Kongeriget Marokko, på den nordvestlige kant af Afrika, har været en skillevej mellem kulturer i århundreder, et uundgåeligt resultat af dets geografi.
Marokkos køkken, blandt de mest forskelligartede og smagfulde i verden, udtrykker alle dets historiske indflydelser hentet fra romerne, araberne, Moriscos i Spanien, sefardiske jøder - og selvfølgelig dets indfødte berbere og selve det frugtbare land.

Marokkos mad er lige så robust og farverig som en marokkansk flise med smag formet af mere end to dusin krydderier, urter og aromater orange blomstervand og rosenvand oliven og olivenolie couscous og kikærter æg, fisk, kylling og lammesmør, kærnemælk og yoghurt og en lang række frugter og grøntsager.

Amerikanerne blev først udsat for verdenen af ​​marokkansk madlavning i mainstream af Paula Wolfert, en af ​​nutidens mest respekterede madforfattere. Wolferts første bog om Marokko, Couscous og anden god mad fra Marokko (Harper & Row), blev første gang udgivet i 1973. Hendes ekstraordinære talent ligger i hendes evne til at kommunikere på trods af sprogbarrierer med de indfødte kvinder, der laver madlavning, som kommer fra deres hjem med en dyb forståelse af køkkenets nuancer. Hendes opskrifter er så autentiske som muligt i betragtning af forskellene i ingredienser og udstyr, og kokke på landsplan tilpasser dem.

”Hver gang en kunde spørger hvad man skal drikke med harissa, fortæller jeg dem Yarden Gewürztraminer fra Galilæa, Israel,” siger Hoss Zaré, kok og ejer af Zaré på Fly Trap i San Francisco. Zarés persiske rødder afspejles i hans madlavningsstil, der afspejler bredden og kompleksiteten af ​​smag, der også findes i marokkansk køkken. For at udvide vinparringsindstillingerne bruger Zaré også ristede søde peberfrugter til at tone ned harissas varemærkevarme. ”For chermoula foretrækker jeg en Sancerre eller en fransk Chenin Blanc. California Chardonnay fungerer ikke med disse smag. ”

Selvom Marokkos vinindustri nyder en slags renæssance, kan det være svært at finde vine fra Marokko, nabolandet Tunesien og andre nordafrikanske lande i USA. For mere bredt tilgængelige vine til parring med marokkanske retter, se til hvide, såsom en urte- og aromatisk Roussanne fra Rhône eller en tørret Riesling fra Østrig. For en rød, vælg en krydret, ung Zinfandel, der fungerer godt sammen med køkkenet ved at skære igennem fedtstoffer og supplere krydderierne.

For specifikke parringer med opskrifterne til denne historie, hyrede vi Fabiano Ramaci, en kok og vinproducent til Mora Estate med base i Sonoma County, Californien. Ramaci blev født på Sicilien, et andet vejkryds af kulinariske påvirkninger og tilbyder stor kulinarisk ekspertise i at matche kompleks traditionel billetpris med vin.
Når du tilbereder marokkansk køkken derhjemme, kan du være helt traditionel med håndlavet couscous og tagine, tilberedt i en særpræg, også kendt som tagine. Eller du kan kombinere klassiske marokkanske smag med amerikanske teknikker og ingredienser, som det fremgår af de vinvenlige opskrifter, der følger.

For at skabe en autentisk atmosfære skal du drape bordet med smuk brokade i livlige farver og afslutte din fest med grøn te gennemsyret med frisk mynte og sødet med honning eller sukker. Traditionelt serveret i glasbeholdere er det lige så vigtigt for det marokkanske køkken og kultur som dets ekstraordinære krydderipalet.

Merguez med yoghurt-tahini sauce

Lam er lige så vigtigt for det marokkanske køkken som f.eks. Oliven eller citroner. Der er utallige taginer - langsomt kogte gryderetter - af lam, krydderfarvet og rig på frugt og grøntsager. Men Marokko har også, hvad der kan være den bedste pølse i verden, merguez, lavet af lam, krydderier og urter. Merguez - ofte serveret i skiver som forretter i hele Frankrig - er så lækker, at den ikke behøver andet end at blive kogt. Men tilsæt lidt tyk yoghurt eller yoghurtsauce, og du har en sensationel forretter med lidt indsats.

