VI tilbragte lidt tid med kokke på de forskellige begivenheder og samlede nogle opskrifter, der bringer denne franske gastronomiske fest hjem:

Saturday Night Chapter Dinner, Château du Clos de Vougeot, kok Olivier Walch Det Clos de Vougeot slot er et renæssancestil fra det 16. århundrede med en vinkælder fra det 12. århundrede. Den overjordiske kælder med sine fire enorme antikke vinpresser bruges til middage med månedligt tema og er også tilgængelig til private arrangementer. Så mange som 600 spisesteder pakkede ind til stedet til Chef Olivier Walch Chapter Dinner.

Walch startede sin karriere som assistent i køkkenet i 1982, hvor han tjente i 11 år, inden han forlod for at uddanne børn i kulinarisk kunst. Han vendte tilbage til Clos de Vougeot i 2004 som Chef du Cuisine. Hvad betragter han som et perfekt måltid? 'Respekt for kunden, produktets kvalitet, organisation, lidenskab og teamwork.' Til en middag af denne størrelse arbejder han med otte assistenter til forberedelse af måltidet og yderligere syv på lørdag. Hans lette og bløde gougères serveres bedst med Champagne, såsom Henriot Souverain NV Blanc de Blancs, eller en traditionel Chardonnay fra Bourgogne, såsom Bouchard Père & Fils 2005 Beaune du Château Blanc Premier Cru.

Traditionelle Gougères
Oprettet af kok Olivier Walch

2 kopper sødmælk
1 tsk salt
& frac12 tsk finmalet sort peber
1 knivspids muskatnød
7/8 kop smør
2 5/8 kopper mel til alle formål, sigtet
7 ounce Comté-ost, revet
8 æg
2 spiseskefulde fløde
2 æggeblommer, slået

Hæld mælken med salt, peber, muskatnød og smør i en tung gryde og kog den. Fjern fra varmen og bland det sigtede mel i. Vend tilbage til ovnen på lav til medium varme, og rør kontinuerligt med en træske eller spatel, indtil den ikke længere sidder fast på siderne af gryden, ca. 3 til 4 minutter.

Overfør blandingen til en stor glasskål og bland æggene i to ad gangen. Tilsæt fløden og tre fjerdedele af osten. Rør blandingen, indtil den har en jævn konsistens - den skal holde sig til spatlen og hænge ned i lange tråde.

Brug en konditorpose til at røre dejen på pergamentforede cookie-ark i 1-tommer runder med ca. 2-3 inches mellem hver runde. Glasér med æggeblomme og drys resten af ​​osten ovenpå.

Lad stå i 10 minutter, bag derefter i 20-30 minutter i en 400 ° F ovn, indtil den er pustet og lys gyldenbrun. Fjern fra ovnen og server straks. Serverer 8 .

Restaurant Le Cheval Noir, Beaune, kok Fabrice Noir

Den sorte hest med sine cremefliser, træpaneler over rosenhårede imiterede albastvægge og moderne stole med lige ryg kan se ud som en helligdom for avantgarde køkken, men der er ingen tvivl om, at det er en traditionel fransk restaurant. Kokken Fabrice Noir har været i stand til at udvise innovative variationer i den klassiske burgundiske billetpris siden 1997. Han har en affinitet med friske ingredienser og henvender sig til lokale landmænd for at se, hvad der er tilgængeligt, når han opretter sin sæsonbetonede menu. Men Boeuf Bourguignon er et dagligt syn, der altid er i menuen.

Til sin version bruger Noir oksekinder, som han marinerer i rødvin, løg og gulerødder i 24 timer før madlavning. Skålen serveres bedst med en rød fra Bourgogne, såsom Domaine Bouchard Père & Fils, 2006 Beaune Clos de la Mousse Premier Cru.

Oksekød bourguignon
Oprettet af Chef Fabrice Noir

3 pund trimmet oksekind
2 flasker rød Bourgogne vin
2 gulerødder
2 løg
1 fed hvidløg
1 gren af ​​timian
5 laurbærblade
& frac34 pund perleløg
1 pund hvide svampe
& frac34 pund tyk røget bacon
2 spiseskefulde mel
Smør til stegning

Skær oksekødene i 1-tommers terninger. Skær gulerod og løg i & frac12-tommer terninger. Mariner oksekød, gulerod, laurbærblad, timian og løg i rødvinen og læg dem i køleskabet i 24 timer.

