Grundlæggende

En guide til mousserende vins (ofte forvirrende) sødmevilkår

Stille vine er oftest opdelt i to lejre: tør og sød . Selvfølgelig er der en vis forvirring vedr sukker-til-syre forhold og hvad der udgør 'sød' snarere end 'aromatisk', men overordnet set er deskriptorer for stille vin ret ligetil.

Bobler har på den anden side et langt mere komplekst klassifikationssystem. Der er syv standard sødmekategorier for mousserende vine: brut nature eller brut zero, extra brut, brut, extra dry, sec, demi sec og doux. Hver klasse angiver subtile forskelle i aroma og smag.

Disse varierende sødmeniveauer kommer fra dosering eller liqueur d'expedition, en blanding af sukker og vin. Denne væske bruges til at toppe champagne og andre traditionelle stjernekastere efter gådefuldt , når vinproducenter tømmer bærmen (døde gærceller) fra flaskehalsen.

Doseringsblandingen kan indeholde alt mellem 500 og 700 gram sukker per liter, selvom kun en teskefuld eller deromkring ender i flasken. Det præcise forhold mellem sødemiddel og vin varierer efter producenten, regionen og det ønskede resultat, blandt andre faktorer.

Nogle producenter bruger en sødere liqueur d'expedition, mens andre vælger slet ikke at søde deres vine. Mange af de tørreste mousserende vine, nogle gange mærket 'nul dosis', indeholder ingen dosering overhovedet, idet de bruger en identisk vin til at fylde det tomme rum i flasken op efter disgorgement.

`; }

'Det kan være forvirrende i starten, især da smagene kan virke meget ens mellem niveauerne, som brut nature til brut,' indrømmer Evelyn Goreshnik, vindirektør for Californiens Sidste ord gæstfrihed , med henvisning til den tørreste ende af mousserende vins sødmespektrum.

Så hvordan ved du helt præcist, hvad du kan forvente i en flaske bobler? Vi har dig dækket. Her er en guide til afkodning af de varierende niveauer af sødme i mousserende vine.

Hvorfor er sødmeniveauer i mousserende vin så forvirrende?

'Fordi det er Frankrig, selvfølgelig!' siger Zach Pace, driftschef hos Ti Værelser i Tampa. 'Bortset for vittigheder, det franske Champagne-klassifikationssystem og dets juridiske rammer har eksisteret i næsten 100 år, og disse love er blevet lagt oven på hinanden, erstattet eller revideret utallige gange. Der var endda optøjer over champagnelovgivningen - tropper blev kaldt ind for at dæmpe opstande.'

Mens tørre mousserende stilarter dominerer de fleste moderne vinkort, Danya Degen, vindirektør for Meli i Washington, D.C., påpeger, at dette ikke altid var tilfældet.

'Da champagneproduktionen kom frem i det 19. århundrede, var produktet sødt,' siger hun. 'At tilføje sukker var, hvordan vinproducenter kunne dække over fejl i vine lavet af mindre ønskværdige druer.'

Dengang var de fleste Champagner søde nok til at falde ind under, hvad vi ville klassificere som 'sek' i dag, med mindst 20 gram sukker per liter og langt derover (over 100 gram) for flasker eksporteret til Rusland.

Men fra midten af 1800-tallet, jo mere tørre, brut stil begyndte at vinde popularitet. Dengang refererede udtrykket 'brut' til vine, der indeholdt mindre end 20 gram sukker per liter, men det nu strengt regulerede udtryk angiver op til 12 gram per liter sukker på flaske.

'Klassisk Champagne har så lav en pH (høj syre), at uden at tilsætte lidt sukker til den, ville den stort set være udrikkelig,' tilføjer Cedric Nicaise, sommelier og ejer af Den Noortwyck . 'Tænk på ren citronsaft versus limonade.'

Hvilket sødmeniveau er bedst for dig?

Degen kan lide at pege gæster på syrlighed i stedet for sødme, 'især da mange drikker har besluttet, at de ikke kan lide søde vine,' siger han. 'Æbler er et godt referencepunkt: Jeg sammenligner brut natur mousserende vin med Granny Smith, som er rynket og tænder-trækkende sur. Ekstra brut føles som en McIntosh, og Brut er for Pink Lady/tærte røde æble-fans.”

Eller overvej hvad du spiser. 'Østers eller fish and chips er min go-to med brut nature,' siger Degen. “Brut kan klare madvarer med flere urter og krydderier, som souvlaki eller barretter, fordi den lille mængde sukker skaber balance. Ekstra tørre, tørre og demi-sekundære vine kan klare endnu mere af den urte-krydderi-kombination, plus de kan kombineres med retter, der har noget sukker - som grillmad, karry eller endda lettere frugtbaserede desserter.'

Infografik, der viser sødmeniveauer af mousserende vin — Vinentusiast

Her er en oversigt over de forskellige udtryk og stilarter:

Brut Zero/Brut Nature

'Brut zero' og 'brut nature' vine er de tørreste af flokken med mindre end tre gram sukker per liter. Denne kategori, som også omfatter begreberne 'sauvage' og 'nul dosering', indikerer, at vinene kun indeholder naturligt restsukker uden nogen dosis tilsat flasken.

