Når påsken nærmer sig, vender vi vores opmærksomhed mod den meget ondskabsfulde - dog ifølge den assisterende smagsdirektør Lauren Buzzeo meget forbedret - kategori vin: Kosher. Nedenstående anmeldelser repræsenterer Buzzeos højest scorede, for nylig gennemgåede Kosher-vine - bemærk overvægten af Recanati, producenten med i sin blog: Det er israelsk vin, ikke koshervin.

En otte-dages affære, påske fejrer de gamle hebræers udvandring fra slaveri i Egypten. Feriens historie fortælles typisk under Seder-festen, der afholdes de første to nætter. For at krydre tingene ved årets Seder-bord (og lav dine egne påskehistorier at fortælle), prøv nedenstående Matzoh Ball Soup opskrift, en ikke-traditionel optagelse af en traditionel kosher skål. Det er oprettelsen af ​​kok Floyd Cardoz fra NYC'S indiske tempel, Bord , som er vært for sin egen subkontinentinspirerede Seder-fest denne tirsdag den 30. marts. Andre retter serveret inkluderer Kerala bananblad indpakket fiskekager, goan krydret bryst, fingerling kartofler med soltørret mango og spidskommen og orange fedtsorbet.

RØDNE

89 Recanati 2006 Reserve Kosher Cabernet Sauvignon (Galilæa) $ 25. Med 16 måneder i fransk eg er dette en stor vin med store smag. Kødfulde sorte blomme tarme, sort kirsebær, knuste afrikanske violette kronblade og et strejf af tobak vises i buketten, mens kirsebærgrop, peber og cigar krydderi udfylder ganen. Medium vægt og frodig i munden med faste tanniner og syre, dette er et godt valg nu med stærke kødretter eller en kandidat til at holde fast i et par år til. Importeret af Palm Bay International. —L.B.
88 Recanati 2006 Reserve Kosher Merlot (Ella Valley) $ 25. Rig, frodig og eg med aromaer og smag af moden rød blomme, røde bær og vaniljecreme. Rund og fuld i munden med faste, men bløde tanniner og moderat syre. Finishen er lang og langvarig med forslag til vanilleis toppet med blandet bærkompot. Drik nu. Importeret af Palm Bay International. —L.B.
87 Psagot 2007 Kosher Cabernet Franc (Judean Hills) $ 24. En velfremstillet Cab Franc med typiske egenskaber ved sorten - grøn peber, tobak og aske sammen med solide røde frugt aromaer og smag af blomme og jordbær. Magert men tilfredsstillende i munden med bløde, støvede tanniner og en mellemlang finish, der kan drikkes nu, men det ville også være fint med lidt mere tid i kælderen. Importeret af Royal Wine Corporation. —L.B.
87 Psagot 2007 Single Vineyard Kosher Cabernet Sauvignon (Judean Hills) $ 35. Mørk granat i farve med en intens næse fyldt med brombær, cassis og sød tobak. Ganen byder på flere sorte frugthudtoner sammen med kaffekorn og kakaopulver, hvor mokka dominerer den langvarige finish. Importeret af Royal Wine Corporation. —L.B.
87 Tishbi Estate 2006 Limited Edition Cabernet Sauvignon (Israel) $ 29. Blackberry, cassis og et strejf af urtegrøn peber på næsen efterfølges af sødere noter af krydderi og mørke frugttarme på mellemvægtens gane. Moderat tanniner og afbalanceret syre udskiller den rige mundfølelse, der fører gennem den lange, frodige finish. Tilgængelig og dekadent en god vin sikker på at behage de fleste. Importeret af Admiral Import. —L.B.

86 Psagot 2007 Edom Kosher Red (Judean Hills) $ 28. En koncentreret Bordeaux-stil blanding bestående af 59% Cab Sauv, 19% Merlot, 12% Cab Franc og 10% Petit Verdot. Solbær og blomme dominerer næsen, mens smag af urtekrydderi, cigaræske og lakrids kød ud af den mellemvægtige mund. Tanninerne er stærke, men raffinerede og dvæler godt gennem finishen. Importeret af Royal Wine Corporation. —L.B.

