Parring: Vilde og vidunderlige svampe
Med nutidens brede gane af eksotiske og esoteriske svampe er den traditionelle parring med Pinot Noir ikke længere den eneste vej at gå.
Når du hører svampeelskere, der beskriver deres yndlingssvampe, lyder deres ordforråd meget som vinsproget: Kantareller er røde af abrikoser, porcini er træagtige, shiitakes er røgfyldte, moreller er jordiske og portobellos smager kødfulde. Hestesvampe lugter af mandler, træsvampe har en anisduft, og listen fortsætter. I evigheder, hvis du spurgte hvilken vin der skulle parres med svampe, ville svaret altid være Pinot Noir. I dag råber imidlertid de mange eksotiske svampe, der bogstaveligt talt svampe i din lokale produktionsafdeling, positivt efter mere kreative kampe.
Ifølge Bruce Cass, administrerende direktør for Pacific Rim Wine Education Center i San Francisco og champignonfoder par excellence, skyldes Pinot Noirs ry som svampedruen det faktum, at koldere klimaer giver vinen en jordagtig eller læderagtig kvalitet, der ofte sidestilles med smagen af svampe. (Franskmændene kalder det sous-bois eller skovbund, som tilfældigvis er inkubatoren for nogle af de mest dejlige svampe.) Nogle pinots beskrives som rige, næsten vildtlevende sauvage - egenskaber, der også deles af nogle vilde svampe. Portobellos er et ideelt match for køligt klima Pinot, mens porcini (kaldet cèpes af franskmændene og boletes af mykologer) er godt med rigere sorter.
Porcini, en stærk aromatiseret og bredt tilgængelig svamp med tykke stængler og hætter, der varierer i farve fra brun til taupe til rød, er ideelle til risotto og god i gryderetter, supper og ægfade eller børstet med olivenolie, grillet og føjet til salater. Klassiske urter, der ofte bruges med porcini-svampe, er merian, timian og italiensk persille. På grund af deres stærke smag går lidt langt, så mange kokke kan lide at blande porcini med blanderhvide knapsvampe eller cremini. Når vildtfugle som vagtler eller squab koges med porcini, viser levende røde som Syrah eller Cabernet Franc ofte rigtig godt.
Det portobello , en anden naturlig Pinot Noir-partner, er mildere end porcini, men stadig robust i smagen. Denne trendy, kødfulde svamp er faktisk en større, kultiveret fætter af både cremini og den kultiverede hvide svamp. Hvide svampe, også kaldet knapsvampe, er milde med runde beige hætter. Cremini er typisk større, mørkere i farve og mere intens i smagen, men kan stort set erstattes af hvide svampe. Portobellos er det største medlem af familien, og deres størrelse gør dem fremragende til at grille, stege eller fylde, men de er også velsmagende i skiver og sauteret i olivenolie. Afhængigt af opskriften kan portobellos også fungere godt med en række italienske vine, fra Chianti (når de er kogt med ost og tomater) til Barolo (når de er fyldt med urter og bagt i det samme).
Det sarte kantarelle er ikke en svamp at spise med Pinot Noir - selv en woody Chardonnay er for stærk til det. Også kaldet girolle, denne gyldne morgen-herlighed-formede svamp har en buttery, frugtagtig smag og lugter ofte af abrikos. Det er vidunderligt sauteret i smør og serveret med kylling, kalvekød eller æg eller i flødesauce med pasta eller polenta. Nogle kokke kan lide at drage fordel af kantarellens frugtagtighed ved at tilberede den med abrikoser eller andre frugter, andre kan lide dens synergi med muskatnød. Dens fætter, horn af rigdom eller sort trompet, har samme smag og form, men med lidt tyndere og undertiden hårdere kød, de to er populære ikke kun for deres smag, men for den farvevariation, de giver i multimushroom retter. Enkle retter med disse svampe passer pænt sammen med en meget skovklædt Sémillon, en Chablis eller en læssende, toasty champagne.
