Vokser op på en 88 hektar stor gård i West Virginia snuble Sterling Smith, kokkeejer af The Sterling Inn i New Rochelle, N.Y., over morel svampe i en gammel æbleplantage. Lille syv-årige Sterling havde ingen idé om, hvor specielle, illusive og dyre disse svampelignende sporer var, selvom han stegte dem op, med grønne tomater og æg.

'Jeg lærte først senere, at dette var så eftertragtet,' siger Smith, der serverer dem på en række måder på sin eponyme restaurant.

Over hele landet har morellejægere været på vej mod skoven siden forårets morgen på jagt efter nogen af ​​de 13 arter af kødfulde svampe, hvis smag fremkalder jord og skov. Dedikerede skovfoder samles til festivaler, hvor jagt er indhyllet i hemmelighed, og frisk bytte sælges for op til $ 40 pr. Pund. (Tørret morel koster fire gange det.)

Moreller vises og blomstrer over en fire-ugers sæson, der spænder fra begyndelsen af ​​marts til slutningen af ​​juni, afhængigt af breddegrad.

”Det er den bedst smagende svamp på markedet - ligesom eg,” siger Carl Graves, en Grosse Ile, Michigan, forager. 'Du vil finde morel - se ikke på jorden, se op i træerne.'

Løvfældende træer, solvendt, efter de første varme, våde nætter, for at være nøjagtige. Dine chancer er endnu bedre, hvis du leder efter døde eller rigtig gamle frugttræer.

Før han åbnede The Sterling Inn, arbejdede Smith på kroen i Little Washington i Virginia. Der “kom landmænd ud af skoven med en jute-sæk over skulderen. De ville tabe 25 pund morel, og vi betalte kontant lige der. Jeg har ikke den forbindelse her endnu. Jeg leder efter en faktisk foderretter til at gå ud og bringe dem til os. ”

Haidar Karoum, kokkeejer af Proof, en vincentreret restaurant, der åbner i denne måned i Washington, D.C., siger, at morel er 'den bedste smagsvamp.'

“Alle svampe passer rigtig godt sammen med vin, men ... moreler ... på grund af hvor jordiske [og] kødfulde de er ... fungerer godt sammen med vin. De er meget værdsatte, ”siger Karoum.

Morels viser sig at være meget alsidige, når de parres med en vin. Røde og hvide kan begge fungere godt.Lad som altid de øvrige ingredienser og skålens intensitet være din guide. En god match for lettere morelle retter er en Hermitage Blanc, mensBrunello di Montalcino arbejder for en mere intens billetpris.

Pan ristet kyllingebryst med foie gras fyldte moreller

Hilsen Sterling Smith, The Sterling Inn, New Rochelle, NY ( www.thesterlinginnny.com ). Moreller kan findes i gourmetbutikker, og tørret morel kan erstattes. Foie gras kan findes på specialmarkeder eller på internettet. Kyllingesalaten er fantastisk med tomater, estragon, selleri osv

2 3 ½ lb kyllinger (Bell & Evans)
5 spsk olivenolie
3 kvist frisk timian
2 kvist frisk rosmarin
Salt og peber efter smag
3 spsk skalotteløg
3 spsk balsamicoeddike
6 ounce foie gras
3 ounce tung fløde
4 ounce cognac
6 ounce friske morelsvampe
3 ounce kyllingelager

Fjern brystet fra kyllingerne. Pensl let med olivenolie, ca. 1 spsk, og dæk med de friske urter. Sæt til side og lad marinere i 1 time.

Fjern kyllingens ben og lår. Dette vil blive brugt til en kyllingesalat, der ledsager skålen. Krydder med salt og peber og bages i en 350º ovn i 1 time. Lad afkøle. (Anbring resten af ​​knoglerne i fryseren til kyllingelager.)

Fjern kødet fra ben og lår. Bryd kødet fra hinanden for at bide i stykker. Tilsæt ben- og lårkød i en blandeskål med 2 spsk olivenolie, skalotteløg og balsamico. Sæt med salt og peber efter smag.

Anbring foie gras i en fødevareprocessor. Tilsæt kraftig fløde og halvdelen af ​​cognacen. Krydre efter smag med salt og peber og puré indtil glat (2-3 minutter).

Fjern stilkene fra Morels og ske foie gras-blandingen i hulrummene i hver Morel.

Placer Morels i en sauterpande med kyllingekraft og kog i 8 minutter.

Sæt det marinerede kyllingebryst med salt og peber. Placer i en varm stegepande med skindet nedad med resterende 2 ounce olivenolie. Lad huden få en flot gylden farve. Når den er gyldenbrun, skal du placere kyllingebrystet i en ovn på 350 ° i 15 minutter.

Hæld den resterende cognac i gryden, der blev brugt til kogning af kyllingen. Deglaze og tilsæt et stænk fløde. Kog indtil det bliver tykkere. Tilsæt salt og peber efter smag. Serverer 4.

Til servering: Skær hvert kyllingebryst i to lige store stykker. Anbring i den nederste halvdel af en rund plade. Anbring kyllingesalat over brystet i midten af ​​pladen. Arranger morillerne i en halv cirkel rundt om pladen. Hæld cognacsauce over kyllingebrystet.

Vinanbefalinger: Denne skål er alsidig og passer godt til en hvid eller en rød. Prøv det med en Jordan Chardonnay eller en Bethel Heights Pinot Noir.