Underholdning for et krydsdrikende publikum er faktisk lettere end du tror, ​​især når du indarbejder libations i madlavningsprocessen.

'Madlavning med alkohol tilføjer virkelig yderligere dimensioner af smag og lag af nuance,' siger James Piccolo, sous-kok på Tarry Lodge i Westport, Connecticut. 'Det kan også hjælpe dine parringsmuligheder ved at finde supplerende eller kontrasterende drikkevarer, der passer til eller imod parabolens smag.'

Kogebogforfatter Lucinda Hutson - hvis seneste udgivelse er & iexclViva Tequila !: Cocktails, madlavning og andre Agave Adventures (University of Texas Press, 2013) - siger madlavning med for eksempel Tequila “giver tilføjet smag til mange retter, når de er infunderet med friske urter, chili peber eller frugt. ”

Når du prøver dine egne infusioner og parringer, er der kun én regel, siger Karen Cook, tidligere vinedirektør for New York Citys bedste kældre og nu general manager for Redding Roadhouse i Redding, Connecticut: “Kast regelbogen ud og vær kreativ. ”

For at hjælpe dig på din vej er her tre opskrifter, der vil tilfredsstille enhver skare, uanset deres drikkelige præferencer.

---

TILBAGE MED VIN

Dampede muslinger med tomat og røget kuller
Opskrift med tilladelse til Wirt Cook, chef og medejer af Redding Roadhouse, Redding, Connecticut

”Vi laver denne skål i restauranten om sommeren, og den er en af ​​de retter, som så snart man kommer ind i spisestuen, og duften rammer spisestederne, beslutter alle, at de vil have noget,” siger Cook. Selvom denne version er lavet med kuller, vil enhver røget fisk gøre det.

1 spsk smør
3 fed hvidløg, hakket
3 porrer, vasket og tyndt skåret
Salt og peber efter smag
1 spsk espelette peber
1 kop tør hvidvin, ligesom Muscadet
1 kop muslingesaft
3 tomater, frøet og hakket
2 spsk hakket persille
5 pund muslinger, skrubbet og udhugget
Skal af 1 citron
1 pund røget kuller
(kan erstatte enhver røget fisk)
5 forårsløg, skåret så tyndt som muligt

Smelt smørret i en stor gryde, der er sat over høj varme. Ligesom smørret begynder at blive brunt, tilsæt hvidløg og porrer, derefter salt og peber efter smag og kog i 3-4 minutter under omrøring. Tilsæt espelette peber og hvidvin, og kog i 1 minut. Tilsæt muslingesaft, tomat, persille, muslinger og citronskal, og rør godt for at blande grundigt. Reducer varmen til medium, og lad gryden sidde, om muligt dækket, i 4-5 minutter, eller indtil muslingerne begynder at åbne. Bryd den røget fisk i gryden, og tilsæt derefter løbsløg. Rør og kog i yderligere 1-2 minutter, så smagene udvikler sig.

For at servere skal du overføre blandingen til en stor serveringsskål, og sørg for at fjerne muslinger, der ikke åbnede under madlavningsprocessen. Server muslingerne i familiestil eller del dem i individuelle skåle, inklusive den smagfulde bouillon. Server med crusty eller let grillet brød for at opsuge bouillon. Serverer 4–5.

Parring:

Både Cook og hans kone og forretningspartner Karen er enige om, at en Muscadet er bedst med denne ret, som den fra Domaine de la Pépière. ”Den skarpe syreindhold og citrusnoter vil være i perfekt harmoni med de lignende smag i muslingerne. Ved hjælp af en lidt toasty sur lie-stil vil Muscadet fremhæve de varme røgfyldte toner i fisken, ”siger Karen.

For øldrikkere kan Karen lide at spille på den traditionelle muslingeparring - witbier - og vælger et moderne twist på stilen med en hvid IPA, specielt Two Roads's aftapning. ”Dette passer godt sammen med muslingerne på grund af dets rødder som en hvedeøl. Det brygges med citrus og giver det nogle klassiske noter af en belgisk ale, men det har rygraden fra den amerikanske humle til at stå op til den røgfyldte smag af muslingebuljongen, ”siger hun.