Min personlige favorit er morelen. Naturen lavede disse koniske svampe med honningkaget kød lige til fyldning eller opsugning af sauce. Farven på moreller varierer fra gul til solbrun til brun eller sort. En fjern fætter af trøfflen, morellen har en smag, der er jordagtig, med et strejf af nuttiness tørrede moreller kan have et strejf af røgighed på grund af det faktum, at de tørres over brænde. Akkompagnementer, der fungerer pænt med morel, er kardemomme og dragon. Moreller tilberedes typisk med fjerkræ eller ømme grøntsager og fungerer i sådanne tilfælde godt med stærkt aromatiserede men knogletørre Rhône-hvide (eller Rhône-stil) hvide.
|
Stadig andre svampe, såsom østerssvampe, er langt mildere og har tendens til at påtage sig smagen af de fødevarer, de er kogt med. Disse cremefarvede svampe har en delikat smag og glat struktur, nogle smager lidt af skaldyr. Til smag kan de bruges ombytteligt med hvide svampe, selvom deres yndefulde, riflede hætter giver en mere interessant præsentation. Almindelig visdom siger, at østerssvampe bedst koges med kylling, kalvekød, svinekød og fisk og skaldyr eller med flødesauce, men fordi de let absorberer smag, er de også gode med oksekød. Cass, som også er hovedredaktør for Oxford Companion to the Wines of North America (forventes udgivet i november), siger, at han ofte laver østerssvampe med bøf og parrer måltidet med en Syrah eller Merlot.
Bare et lille eksperiment vil bevise, at svampe giver fantastiske muligheder for kreative vinparring. Pinot Noir, den gamle trofaste, er kun begyndelsen.
| Sauteret bøf med østerssvampe |
| Tilberedning af svampe og løg i gryden, hvor du har sauteret bøffer, gør det muligt for smagene at smelte og giver svampene en uimodståelig kødfuld smag. Afslut skålen med lidt af den vin, du skal servere med den. Vinforslag: Enhver klassisk rød, hvad enten det er Brunello, Bordeaux eller American Merlot, vil danse med denne lystige kød- og svampekombination.
Opvarm en tung stegepande, der er stor nok til at holde bøffer i et enkelt lag, over høj varme. Drys 1/2 tsk salt i. Mens panden opvarmes, skal du skære store østerssvampe i to. Placer bøffer i gryden og kog i ca. 5 minutter, indtil der dannes fugtperler på toppen. Reducer varmen til medium, og vend steaks. Spred løgene omkring bøfferne, omrør dem lejlighedsvis, så de ikke sidder fast. Fortsæt med at tilberede bøffer, indtil de er færdige: i sjældne, ca. 7 minutter til medium, ca. 10 minutter og til godt færdige, 12 minutter. Fjern bøffer fra gryden og lad dem hvile. Tilsæt tomatpastaen, og rør, indtil alle løgene er belagt. Løgene skal være bløde og gennemsigtige. Tilsæt svampe, krydre med salt og peber og kog, omrør lejlighedsvis i 1 til 2 minutter for at lade dem frigive deres væske. Tilsæt vinen og kog i ca. 5 minutter, eller indtil al væsken er fordampet, og surheden fra vinen er blødgjort. Smag for at kontrollere surheden, krydre med salt og peber efter smag, tilsæt persille og rør for at indarbejde det. Placer bøffer på individuelle tallerkener og del svampe og løg imellem dem. Server straks. Serverer 2. |
| Friske tunsteaks med Marsala og svampe |
| Marsala og svampe er en gammel italiensk madlavningsfavorit. Her er et lækkert nyt twist designet til at ledsage fisk. (Denne opskrift er tilpasset Every Night Italian af Giuliano Hazan, Scribner, 2000). Vinforslag: Marsalas sødme giver en vanskelig sammenkobling, prøv en moden, eg Californisk Chardonnay med noget sødme.
