Parring: Regler for spillet
Når du parrer vin med vildt, squab, kanin og andre delikatesser, er eventyr navnet på spillet.
Læsere i en bestemt alder husker sandsynligvis at have studeret Washington Irvings Rip Van Winkle i skolen. Det er fortællingen om en mand, omkring 1765, der tager ud på en eftermiddag med jagt i bakkerne i Hudson Valley, men i stedet møder spøgelserne fra Henry Hudsons besætning. Han slutter sig til dem i deres ninepinspil, drikker fra deres flagon og falder i en søvn, der varer i tyve år og vågner for at finde sin kone død, hans børn vokset og verden forvandlet.
Hvad jeg ikke huskede før jeg læste fortællingen for nylig, var at jagt var en af de få ting, den berømte henpeckede, dovne Rip elskede at gøre. Og mens Rips historie måske har været fantasi, var Irvings skildring af landskabet en nøjagtig skildring af Hudson Valley, både i det 18. århundrede og længe derefter. Det var et land, der bankede med vilde dyr. De, der boede der, både indianere og europæiske indvandrere, stolede på vildt som deres vigtigste kødkilde. Faktisk gjorde det meste af Nordamerika det også. Selv efter introduktionen af husdyr til den nye verden af europæiske bosættere var vildt den overvejende kilde til kød for mange amerikanere indtil omkring 100 år siden. I dag, når den vilde due fra Rip Van Winkle bord er en sjældenhed (og vi har mistet vores smag for hans anden favorit, egern), kan amerikanerne opdeles i to lejre: mindretallet - stort set jægere og eventyrlystne spisesteder - der spiser vildt og flertallet, der ikke gør det.
På spidsen af øen, der i Washington Irvings tid blev kaldt Manhattoes, er der en restaurant, der sigter mod at ændre det. I hjertet af New Yorks finansielle distrikt, langt fra noget, der ligner skov, fjerner Hudson River Club regelmæssigt spil. Den 12-årige restaurant lægger vægt på ingredienser fra Hudson Valley i sit moderne køkken, og dens vildtretter har vundet en glødende følge.
Executive Chef Matthew Maxwell rapsodiserer om dyderne ved spillet: 'Når nogle mennesker hører ordet' spil ', synes de, det er godt, vildt,' siger han. ”Men en perfekt kogt squab er helt dekadent. Jeg siger: 'Du skylder dig selv at prøve det.' Ni gange ud af ti kan folk lide det. ' Et kulinarisk institut af amerikansk kandidat og veteran fra fine New York-restauranter som Water Club og Oceana, serverer Maxwell ofte dyrekød, kanin, squab og fasan. Hvert efterår tilbyder restauranten en spilmiddag - med spilbaserede hors d'oeuvres og fire eller fem retter, alt sammen elegant tilberedt.
Til den årlige spilmiddag udvælger José Almonte, restaurantens vin- og servicechef, kun New York State-vine i overensstemmelse med restaurantens Hudson Valley-tema. I det sidste efterår valgte han 19 vine (de fleste guldmedaljer i en regional konkurrence, som han tjente som dommer for), lige fra Herman J. Wiemer Blanc de Blancs fra 1998, der blev serveret med hors d'oeuvres til Hunt Country 1998 Vidal Blanc Isvin præsenteret med desserten. Han parrede Maxwells hjorte- og huckleberry-sauce med Pindars 1997-mytologi fra Long Island, en Bordeaux-inspireret blanding af Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec og Petit Verdot.
”Den robuste elegance af denne Meritage - det var som et barn, der leger i en dam. Det var ikke kun en dråbe på tungen, det var masser af dråber, en smagseksplosion, som fyrværkeri. ” Vinen er ideel til vildt, tilføjer Juilliard-kandidaten, fordi den harmonerer så godt med kødets intense smag.
Generelt, siger Almonte, når man parrer vin med vildt, er det vigtigt at huske, at vildt har tendens til at være slankere end andet kød, så det parrer ofte pænt med vine, der har lav syreindhold. De ofte træagtige smag af Pinot Noir supplerer de fleste vildtretter, og for forbrugere, der ser ud over New York State-tilbudene, kan de fra Burgundy, Californien og Oregon alle udfylde med aplomb. Vine fra Frankrigs Rhônedal og mange italienske røde klarer sig også godt.
