I 2002 blev superstar-vinproducenten Heidi Barrett kontaktet af sin forretningspartner, John Schwartz, med ideen om at fremstille en high-end Merlot-blanding. ”Jeg var skeptisk,” siger hun.

Efter at have gjort sit ry med Napa Valley Cabernet Sauvignon (Screaming Eagle, Dalla Valle, Showket) var Barrett forståeligt nok tilbageholdende med at ændre kurs. ”Merlot var ikke min favorit,” siger hun. “Det kunne være godt som en blandingsvin, men ...”

Der er ikke behov for at afslutte sætningen. Merlots ry, især i Cabernet-centreret Napa Valley, var ikke det bedste.

Alligevel ændrede Barrett sig til sidst. Den afgørende faktor var hendes opdagelse af en stor frugtkilde i de østlige Vaca Hills (den nøjagtige kilde er en hemmelighed), som omfattede Cabernet Franc. Resultatet blev Amuse Bouche, den pebret $ 200-blanding, hvis 2008 Vintage Wine Enthusiast fik 95 point.

Omkring samme tid lavede John Skupny, indehaveren / vinproducenten af ​​Lang & Reed, det, han kalder 'vores hyldest til St.-Émilion.' Lang & Reeds 2005 Right Bank-aftapning ($ 60), der blev frigivet sidste år, er lavet af 50% Cabernet Franc, 30% Merlot, 15% Cabernet Sauvignon og 5% Petit Verdot.

St.-Émilion og dets nabo, Pomerol, udgør hjertet af Bordeauxs højre bred, hvor den venstre bred er Médoc, med sin strækning af appeller, der spænder fra St.-Estèphe gennem Pauillac og Margaux. Cabernet Sauvignon er den førende røde druesort i Médoc, men lige over flodmundingen overtager Merlot og Cabernet Franc af årsager, både historiske og terroir-drevne. I årenes løb er udtrykket Right Bank blevet brugt til at beskrive vine blandet fra disse sorter.

Der er ingen formel for vine i Right Bank-stil i Frankrig, bortset fra at Cabernet Sauvignon generelt ikke er blyvarianten. Nogle Right Bank Bordeaux, såsom Vieux Château Certan, har typisk lidt Cabernet, men vinene er overvejende Merlot-baserede. Andre (Ausone, Cheval Blanc) består primært af Cabernet Franc. Det hele afhænger af jordbunden og af indehaverens filosofi.

I årtier var vine modelleret efter Right Bank-stilen en sjældenhed i Californien. Areal helliget Cabernet Franc og Merlot var stort set ikke-eksisterende, og der var ikke nogen efterspørgsel efter disse sorter. Inglenook var en af ​​de første Napa-vingårde, der blandede små mængder Cabernet Franc og Merlot i sin Cabernet Sauvignon. Men i 1988, med fremkomsten af ​​Meritage-vine, følte vinproducenter sig friere til at bevæge sig væk fra tilbud, der primært blev fremstillet af Cabernet Sauvignon. Tidlige eksempler omfattede Cain Five og Flora Springs Trilogy, vine hvis Cabernet-indhold faldt under den lovmæssigt krævede 75% -tærskel for sortsmærkning.

Nu ser vi en bølge af vine i højre bank-stil. Vinproducenter udforsker muligheder, der ikke nødvendigvis inkluderer Cabernet Sauvignon, som nogle forbrugere finder for tunge eller garverige.

Statistik, jord og ... den film

Den øgede interesse for vine i Right Bank-stil afspejles i statistikker over statlige beplantninger af Bordeaux-sorter. Cabernet Franc er steget med 22% i løbet af de sidste 10 år sammenlignet med kun 7% stigning for Cabernet Sauvignon. Merlot har knap nok sprunget ud i statligt areal på 10 år, men arealet er gennemsnitligt steget med 9,25% i de vigtige kystfylker Napa, Sonoma og San Luis Obispo.

Disse nye beplantninger går i jord, der giver den største chance for succes. For eksempel kan Merlot lide ler, som holder jorden kølig og fugtig.
'Vi laver vores Merlot i den vestlige ende af vingården tættere på [Napa] -floden, hvor du får mere ler,' siger Armand de Maigret, ejendomsadministrator for Screaming Eagle. På Bond siger ejendomsdirektør Paul Roberts, at de reserverer Cabernet Franc til 'et lille afsnit af tykkere jord, fordi du ikke har helt det stenede element', som Cabernet Sauvignon foretrækker.