I en stor stegepande, der er sat over medium varme, sauter løg og 2 spiseskefulde olivenolie, omrør lejlighedsvis i 3 til 5 minutter, indtil løgene får en lys karamelfarve. I mellemtiden aftørres svampene med en blød svampebørste eller fugtigt papirhåndklæde. Trim stilkene og skiv svampene i tynde i længderetningen. Når løg er færdig, tilsæt svampe og krydre med salt og peber. Kog svampene, indtil alt det vand, de frigiver, fordamper, dette kan tage alt fra 5 til 15 minutter. Målet er ikke at brænde dem, men at lade dem koge langsomt, så de bliver koncentreret med smag. Fjern svampe og løg fra panden og læg den til side. Læg den resterende 1 spsk olivenolie i gryden og læg den over høj varme. Coat tunsteaks med melet og ryst det overskydende af. Når olien er varm nok til at få fisken til at sisse, skal du forsigtigt skubbe tunfiskene ind. Overfyld ikke gryden. De skal passe komfortabelt i et enkelt lag, hvis det er nødvendigt, kog dem i to portioner. Kog 2 til 3 minutter på hver side, afhængigt af hvor sjælden du kan lide din tun. Den skal dog være mindst lyserød i midten, ellers bliver den hård og tør. Sæt de brændte tunbøffer på et fad og krydre med salt og peber. Hæld Marsala i den varme stegepande, mens den stadig er over høj varme. Hold dit ansigt væk fra gryden, hvis Marsala flammer op. Rør med en træske for at løsne alle de velsmagende bits i bunden af gryden. Reducer varmen til medium lav, og sæt svampe og løg tilbage i panden. Varm dem igennem, tilsæt tunsteaks og vend dem i saucen lige længe nok til at genopvarme dem. Fjern fra varmen. Serverer 4. |
| Kyllingebryst og moreller fyldt med port-snørede duxeller |
| Dette er en elegant specialretningsret, som jeg har tilpasset fra en, som jeg lærte, da jeg studerede på Le Cordon Bleu, det er værd at bruge den tid og kræfter, det kræver. En konditorpose udstyret med en lille spids gør jobbet med at fylde både kyllingebrystene og morellerne lettere. Engangsposer gør oprydning til en leg. Eller lav din egen konditorpose ved at rulle pergamentpapir ind i en kegle med et lille hul i slutningen. Vinforslag: En stærkt aromatiseret tør hvid Rhône som en Châteauneuf-du-Pape, Hermitage eller Condrieu.
Sug morillerne i nok vand til at dække i 10 til 15 minutter eller indtil det er blødt. Tøm, og forbehold blødgøringsvæsken. Skyl svampene igen for at fjerne resterende sediment. Tøm godt og blæk med papirhåndklæder. Sil champignonvæsken. Mål 1/4 kop til saucen, og reserver resten til en anden brug, hvis du ønsker det. Skær stilkene af morellerne, så de er åbne i den ene ende. Saml stilke, løse stykker og meget små moreller og hug dem groft sammen med de hvide svampe. Smelt 1-1 / 2 teskefulde smør i 1-1 / 2 teskefulde olie i en stor stegepande, der er sat over medium varme. Sautér skalotteløg i ca. 1 minut, indtil den er blød. Tilsæt svampe, krydre med salt og peber, hæld citronsaften og kast det godt. Forøg varmen til medium høj og kog, omrør ofte i 5 til 7 minutter, eller indtil svampene er møre, og væsken, de frigiver, er fordampet. Rør 2 spiseskefulde persille ind, tag den af varmen og afkøles lidt. Brug en meget skarp kniv til at skære en lomme ind i hver af kyllingebrysthalvdelene: Placer hvert bryst glat med siden ned på et skærebræt, indsæt bladet i den tykke, smalle ende og skær forsigtigt, flyt bladet først til den ene side og derefter den anden. Forsøg ikke at stikke bladet ud i den anden ende. Placer de sauterede svampe i en fødevareprocessor udstyret