mad

Shell Shocked: Hvorfor det er vigtigere end nogensinde at overveje østersen

Fotografering af Robert Bredvad, Food Styling af Takako Kuniyuki, Prop Styling af Paige Hicks

Du kan ikke tale om dette lands vandveje og kysthistorier uden østers . USAs flodmundinger (hvor floder møder havet), såsom Chesapeake Bay og Puget Sound, bestod i vid udstrækning af østersrev, som rensede vandet, gav levesteder til andet havliv og gav stabilitet til kystlinjer.

Lige så vigtigt var de en af de mest rigelige fødekilder i årtusinder. Der er møddinger (skalaflejringer) i OS. der viser kontinuerligt østersforbrug i over 5.000 år. Floridas Mound Key, syd for Fort Myers, indeholder skaller af næsten 20 milliarder østers, der blev høstet af Calusa-stammen.

'Cicero spiste østers for at nære sin veltalenhed, og de gamle brugte dem med en overraskende koldblodig kombination af gastronomi og ren hygiejne.'

Disse gamle møddinger viser ingen reduktion i østersstørrelse eller -mængde over tid, hvilket tyder på, at oprindelige folk praktiserede bæredygtigt fiskeri, som kolonibefolkningen ikke engang tænkte på. Indtil slutningen af 1800-tallet var østers så rigeligt, at de praktisk talt var frie, men i slutningen af det 19. århundrede stødte overfiskeri, sygdom og forurening sammen for at udløse et langsomt fald. I dag er der stort set ingen vilde østers, der sælges kommercielt.

Den gode nyhed er, at opdrættede østers er netto positive for miljøet. En enkelt voksen østers kan filtrere op til 50 liter havvand om dagen. Den såkaldte 'østerslikør' - den lækre væske inde i en østers, der netop er skubbet - er bare filtreret havvand.

"A shot of our oyster beds in our northern lease at our Tomales Bay Oyster Farm on Tomales Bay in West Marin, CA. Here are farm crew are “flipping and tipping” our oyster racks. Literally flipping, shaking and tipping our bags of oysters to improve their shape and condition, which improves their overall quality, which they do regularly throughout the oysters lifecycle. "

Besætningsmedlemmer 'vender og vipper' østersstativer, hvilket påvirker form og tilstand, hos Hog Island Oysters i Tomales Bay, Californien / Fotografi af Remy Hale

Der er mange fordele ved (ikke-østers) akvakultur i forhold til at levere en fødevare af høj kvalitet, beskæftigelse, økologisk balance og meget mere. Det kan dog også involvere lægemidler og kemiske desinfektionsmidler, store mængder fiskefoder, forurening med affaldsprodukter og overskydende næringsstoffer og komplekst udstyr, der påvirker havbunden negativt.

Østersavl på den anden side har stort set ingen af disse ulemper. Fordi østers er stationære væsener - der kun træffer en enkelt ejendomsbeslutning hele deres liv - som ikke kræver foder og renser, snarere end forurener, vandet, er det mere beslægtet med at dyrke planter i en planteskole. Som en bonus har opdrættede østers en bedre og mere pålidelig form, størrelse og smag end vilde.

Skallerne fra østersforbruget kan returneres til vandet med østers 'frø' (østers er meget frugtbare; en enkelt han- og hunøsters kan skabe millioner af babyer) for at genoprette østersrev. I naturen kan østers gerne slå sig ned og vokse på andre østers eller østersskaller. Disse rev kan hjælpe med at forebygge kystnære erosion, skabe levesteder for sårbare havdyr og hjælpe med at genoprette vilde østerspopulationer, der i sidste ende kunne levere de samme miljømæssige fordele uden menneskelig indgriben.

Med andre ord kan du tænke på at spise østers som et etisk og lækkert imperativ.

Afgørende overvejelser, når du åbner en østers

Find en åbning nær hængslet, hvor du kan vrikke med spidsen af kniven mellem den øverste og nederste skal.
Skub det parallelt med toppen af skallen forsigtigt over østerskødet. Brug en drejningsbevægelse frem og tilbage med dit håndled i stedet for at stikke eller stikke lige ned.
Når kniven går ind, drej kniven, som du ville gøre med en dørknop for at skille skallerne fra hinanden.
Prøv ikke at spilde 'spiritus'.