'Disse vine er sprøde, tørre og forfriskende med et meget lavt sukkerindhold,' siger Goreshnik. 'De passer forfriskende godt sammen med østers og rå fisk og skaldyr og kan også skære igennem mere fede retter. Det er en god champagne til at bevæge sig gennem et helt måltid.'

Pace beskriver vine uden dosering som 'mere lineære, mangler brødagtige Maillard-y-noter og ønsker generelt at blive drukket tidligere i stedet for at blive lagret,' siger han. 'Mange kalder disse nøgne eksempler på Champagne - de afspejler mere terroir.'

Spanske Cava- og Corpinnat-producenter bruger også udtrykket 'brut nature' til at beskrive denne vinstil. I tysk Sekt er det kendt som 'natururt.'

Ekstra Brut

I Champagne såvel som spansk Cava og Corpinnat er 'ekstra brut' (eller 'ekstra urt' på tysk Sekt) det næsttørreste niveau af sødme, der indeholder under seks gram restsukker.

Pace foretrækker at drikke disse vine med syrlig gedeost, østers eller andet salt. Men, siger han, fungerer de også godt 'til at skære gennem rigere fødevarer som svampebisque, ricotta gnudi eller en fuldt læsset bagt kartoffel - bacon og det hele.'

Brut

'Brut' er den mest almindelige champagnestil, men en af de mest forvirrende. For at blive mærket som brutvin skal et stjernekast indeholde mindre end 12 gram pr. liter sukker. Det er et bredt udvalg (og teknisk omfatter både brut natur og ekstra brut), så denne populære kategori har en tendens til at variere meget i sødmeniveauer.

For nogle producenter kan brutvin næsten ikke indeholde sukker, mens andre foretrækker at skubbe den maksimale dosis. 'Brut varierer virkelig stilmæssigt efter hus,' siger Rachael Sophia Lowe, direktør for drikkevaredrift hos Chicago's Levy restauranter .

Lowe værdsætter den brede kategoris evne til at parre gennem lejligheder. 'På grund af den lille antydning af sukker kan brut-vine drikkes hele natten uden at overdøve nogen ret - selv federe og rigere retter,' siger han. 'Hvis du bare ikke vil have en utrolig tør og syrlig champagne som en brutal natur, er dette din fyr.'

Udtrykket og stilen gælder også for spansk Cava og Corpinnat. I tyske Sekt's omtales stilen som 'urt'.

Ekstra tør

'I modsætning til hvad navnet antyder, er 'ekstra tør' faktisk lidt sødere end brut,' siger Melissa Helfand, drikkevaredirektør for The Duck & The Peach i Washington, og tilføjer forvirringen omkring disse udtryk.

Også kendt som 'ekstra sek', vine på dette niveau indeholder mellem 12 og 17 gram pr. liter. 'Den har et strejf mere sødme på ganen, mens den stadig bevarer en forfriskende syre,' siger hun.

Lowe tilføjer, at 'ekstra sek stadig kan have den generelle opfattelse af at være hovedsageligt tør, mens den har et højere niveau af sukker, hvilket præsenterer det som mere kødfuldt og mere modent i stilen.'

I Spanien kaldes ekstra sekund 'ekstra seco'.

Sec

Mousserende vine mærket 'sek' indeholder mellem 17 og 31 gram pr. liter restsukker. 'Denne stil er mærkbart sødere end ekstra tør, med en mærkbar sødme, der afbalancerer syren,' forklarer Helfand. 'Det passer godt sammen med frugtbaserede desserter, lette kager eller krydrede retter.'

Sec oversættes til 'seco' i Spanien. I Tyskland og Australien er sec mærket som 'trocken'.

Halvtør

Lowe finder ud af, at med vine mærket 'demi-sec' eller spansk 'semi seco', kan du begynde at opdage teksturen af sukker på din tunge. Indeholder mellem 32 og 50 g/l sukker, et glas demi-sec Champagne eller semi-seco Cava kan prale af lige så meget sukker som en gin og tonic.

Flere større huse producerer demi-sec aftapninger, herunder Billecart-Salmon, Laurent-Perrier og Piper Heidsieck i Champagne, samt Nyetimber i England, Adelsheim i Oregon og andre vingårde i yngre mousserende vinområder.

Blød

'Dette er den sødeste stil af Champagne med det højeste sukkerindhold, normalt over 50 gram pr. liter,' siger Goreshnik. 'Den er meget sød og bruges ofte til særlige lejligheder og dessertparringer.'

Doux mousserende vine er ret sjældne. Så sørg for at hente en flaske for at prøve, hvis du er så heldig at få øje på en på en hylde.

Vores dækning af mousserende vin

Bliv ekspert i mousserende vin med denne vejledning og ordliste.
Klar til at købe nogle imponerende bobler uden at bruge en formue? Her er ti flasker, der koster mindre end $25 et stykke.
Sterrester kan være fremtiden for New York State vin , siger Wine Entusiast Writer-at-Large Chrstina Pickard.
I ' Champagne er gået ind i sin 'Whereever, Whenever'-æra , 'forfatter Jenn Rice udforsker, hvordan den tidligere særlige begivenhed er blevet en dagligdags sipper.