Spaghetti med hvidløg , olie og chili er Italiens fællesnævnerret. Collegebørn gør det, mens de klamrer sig til eksamen, og medarbejdere med sent skift pisker det op som en midnatssnack. Alle ved, hvordan man laver det, og alle elsker at spise det.

For at forberede det opvarmes olivenolie i en stegepande og infunderes med de krydrede smag af hot chili peber og hvidløg, der er skåret gennemskinnelig tynd og kogt indtil crunchy. Spaghetti koges al dente og smides i stegepanden, så olien belægger den jævnt. Denne forbløffende smagfulde skål er toppen af ​​italiensk kulinarisk minimalisme.

Konceptet er simpelt og stammer fra hjertet af italiensk madlavningsfilosofi. Fokuser på den rigtige kombination af smag fra friske, sæsonbestemte ingredienser for at skabe et vildledende mesterværk, der er let at lave.

”Du kan lave enhver farve i verden med rød, gul og blå,” siger Massimo Bottura fra Osteria Francescana i Modena, en af ​​verdens mest dekorerede kokke.

”Sofistikeret køkken er baseret på den samme idé - at alt kan oprettes ud fra primære farver,” siger han.

Lærredet til mesterværket er selve pastaen. På samme måde som tilsvarende stemware bruges til at forbedre forskellige vinstile, spiller valget af pasta - lang eller kort, ribbet eller glat - en grundlæggende rolle i leveringen af ​​de enkelte smag og teksturer.

Serveres sammen med en grøn salat, noget crusty brød og den rigtige vin, hvilket som helst af disse let at tilberede retter giver et smagfuldt måltid, som ingen ville kalde enkle.

---

Bucatini med gul peber, safran og Pecorino Romano

Foreslået af min Grønthandler (grønthandler) i Monti-distriktet i Rom, jeg har aldrig set denne lækre opskrift offentliggjort i nogen kogebog eller blog. Hun foreslår at bruge safrantråde fra Città della Pieve i Umbrien, som har tendens til at være længere end andre.

4 mellemstore gule paprika
1 spsk olivenolie
Salt efter smag
20 safran tråde, delt
14 ounce bucatini
½ kop revet pecorino Romano

Sæt de gule peber i fjerdedel, og fjern frøene og stilkene. Lad peberkvarterne simre i ca. 1 time over svag varme i en overdækket gryde med ½ tomme vand, 1 spsk olivenolie og salt, indtil de er møre, og skindene skræller let af.

Fjern peberskindene og pur peberfrugterne med en stavblender. Tilsæt 10 safrantråde og kog i en lille gryde, der er sat over svag varme i 10 minutter mere.

Kog bucatini ifølge anvisningerne i pakken. Når nudlerne er al dente, drænes dem. Tilsæt bucatini til pebersauce og bland godt. Server med generøse mængder revet pecorino Romano og pynt med de resterende safrantråde. Serverer 4.

Vinparring: Den pikante kombination af sød peber og salt ost kræver en struktureret hvidvin i eg. Monteverros overdådige Chardonnay fra Toscana ville være en fremragende parring, ligesom Tenuta Rapitalàs mere overkommelige Grand Cru Chardonnay fra Sicilien.

---

Orecchiette med Broccoli Rabe, ansjos og ristede brødkrummer

Cime di rapa (broccoli rabe) bruges ofte i det sydlige Italiens køkken. Denne opskrift er taget fra Antica Trattoria Lucana i Matera, Basilicata, hvor skåle ristede brødkrummer overføres fra bord til bord som 'den fattiges mands Parmigiano.'

1–2 stykker tørret crusty fuldkornsbrød, tilstrækkeligt til at fremstille ½ kop ristede brødkrummer
Salt efter smag
1½ pund broccoli rabe, skåret i 2-tommer stykker
14 ounce orecchiette
3 spsk olivenolie plus ekstra til dryp
2 ansjosfilet

Lav brødkrummerne på forhånd. Brug en ostehøvel til at lave krummer fra brødskiverne og læg dem på et bageplade. Bages i ca. 20 minutter ved 350 ° F, indtil den er sprød og gyldenbrun. Afkøles inden brug.

Kog en stor gryde med saltvand over høj varme. Tilsæt broccoli rabe og kog i 3 minutter. Tilsæt orecchietten og kog sammen, så pastaen bliver infunderet med de vegetabilske smagsstoffer i vandet. Når pastaen er al dente, drænes og lægges til side.

I mellemtiden tilsættes olivenolie og ansjoser i en stor stegepande, der er sat over medium varme, og sauter i flere minutter, indtil ansjoserne går i stykker.

Tilsæt orecchiette og broccoli rabe til den varme olie, og rør i et par minutter for at belægge og genopvarme. Server orecchiette-rørene varmt, dryp med olivenolie og drys brødkrummerne generøst over hver portion. Serverer 4.

