På min anden nat i byen i den ukrainske by Lviv nød jeg happy hour kl Siaivo , en to-etagers art deco-kaffebar og bar, da en luftangrebssirene lød fra min telefon. Dagen før blev jeg opfordret til at downloade Air Alert, en app til tidlig advarsel udviklet af den ukrainske regering og udtrykt af Mark Hamill – ja, Star Wars’ Luke Skywalker – som nu advarede mig om at fortsætte til det nærmeste krisecenter. Grafikken på min skærm af et faldende missil var utvetydig, men stemningen i baren var en af ​​informeret apati. Det var ikke første gang, Hamill havde advaret lokalbefolkningen. Uden for baren overdøvede pendlertrafikken næsten selve luftangrebssirenen, der kom fra oven. Og indeni? Ingen med en gin og tonic i hånden gik overalt. Baren var faktisk ved at blive fyldt op og væltede ud på balkonen.

Du kan måske også lide: Mere end et år inde i den russiske invasion vurderer Ukraines vinindustri skaden

Den forreste vinduesbænk var proppet med folk, der iførte sig button-downs og lanyards, og væltede ind fra en stor teknologikonference nede ad blokken. Andre lånere slog sig ned ved siden af ​​en lav bartop. De sad og så barista-bartendere røre kolde irske kaffe, som er forankret af syrligheden af ​​jordbærgærede kaffebønner fra Kievs Madheads Roastery . Det var med andre ord en scene, der virkede bemærkelsesværdig normal. Det var mere end halvandet år siden den russiske invasion begyndte, og på trods af en nyligt angreb på et Caritas-lager i udkanten af ​​byen var nattelivet i Lviv vendt tilbage med beslutsomhed – ikke i uger eller dage, men timer.

Telefonerne blev stille, og Hamills stemme trak sig tilbage. Andriy Kosteniuk, køkkenchefen og baristaen for Siaivos moderselskab, Shum Restaurant Group, foreslog, at jeg prøvede en ny gin, som de diskuterede lagerføring af. Medmindre der kom en mere alvorlig advarsel, stod det klart, at natten lige var begyndt. Dette var ikke noget Jedi-sind-trick - ukrainere synes snarere at have accepteret en nonchalant accept af deres forhold. Hvilket andet valg har de?

'Russiske fly, MiG-31, krydsede grænsen,' forklarede Kosteniuk afslappet. Han havde været igennem langt værre. »Første gang, der var et raketangreb, sov jeg hele natten og vidste det ikke, så modtog jeg så mange opkald, der spurgte, hvordan jeg havde det. Jeg sagde: 'Jeg har det fint, tak. Hvordan har du det?’” spøgte han. 'Så fortalte de mig, at der var et angreb en kilometer bag mit hus.'

I disse dage har de fleste ukrainere en bedre fornemmelse af, hvad der sker. 'Når flyene går op, modtager hele Ukraine denne luftalarm, fordi de har raketter, men de kunne også bare træne,' tilføjede Julia Venchak, Shums kommunikationsdirektør.

'Typisk, når vi ved, at det kun er træning, stopper vi ikke med det, vi laver,' sagde Kosteniuk og forklarede, at som de fleste mennesker her, kender han nogen, der tjener i frontlinjen, som via private kanaler kan levere, hvad han mener er mest nøjagtige oplysninger. 'Når det er et missilangreb, gør vi anderledes, men der er beskyttelsesrum her i denne bygning.' Så vi bestilte endnu en omgang Tanqueray og tonics før mit næste stop.

Eksperimentel Sino åbnede sine døre på spidsen af ​​Covid. Det havde været Andrii Osypchuks livslange drøm at åbne en bar i Ukraine, da han fyldte 30. Det var præcis, hvad han gjorde efter et årti, hvor han arbejdede i udlandet i Grækenland og De Forenede Arabiske Emirater, hvor han til sidst blev brandambassadør for Patrón Tequila.