Almonte og Maxwell har en næsten missionær tro på spil, og begge opfordrer de uindviede til at prøve det. Maxwell mener, at spillet ikke kun er til spisning i restauranten, men kan tilberedes hjemme. ”Madlavning af spil tager lidt tid og tålmodighed og lidt dedikation,” siger han. 'Men hvis du ser på, hvad du laver, viser det sig at være en lækker ret.'
Nøglen til spilkogning, siger han, er ikke at koge den for meget. ”Kød er et magert kød, der er ikke meget fedt i det. Hemmeligheden bag dyrekød er at tilberede det medium sjældent - højst medium, ”siger han. Det samme gælder squab og andre vildtfugle. Fordi de er slankere end andre høns, kræver de mindre tilberedningstid. Maxwell advarer dog om, at ligesom kylling og kalkun tager ben og lårkød fra vildtfugle ofte længere tid at lave mad end brystet. Hvis du steger vildtfugle, foreslår han at koge hele fuglen lige indtil brystkødet er færdigt, så skære benene og lårene af og returnere dem til ovnen i et par minutters madlavning mere.
Der var en tid, hvor marinering af spil før madlavning næsten var obligatorisk, fordi kød fra dyr, der lever i naturen, ofte var hårdere end deres tamme kolleger. Syrerne i marinaden mørt kødet og blødgjort dets smag. I dag, fordi der dyrkes meget vildt, er der generelt mindre behov for at marinere kødet inden madlavning, siger Maxwell, hvis du har tid, vil det tilføje smag.
En anden tidskendt måde at håndtere vildtfugle på er at hænge dem i flere dage efter jagten, hvilket ømmer kødet og intensiverer dets smag. Dette er ikke nødvendigt for opdrættede fugle.
Som fiskekursus til sin vildmiddag serverer Maxwell vilde kongelaks fra Alaska - langt fra Hudson Valley, men kilden til nogle af de bedste vilde laks i verden. Sammenlignet med den opdrættede laks, der dominerer de fleste fiskemarkeder, adskiller vilde laks sig markant i smag og struktur. En koldtvandsfisk har mere fedt end opdrættet laks, men fordi den svømmer frit, er teksturen anderledes - kødet er kødigere og mindre cremet end opdrættet fisk. Almonte parrer det med Chardonnays med lavt syreindhold for at lade dets unikke smag skille sig ud, men han siger, at dens smag er stærk nok til at parre med Pinot Noir.
Uanset hvad du parrer med spil, skal du holde dig væk fra spøgelser, der bærer flagoner, og du vil ikke vente tyve år på din næste lækre spilmiddag.
| Forretter |
| Executive Chef Matthew Maxwell fra Hudson River Club i New York byder på flere spilbaserede hors d'oeuvres ved sine årlige spilmiddage. Vinanbefaling: Herman J. Weimer 1998 Blanc de Blancs Mousserende Vin (New York) eller Cuvaison 1998 Chardonnay (Californien). Kanintartikler
Opvarm ovnen til 325F. Sæt kanin med salt og peber. I en ovnfast gryde, der er sat over medium høj varme, opvarm olie, indtil den kruser. Syr kanin på alle sider, ca. 5 minutter hver, eller indtil den er gyldenbrun. Overfør kanin til et fad. Reducer varmen til medium og tilsæt gulerod, løg, hvidløg og skalotteløg i samme gryde, rør tomatpasta i, tilsæt lidt mere olie, hvis det er nødvendigt, og kog i 5 minutter, eller indtil grøntsager blødgør og begynder at blive brune. Tilsæt vin og kog i 15 minutter, indtil den reduceres i volumen med en tredjedel. Returner kanin i gryden, tilsæt svampe og kylling bouillon og kog. Dæk panden med aluminiumsfolie og læg den i ovnen i 30 til 45 minutter, eller indtil kaninen er øm og falder af benet. Fjern kanin fra væske og læg den til side. Lad resterende væske simre oven på komfuret i 20 minutter. I mellemtiden skal du vælge kaninkød fra knogler og placere kød i en overdækket gryde for at holde det fugtigt. Tilsæt knoglerne til væsken og kog indtil den er reduceret i volumen til 1Â2 kop. Sil over kanin. Bag tærskaller i henhold til pakningsinstruktionerne. Varm kaninkød og væske over medium varme i ca. 4 minutter, eller indtil det koger forsigtigt. Sked straks 1 spiseskefuld kanin i hver tærskal. Pynt med frisk kervil. Lav 12 tartlets. Vagtelæg med kaviar
Anbring æg forsigtigt i en gryde, og hæld eddike og nok koldt vand til at dække. Kog over medium høj varme og kog i 3 til 4 minutter. I mellemtiden skal du skåle pumpernickel let og skære hver skive i 8 trekantede stykker. Fjern æg fra gryden, kør under koldt vand og skræl under rindende vand. Skær i halv længde. Sked en lille klat syrnet fløde eller creme frâiche på hvert stykke pumpernickel, top med et halvt æg og en klat kaviar eller lakserogn. Pynt med friske purløg. Gør 16 hors d'oeuvres. Champignon Charlottes Kokken Maxwell foreslår at bage disse godbidder i otte (1 ounce) ramekins. Hvis du ønsker det, kan du erstatte enhver vildsvamp efter eget valg. Hvis du vælger at bruge tørrede svampe, skal du rekonstituere i henhold til pakkevejledningen.