Vinparring: Der er ikke meget sødme ved denne skål, fordi grøntsagsgrøntsagerne er lidt bitre, og ansjoserne er salte. For at afbalancere tingene skal du parre med en solmodnet vin fra det sydlige Italien. Conti Zeccas Nero Rosso del Salento (en blanding af Negroamaro og Cabernet Sauvignon) eller Tenute Rubinos Torre Testa (lavet af Susumaniello-sorten), også fra Salento, ville begge fungere godt.

---

Rigatoni med tomat, bacon og chèvre

Andrea Coli er en grafisk designer og kok, der ofte rejser mellem Milano og det sydlige Frankrig. Denne skåls æstetik inspirerede ham, ligesom ideen om at dele ingredienser fra begge lande. Sauce koges i ovnen i stedet for på komfuret.

4 vinmodnede tomater (campari eller lignende)
Olivenolie til dryp
Salt efter smag
½ kop kuberet pancetta eller guanciale (ca. 1⁄3 tommer terninger)
½ træstamme med en blomstrende skorpe (ca. 5 ounce)
14 ounce rigatoni

Forvarm en ovn til 350 ° F. Skær tomaterne i længderetningen og læg dem i en ovnpande med den skårne side opad. Drys dem med olivenolie og drys salt over. Fordel pancetta gennem hele gryden.

Bages i ovnen i ca. 20 minutter, indtil tomatene er bløde. Skær chèvre i ½-tommer runder og læg et stykke oven på hver tomat. Forøg varmen til 375 ° F eller broil i cirka 10 minutter, eller indtil pancettaen er sprød og den smeltede ost er gyldenbrun.

Kog rigatoni ifølge anvisningerne i pakken. Tøm pastaen, og læg den i en stor serveringsskål. Bland et par dråber olivenolie, så pastaen ikke klæber sammen.
Anbring de halverede tomater med den smeltede ost og pancetta oven på pastaen med en træske og drys med olivenolie. Bland pastaen (de kogte tomater opløses, danner ”sauce”) ved siden af, og server individuelle portioner. Serverer 4.

Vinparring: På grund af den cremede chèvre og den salte pancetta foreslår Coli en fed rødvin med tilstrækkelig syreindhold til at skære gennem skålens fedtethed. Et fremragende valg ville være Elvio Cognos Vigna del Mandorlo Dolcetto d'Alba. Eller nå lidt længere sydpå for Valianos Poggio Teo Chianti Classico.

---

Forvirrende pasta

Bucatini : Tyk, spaghetti-lignende pasta med et lille hul, der løber gennem midten, hver streng suger den hjertelige smag af røget bacon eller pecorino-ost. Spaghetti er mindre, og linguine er fladt. Tonarelli er lang pasta med en firkantet form.

Fettuccine : De brede overflader af disse båndnudler overtrækkes let med tyktflydende saucer eller olivenolie, mens pastas tyndhed hjælper med at afbalancere sarte smag som svampe. Pappardelle er skåret tykkere og tagliatelle er tyndere.

Ærmer: Disse ærmelignende ruller er ofte fyldt med ricotta. Der er også kæmpe conchiglioni (muslingeskaller), der behandles ens.

Rigatoni: Riller på siderne af denne rørformede pasta griber saucer tykke med tomatpulp, fløde eller malet kød, mens det hule indre rummer mere sauce. Penne og gomito (albueformet) sælges glat eller ridget.

Trofie: En specialitet i Ligurien, disse er snoede pastakrøller, der bruges sammen med pestosauce, der glider tæt inden i sprækkerne. Krøllede (busiate) og proptrækkere (fusilli) klarer sig godt med duftende saucer.

Orecchiette: Pastaens dejede konsistens og højere kulhydratindhold er forbundet med cucina povera (landskøkken). Strascinati er i orecchiette ('små ører') -familien, kun 'lap' trækkes længere. Der bruges ikke æg i dejen.

---

Mere enkle pastaer og vinene til at parre dem med

Fra lette hvide til strukturerede røde er der en let pastaopskrift til enhver lejlighed.

<<< Ved check er korte ærmer med buffalo mozzarella , rå cherrytomater, friske basilikumblade og olivenolie.
Spaghetti med søpindsvin er rå søpindsvin blandet med spaghetti.

Vignarola er fusilli med friske ærter, asparges og artiskokker.
Linguine serveret med blæksprutteblæk (blæksprutteblæk) eller barberet bottarga (tørret tunroge).
Muslinger er linguine med dampede babymuslinger, olivenolie og sort peber. >>>

<<< Fettuccine toppet med porcini, hakket persille og sort peber.
Tonarelli med cremet artiskokhjerter, safran og revet Parmigiano-Reggiano.

Ricotta-fyldt pasta, som ravioli, med brunt smør og frisk salvie.
Tagliatelle med smør og trøfler.
Alla gricia er rigatoni med stegt guanciale, pecorino Romano og sort peber, en romersk favorit.
Carbonara stil ligner alla gricia, men indeholder rå æggeblomme for at gøre konsistensen mere tyktflydende. >>>