Jeg havde fornøjelsen en sen vinterlig dag at sidde ned med den kendte New England-kok Carole Peck og påberåbe sig sommerens ritualer. Vi skyndte os sæsonen og talte om solskinsdage og grønne marker, strande og blå himmel. Vi talte om picnic.

VI: Min yndlings picnic har været ad hoc, som at stoppe for at få lidt vin, ost og brød i det franske landskab. Men når du starter hjemmefra, rejser ost ikke altid godt. Hvad gør en perfekt picnic?
CP: Du skal huske, hvor langt du rejser. Ønsker du at bære meget is eller gå au naturel? Brug en smuk kurv eller en Igloo-køler? Hvis du rejser nogen afstand, vil du have mad, der holder godt uden for meget køling. Så er der spørgsmålet om redskaber eller ej. Hvorfor vil du have mange ting at bringe tilbage med dig? Du kan planlægge det, så der ikke er meget affald eller redskaber. Jeg synes, at picnic skal være simpelt og ikke overdrevet.

VI: Når vi tænker på fingermad, tænker vi på sandwich. Foreslå noget vidunderligt.
CP: Fyldte brød er et godt alternativ til sandwich. Afhængigt af antallet af mennesker kan du udhule et stort rundt brød, der tjener fire til seks eller individuelle ruller. Bundlaget skal være noget fast og absorberende, som salat, så brødet ikke bliver blødt. Du kan tilføje ristede peberfrugter, nogle gode tomater, grillet aubergine eller courgette, noget hakket arugula og radicchio med en basilikum / estragon / persillevinaigrette, lidt blød ost, ricotta, gedeost eller meget tynde skiver ost. Du kan bruge noget sauteret spinat. Det kunne også være godt med portobello-svampe, marineret med olivenolie, hvidløg og lidt citron, grillet.

En anden idé ville være din egen gengivelse af en smerte bagna. Klassikeren er en ansjos- eller sardinsandwich på crusty fransk brød. Top det med skiver agurker og tomater og pakk det ind i folie. Hvis du kan lave en brand, kan du varme den op. Drys derefter med olivenolie, før du spiser. Du kan bruge greener eller ej.

VI: Hvad med tilbehør? Hvad er dine favoritter?
CP: Syltede fødevarer er gode til picnic. Folk bliver bange, fordi de tænker på syltede agurker fra hylden. Men du kan bare tage noget risvineddike og sukker, koge det og hælde det over skårne grøntsager. Mariner dem hvor som helst fra tre timer til tre dage.

VI: Syltede fødevarer fungerer ikke altid meget godt med vin. Hvad er nogle alternativer?
CP: Du kan erstatte vin med noget af eddike. Du kan også marinere med yoghurt. Min bedstemors dilled agurkeopskrift (som følger) gør det. Eller tyk yoghurt og hakkede grøntsager - agurker, gulerødder, rødbeder, grønne bønner, ærter, selleri, fennikel, radiser, grønne løg - med dild og hvidløg. Du kan medbringe den i en plastikbeholder eller en krukke. Eller lav en forkullet auberginsalatgrill en aubergine hele med huden på, indtil den er kogt - små italienske auberginer er sødere - lad den køle af og træk huden af. Bland med rå hakket hvidløg, citronsaft, fin zucchini i terninger, noget meget god olivenolie og lidt basilikum eller kervil. Du kan også tilføje ansjoser. Server det med pitachips.

VI: Vi har talt meget om grøntsager. Hvad med noget til kødspiserne blandt os?
CP: Koldskåret asiatisk gryderist ville være fantastisk. Stegt kylling er så dejligt og saftigt. Skivet lam med løg eller hvidløgskonfyt og salat ville være godt på olivenbrød. Du kan også lægge lam i en pita med grillet aubergine, fetaost, hakket rødløg og hakket tomat. Jeg holder grøntsagerne adskilt og samler dem lige før jeg spiser, så pitaen ikke bliver blød.

VI: Pastasalater er en ret populær picnic mad. Eventuelle forslag uden eddike?
CP: Når vi taler om lam, kan du smide bowtie-nudler og stykker lammelår med lidt flad persille, noget hakket selleri. Du kunne have det almindeligt eller med en karrysauce, så kunne du spise det med en butikskøbt mangochutney.

