Enth-graden - 1. november 2006

Stefania Pepe er en dristig baby. I en alder af 20 trodsede hun sin far, den berømte vinproducent Emidio Pepe, da de var uenige om hendes uddannelse. Hun tog afsted til Amerika for at gøre sin egen vej. Som 24-årig bad hun den italienske regering om $ 1 million til at starte en økologisk vingård, da konceptet næsten ikke var kendt der. Drejet ned fladt, hoppede hun tilbage for gradvist at producere familiens vinvirksomhed mod organiske, og i 1989, da kvindelige vinproducenter var sjældne, hjalp hun med at stifte Italiens kvindelige vinproducentforening Le Donne del Vino.

Ved 40 er Stefania Pepe stadig en glad oprør, der nu har sit eget mærke. Hun bygger en tyngdekraftsbaseret vinkælder, der når 10 meter under jorden, og installerer et videokamera, så hun ikke føler sig tvunget til at sove der under gæringen. En elskværdig vært, Stefania tilføjer også 'agriturismo' værelser med udsigt over vinmarkerne, hvor besøgende kan forkæle sig med vincentriske spa-behandlinger såsom bade med druehud.

Vinentusiast: Hvad er nogle af dine tidligste minder om vin?

Stefania Pepe: Stempling af druer en piedi nudi - barfodet - i en alder af fire år. Men da min far løftede mig op på druerne, var jeg så kildelig under mine fødder, at jeg næppe kunne tåle det.

VI: Var knusning af druer til fods almindelige i Abruzzo på det tidspunkt?

SP: Ja, og vi gør det stadig. For ti år siden sagde jeg til min far, dette er for meget arbejde: efter at have afsluttet i vinmarkerne omkring kl. vi ville trykke på indtil kl. 2, minimum. Så vi købte et pressoir. Men forskellen i vinens stabilitet og styrke var enorm, så jeg fandt et slags kompromis: en del af mine druer presses til fods, den dyrere 'Pepe Bianco' -linje og del med et pressoir, 'Cuore di Vino ”linje.

WE: Hvad var nogle af de vigtigste ting, du lærte af din familie?

SP: Min far lærte mig filosofien om at respektere naturen ved at respektere vingården. Han lærte mig at gå i vingården meget ofte for at observere, hvordan hun vokser, for at se om hun har nogle problemer og gå ind i kælderen for at smage og lugte. Hvis du har en ven, er det normalt at besøge dem. Vinen er som din ven, du skal se om han har det godt, for at se om han skal dekanteres.

Jeg lærte også af min bedstefar, som lærte mig at køre traktor, da jeg var otte. Jeg kommer fra en meget traditionel Abruzzo-familie, hvor kvinden ikke har magt, men jeg var heldig, fordi jeg var den første datter, og min bedstefar tænkte, ”Okay, nu har vi en kvinde. Jeg ved ikke, om der kommer en mand, så vi må hellere begynde at lære hende. '

VI: Var du en oprørsk datter? Hvad handlede argumentet med din far om?

SP: Min far ville ikke have mig til at gå på universitetet. I Italien siger de, at du mister en datter, der går på universitet, det betyder, at du vil ændre dig. Så jeg fortalte min far, at jeg solgte vin, da jeg faktisk fulgte lektionerne. Da han fandt ud af det, bad han mig om at gå hjem og arbejde i vinkælderen. Jeg sagde, ”Nej - jeg viser dig det,” og jeg rejste til New York uden penge og støttede mig selv som servitrice. Jeg var 21 år gammel, meget tynd, meget elegant, meget fancy, og jeg kan fortælle dig, at jeg aldrig har arbejdet så hårdt derhjemme! Men i Amerika kunne ingen sige, at jeg havde en dejlig bil og penge, fordi jeg var datter af Emidio Pepe.

WE: Hvad var vejen mod at starte din egen virksomhed, efter at du kom tilbage for at afslutte din uddannelse?

SP: På universitetet lavede jeg min afhandling om økologisk vin. Da jeg var færdig, bad jeg staten om en million dollars til at oprette et firma, der lavede økologisk vin, som næsten var ukendt i Italien for 16 år siden. De sagde: 'Vi kan ikke give en 24-årig en million dollars til at skabe et produkt, der ikke findes.' Jeg sagde til dem: 'Det findes ikke i dag, men det vil eksistere i fremtiden.' Alligevel fik jeg det ikke, og jeg gik tilbage til arbejde for min far.

