Forudsiger dine gener din vinpræference?
Sidste oktober, et argument brød ud på internettet mellem to vineksperter: Hvad betyder mere, natur eller pleje?
Vinjournalist og forfatter Jamie Goode og Tim Hanni, MW, gik ind i en debat om, hvordan indflydelsesrig genetik er for vinpræferencer. Hanni hævdede, at vi er programmeret til at kunne lide visse smag. Goode accepterede i et vist omfang, men han sagde, at det var en mere kompleks blanding af genetik og erhvervet smag.
Selvom udtrykket ikke kom op, var på en måde uenigheden om såkaldte 'supertasters' defineret som mennesker, der er mere følsomme end gennemsnittet, når det kommer til smag. Forskere har studeret supertasters i årtier og vurderer, at ca. 25 procent af befolkningen falder ind under denne kategori.
Det meste af forskningen om supertasters har fokuseret på bitterhed - delvis på grund af en utilsigtet opdagelse af, at nogle mennesker kan smage visse bitre kemikalier, mens andre slet ikke kan opdage de samme kemikalier. (Mere om dette om et øjeblik.)
Folk, der kan opdage disse bitre kemikalier, kan ofte ikke lide korsblomstrede grøntsager, sort kaffe, mørk chokolade, peberfrugter og alkoholstikket. I vin menes supertasters at foretrække noget sødt, og nogle undersøgelser understøtter denne idé. En stor undersøgelse af 1.010 amerikanske vindrinkere fandt ud af, at supertastere generelt set foretrak søde og berigede vine frem for tørre bordvine.
Blandt de fødevarer, der viser sig at være utilfreds med nogle såkaldte supertasters, bittere og krydrede ingredienser som kaffe, chili peber og mørk chokolade / Getty
For at forstå, om det at være supertaster virkelig gør så meget af en forskel, når det kommer til vin, kørte jeg et eksperiment på mig selv og ni familie og venner ved hjælp af en simpel supertaster-test, som du kan købe online. Jeg interviewede også et halvt dusin videnskabsmænd - inklusive kvinden, der skabte betegnelsen 'supertaster' - og gennemgik den videnskabelige litteratur.
Det viser sig, at jeg er en supertaster, på trods af at jeg hader sød vin og engang hadede, men nu elsker, rosenkål. Jeg er enig med Goode: Det er kompliceret.
Historien om supertasters
For virkelig at forstå udtrykket ”supertaster” er vi nødt til at springe tilbage til 1930'erne, da Arthur Fox, kemiker hos DuPont, spildte et hvidt pulver kaldet phenylthiocarbamid (PTC) i laboratoriet. Hans laboratoriekammerat, som historien går , klagede over, at pulveret kom ind i munden og smagte bittert. Fox kunne ikke smage noget. Så de to skiftede til at prøve PTC. (Som man gør, formoder jeg.)
Dette modregnede formel forskning. Det viste sig, at både Fox og hans kollega begge havde ret. Nogle mennesker er genetisk disponeret for at smage PTC's bitterhed, mens andre ikke er det. Forskerne stemplede derefter henholdsvis disse smagere og smagsprøver.
Dr. Linda M. Bartoshuk ved Yale School of Medicine, studerer smagens videnskab / Foto med tilladelse til Yale School of Medicine
I 1990'erne , Linda Bartoshuk , en eksperimentel psykolog ved University of Florida, dykkede ned i den intensitet, som smagere oplever. Hun brugte en anden bitter kemikalie, der syntes at være lidt mere sikker at indtage, 6-n-propylthiouracil eller PROP. Bartoshuk grupperede testpersoner i tre kategorier: ikke-smagere, mellemstore smagere og supertastere. Til sidst forbandt forskere PROP-detektion til specifikke gener , hvoraf en gruppe hjælper bygge smagsløg .
Forskere bruger fortsat PROP-test i smagsforskning. Testene bruger små strimler eller papirskiver, der er snoet med PROP, og som er placeret på motivets tunge. Nontasters smager ikke noget. Mellemstore smagere opdager lidt bitterhed. Supertasters kan kneble.
Men Bartoshuk siger, at PROP-tests ikke beviser, at du er en supertaster i ordets moderne forstand.
''Supertaster' henviser langt mere generelt til mennesker, der opfatter smag som meget intens,' siger hun. Mens hendes originale eksperimenter fokuserede på PROP, “for længe siden indså vi, at det var alt for snævert.”
Udtrykket misbruges stadig.
”Problemet er, når folk ekstrapolerer PROP-supertasting og går for langt,” siger Gary Pickering, professor i biologiske videnskaber og psykologi / vinvidenskab ved Brock University. 'Der er mange andre gener, der forklarer andre aspekter af smag.'
Forskere har identificeret omkring 25 bitterhedsgener, og der er endnu andre gener relateret til søde, sure, salte og umami-smag. Hvis du er supertaster på en PROP-test, har du muligvis ikke den genetiske sammensætning for øget smag over hele linjen. Og bare fordi du ikke kan smage PROP, betyder det ikke, at du er en nontaster, kun at du ikke kan smage den eneste bitre forbindelse.
