Sikker på, parringsdogmet om 'hvid med fisk, rød med kød' virker forældet, men det virker også logisk, ikke sandt?

Men logik får os også til at nyde rødvin med fisk. Tænk på de røde eller mørke ingredienser, der følger med fisk: tomater, oliven, svampe, bacon, ristet peberfrugt, sojasovs og cocktailsauce. Nogle siger, at rødvin kan overvælde de sarte smag af fisk, men er ikke en fin rød Bourgogne mere delikat end røget laks eller stegte sardiner? Sake er også en almindelig parring med sashimi, selvom dens smag er langt mere intense end et stykke rå gulhale.

Med så mange typer fisk skal vægt og tekstur være din guide. Lettere, flakere fisk kræver lettere fyldte vine end tætte eller fede fisk. Men forberedelsesmetoden påvirker også tekstur, som pocheret versus ristet laks eller tunfisk sashimi versus grillet tunbøffer.

Spring over citronpressen, da sådanne syrer kan kollidere med tanniner og få alt undtagen de sprødeste røde vine til at smage fladt.

Se efter lette til mellemstore vine med lave eller bløde tanniner. For fiskeretter med selvsikker smag eller saucer er det normalt bedre at parre den dominerende smag end selve fisken. Og spring over citronpressen, da sådanne syrer kan kollidere med tanniner og få alt undtagen de sprødeste røde vine til at smage fladt. Lad din vin være den sidste blomstring, der fuldender skålen.

Vi ser på tre generelle fiskestiler - magert, fedtet og kødfuldt - og tre typer tilberedning: høj varme (grillning, kogning, stegning), tør varme (bagning og stegning) og i væske (dampning, poaching og madlavning Folie eller i pergament). Hvis du braiser fisk, i det væsentlige syr i en smagfuld væske, skal du parre den med braiseringsvæsken i stedet for selve fisken.

Grillet bas / Getty

Lean Fish

Eksempler: Torsk, hellefisk, snapper, ferskvand og havabbor

Disse kaldes 'hvid fisk' af en grund. Deres milde, skællede, snehvide kød gør dem til et ideelt lærred til en række smag. Vær dog forsigtig: De kan let kastes ud af balance af en rødvin, så træd forsigtigt.

Overvej varianter, der supplerer både fisken og rødvinen. Sød soja eller vinglasur, tomat- eller frugtsalsa, rød-peber aioli eller Romesco-sauce fungerer alt sammen godt.

Høj varme

Denne madlavningsmetode bringer en sprød tekstur og forkullet smag, der gennemsyrer blød fisk hurtigt. Brug skin-on eller hel fisk, og kog ikke for meget. Valpolicella Classico (ikke Ripasso eller Amarone) er en frisk, let rødvin med tærte kirsebær- og bærsmag, antydninger af bagningskrydderi og en subtil bitterhed, der passer godt til char fra grillen.

Par med: Monte del Frà 2016 Lena di Mezzo (Valpolicella Classico) $ 16, 90 point. Editorernes valg.

Det er normalt bedre at parre den dominerende smag end selve fisken.

Tør varme

Bagning eller stegning af hvid fisk giver fastere kød og koncentreret, jordagtig smag. Prøv sommerfugl hele snapper eller fyldte bagt torskfilet med Gamay. Vinen giver en frisk friskhed med en frisk bærkarakter og undertoner af røg og svampe, der passer godt til ristede retter. Prøv en livlig Beaujolais Cru synes godt om Brouilly .

Par med: Domaine de Colonat 2016 Clos Reisser (Brouilly) $ 32, 90 point.

Cru Beaujolais har en solid fremtid

I væske eller damp

Denne sarte metode passer til sarte fisk. Det får dem til at smage som om de bare sprang ud af havet. Alligevel kan selv skrøbelige retter arbejde med en rødvin. Et tip: Kog ikke i sure bouillon eller hvidvin. Prøv at bruge fisk, svampe eller endda kød bouillon.

Tysk Trollinger (kendt som Schiava i Italien og Vernatsch i Südtirol) er en letvin, der fungerer godt sammen med dampet og pocheret fisk. Det giver skarp syre og forførende aromaer af kirsebær, bær og blomsterpastille. Det er især rart, hvis fisken er blevet dampet med asiatiske krydderier som stjerneanis og ingefær.

Par med: Wachtstetter 2013 Stejl skråning Trollinger (Württemberg) $ 22, 93 point. Editorernes valg .

Granatæble glaseret ørred med vild ris / Getty

Fed fisk

Eksempler: Laks, sardiner, makrel, ørred

Fedtet fisk og rødvin er en naturlig match. Ligesom gode venner binder fedt og tanniner sig sammen og bringer det bedste ud i hinanden. Fedt bærer smag, som tanniner hjælper med at frigive. Til gengæld blødgør det tannins astringency, hvilket gør det muligt for vinens andre egenskaber at skinne.

Høj varme

Grillning, kogning og stegning er blandt de bedste måder at tilberede olieagtig fisk på. Som med alle fisk er det vigtigt ikke at koge for meget. Fiskens olieindhold holder den fugtig, men overkogning kan give den endelige skål en metallisk eller 'fiskeagtig' kvalitet.

