Josep Roca er hoved sommelier og en af ​​tre brødre, der kører Michelin tre-stjernet Celler de Can Roca . Placeret i Girona, cirka 75 minutter nordøst for Barcelona i bil, blev det udnævnt til verdens bedste restaurant 2015 af et panel på næsten 1.000 restauranteksperter. Roca, der er kendt for sin ydmyghed og varme (og en vinkælder på 60.000 flasker), bruger vin til at skabe en komplet gastronomisk oplevelse, der er værdig nummer et sted.

Først og fremmest, hvordan fejrede du sejren?

Vi lavede borde på en parkeringsplads og lavede enorme pander med paella sammen med personalet, drak Cava og let drikkende catalansk vin fra ¿Vamos? ¡Vamos!

Hvad gør vintjenesten hos Can Roca så speciel?

Vi prøver at skabe en følelsesladet vinparring. Med de dusin retter på smagsmenuen matcher vi generelt 14 vine. Denne matchning er forskellig for hvert bord. Inden for de første par minutter prøver vi at læse bordets personlighed og præferencer for at træffe valg for vinene. Folk kommer lidt ud som den stil af vine, de kan lide, og vi prøver også at finde spor i, hvordan folk taler om vin. Maden på Can Roca afspejler vores egne følelser og historie, men med vinene prøver jeg at reflektere bordet.

Hvordan kan du ellers gøre en parring perfekt?

Ud over de store parringsregler kan du ændre mange små faktorer for at gøre parringerne perfekte. For eksempel tilpasser jeg vintemperaturen til, hvor længe jeg vil have smagene i munden. Vi serverer også vinene med forskellige intervaller i forhold til skålen. En kompleks vin kan have brug for mere opmærksomhed fra spisestuen, så vi serverer den i god tid før skålen, mens en garvevin muligvis kræver de formildende virkninger af kød, så den serveres sekunder efter at den første bid er forbrugt.

Din kælder på Can Roca rummer 3.360 forskellige vine og over 60.000 flasker. Hvordan har du valgt vine?

Vinkælderen er ikke min, så den skal ikke kun afspejle, hvad jeg kan lide at drikke. Den er bygget til at repræsentere de forskellige stilarter og mentaliteter i vinens verden såvel som verdens vine. Jeg kan godt lide at medbringe et par naturlige vine i hver parring, men jeg er ikke radikal.

Hvordan holder du styr på en sådan enorm kælder?

Jeg har en sommelier på fuld tid til at holde styr på lageret og hvad der er klar til at drikke. Vi har ingen database. Stilarterne er stort set alle i mit hoved. Men jeg udvikler et 'periodisk system' for vin. Planen er at bruge den til at beskrive og bestille vinene udelukkende baseret på de faktorer, der er nyttige til at matche dem til mad.

Hvad drikker du derhjemme?

Jeg brænder for Sherry, men jeg elsker også Riesling, Champagne, Bourgogne, vine fra Priorat og Jura. I mit køleskab lige nu kan du finde Fino Inocente fra Valdespino, Amontillado fra Coliseo, tyske Rieslings fra Egon Müller og Peter Jakob Kuhn. Jeg foretrækker vine fremstillet af ærlige mennesker, der er tæt på jorden.

---

Rocas enkle regler for parring af vin

Salt mad med højt syreindhold passer til vin med høj syre.

Fed retter passer til brede, 'fede' vine.

Fedtet fisk passer til let, rødvin.

Fjerkræ eller hvidt kød følger med hvidvin.

Fyldt kød, ragùs og gryderetter passer til moden rødvin.