Drik parring med rå østers

Til sådan en enkel og ren bid mad inspirerer østers på den halve skal til megen debat om, hvad man skal drikke til dem. Dette er ikke fordi de er svære at parre med, men lige det modsatte. Hittet af saltlage i kontrast til en agurk-lignende sødme lader dig gå i utallige retninger:

Sprøde og mineralske hvidvine

Chablis og Muscadet bliver ofte nævnt som ideelle parringer for deres surhedsgrad og vagt saltvand eller muslingeskal mineralitet , men tilføj Albariño og Assyrtiko til den liste. De deler alle kvaliteter med østersene selv, for en komplementær, snarere end kontrast, parring.

Champagne

Østers er i hvert fald for tiden en luksus, og Champagne forstærker niveauet af luksus. Den har også den syre og mineralitet, der passer så godt til rå østers. Og hvis din tilfældigvis har stærkere smag eller rigere toppings, hjælper boblerne med at rense ganen.

Østerselskere, dette er dit tegn på at tilføje hvidvin til din Mignonette

Sød Vin

Den søde og salte kombination er ikke noget nyt: Sød vin og østers var den formodede parring i store dele af verden i 1800-tallet. Sauternes er dejlig – måske fordi funklen af botrytis har en affinitet med skaldyr – men enhver sød vin med balancerende syre er et vanedannende tilbehør.

Stout øl

I østerselskende Irland kan du blive udstødt for ikke at drikke en Guinness med din østers – og det er ikke kun patriotisme. Stouts er mere maltet (sød) end humlet (bitter), med en silkeagtig tekstur, der passer til mere cremet østers, samtidig med at de fremhæver 'pop' af sprøde østers. Hver driller den andens sødme.

Tør cider

Cider spænder fra udbenet tør til sukkersød, men altid med en sprød syrlig æblesmag, der næsten kunne bruges direkte på østers i stedet for mignonette. Alligevel, for den bedste parring, skal du kigge efter en mærket 'off-dry' eller 'semi-sweet' for en sød-tærte-salt smagskombination.

Sake

Det er der god grund til skyld er en standardparring med rå fisk og skaldyr i Japan . Uanset om de er sprøde og tørre eller mælkeagtige og søde, har sakes en frodig smagsfylde, der er særlig god med større og mere brinier østers med cremet eller sej tekstur.

Vinparring med kogte østers

Den mere hjertelige smag af kogte og tilberedte østers kræver forskellige vine. Vi spurgte kokken Christopher Haatuft fra Houston's Golfstrømmen (og et norsk restaurantimperium) og hans rådgivende vindirektør Mads Kleppe for deres tanker om henholdsvis prep og parring.

Bøf og østers tartar

Haatuft : “Rå, magert oksekød eller hval – jeg ved det, men jeg er norsk, så sagsøg mig – har nogle af de samme jodsmag som saltede østers. Vi blander dem og pynter med fine skalotteløg, blandede krydderurter, hakkede hjemmelavede pickles og en frugtagtig olivenolie .'

Klappe: 'Til denne mineralske, men eksotiske servering, kan jeg godt lide aromatiske vine med god syre og friskhed, som køligt klima Riesling eller Sylvaner . Som et mere eksperimentelt valg, en Pet-Nat kunne være sjovt og lækkert.”

Ovnristede østers med knoglemarv og pistacienødder er en dekadent festbehager

Stegte eller stegte østers

Haatuft : “Selvom jeg er norsk, er min mor fra Tennessee , så jeg har lyst til sydlandsk mad . Majsmel-stegte østers med en cremefraiche-ranchdressing er den perfekte snack. Og til større østers som Gulf-østers eller vilde Belons blander vi smør med grillet spidskål, chili og panko.”

Klappe: “Uanset om det er stegt eller stegt, så prøv en luksuriøs kombination med Champagne, især en på den rigere side, som en Blanc de Noirs baseret på Pinot Noir .'

Østerssuppe

Haatuft: ”Vi baserer vores på en traditionel fiskesuppe fra Bergen. Den er lavet med en kraftig fiskefond – ingen lækker fransk fûmet her! – fortykket med creme fraiche, beurre manié, æggeblomme og mere creme fraiche, med eddike for syrlighed og afsluttet med et strejf af sukker. Østersene pocheres forsigtigt i den varme suppe. Det er normalt den bedste fiskesuppe nogen har smagt, men det kan give dig et hjerteanfald.'

Klappe: 'Dette fortjener en rig og fyldig hvidvin, som god Chardonnay fra prestigefyldte landsbyer i Bourgogne eller spændende producenter i de køligere egne af Californien . Uanset hvad, find en med god syre til at lege med de cremede teksturer og smag af denne fantastiske suppe.'

Prøv østers med vores opskrift på ovnstegte østers med knoglemarv og pistacienødder eller server friske østers sammen med en hvidvins mignonette .