med et metalblad. Tilsæt æggeblomme, 1/4 kop fløde. Havn, 1/4 tsk salt og peber (eller efter smag) og 1/2 kop brødkrummer, og forarbejd dem til glat. Hvis blandingen virker for flydende, skal du tilføje flere brødkrummer. Sæt svampeblandingen i en konditorpose udstyret med en smal spids. Rør blandingen i kyllingebrystlommer. Rør det forsigtigt ind i morellerne, og pas på ikke at rive dem. (Bemærk: Denne procedure kan være lidt rodet.). Forvarm ovnen til 350 ° F. Smelt 1-1 / 2 teskefulde smør i 1-1 / 2 teskefulde olie i en stor stegepande, der er sat over medium høj varme. Sæt de fyldte bryster med salt og peber og læg dem i den varme gryde. Sær i 1 til 2 minutter på hver side, indtil den er gyldenbrun. Olie en bageplade, der er stor nok til at holde brysterne i et enkelt lag. Hæld i 1/4 kop lager og læg de brændte bryster i det i et enkelt lag. Bages i 15 til 20 minutter, eller indtil kyllingen ikke længere er lyserød og enhver juice løber klar. . I mellemtiden skal du sætte den samme gryde over medium varme og smelte 1-1 / 2 teskefulde smør i 1-1 / 2 teskefulde olie. Anbring de fyldte moreller i smør og olie og vend til pels. Kog i 1 til 2 minutter og tag det af varmen. Fem minutter før kyllingen er færdig, tilsæt morellerne i bagepladen. Når kyllingen er færdig, skal du tage den ud af ovnen og lade den hvile .. For at fremstille saucen, hæld 1-3 / 4 kopper kyllingekraft og 1/4 kop svampevæske i en gryde, der er sat over høj varme. Kog i 5 til 7 minutter. Reducer varmen til medium, kog i ca. 1 minut, og tilsæt 1/4 kop fløde. Kog i ca. 10 minutter, omrør lejlighedsvis, indtil saucen tykner og reduceres i volumen til ca. 1 kop. Smag og krydre kun med salt og peber, hvis det er nødvendigt. Placer 4 af de største moreler på et skærebræt, og skiv dem i runder med en skarp kniv. For at servere skal du placere den bagte kylling på individuelle tallerkener og sprede hele morelen omkring dem. Sæt saucen over kyllingen, læg forsigtigt morrelrunderne oven på hvert bryst, drys den resterende persille over og server. Serverer 4. |
Portobellos lagdelt med Schwarzwald-skinke, røget mozzarella, sauteret courgette og en hurtig og let frisk tomatsauce gør en lækker første kursus eller en farverig frokostindgang til servering med salat.
Vinforslag: Dette fungerer pænt med en Chianti, Sangiovese eller BarBera.
- 5 spsk olivenolie
- 1 eller 2 fed hvidløg, finhakket.
- 8 blommetomater, groft hakket
- Salt og peber efter smag
- 1 spsk finhakket frisk oregano
- 3 spsk finhakket frisk persille
- 1 skalotteløg, finhakket
- 8 hele portobello-hætter, renset og klappet tørt
- 1 lille courgette, skåret på diagonalen for at lave mindst 8 aflange stykker
- 8 tynde skiver røget mozzarella
- 4 tynde skiver Black Forest skinke
Krydre indersiden af vagtlerne med salt og peber, og fyld derefter med omkring en tredjedel af druerne. Truss med et stykke svinekødsfedt omkring hver vagtel. Brun hurtigt oven på ovnen i en varmebestandig pande, der er stor nok til at holde 6 vagtler på én gang uden andet fedt. Kassér det smeltede fedt og aftør bunden af gryden.
Varm 2 teskefulde olie i en anden stegepande, der er sat over medium høj varme. Tilsæt den hakkede skalotteløg og sauter i 1 minut eller indtil den er blød og gennemsigtig, men ikke brunet. Skrab alle skalotteløg fra panden med en træske eller gummispatel og læg den til side. Anbring zucchini-skiverne i gryden i et enkelt lag og sauter i 3 minutter, eller indtil det er let blødgjort.