I 2021, to år efter Sino Experimentals debut, blev Osypchuk kåret som en top 10 bartender i Diageo's Verdensklasse verdensfinale . Han har siden solgt baren, men rådfører sig stadig om sæsonens menu, der er bygget op omkring friske blomster, krydderurter, frugter og svampe. I begyndelsen tog Osypchuk ud på fourageringsudflugter hver weekend. 'Jeg var så passioneret omkring den ukrainske scene og ukrainske produkter,' fortalte Osypchuk mig. “Vi ville fouragere i skoven og lave en ny menu hver uge; vi legede med svampe og hø.'

Den hyperlokale tilgang til cocktails var det, der hjalp Osypchuk med at opnå international anerkendelse, og den er stadig på fuld udstilling i baren. På en af ​​sine tidligere fouragerende ture huskede Osypchuk det øjeblik, han og en ledsager blev stoppet af en maler, der 'så ud som om han havde boet i skoven.' Denne mand bragte Osypchuk til sin have og inviterede ham til at tage alt, hvad han kunne slå fra de vilde kirsebærtræer. Frugten er en kilde til national stolthed blandt ukrainere, rygraden i Piana Vishnia, a.k.a. 'Drunk Cherry', en branded kirsebærlikør, der har været en daglig basis i hele regionen siden det 17. århundrede.

I timerne før jeg besøgte Sino Experimental, havde jeg fået min første smag af Piana Vishnya på den oprindelige placering af baren med samme navn. Den hjemmelavede, nu internationale, kæde af pubber er kendt for sin navnebror version af likøren. Siden krigen begyndte, er nye forposter dukket op i Østeuropa, og i sidste måned landede dens seneste placering i Londons Soho-kvarter, et par døre nede fra verdens 50 bedst anerkendte Bar Termini .

Tilbage på Sino Experimental besluttede Osypchuk at inkorporere den elskede frugt i en kaffe- og kirsebærsodavand røget med kirsebærtræspåner. 'Du kan blande det med enhver spiritus,' sagde han.

Disse infunderede mixere var et hit, og han udviklede hurtigt sin egen linje af håndværkstonic. Hans øjeblikkelige succes blev delvist hjulpet af krigen. 'Vi begyndte at sælge disse til barer for et år siden, da Coca-Cola fabrikken var under angreb, og der var ingen tonic tilgængelig på markedet,' sagde han. Da russiske angreb på flaskeproducenter affødte en landsdækkende glasmangel, drejede Osypchuk sig til dåser. 'Masser af mærker flyttede til forskellige størrelser eller former af flasker eller dåser, fordi de ikke kunne få glas i den mængde,' sagde han. Mange af disse virksomheder fik dåser i Polen og oprettede konserveslinjer i Ukraine. 'Nu bringer jeg dåser her og har min egen lille linje,' sagde han.

Jeg fortalte ham, at jeg var bekendt med problemet. Aftenen før jeg rejste til Europa, havde jeg besøgt Pebble Bar i New York City til lanceringen af Den sidste dråbe seneste udgivelse, en 32-årig single-malt irsk whisky. Det var min sidste dråbe flydende mod, inden jeg tog ud på min noget angstfremkaldende tur. Jeg skålede med en Sazerac-repræsentant, der spurgte mig, hvor jeg skulle hen. Da jeg lagde mine planer, fortalte hun, hvordan hun lige havde lært, at gruppen hentede deres flasker fra en glasfabrik i Ukraine før den russiske invasion og fortsatte med at støtte fabrikken økonomisk, selv efter at de havde skiftet leverandør.

Du kan måske også lide: Hvordan Ruslands krig mod Ukraine truer årtiers vinfremskridt

Jeg havde læst historier om, hvordan den ukrainske regering i de tidlige dage af krigen, i februar 2022, havde opfordret civile til at genbruge gamle flasker til molotovcocktails. Det var en romantisk forestilling at forestille sig Buffalo Trace-tømninger spille en rolle i modstanden. Jeg havde besluttet mig for at opsøge fabrikken i øst uden held. Osypchuk forklarede, hvorfor jeg ikke kunne finde det.

