Parring: The New Cook's Tour of Sonoma
Mere end druer vokser i Sonoma County, og landets gavmildhed parrer sig smukt med lokale vine.
Sonoma County er kaotisk og geografisk besværligt, en region med enorm mangfoldighed. Der er mange sonomaer, lagdelt på hinanden, sammenflettet, blandet og i mange tilfælde skjult. Vindruer er i øjeblikket den vigtigste kontante afgrøde, men snesevis af landbrugsprodukter bidrager til de mere end en halv milliard dollars, som landbruget leverer årligt til den lokale økonomi. Sonoma County taler med mange stemmer, men har ingen eneste talsmand.
At Sonoma County er fødestedet for moderne vinfremstilling i Amerika er sandsynligvis det mest kendte aspekt af vores historie. Nu er navnene og stedene så velkendte. Der er Padre José Altimi, grundlægger af den sidste af Californiens missioner, der planter de første vinranker i 1823. (Selvom padren generelt er krediteret med at have plantet vores første vinstokke, slog russerne tilsyneladende ham til den i 1817 i den russiske floddal, men deres indsats ser ikke ud til at have haft indflydelse på vinavl. Historiens dør åbner ikke noget bredere på disse tidlige vinmarker, vi kan se vinstokke gennem en lille revne, men vi ved ikke noget om vinen eller endda hvis der blev lavet nogen.) Der er adelsmanden General Mariano Guadalupe Vallejo's iværksættergeni, der regerer over landet og i et øjeblik af forbløffende storhed, idet han bortfører det, der blev Napa County. Og der er grev Agoston Haraszthy, den flamboyante ungarske slyngel, der gav Vallejo et løb for sine penge ved at importere vinranker fra Europa. Selvom denne forudgående manøvre resulterede i, at Haraszthy i dag blev kendt som far til den moderne vinavl i Californien, forblev rivaliseringen mellem de to mænd venlige, da de konkurrerede mod hinanden i statslige og internationale vinkonkurrencer. Ægteskab - to af Vallejos døtre med to af Haraszthys sønner - gjorde dem endnu tættere, skønt Haraszthy ikke var en til at slå sig ned og lege med børnebørn. Uden for greven gik han for at møde hans skæbne i en nicaraguansk flod, hvor en alligator siges at have haft det sidste ord.
Hvis det er vores historie, der fascinerer dig, finder du den overalt i Sonoma Valley (et af de elleve godkendte vindyrkningsområder i Sonoma County), der er let at udforske på en enkelt dag. Hvis det er vores vin, du leder efter, skal du tage dig tid.
At køre fra vingård til gård til børnehave og videre til en anden vingård var ikke så længe siden en afslappet måde at tilbringe en dag i Sonoma County. Det var noget, jeg ofte gjorde. Nogle gange klædte mine to unge døtre og jeg os i smukke nederdele, lacy toppe og store diskettehatte, jeg pakkede en overdådig frokost, og vi lod som om vi boede et andet sted og sted, Zola's France, siger Hardy eller England. Illusionen var let at opretholde vores var ofte en af de eneste biler på vejen.
Et sådant eventyr er stadig en fryd, men det er ikke længere så afslappet. Så mange lag er blevet lagt oven på dette landskab, at det ikke længere er let at zip rundt om amtet, der dækker snesevis af miles om en eftermiddag. Med god samvittighed kan jeg ikke invitere dig her uden at give et par advarselsord og opfordre dig til at planlægge fremad. Det er enormt nyttigt at studere et kort og identificere alternative ruter, hvis hovedveje sidder fast. Du bør ikke prøve at se hele amtet på en dag, det har altid været umuligt, fordi Sonoma County er et stort sted, der dækker 1.560 kvadrat miles. I disse dage er det bedst at koncentrere sig om et enkelt geografisk område. Du skal være forberedt på uforudsigelig trafik og planlægge et par oplevelser, der ikke kræver en bil. Nogle af de mest fortryllende udsigter kan ses fra en kano, en luftballon, et vandresti eller på hesteryg. Der er også et stigende antal gode cykelstier. Og hvem ved det? Du snubler måske over en skat, jeg endnu ikke har fundet.