Pisk fløde, æg og æggeblommer sammen, krydre med salt og peber, og sæt den til side. Varm olie i en gryde over medium høj varme, indtil den krusninger. Tilsæt skalotteløg og kog indtil blødgjort. Tilsæt svampe, krydre med salt og peber og kog ca. 5 til 8 minutter, eller indtil svampe blødgør og væsken, de frigiver, er fordampet. Fjern fra varmen. Opvarm ovnen til 350F. Brug en 1 ounce ramekin som en cookie cutter til at skære 8 cirkler fra et eller to skiver brød. Smør alle ramekins og tryk en brødcirkel i bunden af hver. Fjern skorpen fra de resterende skiver, og skær hver skive i halv længde. Pak skiverne inde i ramekinvæggene, og press enderne sammen, så de klæber fast. Placer ramekins på et bageplade og bages i 3 til 5 minutter, indtil de er lidt brune. Fjern fra ovnen. Sked vanillecreme i brødforede ramekins og ske ca. 1 tsk svampe i hver. Reserver resterende svampe og hold varmen. Forbered et vandbad: Anbring ramekiner i en stegepande og hæld vand i gryde halvvejs op ad ramekinerne. (Hvis du ønsker det, skal du først placere gryden i ovnen og hælde vand fra en kande.) Bag i 6 til 8 minutter. Fjern fra ovnen. Charlottes skal let komme ud af ramekins, men hvis de ikke gør det, skal du forsigtigt køre et knivblad rundt om kanterne for at adskille brød fra ramekins. Sked nogle flere svampe over toppen af hver og pynt med timiankvist. Gør 8 charlottes. Ristet squab med wilted Wild Frisée, Foie Gras og vinsauce Da squab er en lille fugl, foreslår Chef Maxwell, at man laver en pr. Person, hvis det skal være hovedret og halvdelen pr. Person, hvis det er en forretter. Denne opskrift er til portioner af forretter. Maxwell bemærker, at den totrins tilberedningsproces, der er skitseret i denne opskrift, er vigtig, fordi benet og låret på squab'en indeholder sener, der vil være ubehageligt sej, hvis de ikke koges indtil mindst medium godt, men resten af fuglen skal serveres medium eller sjælden for maksimal ømhed. Maxwell parrer squab med en visnet frisée salat, men siger, at du kan erstatte escarole, hvis du ønsker det. Vinanbefalinger: Dr. Konstantin Frank 1999 Salmon Run Johannisberg Riesling (Finger Lakes), Lenz 1997 Gewürtztraminer (North Fork of Long Til squab
Til sauce
Truss squabs (binde benene sammen, så deres bryster bliver fyldige). Sæt med salt og peber og pensl med smør. Opvarm ovnen til 350 ° F. Opvarm 2 spsk olie i en ovnfast stegepande, der er sat på komfur over medium høj varme, indtil den krusninger. Placer squabs i gryden i et enkelt lag og sår på alle sider, ca. 2 minutter hver, eller indtil huden er sprød og gyldenbrun. Overfør gryden til ovnen og bages i 10 til 12 minutter. Fjern fra ovnen og lad squab hvile i ca. 5 minutter. Skær benene og lårene af, læg dem i en anden stegepande og vend tilbage til ovnen for at stege i yderligere 5 minutter. Brug en skarp kniv til at afskære hver brysthalvdel i et enkelt stykke overførsel til et fad og hold det varmt. Til saucen, hæld isvin eller Riesling i den originale stegepande, og skrab eventuelle stykker squab op, der sidder fast i bunden. Hæld i kasserolle, tilsæt kyllingekraft og opvarm over medium høj varme i ca. 10 minutter, indtil den er reduceret i volumen til 1/4 kop. Hvis du bruger foie gras, skal du opvarme en anden gryde (mindst 10 tommer bred), indtil dråber vand siver, når de drysses på overfladen. Tilsæt ikke olie eller andet fedt. Placer foie gras skiver i det i et enkelt lag, med skåret side nedad og kog i ca. 2 minutter, eller indtil det er let brunet. Fjern fra varmen og hold den varm. I endnu