Restauratøren og tv-personligheden reflekterer over mad, familie og katalysatoren, der skubbede sit græske køkken til det næste niveau.

Som ung kok udfordrede jeg mig selv til at skabe retter, der ville bryde grænser. Målet var at vise verden, at græsk mad skulle (og vil) stå sammen med verdens store køkkener. Så jeg kogte højt udviklet mad, der fik kritisk opmærksomhed. Min kronjuvel, Anthos, var den første græske restaurant, der fik en Michelin-stjerne i USA, og jeg optrådte i madmagasiner og på tv. Udmærkelser strømmede ind - jeg havde opnået drømmen.

Alt dette ændrede sig, da jeg sad ved siden af ​​min fars hospitalsseng i 2007 og holdt i hans hånd og så på det liv, som han så elskede flygte fra sin skrantende krop. I sidste ende gik han ind på et bedre sted. Det var i min sorgperiode, at jeg begyndte at huske de historier, han delte, og de lektioner, han underviste. Hans visdom styrede mine handlinger og hjalp mig med at blive den kok og mand, som jeg er i dag.

I denne periode var det, der slog mig mest, den kritiske rolle, som mad spillede, ikke kun i vores forhold, men også i vores families vækst. Mad var til stede ved hver tur, glad og trist, hvilket markerede lejligheden. Mad var en katalysator for at bringe kære sammen, for at undervise i lektioner og for at forme vores liv og vores skæbner.

I påsken et par måneder senere forberedte jeg et babylam, der skulle spydes over åben ild, som det er græsk tradition. Det var første gang i mit liv, at min far ikke var der for at hjælpe mig og min bror Peter, som han havde gjort gennem årene.

Sammen med os var min to-årige søn, Gabriel. Han stod ved siden af ​​mig og ventede ivrigt på sin tur til at hjælpe. Da jeg rakte et glas vand, der var nødvendigt for at forberede lammet, bad jeg Gabriel om at tage sine hænder, så han kunne fange vandet. Jeg instruerede ham, som min far havde gjort med mig år før, at gnide dyret med hænderne, så vi kunne krydre lammet. Hvad der skete derefter ændrede min opfattelse af mad for evigt.

Da jeg stod over min søn, så jeg vandet sprænge af hans små hænder, og jeg huskede følelsen af ​​det lunke vand, der sprøjtede af mine hænder, før jeg gned det kølige, tørre dyr, der var foran mig.

I det øjeblik vidste jeg, hvad Gabriel oplevede, da jeg havde følt det samme, da jeg var i hans alder, og indså, at jeg havde gjort min far stolt. Livet var kommet i fuld cirkel. Lammet foran os var blevet forvandlet fra en madlavningsundervisning til en livsundervisning. Det var den lektion, han havde lært af min bedstefar, og han betalte den videre til mig.

Jeg indså, at mad har værdi som et middel til at plante et frø, en hukommelse, der kan tages op igen over tid. Madlavning blomstrer ind i en lektion, der kan guide og undervise. At lave mad sammen eller til hinanden er en gave. Det intime forhold, der udvikles med disse enkle handlinger, er mere værd end noget materialistisk element man kan opnå. Grækerne har et ord for dette: kefi .

Kefi legemliggør en tilstand af væren, hvor kombinationen af ​​mad, vin, musik og selskab giver en fornemmelse af, at minder har den største værdi, livet har at tilbyde. Det er grunden til, at vi som grækere fritager os selv for ejendele ved at kaste penge i luften eller bryde plader. Det er den ultimative fejring af livet. Det er det, min far levede af og for. Det er hans arv, og jeg håber noget, der i sidste ende bliver din. Så lav mad, hæv et glas, saml dine kære og start den livslange rejse med at skabe din egen kefi!

Parring af græsk vin og mad

Kefi har en omfattende græsk vinkort, der supplerer den rustikke middelhavsmenu. Her er nogle af mine yndlings vinparring:

En frodig, stenfrugtdrevet hvidvin, Tselepos Moschofilero (Mantinia) parrer sig smukt med vores sæsonbestemte rustikke tomatsalat.

En dristig vin som Hatzidakis Santorini med intens mineralitet og blomsteragtig smag kan tåle fisk og skaldyr med en hård char fra grillen. Tænk grillet blæksprutte & bønnesalat eller grillet branzino.

Gaia Estate Agiorgitiko (Nemea) kan sammenlignes med en meget fyldig, men alligevel glat Cabernet, og den fungerer perfekt med dybe og rige pastaer. Our Sheep's Milk Dumplings med tomat, pinjekerner og krydret lammepølse er en ideel parring.

Michael Psilakis er forfatter af How to Roast a Lamb: New Greek Classic Cooking (Little Brown, 2009) og er udøvende kok / ejer af Kefi, Anthos og FISHTAG restauranter på Manhattan og MP Taverna i Roslyn, New York.