Og hvad med vores mad og madlavning, det såkaldte vinlandskøkken? Er der virkelig sådan en ting som en endelig Sonoma County-stil?
Den oprindelige madlavning af dette sted er selvfølgelig den for de indfødte stammer, der først boede her, Miwoks, Pomos, Kashayas og Wappos, hvis køkken forblev diskret og adskilt som bølge efter bølge af indvandrere fordrev dem fra deres land. Den nye madlavning i Sonoma County blev et mikrokosmos af, hvad det var i Californien, et lappetæppe af påvirkninger formet af de klassiske retter, smag, fordomme og traditioner fra europæiske bosættere, især spansk, italiensk, tysk, fransk, portugisisk og baskisk . (Selvom asiaterne var blandt de tidlige beboere her, ville Asiens køkken have ringe generel indflydelse indtil slutningen af det 20. århundrede.) Den samlende tråd og den gyldne nål, som det var, der syede disse påvirkninger sammen, var det frugtbare land i sig selv den lange vækstsæson og bemærkelsesværdige bounty i Californien afspejles i miniature i Sonoma County.
I de første år rejste folk meget af det, de spiste og drak. Kyllinger leverede æg en ko, mælk, der blev churned i smør og gjort til ost, som varede længere end den letfordærvelige væske. Valle og resterende mælk blev fodret med svin, der blev slagtet om efteråret, deres blod blev til pølse, deres ben blev helbredt for prosciutto. Landmænd dyrkede druer for at fremstille vin til deres egne borde kvinder bagte brød og lavede frisk pasta ikke fordi det var trendy, men fordi det var alt, hvad der var. Polenta - ofte toppet med robins fanget nær creek bedes og stuvet i tomatsauce - var en hæfteklammer.
Stilarterne med at spise og lave mad ændrede sig her, som de gjorde i hele USA med bilens fremkomst og supermarkedets fremkomst. Sonoma County undslap ikke den kedelige madlavning i 1950'erne og 1960'erne, men da vi vågnede fra den periode, skete der bemærkelsesværdige ting, der ikke fandt sted andre steder. Da gourmetrevolutionen i 1970'erne skred frem, vendte restauratører - inspireret af Chez Panisse's succes og innovation i Berkeley - sig til vores små landmænd, ostemagere og vinproducenter på jagt efter de håndlavede ingredienser, der skulle forme en ny Californisk kulinarisk stil, født i restauranten snarere end hjemmet. Dette inspirerede igen flere små landmænd, som nu havde et marked for deres høst.
Sonoma County har spillet en afgørende rolle i udviklingen af moderne californisk madlavning, og da vores små landmænd og vinproducenter har reageret på efterspørgslen efter håndværksprodukter, er der opstået en slags slags. Du kan kalde Sonoma County madlavning - eller vinlandskøkken, hvis du foretrækker det - et køkken af mulighed, en stil formet af årstiderne, af landet og af de kokke, der er blevet inspireret af, hvad landet kan give. Der er få regler, og ingen klassiske moderopskrifter, som disse kokke af tradition skal overholde. I en meget reel forstand går alt.
Et køkken baseret som vores i øjeblikket er på arvestykke frugt og grøntsager, håndlavede oste, sarte olivenolier og andre fødevarer, der vokser næsten bogstaveligt uden for vores hoveddøre, er skrøbelig, sårbar over for et mere og mere global markedspladss luner og mode. Inden vi kan erklære Sonoma County-køkkenet som en varig tradition, skal det slå rod og blomstre i hjemmet såvel som i restauranten, og det skal overleve i en generation eller to. Det sidste ord vil blive skrevet af andre.
I mellemtiden er det muligt - og fra mit perspektiv afgørende - at støtte dette spirende køkken. Når du opdager købmanden, der ikke kun husker dit navn, men også din yndlingsost, når du finder landmanden, der tilbyder en sund høst, der er dyrket uden en giftig suppe med kemikalier, når du afdækker den unikke smag fra et bestemt sted, opdager du kulturen selv og hjælper med at bevare sin fremtid. Det er det, min Sonoma handler om, og jeg tror virkelig, at når vi plejer det, vil vi bevare det.