1 pund merguez (se note nedenfor)
1 kop sødmælk yoghurt
1 spsk rå sesam tahini Kosher salt
1 spsk hakket frisk koriander, mynte eller persille eller en kombination af alle tre

Grill eller steg merguez, indtil den er kogt igennem, og dræn den derefter og skær den i bitstykker. Læg yoghurten i en lille skål, tilsæt tahini, krydre med salt og rør indtil den er meget glat.

Overfør yoghurtblandingen til en lille serveringsskål og drys med de friske urter. Sæt på en tallerken og omgiv med merguez. Server straks. Serverer 4–6.

Bemærk: Merguez er lammepølse krydret med koriander, spidskommen, kanel, cayenne, paprika, hvidløg og ofte frisk koriander. Det er bredt tilgængeligt på gourmetmarkeder og slagterdisker. Sauteret aubergine kan serveres på samme måde og er et glimrende alternativ for vegetarer.

Vinanbefaling

Ramaci anbefaler en af ​​sine egne vine at parre med merguez. 2010 Mora Estate Rosato of Barbera er lys og sprød med lys syre og noter af vandmelon, tranebær og hvid peber, som alle supplerer det mildt krydrede lam. Alternativt kan du se til en klassisk Bandol Rosé, som Domain de Bunan 2010 Mas de la Rouvière, for en pålidelig lækker kamp.

Braiseret kylling med grøntsager i marokkansk stil, grønne oliven, Couscous, Harissa og konserverede citroner

Tagine af kylling med konserverede citroner og grønne oliven er en marokkansk underskrift med fire traditionelle variationer. Denne moderne opskrift er inspireret af disse traditionelle retter, men alligevel lyset med sæsonbetingede grøntsager kogte mindre end de ville være i en tagine. Det er også helt fleksibelt, og du kan variere ingredienser baseret på sæsonen. Om sommeren tilsættes Blue Lake eller Romano grønne bønner, poblano chili og skrællede hakkede tomater i stedet for søde kartofler og kale. I foråret skal du bruge friske fava bønner, ristede asparges og friske artiskokhjerter.

4 spiseskefulde smør
1 tsk tørrede oreganoblade
8 udbenede kyllingelår
Kosher salt efter smag
Frisk krakket sort peber efter smag
1 gul løg, skrællet og revet på den store klinge af en rivejern, overskydende juice presset ud og kasseret
8 store fed hvidløg, hakket
2 teskefulde frisk ingefær, skrællet og revet
& frac12 tsk safran, opløst i
1 spsk varmt vand
2 teskefulde spidskommen
1 teskefuld gurkemeje
1 tsk sød paprika
2 spsk harissa (se opskrift, side 98)
6 kopper hjertelig hjemmelavet kylling, and eller kødkraft
3 gulerødder, helst en blanding af gul, orange og lilla, skrællet og skåret i tynde diagonale skiver
1 lille sød kartoffel, skrællet, skåret i kvarter i længderetningen og derefter i tynde diagonale skiver
1 flok lacinato kale, store stængler fjernet, blade skåret i 1 tommer brede tværsnit
1 kop kogte ærter
& frac34 kop krakket grønne oliven, udstenede og skåret i halv længde Dampet couscous (se opskrift, side 98)
3 spsk hakket konserverede citroner (se note til højre)
3 spsk hakket frisk koriander

Læg det klarede smør i en lille gryde, der er sat over medium-lav varme, tilsæt oregano og lad det simre meget forsigtigt i ca. 5 minutter. Fjern fra varmen, og lad den trække i op til 30 minutter.

Forvarm ovnen til 175 ° F. Sil smøret over i en bred, dyb sautépande og sæt den over medium høj varme. Sæt kyllingelårene overalt med salt og peber og sæt dem i pandens hudside nedad. Kog indtil huden bliver gyldenbrun og begynder at være sprød, ca. 7 minutter. Vend kyllingen og kog i ca. 7 minutter mere. På dette tidspunkt skal kyllingen være halvt færdig. Brug tang til at overføre kyllingen til en tallerken og hold den varm i den forvarmede ovn.

Sæt gryden på medium varme, tilsæt det revne løg og sauter, indtil den mister sin rå farve, ca. 6 minutter. Krydre let med salt, tilsæt hvidløg og ingefær og sauter i 2 minutter mere. Rør safran, spidskommen, gurkemeje, paprika og harissa i. Tilsæt lageret og kog det. Skum af skum, der dannes, og lad det simre meget forsigtigt i ca.

