Chokolade. Det er et ord, der bringer et smil til næsten enhver persons ansigt. Og disse smil vokser, da chokolade af høj kvalitet fortsætter med at stige, med håndværkerproducenter, der lægger vægt på overlegne ingredienser for at skabe lækre barer. Men hvad er 'håndværkschokolade'?

Udtrykket bruges normalt synonymt med 'bønne til bar', som er defineret som chokolade lavet med hele bønner fra bunden af ​​et firma.

Al chokolade starter som hele bønner. Men det meste af chokoladen i butikshylderne er lavet af bønner ristet i enorme portioner og kombineret med sukker, vanillin (falsk vanilje) og en lang række andre tilsætningsstoffer for at skabe et konsistent produkt.

Med håndværkschokolade er fokus mindre på konsistens og mere på kunstfærdighed og lækkerhed. Håndværkere arbejder tæt sammen med kakaobønderne for at skaffe bønner af højeste kvalitet, som de omhyggeligt rister, maler og glatter til chokolade. De bruger få ingredienser udover kakaobønner og sukker.

Vinkendere kan være fortrolige med navnet på det første bønne-til-bar-chokoladefirma i USA: Sharp Berger .

I 1997 indgik vinproducent John Scharffenberger et samarbejde med chokoladeaficionado Robert Steinberg for at fremstille chokolade fra bunden. De opfandt udtrykket 'bønne til bar', og de inspirerede en generation af lignende producenter. For tolv år siden var der kun fem producenter af bønner til barer i USA I dag er der næsten 200.

Selvfølgelig er ikke al god chokolade nødvendigvis bønner til bar. Mange store producenter bruger chokolade, som er fremstillet af forskellige virksomheder (som Valrhona eller Guittard), til at skabe trøfler, chokoladebark og andre lækre godbidder.

Her er hvad du skal vide, næste gang du bliver overvældet af chokoladegangen.

Getty

Mørk chokolade

Mørk chokolade har ikke en lovlig definition i USA. I det væsentlige er det en form for semisød eller bittersød chokolade, der ligger under paraplyen af ​​'sød chokolade.'

Mørk chokolade indeholder normalt mindst 50% kakao, med de fleste omkring 70%. Sørg for at kigge efter procentdelen på etiketten samt en liste over ingredienser. Du kan muligvis se mælk, som er tilladt. Faktisk er der en ny kategori kaldet mørk mælk. Det har alle smag af en kompleks mørk chokolade med cremen af ​​sin fætter, mælkechokolade. Prøve Castronovo Chocolate's Sierra Nevada Dark Milk fra Colombia.

Saltede Chokoladechipkager parret med en klassisk gammeldags

Sådan er det lavet: Når bønner er gæret og tørret, ristes de. Dette kan gøres i en konventionel eller industriel ovn. I nogle tilfælde bygger quirky bønner-til-bar-producenter deres egne ristere af kreative materialer som tørretumbler. Derefter knækkes og sorteres bønnerne. Kakaonippen (det indre af bønnen) adskilles derefter fra den uspiselige skaller. Derefter formales nibene og raffineres i en maskine kaldet melangeur og opvarmes for at skabe et tykt stof kaldet 'chokoladevæske.' Der tilsættes sukker, og nogle gange er det hele konkret, en proces der blander og polerer chokoladen. Til sidst opvarmes og afkøles chokoladen i en proces kaldet temperering og formes til søjler.

Smagsprofil: Ligesom vindruer er kakaobønnes smag nuanceret og udtrykker terroir. De kan være frugtagtige og lyse som friske hindbær eller balsamico, eller jordagtige som svampe eller gær. Mørk chokolade, der er af enkelt oprindelse uden tilføjelser (som f.eks Mælkebøtte er sindssygt lys Madagaskar ) kan have en ristet smag som kaffe eller nødder eller endda krydret som lakrids og kanel.

Parring: Match mørk chokolade med en sød Sherry- eller rubinport eller med blå ost .

Smeltet mælkechokolade / Getty

Mælkechokolade

Mælkechokolade er chokoladevæske kombineret med sukker og mælk eller flødepulver. I USA skal det være mindst 15% kakao, selvom mærker af høj kvalitet kan gå op til ca. 45%.

Sådan er det lavet: I 1867 opdagede en schweizisk kemiker ved navn Henri Nestlé (ja, den Nestlé) hvordan man fremstiller mælkepulver. Tolv år senere tilføjede den schweiziske chokoladeproducent Daniel Peter mælkepulver og kakaosmør til mørk chokolade for at fremstille den første mælkechokoladestang. Chokoladeproducenter fortsætter med at bruge denne proces i dag.

Smagsprofil: En god mælkechokolade kan have alle de smag, der er nævnt under mørk chokolade, men den er ofte domineret af mælkeholdige karamelovertoner. Et godt valg er Frugtchokolade 'S Brown Butter Milk.

Parring: Par mælkechokolade med Parmesan ost til en godbid. Prøv kombinationen på et stykke rugbrød til den perfekte eftermiddagsmad. Så vidt vin går, så prøv en blød, frugt-fremad hældning, som en Merlot eller Pinot Noir.

Getty

Hvid chokolade

Ja, det er virkelig chokolade. I 2004 opnåede 'hvid chokolade' lovlig klassificering fra Food and Drug Administration. Det skal indeholde mindst 20% kakaosmør, 14% mælkefaststof i alt, 3,5% mælkefedt og højst 55% sukker eller andre sødestoffer. Hvid chokolade er en kombination af kakaosmør med sukker, vanilje og mælk eller flødepulver.

Sådan er det lavet: I 1828 regnede en hollandsk kemiker, Coenraad Johannes Van Houten, ud, at hvis du lægger et par tons pres på chokoladevæske, vil den adskille sig i kakaopulver og kakaosmør. Dette kakaosmør blandes derefter med sukker og andre ingredienser for at danne hvid chokolade.

Smagsnoter: God hvid chokolade smager sød, ofte som karamel. Generelt er hvid chokolade imidlertid ikke kendt for sine komplekse smag. Derfor er det ofte parret med ingredienser som tørrede jordbær eller nødder. Karamelliseret hvid chokolade er blevet populær med store mærker som Valrhona og små som Charm School laver lækre gengivelser.

Parring: Intet slår Askinosies hvide chokolade med en kop matcha grøn te eller, hvis du føler dig frisk, et skud af Tequila (naturligvis sippet). Mellem disse to skal du dog vælge en frugtagtig mousserende vin, som en Moscato d'Asti, der matcher chokoladens glatte, let søde natur.

Megan Giller er forfatter til Bean to Bar Chocolate: America's Craft Chocolate Revolution og er vært for chokoladesmagning i NYC .