| Stewed Quail med Polenta |
| Polenta med sangfugle er en højt værdsat ret i Bergamot, Italien, hvor polenta længe har været en hæfteklammer. Det er også ulovligt at sangfugle er blevet jaget til næsten udryddelse. Nævn den lokale version - polenta med robins stuet i tomatsauce - og du vil sandsynligvis høre interessante fortællinger. Jeg hørte om dem først fra Joe Rochioli, som husker dem fra sin barndom på Westside Road uden for Healdsburg. Newton Dal Pogetto, en advokat i byen Sonoma, husker, at hans tante forberedte retten Newton sendte mig en kopi af hendes håndskrevne kogebog - en historisk skat - men opskriften er ikke inde i den, sandsynligvis fordi det var sådan en grundlæggende skål at alle vidste, hvordan man lavede det. Fadet var populært på mange områder, men det var en hæfteklammer til fattige familier. I denne moderne version bruger jeg vagtler og pancetta, den er ikke så ydmyg en skål, men den er helt lovlig såvel som lækker. Vinanbefalinger: Gary Farrell Russian River Pinot Noir, J. Rochioli Pinot Noir, Davis Bynum Le Pinot, Limerick Lane Zinfandel.
Skyl vagtlerne under koldt rindende vand og tør dem på et viskestykke. Sæt dem ind og ud med salt og peber. Indpak hver vagtel i en stripe pancetta, begyndende med vagtelens ben, som du skal skubbe mod kroppen og sikre med pancettaen. Varm olivenolien i en stor sauterpande, der er sat over medium-lav varme, sæt vagtlerne omhyggeligt i panden, og sauter, indtil den er gyldenbrun, ca. 5 minutter. Vend vagtlen og kog den til brunet på den anden side, ca. 5 minutter mere. Overfør vagtlen til en plade, tilsæt løg i gryden, og sauter den, indtil den er blød og duftende, ca. 15 minutter. Skær den resterende pancetta i terninger, tilsæt den til det kogte løg, øg varmen til medium, kog i 7 minutter, tilsæt hvidløg og kog i 2 minutter mere. Tilsæt kyllingekraft, Glace de Poulet og rødvin, øg varmen til høj og kog indtil den er reduceret med en tredjedel, ca. 5 minutter. Rør tomaterne ind, reducer varmen til lav, sæt vagtlerne tilbage i panden, dæk og lad dem simre i 30 minutter. I mellemtiden koges der 4 kopper vand og de 2 teskefulde salt i en stor, tung gryde. Hæld yderligere 4 kopper vand i en anden, mindre gryde og kog den også. Rør vandet i den større gryde hurtigt med en piskeris, og flyt det i en cirkulær retning for at skabe en hvirvel. Hæld polentaen i vortexen i en tynd, jævn strøm, omrør hele tiden for at forhindre dannelse af klumper. Fortsæt med at røre, efter at alle polenta er tilsat, og sænk varmen, så blandingen simrer langsomt i stedet for at koge. Når polenta begynder at blive tykkere, skal du udskifte pisken med en træsked med lang håndtag. Tilsæt 1 kop af det resterende vand, og rør videre. Hvis du finder klumper, skal du bruge bagsiden af skeen til at presse dem mod siderne af gryden, indtil de går i stykker. På dette tidspunkt kan du lade polenta koge alene, bare sørg for at holde øje med den, rør den ofte, så den ikke brænder, og tilsæt mere vand, hvis den bliver for tyk. Efter 25 minutter skal du smage polenta for at være sikker på, at kornene er ømme, hvis de ikke er det, kog det lidt længere. Rør smørret ind, smag til med salt og peber, tilsæt Teleme, og rør, indtil det er næsten, men ikke helt smeltet, du skal se små puljer hvid ost. Fjern polenta fra varmen, lad den hvile i 4 eller 5 minutter, og lad den i individuelle serveringsskåle. Sæt 1 eller 2 vagtler oven på hver servering polenta, smag saucen, korriger krydderierne, og ske en generøs mængde sauce over hver vagtel. Drys hver servering med persille og server straks. Serverer 3 til 6.