Tilsæt gulerødder, søde kartofler, grønkål og kikærter og lad dem simre i 10 minutter, indtil gulerødderne og søde kartofler er næsten, men ikke helt ømme. Tilsæt kyllingen sammen med enhver juice, der er samlet på pladen, og de grønne oliven. Dæk og lad det simre meget forsigtigt i 10 minutter mere. Fjern fra varmen, og hold den tildækket.

Damp couscousen (se opskrift nedenfor).

For at servere skal du dele couscousen mellem store individuelle skåle og bruge tang til at topse couscousen med kyllingen. Brug en skåret ske til at tilføje grøntsagerne til hver skål og placere dem omkring kanten af ​​couscousen. Sæt noget af kogevæsken over hver portion, og hæld det, der er tilbage, i en saucebåd eller sovsbåd.

Kast de hakkede konserverede citroner og hakket koriander sammen. Top hver portion med en generøs skefuld og server straks med ekstra sauce ved siden af. Serverer 4–6.

Bemærk: Citroner konserveret i salt og citronsaft er let tilgængelige fra en række detailkilder. De er også nemme at lave derhjemme. For at gøre det skal du skære 5 eller 6 citroner i kiler, læg dem i en skål og kast med 4 spiseskefulde kosher salt. Drys endnu en spiseskefuld salt over bunden af ​​en 1-liters Mason-krukke, og tilsæt citroner, tryk dem ned, så de alle passer. Drys endnu en spiseskefuld salt på toppen og fyld krukken med friskpresset citronsaft. Top krukken med et stykke pergament, tilsæt låget og ringen, og lad det hærde i mindst 7 dage inden brug. Det kan tage op til 30 dage for citronerne at blødgøre helt. Ryst krukken dagligt for at omfordele salt og juice. Konserverede citroner holder i op til et år.

Dampet Couscous

1 & frac12 kopper couscous

Sæt couscousen i en stor skål, hæld 1 & frac12 kopper vand over den, og sæt den til side i 10 minutter, eller indtil alt vandet er absorberet.

I mellemtiden hæld ca. 3 tommer vand i en stor gryde og læg en si eller et dørslag med meget små huller over. Fugt et rent viskestykke, drej det ind i et løst reb, og læg det i mellemrummet mellem dørslag eller sil og kanten af ​​gryden. Sæt couscousen i silen, og sæt den over høj varme, indtil dampen stiger op fra couscousen, cirka 10–15 minutter. Dæk ikke panden.

Fjern couscousen fra varmen ved at løfte dørslag eller filter. Drys langsomt en kop vand over couscousen, mens du raker den med en gaffel. Gå tilbage til gryden, læg håndklædet rundt og damp igen, indtil couscousen er svulmet op til 3 gange sin oprindelige størrelse. Gør omkring 4 & frac12 kopper.

Vinanbefaling

En tagine med sit kalejdoskop af sprudlende smag og teksturer udgør en parringsudfordring. Ramacis første valg er en italiensk Ripasso fra Masi. Vinen vil engagere alle dele af ganen, siger han, men uden at formørke tagine-kompleksiteten.

Harissa

Harissa er afgørende for det marokkanske køkken. Der er mange versioner, nogle med kun hvidløg og chili, og andre kan være ret krydret. Denne version er smagfuld, men ikke så varm, at den forstyrrer vin.

1 & frac12 ounce tørrede chili, fortrinsvis ancho
1 spsk spidskommen frø, let ristet
2 teskefulde korianderfrø
1 tsk karvefrø
6 fed hvidløg, knust
2 teskefulde kosher salt plus mere efter behov
& frac12 kop olivenolie

Varm en tung gryde - støbejern er ideel - over en høj flamme. Tilsæt chili og skål, vend ofte, indtil de blæser op med duftende damp. Overfør til en arbejdsflade for at køle af. Fjern stilkene og frøkernerne.

Mal spidskommen, koriander og karvefrø i en elektrisk krydderikværn eller suribachi (japansk mørtel og pistil). Sæt chili, formalet frø, hvidløg, salt og olivenolie i en fødevareprocessors arbejdsskål og puls, indtil ingredienserne danner en meget tyk, glat pasta.

Denne pasta kan opbevares, dækkes i køleskabet i 10-14 dage.

---

Et ægte marokkansk bord tilbyder et udvalg af retter. Måltider kan begynde med flere salater, kødboller eller den klassiske bisteeya, en lagdelt tærte med kylling eller due, æg, løgsauce og sødet mandel med en skællende skorpe, eller det kan starte med en lys tagine, inden den går videre til en anden rigere, mere robust tagine eller couscous.

