På overfladen er tærte en ydmyg mad.

I sin mest basale form er en tærte en wienerbrødskal lavet af mel, smør og vand fyldt med en smagfuld fyldning.

Men denne dessert hæfteklammer er mere end bare summen af ​​dets dele.

”Der er en følelsesmæssig komponent at kage for mange af os,” siger Lee Ann Adams, lektor i bagning og wienerbrødskunst ved The Culinary Institute of America i Hyde Park, New York. ”Det bringer minder tilbage fra barndoms- og familiefester. Intet siger hjemmelavet mad og komfort som en tærte. ”

Pie har længe været en amerikansk dessertfavorit. Men siden pilgrimprototyperne fra det 17. århundrede, som Adams beskriver som græskar fyldt med tørrede frugter og nødder og bagt i jorden, har tærte udviklet sig meget. Det har overskredet sine beskedne rødder og er blevet en kunstform.

”Du har mindst to, undertiden tre, helt separate dåse, der på en eller anden måde skal kombineres og give mening i en bid,” siger Victoria Dearmond, konditor ved Underbelly i Houston.

Et tærte mesterværk kræver smuk æstetik og lækre smag. Men der er et undvigende element, der adskiller en amatørs indsats fra en professionel præstation - harmoni.

”Alt skal balancere perfekt,” siger Dearmond. ”Skorpen, som de fleste mennesker helt ser bort fra på en tærte, skal være flakket og crunchy, men ikke for hårdt. Fyldet skal være lige skarpt nok til at afbalancere sødmen og være det perfekte tilbehør til skorpens knas. ”

For det tredje lærred - den øverste skorpe - hvad enten det er et flakket lag, der efterligner bundskorpen eller en sød, nøddeagtig smuldring, insisterer Dearmond på, at det også skal harmonere med de andre elementer.

Adams tilføjer: ”Hvis du ikke havde balance, ville oplevelsen af ​​at spise tærten være en dimensionel. Med kontrast bringer interesse. ”

Concord Grape Pie med mandelfrangipan og vaniljesable skorpe

Opskrift med tilladelse til Dominique Ansel, ejer, Dominique Ansel Bakery, New York City

Vanilla Sable Crust (se 'Gettin 'Crusty Wit' It' nedenfor)
2 pinde usaltet smør
1 kop konditorisukker
3 æg
1⅓kopper mandelmel
2 spsk majsstivelse
2 spsk guldrom
1½ kopper plus 2 spsk sukker, delt
2 teskefulde æblepektin (findes i de fleste købmandsforretninger)
2 kopper frisk Concord druesaft
2 kopper Concord-druer, frøskåret og groft hakket
Saft og saft af 1 citron
Karamelliserede mandler til pynt (valgfrit)

Forvarm ovnen til 350 ° F.

Rul den kølede dej på en melet overflade, indtil den handler om en¹/₈-inch-tyk cirkel. Linj en 9-tommers glas tærtefad med dejen ved hjælp af en kniv til at afskære det overskydende. Med dine hænder skal du rulle skrotene i kugler i ærtestørrelse og reservere dem.

Brug en stativblander udstyret med en padlefastgørelse, flød smør og sukker sammen, indtil det er let og luftigt. Tilsæt langsomt æggene, og inkorporer derefter mandelmel, majsstivelse og rom for at gøre frangipanen.

Spred et tyndt lag af frangipanen i den ubagede tærskal og afkøles i ca. 20 minutter i køleskab. Når den er sat, skal du bage kagen indtil den er gyldenbrun, ca. 15 minutter (frangipanen skal hæve ca. halvvejs op i kagen).

I en lille skål kombineres de 2 spsk sukker med æblepektinet. Kog druesaften i en lille gryde. Tilsæt sukker-pektinblandingen, og lad ingredienserne komme i kog. Inkorporer langsomt det resterende sukker under konstant omrøring, indtil blandingen når 221 ° F på et sliktermometer. Tilsæt druerne, citronsaften og skallen i gryden, og rør indtil den er godt kombineret. Hæld det varme indhold i den bagte tærskal, og lad det sidde ved stuetemperatur i ca. 1 time.

Afslut på et bageplade foret med pergament ved at bage de reserverede tærskorpskugler i ca. 5 minutter eller indtil de er gyldne. Top kagen med kuglerne, og drys med karamelliserede mandler. Serverer 6–8.