Rioja er ikke en genert vin, men den er fantastisk til grillet mad og passer til de stærkere smag af disse fisk. Young (Joven) Riojas er lækker med levende kirsebærfrugt, mens ældre versioner som Crianza eller Reserva har tendens til salte smag af røg, tobak og tørrede urter og krydderier, der passer perfekt til grillet eller røget fisk.

Par med: Bodegas Riojanas 2015 Monte Real de Familia Crianza (Rioja) $ 15, 89 point.

Tør varme

Dette er en fantastisk måde at tilberede hel laks eller ørred på. Det er mindre tilbøjelige til at overcook end ved hjælp af metoder til høj varme, og det er let at tilføje andre ingredienser eller saucer. Den lyse syre af Barbera fra Piemonte gør det meget madvenligt. Med rigere, jordligere fisk kan den give den 'klemme af citron' -effekt uden citrus, og dens krydrede toner smelter godt sammen med de smag, der skabes ved stegning.

Par med: Marchesi Incisa della Rocchetta 2017 Valmorena (Barbera d'Asti) $ 22, 90 point.

Nu er det tid til at drikke Barbera fra Piemonte

I væske eller damp

Madlavning med våd varme bruges ikke ofte til fed fisk, men det skal det være. Selv en gang allestedsnærværende pocheret laks er faldet ud af favør. Våd varme har den virkning at tæmme stærkere smag uden at maske dem. Dette er den teknik, der anvendes til den mest rødvinvenlige fiskeretter af alle: laks pocheret i rødvin.

Laks og Pinot Noir er blevet et populært parring, og det er bedst, når laksen koges så simpelt som muligt. Ørred og makrel er også dejlige, når de koges. Den lyse, jordiske natur og lyse frugttoner af New Zealand Pinot gør det til et perfekt match.

Par med: Urlar 2015 Pinot Noir (Wairarapa) $ 25, 92 point. Editorernes valg .

Rå tunbøf med salt og peber / Getty

Kødet fisk

Eksempler: Tun, sværdfisk, mahi-mahi, haj

'Meaty' er nøgleordet her. Tæt struktureret og magert, tænk på disse fisk, som du ville svinekoteletter eller kyllingebryst. Middelhavssmag fungerer godt med disse typer fisk, ligesom søde asiatiske saucer - teriyaki, gochujang, hoisin, hvid miso, nuoc cham, jordnødde, sød chili - og krydret mexicansk salsa. Prøv dem kastet i pasta, gemt i tacos, skåret oven på solide salater og stablet på boller i stedet for burgere.

Høj varme

Disse fisk fungerer godt grillet, stegt eller såret i en støbejernspande. Pak på en tør gnidning og grill, indtil fisken flager fra hinanden, når den er fyldt med en gaffel. Østrigske Zweigelt er en god grillvin. Det er let og let at drikke, men med masser af personlighed og krydderi. Dens blide tanniner arbejder med disse fiskers tyndhed, mens lys syre kan håndtere enhver smag, der smides på den.

Par med: Meinklang 2016 Zweigelt (Vinland Østrig) $ 19,89 point.

De herlige druer, der definerer østrigsk rødvin

Tør varme

Takket være sin lette krop og skarpe syre, siciliansk Frappato forbruges ofte med den store tun og sværdfisk fanget i havene, der omgiver øen. Denne aromatiske vin viser moden rød bær og varme krydderitoner, der bygger bro over de stærkere smag, der kan ledsage kødfuld, ristet fisk. Prøv at parre den med tun i en saltet puttanesca-sauce eller mahi-mahi med friske tomater, rødløg og fetaost.

Par med: Valle dell'Acate 2017 Il Frappato (Vittoria) $ 24, 90 point.

En fantastisk parring af dybstegt fisk er Tavel fra den sydlige Rhône, den rødeste af franske roséer.

I væske eller damp

Dampning eller pochering af kødfuld fisk i vand kan få dem til at smage som tun på dåse. At pochere dem i olivenolie er imidlertid en åbenbaring.

Oliepokeret tun eller sværdfisk har både rigdom og krop, så udfordringen er at finde en lignende, fiskevenlig vin. Grenache tager mange former overalt i verden, de fleste af dem er ikke ideelle til fisk, selv i denne hjertelige form. Men se efter lettere eksempler på Californisk Grenache, der driller ud af dens blomster- og urteside. Det er især blevet en af ​​de mest interessante sorter i Californien fra den centrale kyst .

Par med: En hyldest til Grace 2015 Murmur Vineyard Grenache (Santa Maria Valley) $ 39, 92 point.

Dybstegt fish and chips / Getty

Fisk og pomfritter

Friturestegning er en af ​​de bedste måder at tilberede de fleste fisketyper på og holder den uberørt under en beskyttende belægning. Det er ikke nødvendigvis en rødvin, men en fantastisk parring for dybstegt fisk er Tavel fra den sydlige del Rhône , den rødeste af franske roséer. Det tilbyder koncentreret frugt, mens den forbliver tør og sprød. Dens attraktive naturlægemidler og mineralkvaliteter supplerer delikatessen med stegt fisk, mens den skærer gennem rigdom.

Par med: Château de Manissy 2017 Cuvée des Lys (Tavel) $ 25, 91 point.