I åndeverdenen vælger Karen en klassiker: den franske 75. Drikkens lyse syre vil spejle og forstærke de lignende smag fra hvidvin og citronskal, der bruges i muslingerne. I sin cocktail “fremhæver den timian-enkle sirup urteegenskaberne i denne gin og tilføjer en jordnærhed, der opfanger den røget fisk, der bruges i bouillon.”

Den franske 75
Opskrift med tilladelse Karen Cook, vinedirektør og daglig leder hos Redding Roadhouse, Westport, CT

1 ounce kam 9 gin
& frac12 ounce timian-infunderet simpel sirup (opskrift nedenfor)
& frac12 ounce citronsaft
2 ounce mousserende vin, såsom Cava eller Crémant
Citron twist til pynt

Fyld en cocktail shaker med is. Tilsæt gin, simpel sirup og citronsaft, ryst derefter og sil i en champagnefløjte eller et coupéglas. Top med mousserende vin og pynt med citron twist. Serverer 1.

Timian Simple Sirup
Opskrift med tilladelse Karen Cook, vinedirektør og daglig leder hos Redding Roadhouse, Westport, CT

1 kop sukker
3 kviste timian

I en medium gryde over medium varme bringes sukkeret og 1 kop vand til en simmer. Når du har simret, tilsæt timian og sluk for varmen. Lad afkøle inden brug, eller overfør til en lufttæt beholder og afkøles. Lav ca. 1 kop .

---

COOK MED ØL

Brækkede korte ribben
Opskrift med tilladelse til James Piccolo, sous-kok på Tarry Lodge, Westport, Connecticut

Fordi disse korte ribben braiseres og derefter ryges - deraf 'Broked' - er resultatet et ømt og smagfuldt stykke kød, der helt sikkert imponerer.

6–8 korte ribben med knogler, ca.
3 inches høj og 4 inches lang
Kosher salt og frisk sort peber efter smag
4 spsk olivenolie
4 kopper gulerødder med mellemstore terninger
2 kopper ternede løg
2 kopper selleri i tern
8 fed hvidløg, knust
1 12 ounce 6-pack Founders Porter
(kan erstatte enhver bærer)
2 kopper oksekød (kan erstatte oksekød bouillon)
& frac12 kop espresso
5 kvist rosmarin
& frac12 flok frisk timian
4 friske laurbærblade
1 kop ketchup
1 kop løst pakket lysebrunt sukker
& frac12 kop æblecidereddike

Natten før, sug 5 pund flis (helst en blanding af hickory og kirsebær) i en ren beholder med vand.

Dagen efter fjernes de korte ribben fra køleskabet og bringes til stuetemperatur. Trim overskydende overfladefedt eller sener af. Krydre rigeligt med salt og peber.

Varm en ryger op til 225-250 ° F. Hvis du ikke har ryger, kan du bruge en gasgrill med en rygeæske i rustfrit stål.

Tilsæt olivenolie i en stor lagerkrukke over medium varme. Når olivenolien skinner, tilsættes gulerødderne og koges til brun og halvblød, ca. 10 minutter. Tilsæt løg, selleri og hvidløg og kog derefter i yderligere 10 minutter. Sæt med salt og peber.

Forvarm en grill til 400 ° F.

Deglaze lagerbeholderen med ølen (sørg for at hælde i en flaske ad gangen). Lad det simre, og tilsæt derefter oksekød og espresso. Vend tilbage til en simmer, og reducer derefter varmen til lav.

Sær de korte ribben på grillen, brun alle sider, og læg derefter kødet i en stegepande. Tilsæt rosmarin, timian og laurbærblade, og tilsæt derefter den kogende væske til gryden, indtil de korte ribben er halvvejs dækket. Anbring stegepanden i rygeren.

Tilføj træflis til rygeren, to håndfulde ad gangen. Kog i 2 timer ved 225-250 ° F, tilsæt løbende flis og trækul efter behov for at opretholde temperaturen og røg. Modstå trangen til at åbne rygeren, som bare frigiver al røg. Vend de korte ribben om efter 2 timer, og kontroller væskeniveauet og tilsæt mere, hvis det er nødvendigt. Kog yderligere 2 timer, og gentag en gang til.

