Leder du efter inspiration denne Thanksgiving? Wine Enthusiast henvendte sig til berømthedskokke til denne fest med en saltet saltet, røget kalkun fra sydvestlig stil serveret med en side af syltet kål af Marcus Samuelsson og knuste kartofler med Meyer-citronaccentgrønne grøntsager. Opskrifter med tilladelse til Macy's Culinary Council Thanksgiving & Holiday Cookbook (Bogkøkken 2011).

1 frisk hel kalkun (12-14 pund)
2 gallon plus 1 kop vand, delt
1 kop fast pakket mørkt brunt sukker
1 kop salt
1 spsk rød peberflager
6 fed hvidløg, knust
1 flok friske merian kviste eller 1 spsk tørret merian
1 flok timiankvist eller 1 spsk tørret timian
10-12 laurbærblade
1 spsk olivenolie

Salt kalkunen
Fjern metalklemmer på kalkunben. Fjern indlæg og nakke fra hulrummet og reserver til anden brug. Skyl fuglen godt og tør dem tørt med papirhåndklæder. Anbring 2 store fødevaresikre plastposer, den ene inden i den anden, i en stor, dyb fad eller plastikspand. Tilsæt 1 liter vand, sukker, salt og rød peberflager. Rør for at opløse sukker og tilsæt endnu en liter vand. Anbring kalkunen med brystsiden nedad i opvaskeskålen, og sørg for, at den er helt nedsænket i saltlage. Klem luften ud af poserne og luk dem sikkert. Opbevares i køleskab i mindst 12 timer eller op til natten over.

Forbered kalkunen til grillen
Fjern kalkun, og kassér saltlage. Tør grundigt med papirhåndklæder og gnid kalkunhulen med knust hvidløg. Fyld urterne og laurbærblade i hulrummet, og bind derefter benene sammen med bomuldssnor. Træk huden over halsåbningen, og fastgør den med en lille spyd. Sæt kalkunen på et ristestativ, der er placeret i en tung aluminiumspande. Børst kalkunen let med olivenolie.

Grill kalkunen
Sug 2 kopper mesquite-chips i vand i 30 minutter. Forvarm en gasgrill til middelhøj eller tænd ild i en kulgrill, og lad den brænde lige indtil kulene er dækket af grå aske og meget varme. Reducer varmen i gasgrill til medium lav, eller læg kulene på siderne af kulgrillen, inden du tilføjer træflis (for en gasgrill skal du placere chips i en rygeræske eller pakke dem ind i folie og stikke huller i folien) . For en kulgrill skal du sætte grillristen på plads og sæt kalkunen i gryden på grillristen væk fra ilden. Hæld det resterende 1 kop vand i gryden, og dæk grillen. For at opretholde en jævn temperatur med en kulgrill skal du tilsætte flere kul regelmæssigt (normalt et par stykker hvert 30. minut eller deromkring). Tilsæt løbende flis for at opretholde røgighed.

Kontroller kalkunen med jævne mellemrum. Hvis det ønskes, skal du dække med folie for at forhindre, at huden bliver for brun. Anslå 12–14 minutter pr. Pund eller 2½ til 3 timer for en 12 til 14 pund kalkun. Kalkunen gøres, hvis saften løber klar, når et lårled er gennemboret, eller når et øjebliksaflæst termometer indsat i den tykkeste del af et lår registrerer 160 ° F. Når du er klar, skal du fjerne kalkun fra grillen, dække løst med folie og lade den stå i 15 minutter. (Temperaturen stiger 5-10 grader, mens kalkunen hviler.)

Skær kalkunen, og læg den på et opvarmet fad. Serveres med den varme Red Chili Adobo Sauce og Jicama-Cranberry Relish. Serverer 8.

Vinanbefaling:

Par denne skål med NV Casa Valduga Gran Reserva Brut 130 fra Brasilien. Dens elegante, krydrede karakter og livlige syre supplerer og afbalancerer måltidets krydderi og indvikling.