'Omkring 30 miles fra Kiev, i nord, er der nogle få internationale glasfabrikker der, men alle er ødelagt,' afslørede han. 'Jeg havde selv ønsket at købe hos dem, men ingen tager telefonen, der er ikke noget der.'

Han undskyldte sig, før han vendte tilbage til vores bord med en omgang Patrón-skud. Mens vi skålede for ukrainsk sejr, informerede Luke Skywalker os om det helt klare og velsignede os med et 'Må styrken være med dig.' Optagelsen var stof af dystopisk science fiction, der klingede ud i realtid. Jeg er ikke sikker på, om forsikringen om et looping soundbite, lavet for længe siden i, hvad der føltes som en galakse langt, langt væk, fik mig til at føle mig mere eller mindre alene. Men MIG'erne var væk for nu. Vi gik på gaden.

En kort gåtur væk, på Cathedral Square, fandt jeg ud af, at en forlænget terrassesæson stadig var i fuld kraft. På trods af de tidlige vinternætter dvælede lokalbefolkningen udendørs og nippede til drinks. Højttalere i vinduet af People Place Bar sprængte Ameries '1 Thing' fra en D.J. stand foran. Barens fortelt overdækkede borde væltede ud mod væggene i den historiske ærkekatedralbasilika fra den hellige jomfru fra det 14. århundrede. Før den russiske invasion var det utænkeligt at ryge og drikke omkring kirken, men nu sad en omgængelig babushka, der spiste sin aftensmad fra Tupperware, i mindelighed ved siden af ​​en klike af smarte unge kvinder, der startede natten med spritser.

'Vores bar handler om følelser, og du skal føle, at dette er et sikkert sted, som et hjem, hvor alle er dine venner,' fortalte medejeren Pavlo Ostrytskyi til mig over en runde af Oaxacan gammeldags . Cocktailmenuen er tyk med gamle og nye klassikere, herunder en Luftfart og en død russer (barens frekke holdning Hvid russisk ). En liste over lettere og sødere originale kreationer skifter dog temaer med årstiderne, mens de på samme tid appellerer til de unge kvinder, der er flere end mænd - ikke bare i baren, men i alle hjørner af byen, en konsekvens af krig. Den sidste vinter omfattede drinks det mandarin-vodka-baserede Winter People, inspireret af poesien fra Kuzma, forsangeren fra 2000'ernes ukrainske popband Skryabin.

Du kan måske også lide: U.S.A. vingårde støtter Ukraine med begivenheder, flaskesalg og mere

'Folk har det stadig sjovt - det er ikke let at sige sandheden, men alle her forsøger stadig at leve et normalt liv,' forklarede Antony Pivlak, People Place Bars barchef. 'Mange mennesker lever en dag ad gangen, fordi du aldrig ved, hvornår en raket bare kan ødelægge dig.'

I modsætning til mere etablerede restaurantgrupper som Shum og Fest, er Ostrytskyi og hans partnere blandt dem, der tager forretning 'uge for uge', mens de vejer deres personlige og professionelle forpligtelser. Ostrytskyi har dog en sidekoncert, der fungerer West Bartenders School , som giver en ugelang undervisning på alle færdighedsniveauer og giver ham det første knæk på potentielle nyansættelser på et konkurrencepræget marked. 'Vi har altid brug for gode bartendere i højsæsonen,' sagde han. 'Hvis du viser noget talent, er det meget nemt at finde et job lige nu.'

Parret bringer også deres ekspertise til Kiev nogle gange. Et par dage efter vores møde gik Ostrytskyi ombord på et tog for at arbejde på Tanqueray-standen på Wine & Spirits Ukraine Expo, en halvårlig messe i byens internationale udstillingscenter. Selvom målrettede missilangreb mod Ukraines hovedstad er blevet hverdagskost, er konferencer som Diageo Bar Academy fortsat som planlagt.

