Jeg er omtrent lige så klassisk fransk som de kommer. Jeg er opvokset i Gascogne. Jeg blev skolet af franske mesterkokke Yan Jacquot og Claude Deligne. Jeg navngav endda mit New York City skaldyrsbrasserie Millesime eller 'vintage' på fransk, fordi vi serverer klassiske retter som gedder quenelles og pot au feu.

At være stolt af at være en klassisk fransk kok er at være opmærksom på tradition og teknikker - hver formet og strengt undervist i løbet af hundreder af år. Det betyder at følge reglerne. Jeg er klar over, at det, jeg er ved at fortælle dig, modsiger alt dette, men nogle gange skal du overse reglerne. Resultatet kan bare være noget bedre.

En af de mest populære saucer, vi serverer på Millesime, er beurre blanc, der er lavet med ingefær og Jurançon. Jeg har fået venner og andre franske kokke til at prøve det, og nogle har set mig forvirrede. 'Hvordan kan du kalde denne beurre blanc, Laurent?' de siger. ”Der er ingen ingefær i beurre blanc, og derudover er beurre blanc lavet med en meget tør vin. Jurançon er sød. ”

'Men hvordan smager det?' Jeg spørger.

De siger normalt 'Meget godt.'

Så hvem vinder? Tradition eller smag?

Jeg voksede op i en region, hvor Sauternes - en sød vin - er særlig udbredt. Jeg blev også introduceret til vin i en ung alder, så sød, tør, rød, hvid, rosé, det betyder ikke noget for mig - jeg elsker dem bare.

Søde vine har et dårligt ry, især her i USA, fordi der efter min mening for mange år siden ikke blev fremstillet søde vine så godt som de er i dag. Folk blev oprindeligt introduceret til disse dårlige vine og blev slukket helt for ideen om en sød vin. Alt for mange gange var disse dårlige vine et produkt af mennesker, der vendte sig væk fra ældgamle metoder og tilsatte sukker eller andre kunstige ingredienser under gæring, og denne unaturlighed er utålelig.

At føje til denne dårlige opfattelse af søde eller tørre vine er den fejl, folk begår ved at klumpe alle søde vine sammen. Jeg har været i vinbutikker, hvor der kun er ét område mærket 'Sweet Wines' med lidt hensyn til type eller nuance. Det er som om folk tror, ​​at Chardonnays alle har den samme smag og karakter. Du kan få en Chardonnay lavet i Bourgogne, der smager helt anderledes end en lavet i Californien eller Argentina. Det er det samme med søde vine. Terroir, alder og sorten gør alle en stor forskel.

At overveje og bruge sød vin i min madlavning kom med både tid og rejse. Jeg var engang på det ungarske landskab, og de lokale fiskere lavede en karpegulash, rød og tung med paprika. Jeg troede, at en rødvin syntes mest passende at blive serveret med denne, men de gav mig en lokal, ung Tokaji - en vin, jeg normalt tænkte på sammen med desserten - og den var perfekt. Jeg blev strengt undervist i, at coq au vin er lavet med en tør rødvin, men jeg var i Alsace og spiste coq au vin lavet med en lokal Riesling, der var så lækker. Dette er blot et par eksempler på mange gennem årene, hvor mine forudfattede forestillinger blev besejret.

Da jeg først flyttede til New York City i 1991, var jeg stadig meget en Gascon-kok inden i boksen. Jeg mødte en fransk kok, der havde været her i lidt længere tid, og han sagde til mig: 'Du bliver nødt til at komme fri og udforske i køkkenet.' Jeg har gjort det lige siden, og har været ret succesrig på grund af det.

Så svaret på spørgsmålet, tradition eller smag er smag. Smag altid - mens du anerkender, at tradition og disciplin er det, der får dig der i første omgang.

Kokken Laurent Manrique har hjulpet Michelin-stjernede køkkener i New York City og San Francisco. Han er i øjeblikket kok / partner i San Francisco bistroer Café de la Presse, Blanc et Rouge og Rouge et Blanc og skaldyrsbrasseriet Millesime i New York City.

---

Prøv kok Manriques berømte Beurre Blanc-opskrift:

Ingefær Jurançon

2 spsk skalotteløg, fint terninger
2 spsk frisk ingefær, fint terninger
& frac12 kop Jurançon vin
& frac14 kop estragoneddike
2 spiseskefulde fløde
2 kopper usaltet smør, kølet og skåret i terninger
1 tsk kosher salt
⅛ tsk hvid peber

I en lille tung gryde kombineres skalotteløg, ingefær, vin og eddike og koges over medium høj varme, indtil blandingen reduceres med det halve, cirka 4-5 minutter. Rør fløde ind og reducer igen med halvdelen. Fjern fra varmen og lad afkøle i 2 minutter. Tilsæt kølede smørterninger, et stykke ad gangen, omrør forsigtigt med en trådpisker, indtil den er inkorporeret. Sæt med hvid peber og salt efter smag.