At vælge det rigtige madlavning af vin kan være tricky. Selvom du bestemt ikke ønsker at hælde en investeringsflaske i en boblende gryderet, ønsker du i de fleste tilfælde heller ikke at smide en subpar vin. Hvorfor? Den vin, du bruger, vil påvirke den færdige smag af din ret - ligesom enhver anden ingrediens ville.

Den særlige sort, producent eller region betyder ikke så meget som vinens stil. For eksempel en hjertelig, garvesyre rød er velegnet til andre opskrifter end en lys hvid eller tilsat vin .

Ikke kun til madlavning: Alt at vide om Marsala-vin

'Jeg har ikke en go-to madlavning vin,' siger Lauren Salkeld , kogebogsforfatter og redaktør. “Jeg bruger rød eller hvid, alt efter hvad jeg laver mad. Jeg har endda været kendt for at bruge Rose eller bobler , fordi jeg hader at lade tingene gå til spilde!” Hun rækker ofte ud efter en flaske, hun allerede har åbnet, hvis den passer til opskriften, eller tilføjer tern af rest vin, som hun har frosset til netop dette formål.

Så længe det er en flaske, du ellers kunne drikke, er den velegnet til madlavning. Her er en hurtig guide til madlavning med vin, plus hvordan du finder den rigtige vin til enhver opskrift .

Hvorfor laver vi mad med vin

Der er flere grunde til, at en opskrift kræver vin i stedet for bouillon eller vand. Udover at give nuancerede smage, reagerer vin anderledes på høje temperaturer og mange ingredienser end andre madlavningsvæsker.

Afglasning

Denne fancy-klingende term er faktisk død simpel. Afglasning betyder, at du hælder væske i en varm pande, du har brugt til at tilberede noget, for at frigøre de brunede stykker, der sidder fast i bunden. I klassisk fransk madlavning kaldes disse karamelliserede partikler fond og er værdsat for de rige smag, de giver.

Sådan ser det ud rent praktisk: Lad os sige, at du svitser hakkede løg i olivenolie til de begynder at blive brune, og hæld så et skvæt vin i og rør rundt. Tillykke! Du har lige afglasset den pande. Sammen danner løgpartiklerne og vinen en lækker pandesauce til at hælde over kogte grøntsager eller proteiner, eller til at tjene som bund i en braiseret ret som f.eks. braiseret kalvekød .

I en knivspids, eller hvis du laver mad til en, der ikke ønsker at indtage alkohol, kan du deglasere med bouillon eller vand. Den kemiske sammensætning af vin er dog ideel, fordi vin binder sig til fedt- og vandmolekyler. Det betyder, at den kan indeholde flere komponenter af fonden end andre væsker.

Reduktioner

Hvis du simrer væske, indtil noget af dets vandindhold fordamper, står du tilbage med en tykkere, rigere opløsning kaldet en reduktion. Vinreduktioner er især nyttige, fordi de inkorporerer smag og teksturer af vin, men eliminerer dens forbrænding. (Alkohol har et lavere kogepunkt end vand - 173,1 ° F i forhold til vands 212 ° F - så det fordamper hurtigere.)

Husk dog, at vinreduktioner indeholder noget alkohol. Mængden afhænger af, hvor længe du har kogt vinen, de øvrige ingredienser, den er tilberedt med, og gryden, den er kogt i. Ifølge en USDA-finansieret undersøgelse, efter tilberedning kan spritretter beholde alt fra 4 til 95 % af deres oprindelige alkoholindhold. Det er et ret bredt udvalg, hvis du spørger os!

Braisering

Hvis du koger noget i lang tid i en lille mængde væske, der næsten ikke simrer, kaldes det braisering. Det er en tæt slægtning til stuvning, som medfører mere væske, og pochering, som er hurtigere og bruger højere temperaturer.

Vin er en fantastisk braiseringsvæske, fordi den bringer rigelig smag og teksturer, og al den langsomme simring betyder, at det meste (men igen, ikke hele) alkoholen koger af. Det du står tilbage med er en rigt tyktflydende sauce og et gaffelmørt protein.

'Jeg braiserer ofte kylling eller oksekød i en kombination af vin og bouillon, bruner først kødet og sandsynligvis nogle aromater og grøntsager på komfuret, og tilsætter derefter vin og bouillon og flytter gryden til ovnen for at braisere i flere timer,' siger Salkeld.

Sådan vælger du en madlavningsvin

Vær strategisk omkring de vine, du beslutter dig for at lave mad med, og hvorfor.

Medmindre en ret specielt kalder på en befæstet el dessertvin , de bedste vine til madlavning er tørre røde eller tørre hvidvine. For eksempel, hvis du bruger rød, skal du række ud efter Merlot i stedet for Havn . Eller vælg Sauvignon Blanc over Sauternes når du laver mad med hvidvin.

Hvis du braiserer eller afglaserer, er variation mindre vigtig end stilen. De eneste tørre røde eller hvide vine, der skal undgås ved madlavning, er tunge egetræ flasker, som kan udvikle bitter smag, når de koges. Så gem den egetræslagrede Napa Cabernet Sauvignon eller smøragtig Chardonnay til et andet formål.

Hvordan madlavning med vin forvandler mad

Ellers skal du vælge din madlavningsvin ved at overveje, hvad du kan drikke til den færdige ret. Hvis du afglaserer en pande for at lave en sauce til sauteret kylling eller svinekød, en mellemfyldig tør hvidvin som Vermentino eller let fyldig tør rød som lille vil fungere smukt. På samme måde passer udskæringer af lam eller oksekød typisk godt sammen med tørre rødvine, hvorfor tør Zinfandel fungerer så godt i denne braiserede korte ribben opskrift .

Som med de fleste vinparringer, behøver strenge regler dog ikke at gælde. Du kan absolut braisere rødt kød med hvidvin. Eksempelvis er dette publikumsvenlige hvidvinsbraiseret oksekød med stjerneanis .

Den særlige type tør rødvin eller hvidvin betyder typisk mere i en reduktion. Reducerende vin koncentrerer sin surhedsgrad og sødme. Hvis du finder en vin for honning- eller syrlig, vil en reduktion blot forstærke disse smagsvarianter.

For at vælge den bedste rød- eller hvidvin at reducere, skal du overveje smagen af ​​din opskrift. Hvis du finder en flaske Wurztraminer for blomstret til at nyde at drikke, du kommer ikke til at elske det i Disse s elfenben cannellini bønner . Tilsvarende er en tør, men syltet rødvin som en Californien rød blanding ville passe til reduktionen af ​​disse rødvins brownies , men kunne smage klodset i denne syrlige grillsauce kalkun , som måske er bedre med en mindre frugtig rød, som mange Tempranillos .

Erstatninger til madlavning af vin

Hvis du er halvvejs gennem en opskrift og indser, at du ikke har retten til eller nogen madlavningsvin, så fortvivl ikke. Erstat kylling, oksekød eller grøntsagsbouillon, eller overvej andre flasker fra din spiritus.

»Hvis jeg ikke har noget vin ved hånden, har jeg også brugt vermouth ,” siger Salkeld. Fortsæt dog med forsigtighed. 'Ikke alle vermouths passer til alle retter, og det kan ikke være en gammel flaske, du har haft væltet rundt siden Clinton-administrationen. Vermouth skal opbevares i køleskabet.'

Betragt dig selv som advaret – og bemyndiget.