Det er den mest populære ost i USA, og uden den ville pizza som vi kender den ikke eksistere. Vi er praktisk taget fravænnet på mozzarella. Men hvad forbinder de strengostsnacks, vi pakker til frokost, med den sanseligt cremede burrata, der serveres i de fineste restauranter?

Den enkle, smeltende mozzarella, som vi kender, er sorten 'fugtig', som regel masseproduceres i maskiner fra komælk og kort tørres. Den holder længere og smelter smukt, men er meget forskellig fra frisk, håndlavet mozzarella, der oser af valle og kan gøre en pizza suppe.

To mozzarelladerivater er særligt varme på restauranter på grund af deres frodige struktur: stracciatella og burrata. Stracciatella er mozzarella, der er trukket og revet i meget tynde tråde under strækningen, hvilket giver den en tydelig, blød tekstur ( tåre betyder 'at makulere', ikke 'at strække', hvilket er strække ). Det er ofte gennemblødt i kraftig fløde for at fremhæve den friske tekstur. Burrata er simpelthen creme-gennemblødt stracciatella indkapslet i en mozzarella “skal” for at skabe en kugle, der oser, når den skæres.

Hilsen Obicà Mozzarella Bar og Fabrizio Ferri

Kongen af ​​mozzarella er Italiens Mozzarella di Bufala Campana DOP (beskyttet oprindelsesbetegnelse), som er håndlavet ved hjælp af vandbøffelmælk fra certificerede mejerier i visse dele af regionen Campania og Lazio.

Mens andre buffalo mozzarella er tilgængelig i hele Italien og importeret til USA, Mozzarella di Bufala Campana er den eneste type mozzarella, der har beskyttet status, som Prosciutto di Parma og Parmigiano Reggiano. Det blev tildelt italiensk oprindelsesbetegnelse (DOC) status i 1993 og fik bredere DOP status af Den Europæiske Union i 2008.

Tip : Hvis du bruger frisk mozzarella på pizza, skal du skære den tyndt et par timer i forvejen for at lade valle lække ud. Tør skiverne tørre inden brug.

Det har ophøjet status af en grund. Mozzarella di Bufala Campana er subtil, mælkeagtig og frisk, men dens distinkte smag og tekstur placerer den blandt verdens store oste. Mælken er nøglen. Vandbøffelmælk er meget højere i fedt og protein end komælk. Du ønsker ikke at drikke vandbøffelmælk, men det er ideelt til ost.

Buffalo mozzarella / Getty

'Mozzarella di Bufala Campana DOP er salt, sapid og fuld af nuancer af mineralitet,' siger Raimondo Boggia af Obica , en italiensk 'mozzarella bar' med placeringer i Los Angeles, New York City, Storbritannien og Japan. 'Hvis du vil købe den rigtige i supermarkedet, skal du være sikker på, at hele udsagnet,' Mozzarella di Bufala Campana DOP, 'står på pakken.'

'Sammenlignet med andre oste kaldet mozzarella er den meget mere kompleks, mere gamy, og når den er lavet af dygtige osteproducenter, har den også en meget unik struktur.'

Mens produktionen er relativt enkel, adskiller flere faktorer autentisk Mozzarella di Bufala Campana fra masseproducerede versioner af osten.

”Mælken skal selvfølgelig være 100% vandbøffel, men også græsset og høet [som] dyrene spiser er meget vigtigt, ligesom de enzymer og salte, som osteproducenten lægger i mælken for at gøre det til ostemasse, ”Siger Boggia. 'Disse detaljer er lige så hemmelige som blandingen af ​​salt og urter, der bruges til prosciutto eller salame, eller doseringen tilsat til en champagne.'

Hvis du er heldig nok til at finde nogen, der regelmæssigt bringer frisklavet Mozzarella di Bufala Campana ind, er det vigtigt at forhøre dig om produktionsdatoer og opbevaringsmetoder. En pålidelig leverandør sikrer f.eks. Korrekt opbevaring og hurtig omsætning. (Meget af Mozzarella di Bufala Campana, der sælges på store markeder, er normalt uger efter produktion og kan have været frossen.) I mange tilfælde kan det være bedre for dig at finde en lokal producent af frisk komælk mozzarella købe en række friske mozzarellaer og har en smagstest.

Mozzarella Ordliste

Røget mozzarella er røget mozzarella

Bocconcini er små bolde med frisk mozzarella

Ovolini er en mindre version af bocconcini

Fletning er flettet mozzarella

'Røget mozzarella.' eller røget mozzarella / Foto af Franz Conde, flickr

Justin Bazdarich, kok i New York City Hurtig Romeo , laver mozzarella dagligt til restauranten.