Opportunity har spillet en nøglerolle i stigningen af ​​Right Bank-stil vine. Schwartz kom op med ideen til Amuse Bouche delvis som et alternativ til det overfyldte Napa Valley Cabernet Sauvignon marked.

Ting udviklede sig på lignende måder på Blackbird, en anden Napa-boutiquewinery. ”Michael [Polenske, ejer af Blackbird] så, at Merlot-markedet efter Sideways underpresterede, og da han var forretningsmand, troede han, at det ville være en god ide at komme ind i den kategori,” siger Blackbirds vinproducent, Aaron Pott. Fordi ordet Merlot næsten blev betragtet som et udforskende efter smash-filmen fra 2004, besluttede Blackbird-holdet at give et proprietært navn - Illustration - til deres Merlot-baserede blanding, på trods af at 2008 ($ 90) havde nok Merlot til at mærke det sort .

'Selvom vinproducenter nu fremstiller Merlot i Right Bank-stil, kan de ikke kalde det Merlot, Gud forbyde det, efter Sideways-fænomenet,' siger Haley Moore, førende sommelier på Spruce restaurant i San Francisco.

Nogle gange forekommer disse vine serendipitøst. I 1994 fik den unge Will Jarvis tilladelse til at fremstille en vin til sit 8. klasseskoleeksperiment. Ti år senere, da hans far, William, smagte på det, blev han inspireret til at skabe Jarvis Winery's blanding af Cabernet Franc (95%) og Merlot, og den polerede vin blev kommercielt frigivet som Will Jarvis's Science Project. Den 5% Merlot, siger Jarvis's vinproducent, Ted Henry, leverer 'den ekstra frugtbarhed for at bringe denne friske pakke sammen.'

Mad-venlige og tilgængelig

Merlot-blandinger eller blandinger i højre bank-stil er generelt blødere og frugtbarere end Cabernet Sauvignon, og de kræver ikke meget kælder for at være drikkebare. Dette er blevet et vigtigt salgsargument. 'Der har været et stilskift blandt forbrugerne,' siger Wilfred Wong, cellemester hos Beverages & More i San Francisco. 'Disse blandinger er populære, fordi de har blødere tanniner.'

Hvor Cabernet Sauvignon alene kan være hårdtkantet, bringer Merlot en mere delikat følelse. Cabernet Franc tilføjer en kirsebær-vanilje cremethed og undertiden behagelige noter af oliven og grønne urter, som i Chinons fra Loire.

”De plejede at gøre dem så ekstraherede og intense som Cabernet Sauvignon, men nu får de dem til at smage mere som sig selv, især Cabernet Franc,” siger Moore, hvis restaurant har oprettet en særlig menu til parring med tre af Blackbird-vinene.

For restauranter tilbyder Right Bank-stil aftapning stærke, madvenlige alternativer til deres vinkort. Paul Einbund, drikkedirektør i Frances i San Franciscos Castro District, kalder Favias 2008 La Magdelena (60% Cab Franc, 40% Cabernet Sauvignon) 'en af ​​de bedste moderne vine i Californien. Det giver noget, som de andre Cab Sauvs ikke gør. Måske ikke så kæmpestor, men mere elegant og Bordeaux-y. ”

På Auberge du Soleil, det eksklusive feriested i Napa Valley's Rutherford-distrikt, gentager vindirektør Kris Margerum, der hælder Lang & Reeds Right Bank i glasset, dette tema. 'Der er en elegance i det,' siger han. 'Jeg leder ikke efter en Merlot- eller en Cabernet-smag, men noget mere afbalanceret.'

Udfordringen med Cabernet Sauvignon, siger Margerum, er at 'mens vi elsker det, har det ikke et bredt match af madparring.' Han foretrækker blandinger med Right Bank-stil med mange Auberge-retter, herunder deres delikate forårslamb med oliven accent. ”De tertiære smagsstoffer, du finder i Merlot, de støvede urter som timian, salvie og rosmarin, passer godt sammen,” siger han.

