Andet

Sådan laver du Boeuf Bourguignon, en fransk klassiker i én gryde

Selvom der var blevet lavet versioner af boeuf bourguignon hele vejen igennem Frankrig i årevis blev det ikke formaliseret i den franske kulinariske kanon før 1903, da Auguste Escoffier udgav en opskrift på det i sin skelsættende bog Den kulinariske guide .

Oksekød bourguignon

Høflighed Executive Chef Gérald Barthélémy, Mino Brasserie , New York City | Instagram @minonyc

Mino Brasserie tilbyder moderne bud på klassiske parisiske bistroretter sammen med et Frankrig-centreret vinkort, der omfatter to dusin skænke på glas. Mino kommer fra det franske minot, slang for kid, som giver en fornemmelse af restaurantens hyggelige, nostalgiske stemning samt denne solide ret.

ingredienser

3 lbs. udbenet okse chuck steg, skåret i
2-tommer stykker
Kosher salt og friskkværnet peber efter behov
3 spsk ekstra jomfru olivenolie
¼ lb. pancetta, skåret i tern
1 stort hvidt løg, hakket
1 gulerod, hakket
6 fed hvidløg, hakket
1 (750 ml) flaske fyldig tør rødvin
2 kopper oksebouillon
2 spsk tomatpure
1 buket garni*
2 spsk usaltet smør, ved stuetemperatur
2 spsk mel
16 pillede perleløg
8 cremini-svampe i skiver

Instruktioner

Forvarm ovnen til 325°F. Dup oksekødet tørt og krydr let med salt og peber.

Opvarm olie i en hollandsk ovn over medium-høj varme. Tilsæt oksekød i et enkelt lag og kog indtil godt brunt på alle sider, arbejd i portioner, hvis det er nødvendigt. Fjern til en tallerken. Tilsæt pancetta og kog, omrør ofte, indtil de er brune og sprøde, og fjern pladen med oksekødet.

Tilsæt løg og gulerod, omrør ofte, indtil de er bløde og brune, cirka 5 minutter. Tilsæt hvidløg og kog endnu et minut. Tilsæt vin, skrab alle brunede stykker op fra bunden af gryden. Tilsæt oksekødsbouillon og tomatpure under omrøring for at kombinere. Kom oksekød og pancetta tilbage i gryden med bouquet garni. Smag sauce til og smag til med salt og peber hvis det er nødvendigt (det må ikke, afhængig af oksebouillonens salthed).

Bring gryden i kog, dæk derefter til og sæt den på midterste rille i ovnen for at braisere i 2 timer. Efter 2 timer laver du en beurre manié ved at kombinere smør og mel med en gaffel til en ensartet pasta, og rør det derefter i gryden, indtil det smelter ind i saucen. Rør forsigtigt perleløg og svampe i, så de ikke går i stykker.

Sæt gryden, uden låg, tilbage i ovnen for at afslutte tilberedningen i yderligere 30 minutter. Stuvningen er færdig, når blandingen er tyknet, og oksekødsstykkerne rives nemt med en gaffel. Fjern bouquet garni og krydr med salt og peber, hvis det er nødvendigt. Dæk til og lad sidde i 5-10 minutter før servering. Server med blandede grøntsager, eller over ægnudler eller kartoffelmos. Pynt med frisk persille, hvis det ønskes. Serverer 6.

*Sådan laver du Bouquet Garni

Bind 2 laurbærblade, 4 kviste frisk timian og 6 kviste persille godt sammen med køkkengarn.

Vinparring

I stedet for en delikat rød Bourgogne , Kokken Barthélémy anbefaler at parre oksekød bourguignon med en Sankt Emilion eller Pomerol fra Bordeaux Højre bred . Disse Merlot-baserede vine serverer hedonistisk frugt, men med garvesyrestruktur og syre, ofte på grund af bidraget fra Cabernets Franc og Sauvignon i blandingerne. Teksturmæssigt matcher disse vine rettens frodighed, mens tanninerne dæmper rigdommen af denne oksefulde braise.

Prøve: Château Simard 2020 Saint-Émilion (Bordeaux)