Efter 6 timers total rygetid skal du kontrollere kødets ømhed. De korte ribben skal være bløde og gaffelbløde, og benet skal falde rent ud af kødet. Hvis de korte ribben ikke er færdige, skal du fortsætte med at lave mad, indtil du er færdig.

Fjern stegepanden fra rygeren. Fjern de korte ribben fra gryden, og sil derefter både kogevæsken og eventuel resterende kogende væske gennem en fin mesh sigte i en mellemstor gryde, der er sat over medium varme, og kassér de faste stoffer.

Skum overfladen for at fjerne overskydende fedt, og reducer derefter væsken med halvdelen. Tilsæt ketchup, brunt sukker og eddike, og kog derefter i yderligere 20 minutter. Sauce skal være tyktflydende, når den er færdig og skal let belægge bagsiden af ​​en ske. Sæt med salt og peber, hvis det er nødvendigt.

Tilsæt de korte ribben i gryden til opvarmning i 10 minutter. Server med traditionel coleslaw. Serverer 6–8.

Parring:

'Founders Porter er en af ​​de bedste, jeg har haft,' bemærker Piccolo. 'Det er et perfekt valg til denne opskrift, da den er robust og utrolig smagfuld uden at være alt for bitter, ristet eller stærk i alkohol.' Ølens smag gifter sig med kødet og krydderierne føjet til bestanden for at skabe et perfekt intensitetspartnerskab.

Piccolo foreslår også Jack Daniels 'Single Barrel Select Tennessee Whisky som en ideel ledsager, da den 'supplerer kødets søde røgegenskaber og karamelliserede smag.' Hintet af kirsebærfrugt i whiskyen spiller også ind i de søde, reducerede smag, der findes i den sidste sauce.

For dine vinelskende venner, overvej en robust rød med en fast struktur og gribende tanniner for at imødegå kødets fedthed og de søde sovsmag, hans forslag er en Rioja, som Bodegas Roda's Reserva.

---

COOK MED ÅNDER

Hoppin 'Jalapeño gulerodskage
Opskrift med tilladelse til Lucinda Hutson, forfatter til & iexclViva Tequila !: Cocktails, madlavning og andre Agave Adventures ( University of Texas Press, 2013 )

Denne krydrede gulerodskage, plettet med jalapeños og toppet med frosting lavet ved hjælp af añejo Tequila, limeskal og Cointreau, laves bedst dagen før servering af frost og dekorere med lime og appelsinskal dagen for. Opskriften kan også let tilpasses til at lave cupcakes - perfekt til underholdning i store grupper.

Til kagen:
& frac12 kop gyldne rosiner
3 spsk Añejo Tequila (Hutson foretrækker T1 Estelar Tequila Añejo)
2 kopper mel til alle formål
2 teskefulde bagepulver
1 tsk bagepulver
1 tsk salt
2 teskefulde kanel
1 spsk malet ingefær
3 hele fedter, jorden
& frac12 tsk hele allehånde bær, formalet
4 store æg
1 kop sukker
1 kop mørkbrunt sukker, tæt pakket
1 kop rapsolie
3 kopper revne gulerødder, tæt pakket
1 tsk groft revet kalkskal plus mere til pynt
2 teskefulde groft revet appelsinskal plus mere til pynt
8 ounce usødet knust ananas, drænet
& frac34 kop sød kokosflager
4 eller flere friske jalapeños, frøet og hakket
Blomster til pynt (valgfrit)

Til frosting:
8 ounce flødeost, blødgjort
4 spsk usaltet smør, blødgjort
2 kopper pulveriseret sukker
1 spsk Cointreau eller Grand Marnier
2 spsk alderen Tequila
2 dyngende teskefulde revet kalkskal

Forvarm en ovn til 350 ° F.

I en lille skål fyldes rosinerne i Tequila og lægges til side. I en stor skål sigtes melet, bagepulver, bagepulver, salt, kanel, ingefær, nelliker og allehånde sammen og sættes til side. I en anden stor skål skal du slå æggene, indtil de er lysegule. Tilsæt sukker, bland derefter langsomt rapsolie. Tilsæt langsomt mel-og-krydderiblandingen ved lav hastighed, indtil den bare er blandet. Fold gulerødderne, skallen, ananassen, de fyldte rosiner, kokosnød og jalapeños ind.