For en let start på en tung fest serveres en simpel skiveskåret appelsinsalat, en anden klassisk skål, der kan omfatte utallige marokkanske smag som oliven, dadler, granatæbler og rosenvand eller appelsinblomst. Denne salat er en forfriskende gane-stimulator, da den driller appetitten, hvilket gør dine gæster ivrige efter den næste skål. Og for at give et bord af ægthed til dit bord, skal du forberede hjemmelavet hummus til en lækker forretter - det er let at lave og altid bedre end de utallige kommercielle versioner, der er bredt tilgængelige i hele Amerika. For en farverig pynt, bejewel hummusen med friske granatæble arils, som de smukke perle-lignende frø kaldes.

Spicy Hummus med Granatæble Arils & Ekstra Jomfru Olivenolie

Kikærten er værdsat i hele Middelhavet og vises i næsten utallige tagines og couscous-præsentationer i Marokko. Denne krydrede hummus er rig og cremet med purerede kikærter og aromatisk af chipotle, spidskommen og sød hvidløg.

1 kop tørrede kikærter, gennemblødt i vand natten over og drænet
4-5 hvidløgsfed, hakket
1–1 & frac12 teskefulde chipotlepulver
& frac12 kop rå sesam tahini, fås i de fleste supermarkeder
Saft af 1 citron plus mere efter smag
2 teskefulde spidskommen, ristet og knust
2 teskefulde kosher salt plus mere efter smag
2 spsk vand
5 spsk ekstra jomfru olivenolie af høj kvalitet, opdelt
3 spsk hakket frisk italiensk persille
& frac12 kop friske granatæble arils
Flatbread og skivede grøntsager til neddypning

Kog kikærterne i en gryde med kogende, saltet vand, indtil de er meget ømme, ca. 40-50 minutter. Tøm grundigt, skyl og afkøl til stuetemperatur. Sæt ca. 2-3 spiseskefulde hele kikærter til side, og læg resten i skålen på en fødevareprocessor sammen med hvidløg, chipotlepulver og tahini. Puls flere gange. Tilsæt citronsaft, spidskommen, salt og to spiseskefulde vand. Pulse gentagne gange, indtil blandingen er glat og cremet.

Smag på hummusen, og juster eventuelt krydderiet med mere salt og citronsaft. Tilsæt 3 spiseskefulde olivenolie og 2 spiseskefulde persille og puls igen. Overfør hummusen til en serveringsskål og lad hvile, dækket, i 30 minutter inden servering.

For at servere drypper du de resterende to spiseskefulde olivenolie over hummusen, drys med den resterende spiseskefulde persille og spred de reserverede hele kikærter og granatæble arils på toppen. Server straks med trekanter af varmt fladbrød og skivede grøntsager.

Opbevares dækket i køleskabet, hummus opbevares i flere dage. Den kan serveres kold, men er bedst ved stuetemperatur. Lav ca. 2 kopper.

Vinanbefaling: For bedst fladere hummus anbefaler kok Fabiano Ramaci en Pinot Noir, enten en klassisk Bourgogne eller en Californisk aftapning, der er suave, subtil og ikke alt for ekstraheret. For en ekstraordinær kamp, ​​prøv Alysian 2008 Russian River Valley Floodgate Vineyard West Block Pinot Noir, en ny udgivelse fra den meget roste producent Gary Farrell.

Cara Cara Orange & rødløgssalat med oliehærdede sorte oliven

4 appelsiner, helst Cara Caras, skrællet, skåret i ⅛ tommer tykke runder, podet
1 lille rødløg, skrællet og skåret i papirtynde skiver
Kosher salt efter smag
Friskmalet sort peber efter smag
& frac12 tsk spidskommen
& frac12 tsk sød paprika
2 spsk ekstra jomfru olivenolie
16 oliehærdede sorte oliven, udstenede og skåret i tynde strimler

Arranger appelsin- og løgskiverne på et fad. Krydre let med salt, peber, spidskommen og paprika. Drys med olivenolie, spred oliven ovenpå og lad hvile i 30 minutter inden servering, så smagene blandes. Serverer 4 til 6.

Vinanbefaling: For at parre med en traditionel marokkansk appelsinsalat foreslår kok Fabiano Ramaci en spansk Albariño som en let at finde og rimelig Paco & Lola. Den forfriskende syre passer godt sammen med de saltede oliven, og den klassiske Albariño er ofte aromatisk af orange olie, en naturlig match med skålens orange komponent. En tør mousserende vin, enten fra Europa eller Californien, er en anden behagelig mulighed.