'Mine kunder svæver mere mod Cabernet Sauvignon, så jeg vil fortælle dem, at disse blandinger deler egenskaber med Cabernet, men har en rigtig god tilgængelighed og er ikke så garvesyre,' siger Sommelier Bradley Wasserman fra Solbar, restauranten på Calistoga's Solage Resort.

Der er flere kvalitetsvine i højre bank-stil i dag end nogensinde før. Disse vine er selvfølgelig en delmængde af vine i Meritage-stil, og den generelle kvalitet af Meritage-vine er bedre end nogensinde. I det sidste år har der været nye udgivelser fra Von Strasser, Vérité, Merryvale, Dominus, Duckhorn og Staglin.

Selv Cabernet Sauvignons berygtede hårde tanniner er for det meste blevet tæmmet af moderne tanninhåndteringsteknikker. Nogle førerhus fra sådanne bjerg-AVA'er som Spring Mountain District, Diamond Mountain District og Howell Mountain har dog stadig en gammeldags sejhed, der kræver lang tid i kælderen.

I Californien er Cabernet konge, og længe leve kongen. Men i en verden, der drikker nu, skal kongen bedre holde øje med ryggen. Blød og tilgængelig har sit øje på tronen.

Overkommelige vine i højre bankstil

De fleste Right Bank-stil-vine er lavet til at behage fra starten. Selvom det er rigtigt, at de bedste af dem er dyre, er der otte vine, $ 40 og derunder, der viser stilen med flair.

92 White Cottage Ranch 2008 Estate Cabernet Franc (Howell Mountain).
En enorm Cabernet Franc, der viser den intenst koncentrerede frugt og betydelige tanniner fra Howell Mountain. Eksplosiv i kirsebær, kirsebærlikør og røde ribs, men for al kraft har vinen en værdig balance. Lidt aggressiv nu. Giv det 2-3 år til at falde til ro.
abv: NA Pris: $ 40

92 Arger-Martucci 2006 Cabernet Franc (Napa Valley).
En af de bedste Cab Francs på markedet. Dette er en sort, der kan være endimensionel alene, men Arger-Martucci viser en kompleks struktur af brombær, sort kirsebær og solbær. Det er tørt, garvet og ændrer sig interessant, når det varmes op i glasset.
abv: 13,7% Pris: $ 35

92 Monticello 2008 Estate Grown Cabernet Franc (Oak Knoll).
En af de smukkere Cab Francs på markedet, der viser fin Napa-struktur og indviklede smagsoplevelser, der bliver mere komplekse, når vinen bliver varm i glasset. Med smag af rød og sort kirsebær, rød lakrids, teriyaki og sødrøget cedertræ er det en smuk vin at drikke nu.
abv: 14,1% Pris: $ 38

91 Conn Creek 2006 Begrænset frigivelse Cabernet Franc (Napa Valley).
En meget fin Cab Franc, der viser, hvor godt sorten kan klare sig, når den er godt lavet. Det er blødt og silkeagtigt i munden med rige smag af rød kirsebærtærte og lakrids, kantet med krydret, cedar kompleksitet. Drik nu med en god bøf. Editorernes valg.
abv: 14,8% Pris: $ 25

90 Cinnabar 2008 Mercury Rising (Californien).
En blanding af de fem største Bordeaux-sorter, og det er en lækker blød vin. Så let at kunne lide for sine rige brombær-, kirsebær-, hindbær- og røgfyldte egesmag, takket være 40% nye tønder. Viser masser af klasse til prisen.
abv: 14,9% Pris: $ 21

90 Folkway 2007 Revelator (Californien).
Hovedsagelig Merlot, denne Bordeaux-blanding er en kombination af druer fra Santa Maria Valley og Santa Cruz-bjergene. Den er meget rig og sympatisk nu for sine sprøde sure smag af sorte kirsebær, røde ribs og krydderier, overtrukket med sød, røgfyldt eg. Giv det et kort dekanter inden servering.
abv: 14,5% Pris: $ 26

90 Girard 2008 Artistry (Napa Valley).
Meget rig og moden på frugt og også rig på ny eg. Kombinationen giver mundfyldende fyldning af brombær og kirsebærtærte, solbær, lakrids, mørk chokolade og krydrede smag, der er ærligt talt lækre. Finishen er hurtig, hvilket tyder på, at denne dejlige vin bedst nydes i sin ungdom.
abv: femten% Pris: $ 40