Smør derefter let en 12-kop bundtpande. Hæld dejen i gryden og bag ved 350 ° F i cirka 55 minutter, eller indtil et tandstikker kommer rent ud. Fjern fra ovnen og afkøles i 10 minutter, før kagen overføres fra gryden til et kølerist. Lav en dag i forvejen for frosting opbevares ved stuetemperatur tæt dækket.

For at få frosting blandes flødeost og smør i en blandeskål, indtil den er glat. Bland langsomt sukker, appelsinlikør, Tequila og limeskal ind. Blandingen bliver tyndere end de fleste flødeostfrostninger, og der vil være noget, der er tilbage, fortyk med mere flødeost, hvis det ønskes.

Frost kagen og afkøles i en overdækket kagefad, du kan gøre dette op til 2 dage før servering.

Server kagen ved stuetemperatur. Pynt med blomster og ekstra lime og appelsinskal, hvis det ønskes. Serverer 12.

Parring:

Hutsons forslag til, hvad man skal servere med denne kage er en simpel infunderet Tequila, for ikke at konkurrere for meget med skålens forskellige smag. ”Da kagen og frosten er sød, vil jeg gerne have, at drikkerne drikker skal være forfriskende og lyse,” bemærker Hutson. Hendes favoritter: en mandarin- eller orange-infunderet blanco eller reposado, en ananas-infunderet en eller en kombination af de to.

Som vinparring foreslår Hutson en tør riesling med lys syre for at skære igennem kagens søde egenskaber. Prøv Jim Barrys 2012 The Lodge Hill Dry Riesling fra Clare Valley i Australien.

Blandt øl foreslår Hutson at undgå frugtagtige eller søde valg og i stedet vælge en skarp pilsner-stil lager som Left Hand's Polestar Pilsner eller Shiner Premium for at rense og opdatere ganen, mens kagen holdes i centrum.

Citrus- og frugtinfunderede tequilaer

Lange hvirvler af aromatiske citrusskal (citron, appelsin, mandarin og grapefrugt) og sure frugter (frisk ananas, jordbær, guavaer og figenkaktus) supplerer Tequila og mezcal og forbedrer cocktails. Brug dem til at smage margaritas og blandede drikkevarer, til hjemmelavede likører eller til at tjene som iskolde skud. Vær kreativ i dine kombinationer. Prøv dem i marinader og saucer såvel som i drinks. For at få optimal friskhed og smag skal du opbevare disse aromatiserede tequilaer i køleskab.

Lav citrusskal-infunderet Tequila

Eksperimenter med forskellige typer citrus — mandarin er min favorit. Prøv mandarin-infunderet Tequila og frisk mandarinsaft i en Sonoran Sunrise, så ser du hvorfor. Fjern skræl fra citrus i en kontinuerlig spiral, og sørg for at undgå enhver hvid pith, hvilket vil gøre infusionen bitter. Brug skræl fra 1-2 frugter pr. Flaske tequila (eller kombiner citrus). Efter 3-4 dage fjern det meste af skrællen, så infusionen ikke bliver bitter, men efterlad en strimmel til identifikation. Opbevares nedkølet for at få den bedste smag.

Gør ananas-infunderet Tequila

Skræl og skær en moden, frisk ananas i bidder og macerér (blødgør ved blødgøring) med en flaske Tequila eller mezcal i en glasbeholder med bred mund. Opbevares tildækket og nedkølet i op til to uger, og brug derefter i blandede drikkevarer som Carmen Mirandas undergang eller Piña Fina (ananas Margarita), eller sil og drik i iskolde skud. En lang spiral af citronskal og / eller en delt vaniljestang, eller hakket frisk ingefær, varmgrønne chili, frisk mynte eller basilikum er valgfri tilføjelser. Prøv at grille ananas først til en særlig godbid. Ananas tequila er også lækker i marinader.

Vinparring 101

Parring af vin og mad kan virke omhyggeligt præcist. Men det behøver ikke være - Vin entusiast har et snydeark, der forenkler trinnene startende med vinens grundlæggende egenskaber. Vi dækker rød, hvid og mousserende samt giver dig tip til madlavning af velsmagende retter med vin.