Da jeg var 38, følte jeg, at jeg havde brug for noget eget. Men da jeg bestilte to specialfremstillede tanke til trægæring, sagde min far: 'Intet træ i min vinkælder!' Men de kostede 22.000 euro, og de skulle komme, så hvad skulle jeg gøre?

Vi siger et ordsprog i Italien: 'Når en dør lukker, åbnes en større dør.' Så jeg sagde: 'Okay, far, jeg vil gerne lægge mine tanke i den gamle vinkælder, du ikke bruger.' På en uge rensede jeg alt fra top til bund og begyndte at lave min første vin. Du kan ikke forestille dig, hvor meget offer det var, men også hvor meget glæde, når jeg drikker den vin.

VI: Tror du kvinder fremstiller anden vin end mænd?

SP: Ooh la la, ja! Lige nu er min vin og min fars lavet af de samme druer, men hans er mere aggressiv, mere garvesyre, mere sur. Min er rundere, smidigere, mere duftende. Hvis du ser på en kvinde, er hun rundere end en mand. Vi laver vin, ligesom vi laver en baby, vi skaber noget, vi vil være bedst og trives, så vi dyrker en vingård, som om den er en del af os selv.

—Janet Forman

Der er blindsmagning, og så er der blindsmagning. Når du tager Blind Wine Tasting 101 fra Don Katz på hans Symposium Wine Bar i det sydlige Californiens Orange County, får du den rigtige aftale.

Katz, der havde tilbragt de sidste par år på restauranter, vågnede en dag på et hospital i New York, lammet og blind fra meningitis. Fysioterapi hjalp ham med at lære at gå igen, men hans vision vendte aldrig tilbage, så han opgav sine planer om at blive kok og skiftede til sin anden lidenskab - vin - idet han regnede med, at tabet af en sans kunne styrke hans andre.

Katz, en lille ung mand, der ser yngre ud end sine 30 år, lader sine instinkter vejlede ham, når han vælger flaskerne til sin boutique-vinbar. ”Når reps bringer nye vine til mig,” siger Katz, der bestod den certificerede niveaueksamen med Master of Sommeliers Court og studerede sensorisk evaluering af vin ved UC Davis, før han blev blind, “vi taler ikke før efter jeg smager. Jeg kan godt lide at lave ægte blindsmagninger. ”

Det var under hans hospitalsophold, at Katz blev opmærksom på hans øgede lugtesans. ”Da jeg blev kørt rundt på hospitalet, indså jeg, at jeg kunne identificere, hvad de andre patienter spiste af aromaerne,” husker han. Hvad angår vine, siger han, at han 'fandt ud af, at [han] var bedre i stand til at lægge mærke til smag', hvilket hjælper ham med at afvise nogle flasker og vælge andre, der vil være glade for et bredere publikum.

Efter sin lange periode med helbredelse på hospitalet vendte Katz hjem til Orange County for at åbne Symposium med hjælp fra sin familie. 'Min far, Moshe, arbejder sammen med mig ... Jeg gav ham et job,' vittiger Katz, 'og brugte alle sine penge.'

Symposium lagerfører kun vin, øl og soju (en mild asiatisk vodka) og serverer dem med en række håndværksmæssige oste, chokolader og nødder. Vinkortet har et skiftende udvalg af fem dusin plus flasker, der smager flyvninger, er en favorit blandt publikum. ”Alle køber en flyvning,” bekræfter Katz, der personligt favoriserer Zinfandel. 'Du behøver ikke bruge $ 10 på et enkelt glas vin, som du måske ikke kan lide.'

Mens de fleste af tilbudene på Symposium kommer fra boutique-operationer, har Katz generelt et par velkendte navne, herunder Cain Concept og Vieux Télégraphe. Katz, der har mørke Guccis - 'mine' blinde mand '-briller,' kalder han dem - samt 14-gauge bøjler hvert år, typisk siddepinde foran Symposium, hvor der er en lille detailafdeling, der byder kunder velkommen, når de ankomme. Katz vil guide gæsterne til individuelle flasker at tage med hjem, men afviser til sine medarbejdere at tage vinen fra hylden og ringe den op. ”Jeg er her for at tale om vin med gæsterne. Jeg har mit personale til at udføre de faktiske servicedele, ”siger han.

Senere vil Katz arbejde i lokalet og lejlighedsvis sætte sig ved et par borde for at tale om vin. 'Mit job,' siger han, 'er at sidde og smage på vin, se smuk ud og skind.'

—Chris Rubin