|
| Tomat Galette |
| Skorpen på denne tærte er let og skællende og suppleres perfekt med de sprøde krystaller af groft salt. Selvfølgelig afhænger tærteens succes helt af tomatens kvalitet. Standard supermarkedstomater vil i stedet producere skuffende resultater, bruge tomater fra landmændsmarkedet og vælge en sort, der har tykt, tæt kød, så de ikke er for vandige. Denne tærte skal kun laves i sensommeren og det tidlige efterår, når tomater er i sæsonen. Vinanbefalinger: Preston Vin Gris Quivira Dry Creek Cuvée Nalle Zinfandel. Til skorpen:
Til påfyldning:
Lav først galette dejen. Kombiner mel, kosher salt og malet sort peberkorn i en lille arbejdsskål, og brug dine fingre eller en konditor til at arbejde i smørret, så blandingen ligner grovmalet majsmel. Tilsæt isvand, pres forsigtigt dejen sammen, og saml det op i en kugle. Chill i 1 time. I mellemtiden skal du fjerne stammekerne på hver tomat og skære hver ende af. Skær hver tomat i 3/8-tommer tykke runde skiver, krydre med salt, dæk skiverne med et viskestykke, og læg dem til side. Steg pancetta eller bacon, indtil det bare knap er sprød overførsel til absorberende papir, og læg det til side. Tøm saftene, der er samlet rundt om tomaterne, ved hjælp af fingrene til at presse store lommer med frø og gel ud. Forvarm ovnen til 400 ° F. Linj et bageplade med pergamentpapir og læg det til side. Sæt den kølede dej på en melet arbejdsflade, og brug håndfladen til at klappe den fladt. Rul det i en 14-tommer cirkel, der er ca. 1/8-tommer tyk, og overfør den forsigtigt til det pergamentforede bageplade. Arranger osten over overfladen af tærten, og efterlad en 2-tommer margen rundt om kanterne. Hvis der er samlet mere juice omkring tomaterne, skal du dræne dem igen og placere tomatene oven på osten i koncentriske cirkler, der overlapper lidt. Krydre tomaterne let med kosher salt og generøst med sort peber fra møllen. Spred purløg over toppen af tomaterne, anbring baconstrimlerne ovenpå, og fold derefter forsigtigt kanterne af tærten op og over tomaterne, og fold kanterne, når du folder dem. Brug en konditorbørste til at børste kanten af tærten let med ægvask og drys den med det grove eller hawaiianske salt. Bages indtil wienerbrødet er gyldenbrunt og tomatene bløde og duftende, ca. 35 til 40 minutter. Overfør til et stativ til afkøling, skåret i kiler og server det varmt. Serverer 4
|
| Risotto med gylden ro med valnødder |
| Denne lækre efterårsrisotto - perfekt i oktober, lige efter at valnødderne er høstet - ligner den smukke jægerens måne, der stiger enormt og orange over Månedalen. Hvis du ikke kan finde gyldne rødbeder (sørg for at tjekke dit lokale landmændsmarked), kan du bruge røde rødbeder, men pas på: deres juice pletter alt fra fingerspidserne til dit skærebræt. Vinanbefalinger: Clos du Bois Alexander Valley Reserve Chardonnay Peter Michael Mon Plaisir Chardonnay Schug Carneros Estate Pinot Noir.
Forbered først rødbederne. Forvarm ovnen til 350 ° F. Vask rødbederne, læg dem i en lille ovnfast form eller bageplade, kast med 1 spiseskefuld olivenolie, og krydre med salt og peber. Bag indtil roerne er ømme, når de er gennemboret med en gaffel, ca. 40 til 60 minutter, afhængigt af deres størrelse. Fjern fra ovnen, afkøles til stuetemperatur, skær i små terninger, og læg den til side eller afkøles, indtil den er klar til brug. For at lave risotto opvarmes de resterende 2 spiseskefulde olivenolie og smørret sammen i en stor sautepande på medium varme, indtil smørret er smeltet. Tilsæt purren og sauter, indtil de er helt visne, ca. 10 minutter. Sæson med en generøs knivspids eller to salt og flere omdrejninger af sort peber, tilsæt risen, og rør med en træske, indtil hvert korn begynder at blive mælkehvid, ca. 3 minutter. Hold lageret varmt i en gryde over svag varme. Tilsæt lageret en halv kop ad gangen, omrør efter hver tilsætning, indtil væsken næsten er absorberet. Fortsæt med at tilføje lager og omrør, indtil risen er øm, ca. 18 til 20 minutter. Før den sidste tilsætning af lager omrøres rødbederne og revet ost, smag, korriger krydderierne, og rør den sidste af væsken i. Del risotto blandt individuelle suppeplader, top hver portion med nogle af valnødderne og noget af den italienske persille, mal sort peber over det hele, og server straks. Serverer 4 til 6.
