På en fest for nylig så jeg på, hvordan John satsede Chris på, at han ikke kunne klare at sluge en teskefuld kanel. Jeg ville ønske, jeg kunne sige, at deltagerne var børn, men de var fuldt ud voksne medlemmer af en havneklub. Under alle omstændigheder tabte Chris.

Kanel er umuligt snerpende. På egen hånd vil det få din mund til at gribe op og nægte at sluge selv bare en lille mængde. Dette giver mening, da kanel stammer fra barken fra visse træer fra Sydøstasien. Fra træets perspektiv ønsker det at afskrække dyr (eller idioter) fra at spise det.

Det var en morsom og nyttig demonstration af astringency fra tanniner, den væsentlige komponent i fine vine.

Tanniner er polyphenoler, der produceres af planter, inklusive vinstokke. Polyfenoler har tendens til at klamre sig til proteiner. I vores mund finder tanniner protein i spyt - de meget proteiner, der giver spytets glathed. Tidligere spytbelagte munden bliver ubehageligt ru og tør.

Vinstokke har en chance for at trives dels takket være de defensive egenskaber, som tanniner giver. Dyr kan generelt ikke lide stærkt astringerende oplevelser, men hvis denne advarsel ignoreres, er der en backupplan: Tanniner vil sabotere ernæring ved at gribe vigtige fordøjelsesenzymer. Så tanninerne fraråder skadedyr med astringency eller ved at reducere dets ernæringsværdi - skadedyr 'lærer', at det ikke er værd at spise.

Tanniner er vigtige for vin på en række måder: De bevarer den til langvarig ældning, de giver struktur (røde med for lidt virker slap) de tilføjer en lille bitterhed for smagskompleksitet, og deres astringens udvider vinens finish.

Men den astringency er det, der får mange til at undgå røde vine. Hvorfor nogle mennesker på nogle tidspunkter og ikke andre? En variabel er menneskelig kemi - forskellige niveauer af spytproteiner og forskellige evner til at genopfylde det. En anden variabel er i sig selv af tanniner.

Garver i vin kan skabe fornemmelser i drikkermunden, der løber et spektrum fra fløjlsagtig plys til silke til neutral til æggelignende til kindsugende kridtstøv. I årevis troede forskere, at dette spektrum hovedsagelig skyldtes tannins molekylære størrelse, men at tænkning er under revision, forskere undersøger de forskellige egenskaber, som tanninerne i frøene og tanninerne i skindene giver, når vinen er i gæringsmiddel. Og det viser sig at være et stort mysterium. De kemiske reaktioner mellem tanniner og alle de andre forbindelser i vin bliver så komplekse og uforudsigelige, University of California (Davis) Vinkemiker Doug Adams kalder det et ”kemisk togvrag”.

Vinproducenter og avlere har et hvilket som helst antal metoder til at udnytte tanninerne i deres vin, men i sidste ende kæmper deres store dygtighed og erfaring med tilfældigheder.

Og når vinen er aftappet, hvad sker der faktisk med tanniner over tid? Hvorfor blødgør de? Den klassiske forklaring er, at deres greb slapper af, når tanniner binder sig til vinens farvepigmenter og i sidste ende udfældes ud af opløsningen som sediment. Men forskere stiller også spørgsmålstegn ved denne konklusion. Den nøjagtige kemi er stadig ikke helt klar. Det er et mysterium, der sker i udsøgt slowmotion.