Fra Executive Chef Gregory Rhoads fra Aurora Inn i Aurora, New York, er denne livlige skål rig på smag og viser den robuste smag af søørreder.

6 8 ounce fileter af frisk søørred
2 ounce madolie
2 ounce hele smør
1 medium rødløg, julienned
1 lille purre (kun hvid del), renset og julienned
3 poblano peberfrugter, grillristet, skrællet frøet og skåret i strimler
2 jicama, skrællet i skiver og skåret i ¼ ”strimler
1 pund røde druer, skåret i halve og frøet
½ kop Finger Lakes Pinot Noir
½ kop rødvineddike
3 spsk frisk koriander, hakket
4 ounce saltet smør, koldt
Salt og peber efter smag
Et strejf af Cayenne peber

For at forberede fisken: Krydre fileter med salt og peber, og svær derefter i en varm gryde med olie og smør. Kog begge sider, indtil de er let gyldenbrune (ca. 2 minutter pr. Side), fjern dem og læg dem i ovnfast form for at afslutte. Kog ca. 12 minutter ved 350 F. Ørreden skal stadig være let gennemsigtig i midten.

For at forberede saucen: Fjern olien fra stegepanden, tilsæt derefter løg og porre og sauter i 2 minutter. Tilsæt peber, jícama og røde druer, kast derefter, og lad gryden komme op igen på høj varme. Når det varmes med vin og eddike, skal det reduceres hurtigt med det halve. Afslut med smør og krydre

Til plade: Fjern fisk fra ovnen og hæld sauce og grøntsager på toppen. Serverer 6.

For at læse om seniorredaktør Susan Kostrzewas ørredfiskerieventyr i Finger Lakes vinregion, se Mad til eftertanke i Finger Lakes.

Kokkens noter
”Denne opskrift på Susans friske fangst blev lavet i samarbejde med en af ​​vores sous-kokke, Bernard Oshaben. Hvad der gør tingene specielle her i Aurora er folket, men især personalet. Vi kunne ikke opnå god mad og service uden alle deres bestræbelser. Vi var usikre på, hvad Susan nøjagtigt ville komme med på sin fiskeriekspedition bas, gedde, regnbue eller søørred, som alle har lidt forskellige smagsprofiler. Så vi ønskede at være fleksible i forberedelsen. Heldigvis var 9 pund ørred smuk, og lige hvad vi så frem til og faktisk gav 6 pæne 8-9 uddelte portioner. Det er en fast, lidt lyserød hvid fisk, men ikke så mild og egner sig til et mere robust præparat. Tilfældigt havde vi prøvet nogle lokale Pinot Noirs tidligere på ugen, og Bernie ville forberede det med en rødvinssmørsauce.

Fiskene holdt meget pænt op til en hård gryde, der bare var krydret med salt og peber. Vi fjernede fisken og sluttede i ovnen. Med en så frisk fisk vil du ikke koge den for længe, ​​ca. 12 minutter i ovnen og stadig lidt gennemskinnelig i midten. Efter at have fjernet fisken tilføjede vi julenød rødløg, lidt purre, ristede poblano peberfrugter, jícama og røde druer. Over høj varme sauterede vi hurtigt disse ingredienser uden for meget mad. Dernæst affedtede vi gryden med rødvin og en lige stor mængde rødvineddike (ca. en kop hver) og reducerede hurtigt med halvdelen. Vi afsluttede pandesauce med ca. 4 ounce hele smør, hvirvlede hurtigt for at emulgere saucen og sluttede med hakket frisk koriander, salt, krakket sort peber og et strejf cayenne.

Fisken blev serveret over frisk grillet asparges og en sund hjælp fra pansauce. En dejlig kombination af jordisk smag, lidt sød og en lille bid. Fisken står godt op til disse dristige smag. For at ledsage ting serverede vi det med en lys forårssuccotash af forårter, babylimas, radicchio og courgette pænt klædt i citronvinaigrette. Vi nyder vores friske fisk her på kroen meget simpelt forberedt og ukompliceret. ”

Anbefalet vin: Pinot Noir fra Hearts & Hands Winery.