Nyheder

Grisesteg

DYR

Portland, Oregon

Naomi Pomeroy, kok / ejer, er noget af en autoritet på svinesteg. Pomeroy vandt svinestegningskonkurrencen Cochon 555 i Portland i marts og var dommer ved konkurrencen i New Orleans i maj. Der fodrede hun 30 ansatte og dommere, 'da kokke aldrig vil spise deres egen mad.' Og mens 'det ikke er min stil at tilpasse noget,' griseskålen, hun skabte, riffede på Buffalo vinger.

Pomeroy tog en mælkefodret diende gris og gned den med agn fra chilierne i det nærliggende Tabasco-anlæg sammen med brunt sukker og krydderier, hvorefter grisen langsomt steges i 9-10 timer. Resultatet: krydrede svinekødssmørbrød toppet med sprød svineskind, blåostsauce og selleri spåner.

Mens vin ikke blev parret med skålen ved konkurrencen, ville BEASTs sommelier David Round se på en rosé for sådan en parring: Château de Trinquevedels 2010 Les Vignes d'Eugène fra Tavel. ”Dette er en rosé af rødvinsdrinker og med passende navn, da Trinquevedel betyder” kalvehammer ”eller” sted, hvor kalvekød blev slagter ”… vingårdens bygning plejede at være en kalvebehandler,” siger Round. 'Dette har en masse rig rød frugt til sig, og mens det er tørt, skal det være i stand til at holde det eget versus en så krydret, vinegary skål.'

Så hvorfor er grisesteg blevet så populære? Pomeroy siger, ”Der er stor interesse for arvsvin lige nu, [og] hvor vigtigt det er at opdrætte arveacer. De ødelægges så hurtigt med kommerciel opdræt. Desuden er de mælkefodrede, der aldrig er blevet fodret med korn, så lækre. ”

Pomeroy nævner også økonomiske faktorer. ”Efter at økonomien var tanket, begyndte folk at tage [slagteri] kurser på [Portland] Meat Collective,” siger hun. ”Der lægges vægt på at bruge hele dyret. Plus, [grisesteg] fodrer mange mennesker. Og det får folk sammen. ”

Læs mere om BEAST.

Craigie on Main

Cambridge, Massachusetts

'Hvad kan ikke lide stegt svinekød?' spørger Tony Maws, kok / indehaver. 'Jeg ved, at nogle mennesker synes, de har fået nok af svinekød, men jeg synes, de er skøre.'

Confit and Roasted Milk-Fed Pig's Head leveres med Peking pandekager, græskar sambal og boudin noirhoisin sauce til neddypning. 'Ideen er, at du bretter ærmerne op, dykker ind med fingrene, trækker kødet af og nyder!' siger Carl York, daglig leder og sommelier.

Gad vide, hvad vin parrer med svinehoved? ”Vi foreslår en smuk schweizisk hvid fra Cave les Ruinettes, der er tørt,” siger York. For en rød parring ser York ud til Beaujolais, især den 'fantastiske' Lapierre 2010 Morgon.

Læs en Q&A med Chef Herbet.

Læs mere om Craigie on Main.

Bar

Boston

Troquet's Roast Suckling Pig er en underskriftsret, hvor den perfekte vinpartner er en Châteauneuf-du-Pape.

'Vi forbereder hver del af grisen forskelligt,' siger Executive Chef Scott Hebert. ”Vi konfronterer en del af det, og vi rister eller sårer de andre dele, så kompleksiteten af en Châteauneuf-du-Pape fungerer smukt.”

Øl- og spirituselskere har også muligheder for parring af svin: 'Vi er en vinfokuseret restaurant,' siger Hebert. ”Men et cubansk Manhattan med mørk rom i stedet for Bourbon ville være salte og komplekse. For ølfans parrer Corsendonk Brown Ales ristede malt og belgisk gær smukt med svinekød og sellerirot coleslaw. ”