Tilsæt yderligere 1-1 / 2 spiseskefulde olie til stegepanden, tilsæt 1/8 tsk tomatpasta, og rør for at inkorporere den i olien. Anbring portobello-hætterne forsigtigt i stegepanden i et enkelt lag, hvis det er nødvendigt, gør dette i to portioner. Sæt med salt og peber og kog portobellos, drej et par gange, i 10 til 12 minutter, indtil de er let brunede og bløde. Fjern fra varmen.
Forvarm ovnen til 375 ° F. Olie et bageplade let og spred let omkring 2
spiseskefulde tomatsauce over det. Arranger 4 portobello-hætter i panden, glat med siden nedad. Anbring et stykke mozzarella på hver. Spred lige store mængder af sauterede skalotteløg i hver svampehætte. Fold hver skive skinke i kvart og placer de foldede skiver oven på skalotteløg. Top hver med to krydsede skiver courgetter, så kanterne hænger lidt over siderne af portobello. Sked 1 spiseskefuld tomatsauce over zucchini, og top med et stykke mozzarella og en portobello-hætte. Sked ca. 2 spiseskefulde tomatsauce over hver hætte. Bages i 5 minutter, eller indtil osten er smeltet pænt.
For at servere skal du dele den resterende tomatsauce mellem fire serveringsplader. Anvend en metalspatel omhyggeligt en portobello napoleon i midten af hver plade, og dryp med pandejuice og enhver sauce, der er tilbage i panden. Serveres varmt. Serverer 4.
| Pasta med vilde og gyldne svampe |
| Pasta lader smagene fra en melange af eksotiske svampe skinne igennem. Brug enhver kombination af eksotiske svampe som kantareller, sorte trompeter, porcini, østers og shiitake. Hvis du ønsker det, kan du medtage friske hvide svampe i blandingen. (Du kan også bruge svampe, der er sauteret som tilbehør til fjerkræ, oksekød eller svinekød.) Vinforslag: Prøv dette med en let frugtagtig vin som en Dolcetto d'Alba. Cass foreslår også at servere den med en frugtagtig fransk-amerikansk hybrid som Baco Noir eller Chambourcin
Hvis du bruger friske svampe, skal du vaske, trimme, dræne godt og tørre med papirhåndklæder. Hvis du bruger tørrede svampe, skal du suge dem i nok vand til at dække i ca. 20 til 25 minutter eller indtil de er bløde. (Kantareller tager 30 til 35 minutter.) Tøm de blødgjorte svampe, og reserver eventuelt blødvæsken til anden brug. Skyl svampene igen for at fjerne eventuelt resterende sediment og fjern eventuelle hårde stængler. Tøm godt og blæk med papirhåndklæder. I mellemtiden steges pancetta i 3 til 5 minutter eller indtil den er gyldenbrun. Eller mikrobølgeovn på 60 procent strøm i 2 minutter. Tøm på papirhåndklæder, blæk overskydende fedt og smuldre eller rives i små stykker. Kog pastaen i henhold til pakkens anvisninger. Smør smørret i olien i en stegepande, der er sat over medium varme. Tilsæt selleri og kog i 1 eller 2 minutter, indtil det begynder at blødgøre. Tilsæt hvidløg og kog i yderligere 30 sekunder. Pas på ikke at brænde det. Tilsæt svampene, krydre med salt og peber, hæld citronsaften og kast det godt. Forøg varmen til medium høj og kog, omrør ofte i 5 til 7 minutter, eller indtil svampene er møre, og væsken, de frigiver, er fordampet. Kast rosinerne og pancettaen i. Tilsæt Sherry, hvis det ønskes, og kog, indtil det er fordampet, og surheden er blødgjort. Tilsæt fløden og kog, omrør forsigtigt for at inkorporere alle ingredienserne i 5 til 7 minutter, eller indtil saucen tykner lidt. Smag og krydre med salt og peber igen, hvis det er nødvendigt. Afløb pastaen og kast den med saucen. Drys hakket persille over og server. Serverer 4. |
|
Karen Berman studerede ved Cordon Bleu i Paris. Hun skriver for aviser og magasiner og er forfatter til American Indian Traditions and Ceremonies.