---

Prøv disse gode opskrifter fra en række kokke!

Opskrifter med tilladelse fra Macy's Culinary Council Thanksgiving & Holiday Cookbook , (Bogkøkken oktober 2011)

Rød Chili Adobo Sauce

Af Rick Bayless fra Frontera Grill i Chicago

⅓ kop vegetabilsk olie
12 medium (ca. 6 ounce) tørrede ancho chili, stilket, podet og revet i flade stykker
6 fed hvidløg, hakket
2 teskefulde tørret oregano
1 tsk friskmalet sort peber
½ tsk friskmalet spidskommen
¼ tsk friskmalet fed
½ kop cidereddike
4 kopper varmt vand
4 kopper kylling eller kalkun bouillon (hvis det ønskes, brug kalkunhalsen og indlæg fra den grillede kalkun til fremstilling af bouillon)
Salt efter smag
2-3 spsk sukker

For at lave adobo puré: I en stor stegepande skal du opvarme vegetabilsk olie over medium varme, indtil den skinner. Tilsæt chili, 1 eller 2 stykker ad gangen, og olietoast dem i et par sekunder på hver side. Når alle chili-stykkerne er ristede, skal du lægge dem til side og reservere olie fra stegepanden. Tilsæt varmt vand til chili, placer en lille tallerken ovenpå for at holde chili nedsænket og lad rehydrere i ca. 20 minutter. Kombiner hvidløg, oregano, peber, spidskommen, nelliker og eddike i en blender eller foodprocessor. Hæld de rehydrerede chili og olie i. Forarbejd blandingen til en glat puré. Pres gennem en sigte med medium mesh over en skål.

For at afslutte saucen: Sæt chili-stegepande over medium varme. Når det er varmt, tilsæt adobo puré og kog under omrøring, indtil puréen er reduceret til tykkelsen af ​​tomatpuré, ca. 10 minutter. Rør i bouillon, reducer varmen til medium-lav og lad dem simre i 30 minutter eller deromkring. Den færdige sauce skal have en let struktur. (Bemærk: En god test er at hælde lidt på en tallerken og se den sprede sig. Hvis den flyder jævnt, er den bare rigtig. Hvis den ikke strømmer meget, og vand begynder at adskille sig rundt om kanterne, er den for tyk.) Sæson med salt og sukker efter smag. Serveres varm. Lav ca. 5 kopper.

Syltet kål

Af Marcus Samuelsson fra Red Rooster i Harlem, New York

2 grapefrugter
1 kop hvidvineddike
½ kop sojasovs
2 kopper vand
1 kop sukker
1 stor rødløg, tyndt skåret
4 fed hvidløg, hakket
½ kop tørristede jordnødder, hakket
2 spsk jordnøddeolie
2 teskefulde harissa (nordafrikansk varm sauce)
1 hoved (ca. 16 kopper) napa kål, kernet og strimlet
4 friske basilikumblade, hakket
4 friske korianderkvist, hakket
4-tommer stykke frisk ingefær, skrællet og revet

Skær et tyndt stykke af toppen og bunden af ​​hver grapefrugt for at afsløre kødet. Placer 1 grapefrugt lodret på et skærebræt, og følg frugtens kontur ved hjælp af en skarp kniv, skåret nedad for at fjerne skræl og pith. Hold den skrællede grapefrugt over en skål, skar langs begge sider af hvert segment for at frigøre den fra membranen og fange segmenterne og enhver saft i skålen. Gentag med den resterende grapefrugt. Sæt til side.

I en medium gryde kombineres eddike, sojasovs, vand og sukker og koges op på høj varme under omrøring for at opløse sukkeret. Overfør til en stor skål, og lad den køle af.

Tilsæt løg, hvidløg, jordnødder, jordnøddeolie og harissa til den afkølede eddike blanding og bland godt. Læg kålen i en dyb bageplade eller en stor skål, og hæld den afkølede blanding af jordnøddeløg over toppen. Kast for at kombinere.