86 Recanati 2008 Kosher Merlot (Galilæa) $ 15. Jammy bevarer noter af blåbær og moden jordbær på næsen med mere blomme og dybe kirsebærnoter, der indeholder den mellemvægtige mund. Sarte finkornetanniner giver god struktur og dvæler i hele den mælkechokolade-infunderede finish. Importeret af Palm Bay International. —L.B.
86 Recanati 2006 Kosher Syrah (Galilæa) $ 15. Koncentreret, moden og fyldt med aromaer og smag af hindbær, kirsch, mokka og blød peber. Rund i munden med en solid, langvarig finish fyldt med krydderi. Drik nu. Importeret af Palm Bay International. —L.B.
86 Recanati 2008 Yasmin Kosher Red (Galilæa) $ 11. En blanding af 60% Merlot og 40% Cab Sauv, dette er en let, let at drikke drikke i Bordeaux-stil, der er perfekt til firmaet. Bløde tanniner og en moden gane fyldt med smag af sort saftig blomme og bær sammen med et kys af mokka vil helt sikkert tilfredsstille endnu de mere kræsne ganer. Importeret af Palm Bay International. Bedste køb. —L.B.

85 Recanati 2008 Kosher Cabernet Sauvignon (Galilæa) $ 15. Lige og meget drikkeligt med noter af brombær og blomme med cassis og bløde krydderier. Hint af grøn peber vises på ganen sammen med smag af sorte kirsebærskind. Letvægts med blide tanniner og en kort, ren finish. Importeret af Palm Bay International. —L.B.
85 Recanati 2006 Reserve Kosher Petite Sirah-Zinfandel (Galilæa) $ 25. Med 80% Petite Sirah og 20% ​​Zinfandel er dette en saftig, frodig rød med en solid struktur, moderat gribende tanniner og en lang finish. Rød blomme, kirsebær og mælkechokolade fylder buketten, mens sødt krydderi og levende rød frugt dominerer ganen. Drik nu. Importeret af Palm Bay International. —L.B.

DE HVIDE

86 Recanati 2008 Yasmin Kosher White (Shomron) $ 11. En lækker frisk og livlig kosher hvid blanding af 70% Sauvignon Blanc, 20% Riesling og 10% Colombard, der byder på livlige aromaer og smag af moden tropisk frugt, nøglekalk og et strejf af frisk skåret græs. Velafbalanceret med subtil sødme og sprød syre. Importeret af Palm Bay International. Bedste køb. —L.B.
85 Recanati 2008 Kosher Sauvignon Blanc (Shomron) $ 14. Ren og ligetil med noter af friske røde æbleskiver, moden pære og blød tropisk frugt på næsen og ganen. Munden er rund og let intens, med afstivende surhed, der fører gennem den korte, sprøde finish. Importeret af Palm Bay International. —L.B.

For at se alle vores anmeldelser af højt scorede koshervine, besøg vores Online-købsguide.

OPSKRIFTEN

Matzoh kuglesuppe med forårsgrøntsager

Opskrift med tilladelse fra Chef Floyd Cardoz fra NYCs Tabla-restaurant
Udbytter 8 til 12 portioner

Til suppen:
1/2 spsk bukkehornfrø
2 spsk korianderfrø
1/2 spsk sort peberkorn
1 gallon kyllingelager eller dåse kylling bouillon med lavere natrium
1 kylling (3½ pund)
2 kopper hakket hvidløg
1 1/2 kopper hakket gulerod
1 1/2 kopper hakket purre (kun hvide og lysegrønne dele)
2 kopper hakket selleri
5 store fed hvidløg, skrællet
1/4 kop runder skiver skrællet frisk ingefær
2 laurbærblade
3 fedter
8-10 korianderstængler og rødder (hver ca. 3 tommer stængler og rødder) eller 25 til 30
koriander stængler kun
1 tsk kosher salt

Til matzoh-bolde:
1/4 tsk ajwain frø
1 1/2 spsk tørrede bukkehorn
1 spsk hakkede friske dildblader
1 pakket teskefuld hakket skrællet frisk ingefær
1/2 tsk kosher salt
1 kop matzoh-måltid plus yderligere til formning af bolde, hvis det er nødvendigt
2 spsk kyllingefedt, skeet fra suppen
4 store æggeblommer
1/8 tsk friskmalet sort peber
4 store æggehvider
1/3 kop seltzer eller club soda

Til forårets grøntsager:
4 baby- eller unge gulerødder (ca. 4 inches lange), trimmet
6 babyrober (ca. 1½ tommer i diameter), trimmet (efterlader ca. ¼ tommer grønt),
6 små forårsløg (ikke forårsløg)
Rapsolie til oliering af hænder og dannelse af matzohkugler
Kosher salt
Friskmalet peber

Til pyntene:
1/2 kop skivede grøntsager fra forårsløg (ovenfor)
2 spsk finstrimlet koriander
2 spiseskefulde hakkede friske dildblader

Start suppen:
Skål bukkehornfrøene i en tør lille stegepande over moderat lav varme, ryst stegepanden, indtil den er duftende og et par nuancer mørkere, ca. 3 minutter. Overfør frøene til en lille bakke eller plade for at afkøle.