en gryde opvarmes 2 spsk olie over medium høj varme, indtil den krusninger. Tilsæt skalotteløg og kog i ca. 3 minutter, eller indtil det er blødt og gennemskinneligt. Tilsæt frisée og kog i ca. 8 til 10 sekunder eller indtil den er let visnet. Fjern squab stykker fra ovnen. Opdel visne grøntsager jævnt mellem fire plader, og læg et ben og lår på bagsiden af hver bunke. Skær hvert bryst halvt i to stykker for at give tre skiver hver. Ventilatorskiver foran højen og, hvis de serveres, læner foie gras til venstre. Drys med sauce og server straks. Gør 4 portioner. Wild King laks med sort trøffel kartofler og Kokken Maxwell garnerer denne skål med en rede af stegte kartoffelstrenge. Et alternativ er at drysse det med friske purløg. Vinanbefalinger: Panther Creek 1997 Reserve Pinot Noir (Oregon), Peconic Bay 1998 Chardonnay (North Fork of Long Island). Til kartoflerne
Til purløgemulsionen
Til laks
For at lave kartofler skal du placere dem i en gryde med saltvand, der er sat over medium høj varme. Kog, reducer varmen til medium og lad den simre i ca. 25 minutter eller indtil den er blød. I mellemtiden smelter 3/4 kop (1 1/2 pinde) smør i kraftig fløde i en anden gryde. Når kartofler er bløde, drænes og moses med en gaffel eller kartoffelmasker, og tilsæt langsomt fløde og smørblanding. (Brug ikke en fødevareprocessor, ellers er kartofler klæbende.) Bland trøffelstykker og trøffelolie i, krydre med salt og peber efter smag og hold varmen. Forbered purløgemulsionen med en skål isvand. Kog en gryde med saltet kog over medium høj varme. Tilsæt purløg og kog i 30 sekunder. Tøm purløg og kast dem straks ned i isvand i 30 sekunder for at indstille farve. Afløb, purér i en fødevareprocessor, og læg den til side. Kombiner svampe, timian, peberkorn, laurbærblad, citronsaft, eddike og vin i en ikke-reaktiv gryde, og opvarm den på medium høj varme, indtil den reduceres i volumen til 1/8 kop. Rør fløde ind, kog den, reducer varmen og lad den simre i 3 minutter. Mens blandingen simrer, tilsæt 1 1/2 kopper smør, 1 terning ad gangen, så hver smelter, inden du tilføjer den næste. Sæt med salt og peber og sil. Holde varm. For at tilberede laks opvarmes ovnen til 350F. Pensl laks med smør og krydre med salt og peber. I en ovnfast pande, der er anbragt på komfuret over medium varme, opvarmes vegetabilsk olie, indtil den krusker. Placer laks i gryden i et enkelt lag og sår i 2 minutter, eller indtil den er gylden, og sår den anden side. Placer gryden i ovnen og bages i ca. 8 minutter, eller indtil fisken er uigennemsigtig. Må ikke koges for meget. For at tjene skal du placere en bunke kartoffel i midten af hver af de 4 plader. Top hver med en lakserunde. Pisk purløgspuré i anstrengt smørsauce og dryp rundt på tallerkenens kant. Pynt med hakket purløg og server straks. Gør 4 portioner. Brændt hjort med Huckleberry-sauce, sød kartoffelstrudel og pureret sellerirot Marinering af hjortkødet i et par timer eller natten over i køleskabet hjælper med at ømme det og forbedre smagen, men dette trin kan springes over, hvis du har kort tid. Kokken Maxwell foreslår en marinade af rødvin, groft hakket gulerod, løg, hvidløg og skalotteløg, et par sorte peberkorn, 1 enebær og et par kvist frisk rosmarin. Bed din slagter om at 'franskgøre' enderne af knoglerne eller gør det selv ved at skrabe dem rene for kød. I restauranten serverer Maxwell denne skål med en puré af sellerirød og sød kartoffelstrudel. Hvis du ikke serverer en vildtfisk- og fiskekursus, vil du måske servere to koteletter pr. Person og fordoble akkompagnementet i overensstemmelse hermed. Vinanbefalinger: Geyser Peak 1997 Reserve Cabernet Sauvignon (Alexander Valley), Pindar 1997 Mythology (North Fork of Long Island). Til vildt