Par det

Dominique Ansel, en semifinalist fra James Beard Award i 2013 for fremragende konditor, anbefaler at servere denne tærte med Asahi Shuzo Dassai 23 Junmai Daiginjo saké fra Yamaguchi, Japan. Han siger, at sakés surhed skærer igennem marmelades sødme, og frangipanen afbalancerer nuttiness fra sakés subtile rissmag.

Pear Crumb Pie

Opskrift med tilladelse Victoria Dearmond, konditor, Underbelly, Houston

8 pærer, skrællet, kernet og skåret i tern
1½ kopper brunt sukker, delt
1½ teskefuld salt, delt
Pear Pie Crust (se 'Gettin 'Crusty Wit' It' nedenfor)
1½ kopper hvidt sukker, delt
¾ teskefuld ingefær, delt
1 tsk kanel
1½ kopper plus 4 spiseskefulde mel, opdelt
4 æg
1 kop smør, smeltet og afkølet let
1 tsk vanilleekstrakt
Saft af 2 citroner
½ kop pecan stykker
½ kop smør, koldt

I en medium gryde, der er sat over medium varme, kombineres pærerne, ½ kop brunt sukker, 1 tsk salt og 1½ kop vand. Omrør lejlighedsvis, kog blandingen, indtil pærerne er bløde, ca. 15 minutter. Lad blandingen køle lidt af, og mos derefter med en gaffel i en klumpet pæresauce. Dette kan laves 2-3 dage i forvejen, hvis det opbevares i køleskab indtil brug.

Forvarm ovnen til 350 ° F.

Rul den kølede dej på en melet overflade, indtil den handler om en ¼-tommer tykk cirkel. Overfør det forsigtigt til en 9-tommers tærte.

I en lille skål kombineres 1 kop brunt sukker, 1 kop hvidt sukker, ½ teskefuld ingefær, 1 tsk kanel og 4 spiseskefulde mel, og sørg for at bryde eventuelle brune sukkerklumper op.

Pisk æggene i en separat stor skål, og tilsæt derefter den tørre blanding. Pisk langsomt det smeltede smør ind, bland konstant for at forhindre, at æggene koger. Rør om vanille, citronsaft og pæresauce, og hæld derefter blandingen i tærskallen.

I en anden stor skål kombineres de resterende tørre ingredienser. Tilsæt smørret, og skær det ind, indtil smuldringene ligner grus.

Bages, indtil tærten lige er sat, ca. 35 minutter, og tilsæt derefter smuldring. Bag kagen yderligere 10–20 minutter. Lad tærten afkøle lidt inden servering. Serverer 8.

Par det

Matthew Pridgen, Underbelly's general manager og sommelier, siger, at kagen synger med Marencos Scrapona Moscato d'Asti fra Piemonte, Italien. 'Pæren og stenfrugten i ganen, den sarte sødme og den læskende syre smelter perfekt sammen med det lette krydderi og dessertens sødme.'

Honningglaseret figen med Mascarpone Pie

Opskrift med tilladelse Patrick Fahy, administrerende konditor, Sixteen, Chicago

Fig Pie Crust (se 'Gettin 'Crusty Wit' It' nedenfor)
½ kop sukker plus mere til at drysse på skorpe
1 spsk smør
2 kopper mascarpone
2 æg plus 1 æggeblomme, delt
12 friske figner, afskåret og kvartet
½ kop skat, varm

Fjern dejen fra køleskabet, og lad den hvile ved stuetemperatur i 30 minutter. Drys lidt mel på et skærebræt, og rul dejen i en ca. ¼ tommer tykk cirkel med en kagerulle. Smør en 10-tommers tærte med smørret, og tryk dejen forsigtigt ned i skålen. Trim overflødig dej af med en parringskniv. Drys skorpekanterne med sukker. Brug en gaffels tænder til at stikke mange huller langs bunden af ​​tærskallen. Placer tærteformen i køleskabet, indtil den er kølet.

Forvarm ovnen til 400 ° F.

Bages skorpe i 25 minutter, eller indtil den har en svag gylden farve.

Sænk ovnens temperatur til 350 ° F.

I en lille skål piskes mascarpone, ½ kop sukker og 2 æg sammen, indtil de er indarbejdet. Fyld den bagte tærskal med mascarpone-blandingen. Brug en pensel til at belægge kanten af ​​tærskallen med den resterende æggeblomme.

Bages i 20 minutter, eller indtil den er dybt gylden. Fjern fra ovnen, og lad den køle af.