|
| Vella's Pasta alla Campagna |
| Ostemageren Ig Vella tilbød mig denne sprudlende opskrift til den første udgave af A Cook's Tour of Sonoma. Jeg finder kombinationen af smagsoplevelser - den tangy sennep og eddike, den sultne bacon, pekannøddernes sødme, varmekyset fra peberflagerne - fuldstændig uimodståelig. Hvis du kan få California Gold Dry Jack - det samme som Vella's andre Dry Jacks, der kun ældes længere - er dette et godt sted at bruge det, dets nuttiness og smagdybde er perfekt i denne komplekse (men nemme at lave) skål. Vinanbefalinger: Geyser Peak Syrah, Cline Côtes d'Oakley Rouge, Gloria Ferrer Pinot Noir.
Kog bacon i en stor gryde eller sauterpande, indtil den bare er sprød, brug en skåret ske til at overføre den til absorberende papir, og dræn den og kassér alt undtagen 3 spiseskefulde baconfedt. Læg panden til side. Vask schweizisk chard, tør det grundigt, og fjern stilkene. Trim og kassér stilkenes bund og skær stilkene i tynde skiver. Skær bladene i 1/2-tommer tykke tværgående strimler. Hold bladene og stilkene adskilt, og sæt begge til side. Bland sennep og eddike i en lille skål, og læg blandingen til side. Kog en stor gryde med vand, tilsæt 1 spsk kosher salt og kog pastaen i henhold til pakkens anvisninger, indtil den bare er øm. Tøm grundigt, men skyl ikke. Mens pastaen koger, opvarm baconfedt og olivenolie over medium-lav varme, og tilsæt chardstængler, hvidløg og peberflager, når det er varmt, og sauter, indtil chardstænglerne er møre. Tilsæt chardbladene, dæk panden, kog, indtil bladene er visne, ca. 4 eller 5 minutter. Sæt med salt og peber og tag det af varmen. Anbring den varme pasta i en stor skål, hæld sennepsblandingen over den, og kast den grundigt. Tilsæt chardblandingen, osten og tre fjerdedele af pekannødderne og kast igen. Påfyld de resterende pekannødder og server straks. Serverer 4 til 6. |
| Sommerfrugt i rødvin |
| Da Bob Broderson forberedte sig på at plante bær i 1970'erne, fandt han de lokale kilder til sukkerrør dyre og begyndte at lede efter et alternativ. En dag kørte han nær Guerneville og viste sin kone, hvor han var vokset op, da han så, hvad han troede var hindbær. Han stoppede og henvendte sig til landmanden, en mand i 80'erne, der tilbød at grave nogle stokke op. Da Broderson gik med sin tilfældige gave, spurgte han, hvilken slags bær de var. 'Jeg ved det ikke,' sagde landmanden, 'det er bare Sonoma everbær.' Navnet sidder fast og blev de bær, der skabte Bob's Berries omdømme. Bærene ligner hindbær, men mørkere røde og meget letfordærvelige. Bob døde i maj 1997, og hans datter Ceclie Kraus driver nu familievirksomheden. I årenes løb har hun forsøgt at opdage mangfoldigheden af sin fars everbær, men har aldrig set en lignende.
I en medium skål skal du smide bær og blommer sammen, drys med sukkeret, dække og afkøle i mindst 1 time og op til 3 timer. Placer fersknerne i en stor skål, hæld vinen over dem, dæk den og afkøling. Til servering tilsættes bærene, deres juice og den skårne mynte til fersknerne, kastes forsigtigt og ske i glas dessertretter. Pynt med mynteblade og server straks. Serverer 4 til 6. |
Uddrag fra The New Cook's Tour of Sonoma: 200 Opskrifter og det bedste af regionens mad og vin, af Michele Anna Jordan (Sasquatch Books, $ 21,95, 320 sider, paperback), der frigives i september 2000.
