Forud for pandemien, Bluebird Cocktail Room & Pub i Baltimore var den længst tænkelige ting fra den milkshake-og-cheeseburger-popup, som fælles lånere finder i dag.

Dengang huggede den tre år gamle bar ud sin egen is og lavede sine egne bitters, buske og sodavand til brug i botaniske cocktails inspireret af Erasmus Darwins digt 'Plants Loves.' På travle weekendaftener ventede drikkere tålmodigt uden for rækkehuset i Hampden, hvor et neonskilt oplyste vejen til en cerulean hall med hvælvede lofter og lysekroner.

På trods af den sjældne atmosfære fik personalet altid gæsterne til at føle sig velkomne, siger Baltimore-bosiddende Ashlee Tuck, grundlægger af Vil drikke til rejser . Hun plejede at bringe gæster uden for byen til Bluebird, fordi 'Jeg ved, jeg får en god drink.'

Nu forbereder Bluebird-personalet dog et udvalg af barens mest populære cocktails plus burgere, hotdogs og pommes frites til spisning eller afhentning. Det er den tredje iteration, virksomheden har taget i de sidste syv måneder.

Foto af Justin Tsucalas

Da Maryland lovgivere lukkede spisning i barer og restauranter på grund af roman koronaviruspandemi den 16. marts begyndte Bluebird-ejeren Paul Benkert hurtigt at aftappe mange af deres signaturcocktails. Disse inkluderer Daedalian, lavet med mælkebøtte-infunderet tequila, Suze, mælkebøtte og burdock bitter, og de vodka-baserede Vain Desires med agurk, hyldeblomst, persisk kalk og spiselige blomster fra en lokal gård.

Fødevaremenuen bestod af små tallerkener, salater og sandwich som gul linser hummus og en kort ribben sandwich bevaret fra den mindre formelle nedenunder pub, som virksomheden havde annekteret sidste år.

I slutningen af ​​juni tillod byen restauranter at genåbne indendørs spisning med 50% kapacitet, og Bluebird bød kunder tilbage indeni. Desværre skete lønomkostningerne, mens baren indtog mindre indtægter med færre pladser, siger Benkert. Han og personalet måtte fokusere meget på deres 25-sæders gårdhave, som ikke havde den samme litterære stemning eller romantiske appel som den indendørs bar.

Da byen igen suspenderede indendørs spisning i juli, vidste Benkert, at det var tid til at dreje rundt. ”Vi druknede,” siger han. Han husker, at han tænkte, ”Dette har været uden for vores kontrol. Hvordan kan vi kontrollere noget, vi ikke kan kontrollere? ”

Kan en restaurant, der opererer med 25% kapacitet, nogensinde være rentabel?

Sent på sommeren besluttede Benkert at oprette en menu med færre variabler og en strømlinet cocktailliste. Han omplacerede Bluebird som en burger-og-milkshake popup, fræk med titlen indtil forholdene forbedres.

Ternet ginghamtryk vises på logoet, der serverer væv og de udendørs dug, hvilket giver mødestedet et sammenhængende look. Menuen indeholder et halvt dusin burgere og hotdogs, inklusive en oksekødsburger lavet med tørreret Roseda ribeye med toscansk sort trøffel-aioli og en linseburger, der minder om den engang populære gule linser-hummus, der blev serveret i baren for flere måneder siden. Milkshakes kommer i sprudlende og ikke-alkoholiske sorter, mens de 10 cocktails inkluderer Bluebirds største hits, inklusive et twist på en gammeldags med hjemmelavet bitter og vanilje.

Indendørs spisning, der blev genoptaget i august, er tilgængelig i den afslappede pub på det lavere niveau, men ikke i Bluebirds bar med 100 sæder, hvor arbejdsomkostningerne er svære at håndtere på grund af dens størrelse.

Foto af Justin Tsucalas

Mens indtil forholdene forbedres er en afvigelse fra den gamle Bluebird, sigter Benkert på at bevare nogle af barens kendetegn, som den eksklusive gastropub-menu og et sammenhængende look.

”Vi ønskede, at det skulle føles som noget, der var sjovt og tilgængeligt, i modsætning til ligesom, Åh Bluebird har et par borde uden for ... Vi syntes ikke det var godt nok,” siger Benkert. 'Vi så andre restauranter lave pop-ups, og jeg troede bare, at det var på tide for os at dreje i en ny retning.'

Konceptet føder også ind i den nostalgi, som nogle mennesker kræver i denne meget usikre æra. Benkert kan forholde sig til dette. Han elskede ture til Johnny Rockets som barn, siger han. Og han ville altid have kørt en burgerplads svarende til Shake Shack, selvom han aldrig forestillede sig, at Bluebird ville forvandle sig til en.

I Chicago prioriterer et kvarterspot samfund og personale til at udholde pandemien

Tuck glæder sig over det nye blik på Bluebird. ”Jeg synes, de har gjort et godt stykke arbejde med denne drejning. Jeg blev overrasket over, hvor meget jeg nød menuen, ”siger hun.

Alligevel håber nogle ansatte at vende tilbage til den gamle Bluebird en dag. 'Jeg ser frem til at have folk ovenpå igen,' siger barchef Ben Poole. ”Det er sådan en særlig følelse for mig. Jeg kan ikke vente med at få det igen og dele det med folk. ”

Wine Enthusiast fremhæver barer, flaskebutikker og enkeltpersoner, der er berørt af coronaviruspandemien, og hvad de laver for at modstå krisen. Find mere på Virksomhed af barer .