arrowood), James Hall (Patz & Hall), Eric Johnson (Talley Vineyards) ) og Joshua Klapper, der stod ind for Jenne Lee Bonaccorsi (Bonaccorsi).

Her er tre topopskrifter fra begivenheden:

Vichyssoise med bacon og purløgolie

Opskrift med tilladelse til Budi Kazali, chef for The Ballard Inn & Restaurant , Ballard, Californien

Denne ekstraordinært rige, forførende suppe hæver traditionel vichyssoise til et helt nyt niveau. Kærnemælkens og den tunge flødes cremethed er et perfekt match i teksturen til en eg Chardonnay.

3 spsk smør
1 pund små porrer, renset og hakket
1 lille løg, hakket
3 fed hvidløg, hakket
1 tsk kosher salt plus mere efter smag
3 russet eller Yukon guld kartofler, skrællet og halveret
4 kopper kyllingelager
1 kop fløde
1 kop kærnemælk
½ tsk hvid peber
Purløgolie (opskrift nedenfor)
4 strimler bacon, kogt og hakket

Smelt smørret i en tung gryde, der er sat over medium høj varme. Tilsæt porrer, løg og hvidløg. Sæt med salt, og lad det svede i 5 minutter. Sænk varmen til medium-lav og kog blandingen i ca. 20 minutter. Tilsæt kartofler og lager, og kog blandingen. Reducer varmen til lav og kog indtil kartoflerne er ømme eller ca. 45 minutter. Hæld suppen i en blender og puré. Sil suppen gennem et dørslag, og vend den derefter tilbage i gryden. Tilsæt fløde og kærnemælk. Sæt med salt og hvid peber efter smag. Server i små skåle, dryp med purløgolie og pynt med bacon. Serverer 4 .

Purløgolie
2 bundter purløg, blancheret, kølet og hakket
1 kop olivenolie
Salt og peber efter smag

Kombiner ingredienserne i en blender og puré, indtil de er glatte.

Ceviche Tostadas

Opskrift med tilladelse til Anthony Endy, chef for Rooney's Irish Pub , Orcutt, Californien

Denne udsøgte fingermad, lavet eksotisk med tropiske frugter, kan tilberedes med enhver hvid, fastkødet havfisk, såsom torsk. Til denne opskrift bruger Endy helleflynder. For tostadas, få de bedste tortillas, du kan finde.

1 pund, frisk hellefisk i høj kvalitet, terninger i terninger på ¼ tommer
½ kop friskpresset limesaft
¼ kop friskpresset citronsaft
1 grapefrugt, segmenteret og skåret i tern, pith fjernet
¼ kop fint terninger rødløg
¼ kop fin hakket frisk ananas
½ kop finhakket frisk mango
2 spiseskefulde korianderblade
1 spsk ekstra jomfru olivenolie af høj kvalitet
½ jalapeño-peber, fint terninger efter smag
½ tsk salt plus mere efter smag
Knust sort peber efter smag
4 majs tortillas, bagt eller stegt indtil sprød

Læg fisken i en glasskål med lime og citronsaft, grapefrugt, rødløg og ananas. Dæk og afkøles i 4 timer under omrøring lejlighedsvis.

Tilsæt mango, koriander, olie, jalapeño og salt. Smag og juster eventuelt krydderierne med salt og peber.

Tøm saftene med en skåret ske og server ceviche kold oven på de tilberedte tortillas. Serverer 4 .

Flatbread Double Goat Pizza

Opskrift med tilladelse til Clark Staub, kok / ejer af Fuld af Life Flatbread Pizza , Los Alamos, Californien

Der er ingen mad ved en vinsmagning som pizza, især når den er fladbrød. Denne Los Alamos restaurant er en vinproducent favorit i Santa Barbara County. Opskriften kræver gedekød, men du kan erstatte lam.