Skær svampene i kvartaler, skræl perelløgene og brun dem begge i 2 spiseskefulde smør. Skær bacon i & frac12-tommer strimler og steg, indtil den er sprød. Afløb oksekød, gulerødder og løg og steg i to spiseskefulde smør, indtil de er brune. Drys 2 spiseskefulde mel, mens du steger oksekødet. Begynd kogning af rødvin. Når du har en kogende kogning, skal du skumme skummet fra toppen. Tilsæt oksekød, gulerødder, løg, perleløg, svampe og bacon til den kogende rødvin. Kog ved svag varme i 2-3 timer, omrør ofte. Server med kartoffelmos eller ægnudler. Serverer 8.

Middag i L'Orangerie, Chateau de Beaune, Bouchard Père & Fils, kok Jean-Paul Thibert

, grundlagt i 1731, ligger lige inden for volden til Beaune. Oprindeligt en del af et netværk af fæstningsmure huser de gamle kældre tusinder af sjældne flasker fra det 19. århundrede. Med mere end 320 hektar vinmarker spredt over Côte de Nuits og Côte de Beaune har Bouchard tilstedeværelse i mange af de mest prestigefyldte appelleringer i Bourgogne, herunder Montrachet, Corton-Charlemagne, Clos de Vougeot, Volnay Caillerets og Mersault Perrières. I løbet af weekenden var ejer Joseph Henriot, vinproducent Philippe Prost og eksportdirektør Luc Bouchard vært for en række frokoster og middage i slotets glasskærmede L'Orangerie.

Kokken Jean-Paul Thibert, hvis tidligere restaurant i Dijon fik en Michelin-stjerne og 18 point ud af 20 fra Gault-Millau, skabte menuer til at ledsage Bouchard-vine valgt af Henriot og Prost til deres gæster. Kammuslinger og hummer i trøffelbouillon blev ledsaget af 2000 Corton-Charlemagne, mens Bresse-kylling med foie gras og vilde svampe blev parret med Beaune Greves Premier Vigne de L'Enfant Jesus fra samme år. Et udvalg af ost blev serveret sammen med Volnay Caillerets Cru Ancienne Cuvée Carnot fra 1990.

Røde fra Bourgogne er 100% Pinot Noir og viser en god balance mellem fraise de bois, chokolade noter og lys syre - en smagsprofil, som Chef Thibert fremviste perfekt i denne smarte dessert, som kombinerer disse tre elementer. Selvom vinsmagningsnoter undertiden kan forvirre læsere, giver en lille smule af hver af disse på en teskefuld dig en idé om, hvad du skal se efter, næste gang du smager på Pinot Noir. Serveres med en sød vin, såsom Carmes de Rieussec fra 2008 fra Sauternes.

Smeltet chokoladekage, appelsinskum og suppe rødvin og hindbær
Oprettet af kok Jean-Paul Thibert

Til den smeltede chokoladekage:
4 æg
6 ounce sukker
4 & frac12 ounce mel
8 ounce sød fløde smør
8 ounce 70% mørk chokolade

Forvarm ovnen til 400 ° F. I en glasskål blandes sukker og mel i æggene. Smelt smørret og chokoladen sammen i en dobbeltkedel. Hæld langsomt blandingen af ​​smeltet chokolade og smør i ægblandingen. Kombiner godt med en gummispatel og hæld i ramekins med en diameter på 3 tommer. Anbring ramekins på et bageplade og bages i ovnen i ca. 10 minutter. Fjern fra ovnen, lad hvile 5 minutter og server.

Til orange skum:
2 kopper appelsinjuice
Saft af 1 citron
1 lille kuvert ikke-aromatiseret gelatine
8 små mandariner eller klementiner

Opløs gelatinen i 4 ounce koldt vand. Skræl og del mandarinerne, læg dem i en mellemgryde, tilsæt citronsaft og appelsinsaft. Kog. Tilsæt gelatinevand og pisk godt. Lad afkøle.

Fjern de orange skiver og afkøles i 3 timer. Hæld væsken i en sodavand og læg den i køleskabet i 3 timer.

For at servere skal du placere 6-8 appelsinafsnit i hver ramekin, og mens sodavæsken holdes lodret, udledes lige store mængder skum i hvert glas.

Til suppe af rødvin og hindbær:
1 pint friske hindbær
3/8 kop tør rødvin
1 & frac12 spsk sukker

I en glasskål blandes hindbær, vin og sukker. Opbevares i køleskab i 2-3 timer før servering, omrør lejlighedsvis med en træske. Server i et stilkfrit likørglas.

Server alle tre elementer på en stor hvid middagsplade. Placer en individuel kage på hver tallerken sammen med en ramekin af orange skum og et likørglas fyldt med hindbærsuppe.