VI: Hvad ville skabe en meget romantisk picnic?
CP: Jeg har været gift længe, ​​så jeg har ikke tænkt på forførelse for nylig ... hmm. Du kan ikke gå galt med Champagne og østers! Noget god ost, en rigtig god Camembert, noget der er dejligt ved stuetemperatur og lille nok til to måske en lille gedeost. Nogle gode oliven. Du kan fremstille en mørbrad af svin, rullet i en krydderiblanding og ristes på forhånd, der er god ved stuetemperatur. Eller grillet rejer, der blev marineret først. Hvis det er marineret og kogt, holder det i et par timer.

VI: Hvad med nogle forslag til kurser, der gør det til et mere detaljeret måltid?
CP: Det er let at medbringe en kold frugtsuppe. Og vi har talt om vegetabilske salater. Til dessert vil du ikke have noget cremet, klæbrig eller løbende. Intet med frost. Du kan lave individuelle tærter eller kager eller nogle gode cookies. En pundkage, en citron-mandelkage med hindbær blandet ind, sådan noget.

VI: Hvad er din bedste hukommelse til picnic?
CP: For mange år siden rejste jeg tilbage fra Florida med en ven, som også var kok. Vi stoppede i Tennessee, vi gik tilbage op gennem Blue Ridge Mountains. Vi havde lavet mad og bragt mad med os, vi havde lavet nogle marinerede svampe, og vi havde ost - Roquefort, jeg tror, ​​vi spiste meget af det på det tidspunkt. Vi havde noget kartoffel-og-æg salat. Vi så et fisk-for-ørred sted og fangede nogle og lavede en lille lejrbål ved siden af ​​en bæk. Vi havde en tung støbejern stegepande i bilen, du skal altid rejse med en. Vi kølede lidt hvidvin i strømmen. Det var improviseret, og det var fantastisk.

Kølet kirsebærsuppe

• 1 liter vand
• 2 poser kirsebærterte eller 1 pint rødvin
  2 pund kirsebær, vasket, stilket og udstenet
• 1/4 kop sukker
• 1 kanelstang
• 1/2 tsk allehånde
• 1/4 tsk friskmalet sort peber
  1 spsk majsstivelse
• 1 ounce hindbæreddike
• Saft af 1 citron

Kog vand i en 3-liters gryde over medium varme (hvis du bruger vin i stedet for te, skal du kun bruge 1 liter vand). Tilsæt teposer eller vin, alt undtagen 1 kop kirsebær, sukker, kanelstænger, allehånde og peber, og lad dem simre i 20 minutter. Fjern teposer.
Kombiner majsstivelse, eddike og citronsaft, og tilsæt derefter blandingen i suppen. Kog suppen igen og kog på medium varme, indtil den tykner, ca. 2 til 3 minutter. Fjern fra varmen. Kassér kanelstang.

Brug en blender eller foodprocessor til at purere suppen, indtil den er glat. Hæld gennem en meget fin si. Server kølet, garneret med halverede kirsebær og (valgfrit) en klat almindelig yoghurt eller creme fraiche. Lav 1 liter.

Bemærk: Denne suppe kan laves op til fem dage i forvejen og opbevares i køleskabet. Det kan også fryses.

Blå ost Valmuefrø Shortbreads

• 2 ounce (1/2 pind) usaltet smør
• 1 ounce blå ost eller Roquefort
• 1 ounce skarp cheddarost
• 1/2 kop mel til alle formål, sigtet
• 1/8 tsk cayennepeber
• 1/2 tsk groft salt
• 1/8 kop valmuefrø

Kombiner smør og oste i en fødevareprocessor. Tilsæt mel, cayenne og salt, og forarbejd, indtil der dannes en dejkugle.

Form dejen i stokke med en diameter på 2 tommer. Rul i valmuefrøene. Pak tømmerstokkene i plastik og afkøl grundigt, mindst 1 time eller op til to dage.