88 Fidelity 2009 Crazy Creek Estate (Alexander Valley).
For det meste Merlot med en afbalancerende Cabernet Sauvignon er dette en blød, blid vin, lidt enkel, men rig og tilfredsstillende. Og til denne pris, et godt køb for en fyldig vin i Bordeaux-stil.
abv: 14,3% Pris: $ 14

---

John Schwartz og Heidi Barretts champignonrisotto med trøffelolie, Asiago-ost ​​og sauteret rucola

John Schwartz fra Amuse Bouche kalder denne skål for 'trøstemad til de overarbejdede.' Man tænker normalt ikke på en rød blanding i Bordeaux-stil til parring med champignonrisotto, men i dette tilfælde fungerer det. ”Vi elsker den jordnærhed, rigdom og eksotiske blanding af smag, der fungerer så godt sammen med Amuse Bouche,” siger han. Tilføjer vinproducent Heidi Barrett, 'Absolut en efterret / vinterret.'

8 kopper kyllingelager
¼ kop ekstra jomfru olivenolie
2 tsk hvidløg, hakket
¾ pund friske vilde svampe (moreller, kantareller, porcinis, shiitakes)
¼ kop persille, hakket
2 tsk hakket frisk timian
3 kopper Arborio eller carnaroli ris
1 kop tør hvidvin, ukølet
3 ounce asiago ost, revet
2 spsk trøfelsmør
Salt og revet sort peber efter smag
Trøffelolie efter smag

I en stor gryde bringes kyllingekraften til en simmer på medium varme. I mellemtiden opvarmes olivenolien i en anden stor gryde over medium varme. Tilsæt hvidløg og sauter i 2 minutter. Tilsæt de friske svampe og kog, indtil de er blødgjort, ikke mere end 5 minutter. Tilsæt persille og frisk timian.

Dernæst tilsæt ½ kop kogekraft og kog indtil svampeblandingen tykner, ca. 5 minutter. Overfør svampene til en opvarmet skål ved hjælp af en skåret ske og sæt den til side.

Tilsæt risen i svampepanden, og rør over medium varme, indtil hvert korn er gennemskinneligt, ca. 3 minutter. Tilsæt vinen og rør, indtil den er absorberet.

Tilsæt den kogende bestand lidt efter lidt under konstant omrøring, indtil hver tilsætning er absorberet, inden du tilsætter mere. Tilsæt om nødvendigt lidt vand for at forhindre, at kornene tørrer ud. Når risen er næsten øm og synes cremet, tilsæt svampeblandingen i ca. 20 minutter. Kog og rør, indtil svampen er opvarmet, maksimalt 3–5 minutter. Tilsæt arugula i sidste øjeblik, og rør, indtil den begynder at visne.
Fjern risotto fra varmen og rør asiago-osten, trøfelsmør, salt og peber ind.

For at plade placeres en portion i en dyb skål og top med asiago og en dråbe trøffelolie.

Serverer 4–6.

Vinanbefaling: 2008 Underhold Bouche

Annie og Andy Ericksons langsomt kogte oksekød og fortid med blommetomater og ost

”En af mine familietraditioner var at tilbringe søndag eftermiddag med at lave mad og spise,” husker Annie Erickson. ”Som børn gjorde vi det med min bedstemor, Magdalena. Som voksen gør jeg det nu med Andy og pigerne og hvilke medlemmer af min familie der er omkring. Min bedstemor lavede en fantastisk kødsauce med svinekød og kalvekød. Hun brugte knogler til at smagse saucen. Jeg kan stadig smage det! Denne skål er baseret på Marcella Hazans opskrift i hendes Essentials of Italian Cooking (Alfred A. Knopf, 1992). Vi elsker det og gør det ofte. Det kræver oksekød, men vi har gennem årene tilføjet kalvekød og svinekød nogle gange. ”

1 spsk vegetabilsk olie
3 spsk smør plus 1 spsk til kastning af pastaen
½ kop løg, hakket
⅔ kop selleri, hakket
⅔ kop gulerod, hakket
¾ pund hakket oksekød (check eller 1 del svinekød til 2 dele oksekød)
Salt efter smag
Sort peber, friskmalet, efter smag
1 kop sødmælk
⅛ tsk muskatnød, formalet
1 kop tør hvidvin
1 dåse af importerede italienske blommetomater, hakket, med saft
1½ pund pasta (enhver type)
Frisk revet Parmigiano-Reggiano, til pynt

Placer olie, smør og hakket løg i en tung gryde og tænd for varmen til medium. Kog og rør, indtil løgene bliver gennemsigtige, tilsæt derefter selleri og gulerødder. Kog i 2 minutter, omrør grøntsagerne for at belægge dem godt.

