For mere end et århundrede siden var Pellegrino Artusi en frustreret madforfatter, der handlede sit manuskript, Videnskab i køkkenet og kunsten at spise godt til uinteresserede udgivere. I 1891 Firenze udgav han selv. I dag er hans banebrydende arbejde stadig på tryk og tilgængeligt som en iTunes-app.

At Artusis bog ville finde et villigt publikum i Toscana, var ingen glæde. Regionen blev kendetegnet ved en skurrende modsætning: Adelsmænd lavede de bedste vine, og bondekvinder tilberedte de bedste måltider. Der måtte være en bro mellem de to verdener, og ”videnskaben om madlavning og kunsten at spise godt” hjalp med at opnå det - og definerer den toscanske madlavning i dag.

En middags hæfteklammer er T-bone bøf dryppet kun i et par dråber gylden olivenolie. Vildretter inkluderer pasta med vildsvin eller kaninbaserede saucer. Håndrullet lille (vand og mel uden æg) pasta giver en solid tekstur, der modstår de salte smag.

Toscaner prioriterer appetitvækkere, og de fleste måltider starter med overdimensionerede tallerkener med crostini (ristet brød) overdækket med leverpaté, sorte oliven, artiskokpasta, tørrede tomater eller olivenolie og hvidløg. Desserter er shortbreads og tørrede kiks som cantucci, panforte eller castagnaccio (kastanjemel kage) til at matche med Vin Santo.

Coastal Tuscany tilbyder udførlige fiskeretter, herunder cacciucco, en alt-hvad-du-kan-samle skaldyrssuppe, der er en signaturret fra Livorno. I dag tilbyder lækre toscanske restauranter ved havet nogle af de bedste rå fisk, der findes i Italien.

Toscanas stærke kødretter er for det meste designet til de vidunderlige røde vine i regionen, mens fisk og skaldyr lykkeligt parrer sig med sine hvide Vernaccia- og Vermentino-vine. Men hvis der er en ting, som toscanere sætter højest pris på, er det olivenolie. Det er allestedsnærværende på det toscanske bord.

Det toscanske køkken

Florentinsk bøf: Saftigt, rå og saftigt, dette tykke stykke bøf fra Chianina-kvægavlen er den markante skål i Toscana. Nøglen er frollatura (lade kødet blødgøre i syv dage efter slagteri).

Pålæg: Kolde kødstykker åbner appetitten. Artisanal prosciutto, finocchiona (svinekødspølse med fennikelfrø), vildsvinsalam og lardo di Colonnata er populære appetitvækkere eller snacks.

Hvide bønner: Hvide bønner blev introduceret til Toscana madlavning via Spanien i 1500'erne, men findes nu i ribollita grøntsagssuppe eller som en sideskål med olivenolie.

Farro: Hele hvedekorn eller farro koges i Lucca som en solid vintersuppe eller serveres andetsteds som sommersalat.

Pecorino ost: Fårmælkost (alderen fra 60 dage til mange måneder) giver den skarpe skarphed til parring med dristige røde vine.

Lam marineret i kaffe med majssauce og aromatiske spirer

Til lammet
16 ounce udbenet lam mørbrad bøf
¼ kop stjerneanis
2 spsk enebær
2 kopper varm kaffe
Salt og friskmalet sort peber efter smag
2 spsk olivenolie
Til hakket majssauce
2 teskefulde smør
2 spsk hakket skalotteløg
½ kop friske majskerner, drænet og finhakket
1 ringe kop tung fløde
¼ kop stegt sovs (dryp i panden
fra lammesteg), reserveret
Salt og friskmalet sort peber efter smag

Pynt
Maldon havsalt
½ kop aromatiske spirer (linser, mungbønner, radise spirer osv.)

Skyl lam og tør dem med et papirhåndklæde. Anbring i en gryde i rustfrit stål (ikke reaktiv), tilsæt krydderier. Hæld varm kaffe over lammet, og dækk kødet helt. Sæt til side, udækket, for at afkøle.

Når det er helt køligt, skal du dække og marinere i køleskabet i 24 timer. Fjern lam fra marinade, og tør dem grundigt med papirhåndklæder. Kassér marinade. Lad lammet være ude og bring det til stuetemperatur.

Forvarm ovnen til 325ºF Sæson lam godt med salt og peber. Tilsæt olivenolie til en stor stegepande over medium høj varme, indtil den er varm, men ikke ryger. Tilsæt lam, brun godt på begge sider, ca. 5 minutter pr. Side. Overfør til en tallerken. Tilsæt ¼ kop vand til stegepanden, og skrab de brune bit i gryden op. Hæld madlavningssaft i en fedtudskiller og reserve. Sæt lammet tilbage på stegepanden, og slut det i ovnen, cirka 5-7 minutter for medium sjældne.

Fjern lam fra ovnen, dæk løst med folie, og hvile 5-10 minutter.

Forbered hakket majssauce:

Smelt smør i en 1-liters gryde over medium varme.