Skål korianderfrøene på samme måde og vend dem til at køle af. Skål også peberkornene og tilsæt dem til de andre ristede krydderier.

Slib de ristede krydderier sammen i en elektrisk kaffe / krydderikværn, indtil de er grove, og læg dem til side.
Læg kyllingekraften i en 8-liters gryde. Tilsæt kylling, malede krydderier, løg, gulerod, purre, selleri, hvidløg, laurbærblade, nelliker, korianderstængler og rødder og salt.
Kog suppen og reducer varmen til en simmer og kog 2 timer.

Mens suppen simrer, lav matzohkuglerne:
Skål let ajwainfrøene i den tørre stegepande over moderat lav varme i ca. 2 minutter. Overfør frøene til den lille bakke eller plade, og lad den køle af.

Slib kvinden ved hjælp af en mørtel og en støder eller en elektrisk krydderi- / kaffekværn. (Du bliver nødt til at pulsere kværnen, mens du forsigtigt ryster den for at male sådan en lille mængde frø.) Overfør de malede frø til en stor skål.
Rist let bukkehornbladene ca. 2 minutter og overfør dem til den lille bakke eller plade for at afkøle.

Smuldre bladene ned i skålen, der holder ajwain.
Tilsæt dild, ingefær og salt til krydderiblandingen.
Tilsæt matzoh-måltidet og rør sammen. (Dine friskvaskede hænder er det bedste værktøj til jobbet.)
Tilsæt kyllingefedt og bland sammen med dine hænder. Bland æggeblommer og peber i, arbejd blandingen, indtil den danner en ærtestørrelse.
Læg æggehviderne i en anden stor skål og pisk kraftigt, indtil de danner bløde toppe.
Fold seltzer i matzohblandingen med en gummispatel, og fold derefter ca. en tredjedel af de hvide ind.
Fold de resterende hvide i yderligere to partier. Køle blandingen, dækket, i 30 minutter.

Mens matzoh-kuglerne køler, skal du forberede grøntsagerne:
Skær gulerødderne på en bias i 1-tommer lange stykker

Skrab 'majs' på majroe med bagsiden af ​​en kniv for at slippe den hårde hud der. Skær i ottendedele.

Skær løgene fra forårsløgene i længderetningen i kvartaler eller sjette - uanset hvad der er bidestørrelse. Skær løggrønne i tynde skiver og reserver til pynt.

Læg gulerødder og majroe i en lille skål koldt vand og afkøles indtil brug.

Indpak løgene og greenerne i et fugtigt papirhåndklæde og afkøles også.

Afslut suppen:
Fjern kyllingen fra suppen og lad den køle af på en bakke eller en stor plade. Fjern kødet fra knoglerne og skær det i ½ tommer stykker.
Sil suppen gennem en sigte i en stor skål, og tryk hårdt på det faste stof. Kassér det faste stof og skyl suppekanden.
Sæt den anstrengte suppe i gryden og lad den simre langsomt.
Olie dine hænder med rapsolie. Form forsigtigt ca. 24 (1-tommer) bolde. (Blandingen skal være løs, men stadig holde form, når den er dannet. Hvis den er for løs, skal du forsigtigt folde lidt ekstra matzoh-måltid ind.) Når du danner kuglerne, skal du lade dem smøre i den kogende suppe.
Kog matzohkuglerne i 15 minutter. Afløb gulerødder og majroe, og tilsæt dem til suppen sammen med løgløgene.
Lad suppen simre 20 minutter længere. Tilsæt kylling og salt og peber efter smag, og lad det simre, indtil kødet er opvarmet igennem.
Server suppen i skåle, pynt med løggrøntsager, koriander og dild.

Bemærk at lave mad: Hvis du tilfældigvis har andefedt i køleskabet, skal du bruge det her.