For at afslutte skal du placere fignerne med huden nedad i et cirkulært mønster oven på mascarpone og børste fignerne med honningen. Serverer 6 - 8.

Par det

Sekstens sommelier, Nathan Cowan, siger Domaine Singlas 2005 Héritage du Temps fra Rivesaltes i Frankrigs Roussillon-region 'balancerer perfekt med honning, mascarpone og især skorpen. Vins lethed afbalancerer også smukt med figenes lethed. ”

Tærte før dessert: Sådan parres salte tærter med vin

Fred Dexheimer, mester sommelier og ejer af Juiceman Consulting, tilbyder tip til parring af vin med salte tærter.

Til kyllingekage, vælg en rig, let eget Chardonnay fra Californiens russiske floddal eller Sonoma-kyst. Det vil matche kagens dekadence og cremethed.

Til hyrdetærte prøv en jordisk Chinon fra Frankrigs Loire-dal. Det vil supplere kødets kødfulde, og Cabernet Francs friskhed kontrasterer skålens rigdom.

Til hummer- og purrepottetærte, vælg en vin, der er lige så syndig, som vintage Champagne med flere års alderen. En-to slag af vinens rigdom og surhed vil rocke denne skål.

Til tofu og rodgrønsagspotte, prøv den ultimative vegetabilsk parring: Smäragd Grüner Veltliner fra Østrig. Grüners urt- og veggie-noter såvel som Smäragd-niveauets rigdom gør dette til en sikker ildkamp.

Til gedeost, arvestomat og rosmarinpai, prøv en Sauvignon Blanc fra New Zealand eller Chile, som vil supplere gedeostens tanginess og forene kagens urteagt.

Til kanin, sveske og karameliseret løgkage, vælg en mellemstor Rioja reserva fra Spanien for at supplere den tørrede smag af sveskerne og den vaniljelignende sødme af løgene.

Til kalkun, ristet pastinakk og fennikelkage, tag en Fiano fra Campania i Italien. Den har kroppen til at matche kagens vægt, og den vil gøre magi med pastinak og fennikelkomponenter.

Til kreolsk rejetærte, overvej en spansk Cava rosé, en sjov, frugtagtig mousserende vin med medium krop og medium alkohol. Desuden når i N'awlins , en lille fest er altid i orden.

At få Crusty Wit 'It

Ægte tærtekunst kræver tilpassede wienerbrødskorpe. Disse blev designet af de bidragydende kokke for at supplere opskrifterne her, men hver kunne tjene som base for dine egne kreationer.

Vanilla Sable Crust

2 pinde plus 2 spsk usaltet smør, delt
¾ kop konditoris sukker
2 æg
Pulp af 1 vaniljestang eller 1 tsk vanilleekstrakt
¼ kop mandelmel
6½ spsk majsstivelse
Klem salt
1 ½ kopper mel til alle formål, plus mere til rulning af dej

I en stativblander udstyret med en padlebeslag skal du smøre smørret og sukkeret, indtil det er luftet. Indarbejd æggene et ad gangen. Rør i vanilje, mandelmel, majsstivelse og salt, og bland til blanding. Tilsæt det almindelige mel, og rør langsomt, indtil det næsten ikke er inkorporeret. Form dejen til en skive, pakk den ind i plastik og afkøles i ca. 1 time.

Pear Pie Crust

1 kop universalmel, plus mere til rulning af dej
⅔ kop majsmel
½ tsk salt
2 teskefulde sukker
½ kop smør, koldt, skåret i 1-tommer stykker
⅓ kopafkortning
1 æggeblomme
½ tsk hvid eddike

Bland alle de tørre ingredienser i en stor skål. Skær smørret i og afkort det for at opnå stykker i ærter.

I en separat skål skal du røre æggeblommen og eddiken sammen og derefter tilføje den til den tørre blanding.

Tilsæt 4-6 spsk iskoldt vand, en spiseskefuld ad gangen, indtil dejen bare kommer sammen.

Form dejen til en skive, pakk den ind i plastik og afkøles i ca. 1 time.

Fig Pie Crust

2½ kopper mel til alle formål, plus mere til rulning af dej
1 tsk salt
1 spsk sukker
1 kop usaltet smør, koldt, skåret i små stykker

Bland mel, salt og sukker i en stor skål. Skær smøret ind, indtil strukturen ligner sand. Tilsæt ¼ kop koldt vand, og bland, indtil dejen kommer sammen. Form dejen til en skive, pakk den ind i plastik og afkøles i 12 timer.