Ostrytskyi forklarede mig, hvordan barscenen i Lviv først faldt ned under Covid, så igen, da alkoholsalg blev forbudt over hele landet i de første måneder af krigen. Nu ser investorer nær og fjern imidlertid Lviv som en sikker investering.

People Place startede ikke på den måde. Baren åbnede i pandemiens tidlige dage og tilpassede sig næsten øjeblikkeligt til at blive en ægte speakeasy. 'Vi havde mørkt papir over vinduerne, så man ikke kunne se, hvad der foregik inde udefra,' sagde Ostrytskyi. 'Gæster ville komme til en dør et par døre nede, gå ind i katakomberne, komme til vores kælder og så komme ovenpå.'

Jeg måtte grine. Jeg forklarede, at dette var slående lig, hvordan man får adgang til William kanin i Krakow, som jeg besøgte aftenen før jeg krydsede ind i Ukraine. Jeg havde brugt mere tid på at finde den umarkerede indgang, flere døre væk fra barens angivne adresse, end jeg drak indenfor.

'Mange barer gjorde noget lignende,' sagde Ostrytskyi. 'Vi havde nogle nætter, der var ret højlydte, og vi ville bare sige vær stille, sluk for musikken, vent på, at politiet gik og startede igen.'

Et par runder inde i vores chat måtte jeg afsted for at møde en date kl Promin , et nærliggende pizzeria.

Jeg blev fanget af en improviseret gadekoncert undervejs. En skare af teenagere dannede en cirkeldans rundt om en mosh pit, og de sang alle for alvor til et par guitarister, der roterede mellem covers af Cranberries' 'Zombie' blandet med Nirvanas 'Rape Me' og 'Come as You' Er.' Midt i det blide kaos gav børnene hatte for at samle penge ind til krigsindsatsen. Der var ingen mulighed for lille, for kort, til at rejse penge til sagen. Tilbage i Siaivo købte cocktailindsamlinger droner og lastbiler til familie og venner, der kæmpede i frontlinjen.

Restaurantgruppen, der ejer Siaivo, driver også Promin. Dens margherita-tærte konkurrerede med enhver, jeg har haft, fra Razza i Jersey City til Sartoria Panatieri i Barcelona. En fodrede os både mig selv og min dadel, og den luftige, blærede skorpe – båret af 48-timers fermenteret dej lavet med importeret italiensk 00-mel – kostede 6 USD. Jeg besluttede at ændre tingene og prøve en saftig Cabernet Sauvignon fra Sergiy Stakhovsky, den ukrainske tennisspiller, der blev vingård, og som siden 2018 har produceret vine på Ukraines bjergrige sydvestlige grænse til Ungarn.

Selvom der var to timer til udgangsforbud - kun kl. 22.00 - var det stadig for sent til lovligt at købe spiritus i byen. Vores servitrice forklarede dog, at alle virksomheder i landet havde en løsning. Jeg scannede simpelthen QR-koden på mit bord, hvilket bragte mig til en Venmo-ækvivalent, og hun ville købe vores vin op af lommen, før jeg betalte hende $2,70 direkte. Jeg sendte en DM til Kosteniuk for at bekræfte dette, og han forsikrede mig om, at det var standard operationsprocedure.

Han delte også lidt indsigt om efter-timers scenen: Jeg kunne lave en hjemmefest, før udgangsforbuddet satte ind, men advarede om, at jeg skulle blive inde til solopgang. 'Hvis du vil gå tidligere, lukker de bare døren, og du er på egen hånd,' sagde han. 'Vi kender ikke hinanden, gå hjem.'

Rygtet siger, at hvis militæret finder nogen udenfor efter udgangsforbud, kan de blive indkaldt til hæren natten over. Selvom ingen, jeg stødte på, kunne nævne nogen, de kendte, som mødte denne skæbne på egen hånd, er det åbenbart blevet en effektiv afskrækkelse. På trods af mange ukraineres bedste anstrengelser for at leve normalt, er der intet Jedi-sindtrick til at blokere krigen omkring dem.