Forvarm ovnen til 375 ° F. Fjern dejen fra køleskabet og skær den i 1/4 tommer tykke skiver. Arranger skiver ca. 1 tomme fra hinanden på en bageplade, bages i 12-15 minutter, indtil de er gyldne. Gør ca. 15 shortbreads.

Bemærk: Bagt og opbevaret i en tæt dækket beholder, disse shortbreads holder op til en måned. Dejestammerne kan fryses i op til seks uger og skæres og bages efter behov.

Agurker blev fortæret

• 2 europæiske eller 3 indenlandske agurker
• Groft salt
  1 1/2 store fed hvidløg, skrællet og finhakket
• 1 ounce creme fraiche
• 1 ounce almindelig yoghurt
• 1/8 kop frisk hakket dild
• Klem citronsaft
• Knivspids citronskal
• Dash med friskmalet sort peber

Skræl agurkerne og skær dem i halv længde. Skrab frøene ud og skær dem i
1/16 tommer stykker med en skarp kniv eller mandolin. Placer et dørslag over en skål. Læg et lag agurker i bunden af ​​dørslagene, drys salt med salt, og fortsæt lagdeling indtil alle agurker er i dørslag. Dæk med plastfolie, læg en plade ovenpå, og vægt ned med en dåse i op til 12 timer. Denne procedure fjerner meget væske fra agurkerne. Tøm og kassér væsken så ofte som nødvendigt.

Læg agurkerne i en stor skål, og kast med hvidløg, creme fraiche, yoghurt, dild, citronsaft og zest og peber. Smag til krydderier. Opbevares i køleskab, indtil det er klar til servering. Serverer 3-4.

Bemærk: Agurkerne kan tilberedes op til tre dage i forvejen og opbevares dækket i køleskabet. Bland dem ikke med de andre ingredienser for langt i forvejen, fordi agurker, selv når de presses, fortsætter med at afgive mere væske, hvilket vil fortynde bandagen.

Rose Geranium kager

I sin bog skriver Carole Peck, ”Rose geranium er en smuk, bladplante, der lugter godt, afviser myg og bedst af alt har spiselige blade. I denne opskrift bruges bladene til at linie bunden af ​​gryderne, hvor kagerne bages. Desserten kan serveres med begge sider opad, men jeg kan godt lide at se bladernes mønster og struktur. ”
Dette er en basispundkage, hvilket betyder, at ingredienserne kan øges eller formindskes, så længe vægten af ​​smør, sukker, æg og mel altid er ens.

• Usaltet smør til smøring af pander
• Sukker til drysning
• 12 rose geraniumblade
• 8 ounce hele æg (ca. 4 store æg)
• 2 teskefulde rosenvand
• 1 tsk vanilleekstrakt
• 8 ounce (2 pinde) usaltet smør
• 8 ounce (ca. 1 1/4 kopper) sukker
• 8 ounce (ca. 2 kopper) mel

Forvarm ovnen til 350 ° F. Fedt let med smør en 12-indsats muffinspande eller en 9- til 10-tommer rund kagepande. Drys bunden / sukkerne med sukker og stryg med geraniumblade.
Bryd æggene i en kop og afvej. Kombiner rosenvandet og vaniljen i en medium skål, tilsæt æggene og pisk let.
Brug en elektrisk mixer til at fløde smørret og sukkeret sammen, indtil det er lys i farven. Mens maskinen kører på lav hastighed, tilsæt langsomt ægblandingen og bland godt. Fold melet ind.
Hæld dejen i den tilberedte gryde og bag 20-25 minutter til boller, 30-35 til en kage. Lad afkøle, løsnes rundt om kanterne, og vend den for at fjerne den. Afkøles på et rist.
Server med din yndlingsfrugtsauce, såsom solbær. Lav 12 individuelle kager eller en 9- eller 10-tommer rund kage.

Carole Peck er ejer af Good News Cafe i Woodbury, Connecticut, hvor hun bor. Ofte kaldet 'Alice Waters of the East Coast', hun er efterspurgt som cateringvirksomhed, gæstekok og madlavningslærer.

Opskrifter er tilpasset til mængde fra The Buffet Book, af Carole Peck med Carolyn Hart Bryant, udgivet af Penguin Books USA, © 1997.