“Jeg elsker stor indenlandske mozzarella!” siger han og tilføjer, ”Jeg finder ud af, at jeg foretrækker den lette, cremede, fløjlsagtige smag af indenlandske mozz. Nogle gange er de importerede stilarter lidt tangy og kan være lidt aggressive med andre ingredienser i en skål. Jeg presser vores ostemasse gennem et groft trådstativ, der giver det mere tekstur og lader saltet trænge ind. Vi laver også al æltning under varmt vand for at tilføje mere fugt og en blødere fornemmelse. Uanset hvor det kommer fra, foretrækker jeg at købe mozz i en væske - jeg synes, den har en blødere struktur end dem, der findes i en Cryovac-pakke. ”

Tip: Når du køber mozzarella med lav fugtighed til smeltning, skal du springe over fedtfattige eller 'delvis skummet' versioner. De smelter ikke så godt som mozzarella med fuldmælk, og de har også tendens til at trække sig væk i ark snarere end at sive ud i streng godhed.

Hvis det er muligt, er det bedst at spise frisk mozzarella den dag, den blev lavet uden at nedkøle den. Hvis du har brug for at opbevare det et stykke tid, skal du afkøle det i den væske, det kom i. Du kan også nedsænke det i salt mælk (1 tsk pr. Kop). Anbring mozzarellaen i en så lille beholder som muligt, og opbevar den i højst tre dage efter produktionen, uanset hvad salgsdatoen på pakken siger. Før du serverer det, skal du lade osten komme i stuetemperatur i tre timer.

Alt om den Cheddar

Sådan parres vin med mozzarella

Når du parrer vin med mozzarella, skal du overveje, om du spiser den usminket eller som en del af en skål med andre komponenter, der skal tages i betragtning.

“Treccia”, eller flettet mozzarellaost, marineret i rødvin / Getty

”Jeg foreslår at prøve det alene med en italiensk Brut Nature klassisk metode mousserende vin - Franciacorta, Trento , eller Aversa Asprinio, der kommer fra Campania, mozzarellas oprindelsesregion, ”siger Boggia. ”Jeg elsker det også med Furore Bianco fra Marisa Cuomo, en blanding af Falanghina og Biancolella, to oprindelige druer fra Campania. Når det serveres med tomat eller pizza, kan du prøve en sprød, mellemstor rød som Chianti Classico Riserva eller Morellino di Scansano.

“Stracciatella og burrata, mere cremet og rig end Mozzarella di Bufala, parrer meget godt med Chardonnay, især når det serveres med kaviar, bottarga eller hvid trøffel. Bland de indfødte italienske druer, prøv det med Erbaluce di Caluso eller en Rosa del Golfo fra Puglia. ”

Speedy Romeo’s Bazdarich siger, “Jeg elsker mozzarella med denne sjældne italienske drue kaldet Mataòssu. Det fermenterer naturligt for at være smøragtig, men uden at være fedt som nogle æggede Chardonnays. Det forbedrer smagen af ​​osten uden at skære den som en alt for sur vin. ”

Getty

Opskrift: Vinter squash, Radicchio og frisk mozzarella salat

(Græskar, Radicchio og Mozzarella salat)

Denne salat, lige så velegnet som forretter eller hovedretter, er et godt alternativ til Caprese-salat om vinteren, når tomater er triste.

ingredienser

• 1 pund radicchio
• 2 pund vinter squash (delicata, kabocha, agern eller rød kuri)
• ½ kop ekstra jomfru olivenolie, delt
• Salt efter smag
• 1 pund frisk mozzarella, revet i små bidder
• Traditionel balsamico eddike fra Modena (traditionel balsamico eddike fra Modena), til drys

Kørselsvejledning

Skær radicchio i længderetningen i kvart eller halvdel. Sæt til side. Forvarm ovnen til 425 ° F. Skær squash i halvmåner. Skær enderne af squash, halver dem i længderetningen, fjern frø og tråde, og skær dem i halvanden halvmåne. Pensle eller kast squash og radicchio med lige nok olivenolie til at belægge (ca. ¼ kop i alt). Salt let.

Spred det i et enkelt lag på bagepladen. Kog i 30 minutter, drej halvvejs igennem (skal være ømt, med radicchio let forkullet i kanterne).

Klip og kassér radicchiokerner og adskil blade. Opdel squash og radicchio mellem tallerkener og top med mozzarella (indstiks osten, så varmen blødgør den). Drys med 1 spsk olivenolie og 1 tsk traditionel balsamicoeddike pr. Tallerken. Serverer 4 som hovedret, 8 som forretter

Par det

Cascina delle Rose 2013 Barbera d'Alba $ 25, 90 point. Frisk og raffineret, denne dejlige, letdrikkelige vin åbner med dufte af rose, skovbær og en duft af mørkt madlavningskrydderi. Den pulserende, salte gane tilbyder saftig rød kirsebær, hindbær og hvid peber sammen med lys syre og polerede tanniner. Drik gennem 2018.