Min kærlighedsaffære med kinesisk mad går forud for min kærlighedsaffære med vin. Da jeg var ung, var kinesisk mad eksotisk, nydt på interessante restauranter i Chinatown og nippede til et Shirley Temple med en paraply i, mens min far drak sin orientalske øl. På college, der allerede var eksperimentel kok, opdagede jeg Grace Chus bibel, The Pleasures of Chinese Cooking, og festede mine venner på hendes amerikaniserede versioner af æggefo yung og sursød kylling. Vi drak øl med det, da det for det meste var det, vi drak, og Mateus Rosé, da det var alt, hvad vi vidste, og det gik ikke dårligt.

For næsten ti år siden, ved åbningsfesten for Hotel Conrad Hong Kong, var vinene franske og første klasse: røde og hvide burgunder, røde og hvide Bordeaux. Der var også cocktails, champagne og 12 retter eksotiske genstande med ingredienser som slangeblod, så hvad der gik med, blev lidt sløret. Det hele var lækkert. Men på kinesiske restauranter derhjemme fortsatte jeg med at finde ud af, at vinudvalget sjældent forbedrede maden eller endda overlevede den.

For nylig deltog jeg i en 9-retters banket på Mandarin Court-restauranten på Mott Street i hjertet af New Yorks Chinatown, hvor 12 hvide vine - for det meste franske - var klar til en overvejet smagning mod en primært fisk og skaldyrsmenu. Let, frugtagtig, syrlig vin og tørre vine vandt de fleste af banerne, hvor Sauvignon Blanc (australsk), Sancerre og Riesling var førende. Alligevel foretrak vi en Graves og en Provençalsk hvid med hummeren bagt med ingefær og forårsløg, og en Puligny-Montrachet var det foretrukne valg med den stegte ris med fisk og skaldyr.

På grund af kombinationen af ​​teksturer, smag, saucer, krydderier og madlavningsstile, der bruges i kinesisk mad, er parring af vin med disse retter en interessant udfordring. Grundlæggende regler for parring gælder, men skal kombineres. For eksempel kan opskrifter med sødme og / eller frugt i sauce få vin til at smage bitter, sur eller tynd og overvælde frugtsmagene i vinen, så vinen skal være mindst lige så sød som skålen. Salt eller sur smag i maden bringer derimod frugtsmag i en vin og får den til at smage mindre tør end normalt. Velsmagende smagsstoffer forbedrer vinen og får dens smag og alkohol til at virke stærkere. Fødevarer, hvor varme er et vigtigt element (friturestegt eller krydret) kræver noget skarpt og koldt.

4 De fleste kinesiske fødevarer understreger tekstur, hvilket generelt betyder, at du kan underminere vinens struktur. Parring af vin er ikke så svært med dampede retter, men der kan kræves en spicier vin, der passer til krydderiet i mere komplicerede asiatiske retter.

Vine, der mest sandsynligt går sammen med en eller anden kinesisk mad, inkluderer Vinho Verde fra Portugal, Sauvignon Blanc (enten sortmærket eller Sancerre eller Pouilly-Fumé fra Frankrig), Riesling, Chenin Blanc, Gewürztraminer, Muscat, ublødgjorte eller let ægede Chardonnays, Chasselas , Grüner Veltliner, Beaujolais og Côtes-du-Rhône. Afhængigt af graden af ​​ild, du kan lide i dit krydderi, ingredienserne du bruger (da de fleste kinesiske retter har versioner med skaldyr, kylling, svinekød eller oksekød) og de grøntsager, du vælger til farve og knas, kan andre vine også fungere. Det er prøve og fejl, men da de vine, der fungerer godt sammen med kinesisk mad, sjældent er dyre, kan det være overkommeligt at finde det perfekte parring til dine yndlingsretter.

---

Honning hvidløg rejer
Hvidløg hjælper med at opveje denne skåls almindelige sødme, mens fraværet af frugt i saucen gør det muligt at arbejde med en frugtagtig vin. Valgfri sesamfrø tilføjer lidt ekstra tekstur.

Vinforslag: Temmelig overraskende er denne ret ret kompatibel med en pænt New Zealand Sauvignon Blanc. En mere traditionel parring ville være en Riesling med nok resterende sukker til at holde skålens sødme på plads.

1/2 tsk salt
8 teskefulde majsstivelse
6 spsk vand
10 jumbo rejer, afskallet
2 kopper vegetabilsk olie
3 teskefulde hakket hvidløg
2 teskefulde sukker
2 teskefulde honning
1/2 tsk chilisauce
3/4 kopper kylling bouillon
1 tsk sesamfrø (valgfrit)

Bland salt, 6 teskefulde majsstivelse og vand for at gøre dejen. Rør rejer i dej til godt overtrukket. Opvarm olie til stegetemperatur i frituregryde eller wok. Steg rejer i ca. 3 minutter, indtil de er gyldne.

For at fremstille sauce kombineres hvidløg, sukker, honning, chilisauce og kylling bouillon i en mellemgryde. Fortyk sauce med 2 teskefulde majsstivelse. Bland sauce med rejer, arranger på fad eller individuelle plader over hvid ris. Drys med sesamfrø. Serverer 2.

---

Tiggerens kylling
Dette er en meget enkel skål, og den tilpassede opskrift er let at tilberede derhjemme. Hvis du føler dig ambitiøs, skal du klippe bladformer ud af ekstra wienerbrød og lave et lotusblomstedesign ovenpå.

Vinforslag: Prøv dette med en hvid Bourgogne eller en tørret rosé.

1 hel kylling, ca. 3 1/2 pund
4 teskefulde sojabønner
2 teskefulde rosé
1 ounce tærte tørrede forårsløg
1/2 ounce terninger af citrongræs
1/2 ounce hakket koriander
2 teskefulde salt
1/2 tsk hvid peber
1 ark butterdejdej

Skyl og tør kyllingen, og fjern alt indhold fra hulrummet. Opvarm ovnen til 350 F.

I en lille skål blandes sojabønner, rosé, forårsløg, citrongræs og koriander. Anbring blandingen inde i kyllingen. Gnid kyllingens hud med salt og peber. Pak kyllingen i wienerbrøddejen med kanterne, der mødes under kyllingen, hvis du planlægger at dekorere toppen eller samle dejen i en papirposeeffekt ovenpå. Anbring dejenindpakket kylling i en bageplade og bages i 1 time og 15 minutter. Serverer 4-6.