Mens det ofte er indhyllet i mystik og ansat i marketingkopi, terroir er jordet i landbrugets virkelighed. Jord, højde, klima og andre forhold påvirker uudsletteligt vine, der søger at kommunikere en følelse af sted.

Konceptet kan anvendes på ost , også.

'Overalt, hvor osten fremstilles, har den indfødte flora og fauna, som vil påvirke osten, både i mælken og i aldringen,' siger Chris Osborne, ostemager hos Blackberry Farm .

Som med vin kan økologisk og landbrugsmæssig praksis skabe oste med en stærk følelse af sted, mens andre kan tilsløre deres lokalitet. Terroir er ikke garanteret, men det kan være en indikator for, hvordan produktet blev opdrættet og lavet.

De fleste mennesker drøvtyggerer ikke om landbrugsprocesser eller klimaændringer hver gang de henter et stykke ost eller et glas vin. Men for bedre at forstå terroiren af, hvad vi spiser og drikker, er vi måske nødt til at gøre netop det.

Hvis du vil have 'autentisk' vin, skal du forstå Terroir

Naturlig selektion

Ligesom vinproducenter vælger druer baseret på tradition samt miljømæssig og økonomisk levedygtighed, vejer osteproducenter en række faktorer, når de vælger hvilket dyr der skal opdrættes.

Racen af ​​en ko, får eller ged kan påvirke, hvordan ost fremstillet med mælken smager og udtrykker, hvor den blev opdrættet.

New York City-baserede Saxelby's Cheese tilbyder en ' Ko Opdræt kvintet ”Kasse med oste, hver lavet med mælk fra en anden ko: Jersey, Dutch Belted, Holstein, Friesian, Ayrshire eller Brown Swiss. Det illustrerer, hvordan ost, der starter med mælk fra Jersey-køer, værdsat for sit flødeindhold, smager anderledes end en, der er lavet med brun schweizisk komælk, der indeholder meget kasein eller mejeriprotein.

Nogle navnebeskyttede europæiske oste pålægger, at mælk skal komme fra både arten og racen fra visse dyr, der er hjemmehørende i regionen. Manchego fra La Mancha-regionen i Spanien skal fremstilles med mælk fra Manchega-får, mens Comté fra Jura-regionen i Frankrig skal fremstilles med mælk fra Montbéliarde- eller Simmental-køer.

Kosten til enhver ko, får eller ged former hvordan ost fremstillet af mælken smager. Dette hjælper med at udtrykke sin terroir. En ko, der græsser på en græs, vil producere mælk, der smager anderledes end en, der får en standardiseret ration af korn og kosttilskud.

'Vi tænker på terroir som en amorf idé, men i virkeligheden er det kompleks kemi og mikrobiologi, der er rodens smag.' - Mateo Kehler, Jasper Hill Farm

Noget af dette er inden for en ostemagers kontrol. Hvis du opdrætter køer i Wisconsin, kan de sandsynligvis ikke græsse på frisk græs i januar. I så fald ville hø være at foretrække for de fleste terroir-minded osteproducenter, men det er ikke altid økonomisk.

Osborne mener, at al ost har terroir, men han siger, at dyr, der fodres med græs, producerer mælk, der er mere tilbøjelige til at udtrykke en følelse af sted.

Videnskabelige reaktioner

Mange hævder, at kommercielt producerede oste, ligesom masseproducerede vine, tilslører terroir.

”Terroir vil ikke præsentere sig i produkter fremstillet med industrielle metoder,” siger Dan Belmont, en London-baseret vin- og ostepedagog. “Vine, der ikke lobotomiseres af overskydende sulfitter, [eller] oste, der ikke pumpes med konserveringsmidler og kunstige ingredienser, lever og har energi og kan transportere dig til et sted. For mig er det terroir. ”

Et fast punkt blandt osteproducenter er den måde, hvorpå mælken behandles, inden den fremstilles til ost.

'Du skal starte med råmælkost, fordi den er den mest stedbaserede,' siger Mateo Kehler, medstifter af Jasper Hill Farm i Greensboro, Vermont.

Rå mælk er ikke blevet pasteuriseret eller varmebehandlet for at dræbe potentielt skadelige bakterier på niveauer, der kræves af FDA. Ostemagere kan bruge rå mælk, forudsat at disse oste bliver ældre i mindst 60 dage.

'Alt for ofte tror jeg, vi bruger terroir som et marketingkoncept, der betyder, at noget fra Frankrig er mere avanceret.' - Carlos Yescas, Oldways Cheese Coalition

Kehler mener, at pasteurisering dræber gavnlige bakterier, der giver smag.

”Mikrober er de mest lokale beboere i et landskab,” siger han. 'Vi siger, at vi malker køer, men det, vi laver, er opdræt af mikrober ... Pasteurisering er en undskyldning for landbrugspraksis, der producerer problematiske mikrobielle økologier.'

Disse mikrober er også afgørende for at skabe ost med terroir.

'Vi tænker på terroir som en amorf idé, men i virkeligheden er det kompleks kemi og mikrobiologi, der er rodens smag,' siger Kehler.

De fleste oste i USA, herunder mange, der bruger rå mælk, fremstilles ved hjælp af præfabrikerede kulturer fra et kulturhus. Dette kan uden tvivl også tilsløre terroir.

Den ultimative guide til parring af vegansk ost og vin

En bedre samtale om terroir

Som med vin kan samtaler om ostens terroir gå glip af pointen.

”Alt for ofte tror jeg, vi bruger terroir som et marketingkoncept, der betyder, at noget fra Frankrig er mere avanceret,” siger Carlos Yescas, programdirektør hos Oldways Ostkoalition , en handelsorganisation. I stedet bør samtaler om osteterroir fokusere på dyrehold, dyreopdræt og økonomier, hvorfra ostene kommer, siger han.

Anne Saxelby, grundlægger / medejer af Saxelby Cheesemongers og forfatter til den nye bog, De nye regler for ost , er enig.

”Vi fokuserer sandsynligvis for meget på de romantiske, y fancy, immaterielle aspekter af terroir — oooh! læder! sved! sort frugt! - uden at komme ind i samtalerne med ostemagere om deres dyrs racer, foderet de spiser og nuancerne i deres landbrugsjord og ostefremstillingsprocesser, der er grundlaget for disse smagsstoffer, ”siger hun.

Vi Anbefale:

• Jean Dubost Laguiole 3-delt ostekniv sæt (rustfrit stål)
• Marmor- og akacietræ Flersnitet ostebræt & knivsæt

Derudover er der andre mere presserende spørgsmål.

'Jeg tror, ​​at hvordan en ost fremstilles, herunder hvordan dyrene behandles, hvordan jorden behandles, og hvad krusningseffekterne er (gode eller dårlige) for økonomier i landdistrikterne og økosystemer i landdistrikterne, er meget vigtigere end terroir,' siger hun. siger.