Dæk og lad stå i 10 minutter, så smagene blandes. Tøm kålblandingen i et dørslag og overfør den til en stor skål. Tilsæt grapefrugtsegmenter og juice, basilikum, koriander og ingefær, og kast forsigtigt for at blande godt. Server straks. Serverer 8 til 10.

Hvidløg Mos kartofler

Af Cat Cora fra Kouzzina i Orlando, Florida

3 teskefulde kosher salt
4 store bagning kartofler, ca. 4 pund i alt
8 spsk usaltet smør
3 fed hvidløg, hakket
⅔ kop sødmælk
⅔ kop tung fløde
Friskmalet sort peber efter smag

Fyld en stor gryde ¾ fuld med vand og kog den over høj varme med 2 teskefulde salt. Mens vandet opvarmes, skræller du kartoflerne og skærer dem i terninger på 1 tomme. Tilsæt kartoflerne i kogende vand og kog indtil gaffel er mørt, 10 til 12 minutter.

Mens kartoflerne koger, smelt 6 spiseskefulde smør i en stegepande ved lav varme, reserver de resterende 2 spiseskefulde smør ved stuetemperatur. Når smørret er smeltet, tilsæt hvidløg og kog, indtil det begynder at farve, ca. 3 til 4 minutter. Fjern fra varmen, og sæt den til side.

Når kartoflerne er klar, skal du dræne dem i et dørslag og returnere dem til gryden fra varmen. Den resterende varme fra gryden vil hjælpe med at fordampe det overskydende vand, hvilket gør dine kartofler lette og luftige. Før kartoflerne gennem en ricer, der holdes over en skål, eller mos dem i skålen med en kartoffelmasker. Tilsæt mælk og fløde gradvist under omrøring med en gummispatel eller en træsked, indtil den er grundigt kombineret. Rør blandingen af ​​smør og hvidløg ind, og krydre med den resterende 1 tsk salt.

Overfør kartoflerne til en opvarmet serveringsskål eller fad. Skær de reserverede 2 spsk smør i stykker og prik dem over overfladen af ​​kartoflerne. Server med det samme. Serverer 6 til 8.

Sauterede grønne med Meyer citron og hvidløg

Hilsen af ​​Cat Cora, fra Kouzzina i Orlando, Florida

4 pund schweizisk chard eller kale, hårde stængler fjernet og efterlader groft hakket
2 spsk kosher salt plus mere til at krydre efter ønske
½ kop ekstra jomfru olivenolie
6 fed hvidløg, tyndt skåret
6-8 spsk frisk Meyer-citronsaft (fra 3 til 4 citroner)
Frisk krakket sort peber

Kog en stor gryde, der er tre fjerdedele fyldt med vand, kog over høj varme. Tilsæt greens og salt. Kog vandet blidt tilbage, dæk gryden delvist og kog indtil greenerne er ømme, 4 til 5 minutter.

Anbring et stort dørslag i vasken. Tøm grøntsagerne i dørslag og lad dem sidde til dræning og afkøling i ca. 10 minutter. Når greenerne er kølige nok til at håndtere, skal du presse al overskydende fugt fra dem med dine hænder. (Op til dette punkt kan opskriften udfyldes op til flere timer i forvejen. Sæt grøntsagerne til side ved stuetemperatur i op til 2 timer, eller afkøles hvis længere.)

I en stor sauterpande skal du opvarme olivenolie over medium høj varme, indtil den skinner. Tilsæt hvidløg og kog under omrøring, indtil den begynder at blive brun, ca. 1 til 2 minutter. Tilsæt greens og sauter, indtil det er opvarmet, ca. 2 til 3 minutter. Fjern den fra varmen, tilsæt halvdelen af ​​citronsaften, krydre efter smag med salt og peber, og kast godt.

Smag igen, og juster krydderierne med mere citronsaft, salt og peber, hvis det er nødvendigt. Overfør til en opvarmet serveringsskål eller fad og server med det samme. Serverer 6 til 8.