To vins og smagsprøver af vinsmagere
Den genetiske kompleksitet af supersmagning hjælper med at forklare resultaterne af eksperimenter, jeg har udført på mine venner og familie. I det første eksperiment testede jeg venner med PROP-strimler fra Supertaster Labs og derefter gav dem en flyvning vin med skjulte etiketter: en Chardonnay (Chablis), Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Noir, Shiraz og Tempranillo.
PTC-strimler, der bruges til at teste følsomhed over for bitre elementer
I det andet eksperiment tog jeg resterende flasker Riesling og Shiraz til en Thanksgiving-middag for otte personer. Jeg gav alle en PROP-test og tog derefter uformelle noter gennem måltidet, da de spiste og drak som normalt.
Brooklyn-resultaterne var blandede. Jeg var en PROP-supertaster og foretrak meget Chablis og Pinot Noir . Jeg hadede Riesling. En anden ven var også supertaster. Hun foretrak Chablis og Tempranillo, sidstnævnte beskrev hun som medicinsk: 'Det lugter som et hospital, men jeg kan lide det.' Den tredje var en medium smagsprøve, der sagde, at teststrimlen afgav 'stærke noter af plaster.' Hun kunne lide Shiraz mest, efterfulgt af Sauvignon Blanc.
Mit Thanksgiving-middagseksperiment var ikke tydeligere. Mine testpersoner omfattede fire supertasters, tre mellemstore smagere og en nontaster. To af supertasterne (inklusive mig) kunne ikke lide Riesling, men havde ingen større reaktion på Shiraz. En mellemstor smag hadede Shiraz, men fandt Riesling okay. Nontaster kunne lide Riesling. Resten drak enten ikke vin eller rapporterede ikke om en præference.
Hvorfor din Chardonnay smager som den gør Resultaterne fra disse eksperimenter overraskede nøjagtigt ingen af eksperterne.
Disse eksperimenter havde tydeligvis ikke nok mennesker. Du har brug for mindst hundreder af emner for at identificere reelle tendenser.
Men der er mere på spil. Når det kommer til genetik, forudsiger det, der gælder for en befolkning, ikke individets egenskaber.
”Biologi er ikke forudbestemt, det er sandsynligt,” siger John Hayes , en mad- og sensorisk videnskabsmand i Penn State.
Med andre ord, hvis du har den genetiske sammensætning af en PROP-supertaster, øger det sandsynligheden for, at du foretrækker sød vin. Men du kan nemt have andre præferencer takket være en kompleks interaktion mellem dine gener, socialisering og mere.
”Faktum er, at der er variation i smagsopfattelse, lugtopfattelse, bitter opfattelse og sødmeopfattelse,” siger Hayes. ”Når du tilføjer disse sammen, er det svært at forudsige den enkeltes vinpræference.
'Vi kan muligvis nå derhen, men vi er ikke der endnu,' siger han.
En vigtig faktor kan være, hvad sensoriske forskere kalder 'vin eventyrlystne', siger Pickering. Dette personlighedstræk kan hjælpe supertasters med at overvinde en indledende modvilje mod en intens smag og endda lære at nyde det.
Drikker til videnskab / Getty
Betyder din biologi endda noget?
Selvom det at være supertaster måske ikke forudsiger dine vinpræferencer, spiller din personlige biologi en rolle i det, du kan lide. Denne forståelse kan forbedre dine vinvalg.
Forskning fra Pickering og Hayes antyder for eksempel, at vineksperter er mere tilbøjelige til at være supertasters end forbrugere. Dette kan betyde, at gennemsnitsforbrugerens smag ikke altid stemmer overens med en vinanmelder eller sommelier. Hvis du ikke kan opdage en bestemt note i en prisvinder, eller hvis du ikke rigtig kan lide flasken, som en restaurant parrede med dit måltid, er det okay. Du kan bare have en anden genetisk profil end den, der anbefalede den.
På grund af disse forskelle fremmer nogle eksperter en mere individualiseret tilgang til vurdering af vine. I stedet for at stole på standardvinbenchmarks, Anna Katharine Mansfield , lektor i enologi ved Cornell University, siger: 'Jeg vil lære folk at kende deres eget udstyr, at forstå hvordan deres sensoriske udstyr gør det muligt for dem at opfatte verden.'
Efter at have hørt om de to ovennævnte eksperimenter foreslog Mansfield, at en bedre test måske var en orange vin, en hvidvin, der er lavet med en længere periode med hudkontakt.
”Der er nogle hvide vinkomponenter, der kan overføres til vinen, der er ret bitre,” siger hun. 'Så det har altid været en, som jeg troede kunne have mere potentiale til at blive skubbet på den ene eller anden måde på grund af medfødt præference.'
Det var muligt, at en supertaster ikke kunne lide en trendy orange vin.
Så jeg købte en flaske. For mig var det ikke særlig bittert, snarere var det glat. Jeg kunne godt lide det.