Til gede chorizo
2 ounce tomatillo sauce (bredt tilgængelig på mexicanske markeder og eksklusive købmandsforretninger) 2 pasilla peber, ildstegt og skrællet, skåret i strimler
2 spsk tyndt skåret rødløg
3 ounce malet gedekød
1 fed hvidløg, ternet i tern
1 spsk røget paprika
½ tsk cayennepeber
½ tsk sort peber, grovmalet
½ tsk havsalt
1 spsk Tequila
2 spsk rødvineddike
3 ounce gedeost, smuldret
Friske korianderkvist efter smag

Til pizzadejen
1 ¼ ounce pakket (2 ¼ teskefuld) aktiv tør gær
1½ teskefuld sukker
1 tsk salt
2 kopper universalmel, plus mere at drysse
2 spsk olivenolie
Forkortelse eller smør til smøring
Kornmel til drysning

For at forberede gede chorizo
Bland løst tomatillo sauce, pasilla peber, rødløg, gedekød, hvidløg, paprika, cayennepeber, sort peber, havsalt, Tequila, rødvinseddike, gedeost og koriander i en skål. Sæt til side.

For at forberede pizzadejen
Drys gæren i en lille skål over 1 kop varmt vand (ca. 105 ºF). Rør sukkeret ind. Lad det stå i ca. 10 minutter, eller indtil det begynder at boble.

Kombiner saltet med 2 ¼ kopper mel i en stor skål, hæld olie og gærblandingen i og rør, indtil der dannes en stiv dej. Vend dejen ud på en melet overflade, ælt i ca. 5 minutter, eller indtil dejen er glat og elastisk. Tilsæt ekstra mel efter behov for at holde fast i hænder og bord.

Læg dejen i en stor skål smurt med forkortelse eller smør, vend den for at belægge dejen godt. Dæk med et håndklæde, og lad det hæve et varmt sted i ca. 30 minutter. Dejen skal fordobles i løs vægt.

At samle pizzaen
Forvarm en ovn til 500 ºF, helst med en pizzasten i. Hvis du ikke har en pizzasten, kan du bruge et bageplade, men prøv at forvarme det i ovnen. Ovnstativet skal være i midten.

Rul pizzadejen til en kugle og læg den på en let melet overflade. Brug en håndkugle til at trykke en fordybning i midten og langsomt men støt arbejde bolden udad. Prøv at holde en jævn tyndhed i bunden af ​​dejen, mens du arbejder dig udad. Prøv ikke at presse ned på kanten af ​​dejen, men hold den udad, indtil dejen er ca. 9 inches i diameter. Brug lige nok mel til at holde dejen ikke klistret, men ikke så meget, at den er kaget med mel. Du kan hente dejen, hvis du ønsker det, men prøv at holde dine hænder sammen, som om de dannede en spatel.

Saml pizzaen på en træpizzaskal med lidt majsmel ned mellem skrælen og skorpen. Dette hjælper pizzaen med at glide ud på bagepladen.

Når pizzaen er samlet, skal du skubbe pizzaens skræl frem og tilbage let (ikke op og ned) for at få pizzaen til at glide lidt. Dette bestemmer, om pizzaen holder fast ved skrælningen.

Påfør gedeost chorizo ​​på pizzaen minimalt og jævnt. Vær sparsom nok, så du kan se de enkelte ingredienser.

Hvis du bruger en pizzasten, skal du skubbe pizzaen på den varme sten og lukke ovnen med det samme. Tjek pizzaen efter 3 minutter og derefter igen, indtil skorpen bare sætter sig og begynder at farve med nogle blærer. En varmere ovn foretrækkes. Bag dejen hurtigt, og påfyldningerne og den tynde skorpe sætter sig hurtigt, men alligevel forbliver indersiden af ​​skorpen sej. Længere bagning har tendens til at tørre det færdige produkt ud.

Hvis du bager på en plade, kan du bruge den samme teknik som ovenfor, eller du kan nå ud med en ovnhætte og tage bagepladen ud, lægge pizzaen på og derefter placere bagepladen tilbage i ovnen. Vær forsigtig - gryden er varm. En pizza bagt på denne måde bager lidt hurtigere i bunden, end hvis du bruger en pizzasten, så se den nøje.

Fjern den færdige pizza fra ovnen og skær den i 4 stykker. Gør 1 pizza .