Tilsæt skalotteløg og kog to minutter, indtil den er gennemsigtig, men ikke brunet.

Tilsæt majs og fløde. Rør lejlighedsvis, indtil den er let reduceret og tyk nok til at belægge bagsiden af ​​en ske. Pisk 1/4 - 1/3 kop reserverede madlavningssaft, indtil den er glat og blandet. Juster krydderier efter smag med salt og peber. Holde varm.

Når lam har hvilet, skæres det over kornet i 8 skiver. Sked majssauce på individuelle tallerkener eller serveringsfad og top med skåret lam. Krydre let med Maldonsalt og pynt med aromatiske spirer. Serverer 4.

Glacé (Glazed) Pigeon Casserole with I Sodi di San Niccolò, Artichoke Tarte Tatin og Poached Martin Sec Pears

Til pærerne
2½ kopper I Sodi di San Niccolò (super toscansk, Sangiovese og Malvasia blanding)
1 kanel
5 hele fedter
10 enebær
3 spsk Acacia honning
4 Martin Sec pærer (let faste fiorelle pærer)

Til duer
2 duer, 1 pund hver (kan erstatte squab)
2 laurbærblade, delt
2 kvist rosmarin, delt, plus ekstra til pynt
2 kviste merian, delt, plus ekstra til pynt
Salt efter smag
Friskmalet sort peber efter smag
3 spsk ekstra jomfru olivenolie, delt
1 medium løg, skrællet og finhakket, ca. 1 kop
1 gulerod, skrællet og finhakket, ca. ½ kop
1 stilk selleri, skyllet og finhakket, ca. ½ kop
2 kopper I Sodi di San Niccolò
1 spsk majsstivelse

Til artiskokkerne
1 spsk olivenolie
2 hele artiskokker med stilk, hårde ydre blade, spidser og chokes fjernet, kvartet
2 skalotteløg, tyndt skåret
1 fed hvidløg, skrællet og hakket
9 ounce butterdej, optøet, rullet ud til en 10-tommer cirkel

Forvarm en konvektionsovn til 335ºF eller traditionel ovn til 360ºF.

Lav de kogte pærer:

I en 1½-liters gryde bringes vin, kanel, nelliker, enebær og honning til en simmer. Tilsæt pærer, dæk med en cirkel pergamentpapir, der er skåret, så det passer ind i gryden med et lille hul skåret i midten. Lad det simre i 20 minutter, indtil pærerne er ømme nok til let at blive gennemboret med spidsen af ​​en kniv. Fjern fra varmen, og hold pærer nedsænket i krybskytteri.

Før du serverer, kog 1 kop væske i en lille gryde og kog indtil den er reduceret til en let tyk, sirupagtig konsistens, ca. 10 minutter. Fjern fra varmen. Sked over pærer lige før servering.

Steg duerne:

Pluk duerne forsigtigt, vask og tør dem grundigt. Krydre hulrummet med ½ laurbærblad, ½ kvist hver rosmarin og merian og salt og peber.

Varm 2 spiseskefulde olivenolie i en gryde, der er sikker på en komfur eller i en stor, tung ovnfast stegepande over medium høj varme. Kog duer, indtil de er pænt brune på alle sider. Overfør duer til en tallerken og læg dem til side.

Fjern olie, der bruges til at brune duer, fra gryden. Tilsæt 1 spsk frisk olie i samme gryde over medium varme. Tilsæt løg, selleri, gulerødder og resterende laurbærblad, rosmarin og merian. Kog, omrør lejlighedsvis, ca. 5-8 minutter, indtil løg er gennemsigtig og øm. Fjern fra varmen.

Tilsæt duer tilbage til gryderet, og hæld vin over duer. Anbring gryderet i forvarmet ovn og bag 20 minutter. For at forhindre duer i at brænde skal du fjerne gryderet fra ovnen, dække med pergamentpapir og bage 10–15 minutter mere. Fjern fra ovnen, overfør til en serveringsplade og hold den varm.

Sil madlavningsvæske og grøntsager gennem en sigte i en skål. Reserver ¼ kop, tilsæt kogevæske til en lille gryde over medium høj varme og kog det igen. Visp majsstivelse grundigt i reserveret væske. Tilsæt i gryden, visp konstant, indtil kogevæsken er fortykket til en rig sovs. Holde varm.

Forbered artiskok tarte tatin:

Forøg konvektionsovn til 375ºF eller traditionel ovn til 400ºF. Tilsæt olivenolie til en 10-tommers stegepande over medium varme. Tilsæt artiskokker, skalotteløg og hvidløg. Kog 10 minutter, indtil artiskokker er ømme, og tag dem af varmen. Dæk kogte artiskokker i stegepande med butterdej, og bages 20 minutter, indtil butterdej er kogt igennem og gyldentbrunt. Vend forsigtigt på en serveringsplade.

At tjene:

Skær hver due i 4-6 stykker, sked sovs over toppen for at glasere. Pynt med frisk rosmarin og marjoram. Server med artiskok tarte tatin og glaserede pocherede pærer. Serverer 4.