Til sauce
Hvis du marinerer vildt, skal du kombinere ingredienser i en ikke-reaktiv skål eller pande og arrangere koteletter i et enkelt lag. Dæk og afkøles i 2 til 24 timer. Når du er klar til at lave mad, skal du fjerne koteletter fra marinade og kassere marinade. Pak knogler i folie, så de ikke misfarves ved madlavning. Hvis du serverer sellerirødpuré og sød kartoffelstrudel, skal du forberede dig i henhold til nedenstående instruktioner, før du begynder vildkoteletter eller sauce. Til sausen opvarmes vin over medium høj varme, indtil den reduceres i volumen til ca. 1/2 kop. Tilsæt oksekød og 1/2 kop huckleberries eller tørrede kirsebær eller tranebær. Kog. Reducer varmen til medium og tilsæt gradvis majsstivelsesblanding under omrøring, indtil sauce har konsistensen af kraftig fløde. Tilsæt laurbærblad, sort peber og frisk timian og kog, indtil den reduceres i volumen med en tredjedel. Sil og tilsæt resterende huckleberries eller tørret frugt. Fjern laurbærblad og hold den varm, indtil du er klar til servering. Mens ovnen er i den sidste fase af madlavningen, skal du opvarme ovnen til 350F. I en ovnfast stegepande, der er sat på komfur over medium høj varme, tilsæt olie og varme, indtil den krusninger. Placer hjortekoteletter i gryden i et enkelt lag og sår i ca. 2 minutter eller indtil de er brune, vend og sår den anden side i ca. 2 minutter. Placer gryden i ovnen og bages i 5 til 8 minutter eller indtil ønsket doneness. Fjern koteletter fra ovnen. Anbring en klat sellerirotpuré i midten af hver af de fire plader. Skær sød kartoffelstrudel på en diagonal og læn et stykke på hver side af puréen. Magert vildtidshak foran. Drys sauce på hugget og omkring kanten af pladen. Server straks. Serverer 4. Til sellerirotpuré
Placer sellerirød i en mellemstor gryde og tilsæt nok mælk til at dække. Sæt gryden over medium varme og kog i cirka 20 til 25 minutter, eller indtil en gaffel let gennemborer stykkerne. Sil, bortskaffelse af mælk. Mens selleriroden stadig er varm, skal du overføre den til en fødevareprocessor og purere, indtil den er glat. Bland 1 spsk smør og salt og peber efter smag. Hold den varm, indtil den er klar til servering. Lav 3 kopper. Til sød kartoffelstrudel
For at fremstille strudel, opvarm ovnen til 350 ° F. Bag kartofler i ca. 40 minutter eller indtil de er bløde. Fjern fra ovnen og lad afkøle. Brug en knivs bagside til at skrælle kartoflerne af huden og arbejde forsigtigt, så du mister så lidt kartoffel som muligt. Puré kartoffel i en fødevareprocessor, indtil den er glat. Bland en spiseskefuld smør, ahornsirup, honning og salt og peber efter smag. Børst et ark frossen phyllo med smeltet smør, top med andet dejenark, pensl med smør og top med det tredje ark dej. Brug en skarp kniv til at skære lagdelt phyllo i fire lige store firkanter. Placer en firkant af phyllo, så det ene hjørne er lige foran dig. Placer en generøs klat søde kartoffelpuré på det hjørne. Fold to sidehjørner indad for at mødes. Pensl med smør. Rul forsigtigt et hjørne, der er fyldt med kartoffel væk fra dig, indtil du har en cylinder. Gentag med andre phyllo-firkanter. Sænk ovnens temperatur til 325F. Sprøjt et bageplade med nonstick madlavningsspray, og anbring strudler på det. Bages i ca. 8 minutter eller indtil den er gylden. Hold den varm, indtil den er klar til servering. Lav 4 strudler. |
