Det har været kun tre måneder, men virkningerne af ny coronavirus har ændret restaurantbrancheens fremtid for evigt. De, der ikke helt lukkede operationer, kæmpede for at skabe nye strømme af indkomst. En sådan strøm er evnen til at sælge alkoholholdige drikkevarer til forbrug uden for lokalområdet. Traditionelt var dette ikke tilladt, men varierende nødlovgivning vedtaget i alle undtagen en håndfuld stater tillod restauranter at tilbyde øl, vin og i nogle tilfælde batchede cocktails at gå. Nogle stater har allerede indledt drøftelser for at gøre denne lovgivning permanent, men det er stadig uvist, om restauranter vil have tilladelse til at sælge alkohol efter pandemien.

'Dette kan være en interessant spilbytter for restauranter, der er i stand til at fange noget af den tabte indtægt til konkurrerende kræfter [og] til forbrugerne, der er nervøse for at spise ude,' siger Alpana Singh, vært for Regningen tak og medejer af Earth & Vine i Evanston, IL, som for nylig begyndte at tilbyde vine og batch-cocktails.

”En af de største skift, jeg har set i de sidste tre måneder, er restaurantens rolle,” fortsætter Singh. ”Det er ikke kun begrænset til inden for de fire vægge i selve forretningsområdet. Vi bevæger os ud over det. Vi udvider vores brand til forbrugernes hjem ... udvider oplevelsen ud over kun fødevarekomponenten [fuldender] pakken. '

For at forblive konkurrencedygtig på dette område sælger Singh vine til detailpriser. Mens dette er et dramatisk tab i drikkevareindtægter (restauranter markerer normalt prisen tre til fem gange mere end hvad de betalte for deres lager), håber hun at kompensere for det i form af volumen.

Vinbarer er lukket for Covid-19 og finder nye måder at gøre forretninger på

Lauren Hayes, general manager og vin direktør for Pammy's i Cambridge, MA, føler sig heldig, at hun allerede havde en betydelig beholdning af fine vine klar til salg. ”Det var virkelig værdifuldt for os ikke at investere penge, men bare at have pengestrømme,” siger hun.

Hayes sælger også det meste af sin vinbeholdning til detailpris. 'Vi kan ikke rigtig fungere ud fra detailprocenter, fordi vores forretningsmodeller ikke er designet med dem i tankerne, men for at takeout-vin skal lykkes, skal du matche markedsværdien for produktet.'

Til lyn , en cocktailbar i Los Angeles, var ca. 75% af salget før pandemien baseret på drikkevarer. De ville ikke have overlevet nedlukningerne uden evnen til at sælge alkohol til forbrug uden for lokalområdet. Alligevel bringer dette salg ikke nogen væsentlig fortjeneste.

'Vi forsøger ikke at ramme bjergmargener på disse ting,' siger Mike Capoferri, der ejer Thunderbolt. ”Vi har meget lænket os til detailpriser. Margener er helt gået ud af døren, vi er bare interesserede i pengestrøm. ”

På trods af at alkohol-to-go ikke er en betydelig indtægtsstrøm, er de fleste medlemmer af restaurantbranchen meget opsat på stater, der gør denne lovgivning permanent.

”Jeg har altid tænkt, at spiritusafgørelser og licenser er til fordel for distributører og store spiritusforretninger og ikke ligeglad med små virksomheder,” siger Hayes. ”Vi har stor risiko for at miste så mange små virksomheder lige nu, så hvorfor begrænse dem til lovgiveren? Hvorfor ikke give nogen mulighed for at klare sig selv ... og overleve? ”

Washington DC. -baseret sommelier Felicia Colbert mener, at restauranter fortjener denne ekstra form for indkomst, fordi branchen er så sårbar. 'Jeg tror, ​​folk har denne misforståelse, at restauranter tjener mange penge, hvilket ikke er sandt,' siger hun. 'Restaurantens margener er ret tynde, og den største måde, som restauranter virkelig kan se fortjeneste på, er alkohol.'

Kan en restaurant, der opererer med 25% kapacitet, nogensinde være rentabel?

Restauratører er ikke de eneste, der går ind for, at lovgivningen bliver permanent. Steve Gross, vicepræsident for statslovgiver ved Vininstitut , mener, at det kun vil udvide og forbedre det nuværende system med tre niveauer, som har udviklet sig i nogen tid. Fra nye regler om direkte forsendelse af vin til vin såvel som smagninger, der er oprettet i store boksforhandlere, er markedspladsen allerede ændret.

”Det er bare et andet middel, hvormed forbrugerne kan få adgang til produktet,” siger Gross.

Michael Kaiser, vicepræsident for regeringsanliggender ved Vin Amerika , betragter dette som en bonus for vingårde og distributører også. ”Vinfremstillingsvirksomheder understøtter, at restauranter kan levere alkohol, fordi restaurantkonti er en god del af vingårdens forretning,” siger han. 'Dette giver dem mulighed for også at holde denne indtægtsstrøm åben.'

Kaiser bemærker, at den eneste pushback, der hidtil har fundet sted, kommer fra grossister. 'Jeg tror, ​​at når som helst der er en drastisk ændring af [det tredelte system], har de bekymringer,' siger han. 'Men på samme tid går folk stadig i vinbutikker og detailhandlere, så systemet stadig er på mange måder.'

Faktisk har detailhandlere oplevet en markant salgsvækst under pandemien. Samlet vin og mere rapporterede en 19,2% stigning i salget fra samme periode som sidste år, og virksomheden bevæger sig åbent fremad med nye lokationer. Repræsentanter fra Total Wine nægtede at kommentere, om de støtter denne nye vej frem for restauranter, men har efter sigende allerede ansat lobbyister til at kæmpe mod at gøre lovgivningen permanent.

”For dem, der vælger at modsætte sig noget som dette, virker det for mig kortsigtet,” siger Gross. 'Vi synes, der er masser af plads til flere forretningskæder.'