Tilsæt kødet og en stor knivspids salt og lidt peber. Smuldre kødet med en gaffel, rør godt og kog indtil oksekødet begynder at brune.

Tilsæt mælken, og lad blandingen simre forsigtigt, omrør ofte, indtil væsken er fordampet helt. Tilsæt muskatnød og rør.

Tilsæt vinen, lad den simre, indtil den er fordampet, tilsæt derefter tomaterne og rør for at belægge alle ingredienserne godt. Når tomaterne begynder at boble, skal du skrue ned for varmen, så saucen koger på det lateste, der simrer, med bare en intermitterende boble, der bryder gennem overfladen. Kog, udækket, i ca. 3 timer, omrør fra tid til anden. Mens saucen koger, vil du sandsynligvis opdage, at den begynder at tørre ud, med fedt adskilt fra kødet. For at forhindre blandingen i at klæbe til panden, tilsæt vand, når det er nødvendigt. I slutningen må der dog ikke efterlades vand. Fjern fedtet ved hjælp af en ske. Smag og juster krydderierne med salt og peber.

I mellemtiden koges pastaen separat i henhold til instruktionerne på æsken. Fjern det fra varmen, dræn det, og læg det i en serveringsskål med 1 spsk smør. Tilsæt sauce til pastaen og bland. Server med osten ved bordet. Serverer 4–6.

Vinanbefaling: Favias La Magdelena 2008

John og Tracey Skupny's stående ribsteg med sauterede svampe og løg

”Ved Lang & Reed-bordet tilberedes vores måltider simpelthen med de friskeste ingredienser, nogle gange inklusive kød, som en af ​​vores drenge har opdrættet eller jaget,” siger John Skupny. ”Til meget specielle sammenkomster læner vi os mod lokalt opdrættet oksekød, og til en” højre Bank ”-fest er valget stående ribben. Til en sideskål kan vi lide ristede vinterrodgrøntsager på grund af vinens vildt karakter på grund af dens base af Cabernet Franc. Server med crusty håndværksbrød, spredt med flødesmør og gedeost. ”

1 udbenet ribbensteg, ca. 6-7 pund
1 spsk lyserødt salt
4 fed hvidløg
1 spsk friskmalet sort peber
1 spsk timian
1 spsk oregano
1 tsk selleri frø
1 tsk fennikelfrø
1 kop rødvin, især en Right Bank-blanding
2 store søde løg
3 spsk smør
2 kopper skivede skovsvampe (som kantareller, trompeter eller shiitakes)

Til stående ribbensteg:

Lad kødet sidde ved stuetemperatur i en time, og forvarm derefter ovnen til 350 ° F.

Anbring salt, hvidløg, krydderier og urter i en mørtel, og mal dem godt, indtil blandingen er pastaagtig. Gnid generøst stegen med blandingen.

Placer stegen i den forvarmede ovn og steg i ca. 2 timer, eller indtil et øjeblikkeligt termometer registrerer 135 ° F, for medium sjælden. Tilsæt rødvin halvvejs gennem madlavningen.

Tag den ud af ovnen, og lad stegen hvile i 15 minutter, før den udskæres. I mellemtiden fjerner du fedtet fra stegevæsken, pletter og tjener som Juice.

Til løg og svampe:

I en medium bagepande, der er sat over medium varme, tilsæt smør og løg og kog indtil løgene begynder at karamellisere. Tilsæt svampene, og rør, indtil de bliver bløde, men bevar stadig en del tekstur, og væsken, der er udvasket af svampene, er blevet reduceret med halvdelen og blandet jævnt med smøret. Sæt med salt og peber og server oven på ribbenstegningen. Serverer 6.

Vinanbefaling: Lang & Reeds 2005 Højre Bank